לשתות כמו ראגנר לות'ברוקר – יין דבש

topo 045

יש לי איזה קטע לוויקינגים. אולי זה בגלל החיבה שלי לפולק מטאל על סוגיו, או סתם בגלל היותי טולקינאי מגיל 12, אבל בשורה התחתונה, יש לי חיבה לא מעטה לכל המיתולוגיות הגרמאניות – ביאוולף, שירת הניבלונגים, הסאגות השונות… בזמנים בהם אני לא בוהה במשוואות אני נוטה לקרוא לא מעט חומרים על ההיסטוריה של צפון אירופה, ולפחות בהתחלה, מאוד אהבתי את הסדרה Vikings, עד ששמתי לב שהנאמנות ההיסטורית שלה שואפת לאפס. מן הסתם זה לא היה עד כדי כך קריטי אם ראגנר של הסאגות היה דמות יותר ססגונית מראגנר של הסדרה, אבל בכל מקרה, אני סוטה מהנושא.

כולנו יודעים שראגנר לות'ברוקר היה אחד הטרוריסטים המבריקים ביותר שידעה ההיסטוריה האנושית, ושרמת הנזק שהוא ובניו הצליחו לגרום במערב אירופה ככל הנראה גדולה על הבן לאדנים, חאלד משעלים, דעאשים וכל שאר המזיקים. אבל על כל זה אפשר לקרוא בסאגות. איך היו חיי היום יום של ראגנר לות'ברוקר? מה הוא אכל? מה הוא שתה? ובכן, אני לא יודע מה ראגנר לות'ברוקר אכל, אבל אני בהחלט יודע מה הוא שתה – mead, אשר בתרגום לעברית נקרא תמד, ובשם יותר נורמלי – יין דבש.

ליין הדבש היה מעמד מכובד בתרבות הגרמאנית העתיקה, וניתן להניח שהוא מילא בעבר את הנישה שהבירה ממלאת ברחבי צפון אירופה כיום, ואף מעבר לכך. אצל הסקנדינבים העתיקים, האנגלים, הסקסונים, הפריזיים, והשבטים הגרמאניים ככלל, היכל המלך (או השליט המקומי), נקרא בשם Mead Hall, וגם האלים שכנו במן היכל שכזה (אשר ידוע יותר בשם ואלהאלה). לפי המיתולוגיה אודין, ת'ור, וכל שאר החברה נהגו לשתות מהמשקה הזה בעצמם. בכדי להמחיש עד כמה יין הדבש היה פופולרי בחברה הגרמאנית וכמה מרכזית הייתה הנישה שהוא תפס, תנסו לתאר לעצמכם כאילו היה סוג מסוים אחד בלבד של יין קידוש שהיה נחשב ליין הקידוש המותר ביהדות, ושבנוסף לכך, זה המשקה הכי מקובל באירועים חברתיים, והכי פופולרי בפאבים. זה מתחיל לקרב את החשיבות התרבותית של יין הדבש בחברה הויקינגית הקדם נוצרית.

עם זאת, למרות הרושם שנוצר שיין דבש הוא משקה צפון אירופאי מובהק, הוויקינגים ממש לא היו החברה היחידה בה ליין דבש היה מקום של כבוד. למען האמת, משקה מותסס על בסיס דבש הוא אחד המשקאות האלכוהוליים היותר עתיקים, ובכלל לא מדובר בהמצאה אירופאית. גם באתיופיה ואריתריאה נוהגים להכין משקאות על בסיס דבש מותסס, ויש סיכוי שהידע על התססת דבש היה קיים עוד לפני שאבותינו בכלל יצאו מאפריקה. אז אם כך, זה רק טבעי לשאול למה באגן המזרח התיכון דווקא היין והבירה החליפו את יין הדבש, והתשובה לכך פשוטה מאוד. החקלאות החלה במזרח התיכון, ושם האדם ביית לראשונה את החיטה, השעורה, ואת הענבים. סביר להניח שבגלל שגידול דבורים עוד לא היה מפותח יותר מדי באותה התקופה, בירה ויין היוו אופציה יותר נוחה וזולה להתססת אלכוהול, ולכן יין הדבש נעלם בחברות אלו עם הזמן. ועם זאת, עד ימי הביניים, יין הדבש שרד בצפון ומרכז אירופה, או אם אדייק, ברוב האיזורים שהיו מחוץ לתחום השפעתה של האימפריה הרומאית. הגעת הנצרות לצפון אירופה היה המאורע שבישר את סוף ימיו של יין הדבש כמשקה הלאומי בסקנדינביה, גרמניה, ובריטניה. ציינתי קודם שליין הדבש היו גם תפקידים דתיים בחברות הפגאניות, מה שסימן אותו כמטרה ראשונית של המסיתים, סליחה, המטיפים הנוצרים. מהר מאוד לאחר הגעת המיסיונרים הגיעו גם צווים שאסרו על קיום הטקסים הפגאניים, ובהמשך, על שתיית יין הדבש עצמו. אפשר להתווכח על האם הצווים האלה נאכפו או לא, אבל בשורה התחתונה, עם הזמן יין הדבש נעשה פחות פופולרי, ומשקאות אחרים, ללא קונוטציות פגאניות (או אם אדייק, ללא קונוטציות פגאניות בחברה המקומית), תפסו את מקומו. למרות שיין הדבש לא נכחד לחלוטין, במאה ה20 וה21 הוא נותר כלא יותר מנחלתם של יודעי דבר מעטים, ואת המקום התרבותי שהוא פעם מילא תפסה הבירה.

טוב, אבל עם כל הכבוד להיסטוריה, האם שווה להקים את יין הדבש לתחייה?

התשובה שלי לפחות היא בהחלט כן. הטעם הבסיסי של יין דבש הוא מן הכלאה בין שרי ליין לבן יבש, כך שאם אתם אוהבים את שני אלה, אתם תאהבו את יין הדבש. אחרי שהכנתי את המשקה הזה לפחות בעשר גרסאות שונות, אני יכול לומר לכם שבהחלט מדובר במשהו ששווה להקים לתחייה. כמובן, מה שאמרתי קודם תקף רק לגבי יין דבש נקי, או במילים אחרות, שמכינים רק מדבש ומים (ושמרים, אבל עוד על הנקודה הזאת בהמשך). אתם מוזמנים להוסיף ליין הדבש תבלינים, פירות, ועוד דברים כיד הדמיון הטובה עליכם. באופן אישי, אם אני צריך לבחור, אני חושב שהגרסא הטובה ביותר ליין דבש שאי פעם הכנתי היא יין תפוח בדבש לאיזה ראש השנה לפני איזה שלוש שנים, אבל זה ממש לא מחייב. יין דבש הולך גם עם פטל, אגסים, ערער, קינמון, ציפורן… או כל שילוב של פירות ותבלינים שאתם מוכנים לאכול יחד עם דבש.

אז איך מכינים יין דבש אותנטי, או במילים אחרות, משקה קרוב למה ששתו הוויקינגים לאחר מסעות הביזה שלהם ברחבי אירופה?

אם הייתי חי לפני איזה 1500 שנה בצפון אירופה, הייתי אומר שפשוט מכניסים את הפירות, התבלינים, הדבש, והמים ביחס כלשהו לחבית, ומשאירים פתוח עד שזה מתחיל לתסוס. אבל בהתחשב בכך שאנחנו לא חיים בצפון אירופה והיום לא שנת 500 לספירה, התשובה קצת יותר מורכבת מזה. התשובה הקצרה היא שפשוט מכניסים לשם שמרים שאוכלים את הסוכר וממירים אותו לאלכוהול. נשמע פשוט, לא? אז זהו, שלא ממש. ישנם המוני סוגים שונים של שמרים. ישנם שמרי בר, שמרי אפייה, ושמרי בירה/יין (שנחלקים להמוני סוגים ביניהם), ועם כולם ניתן להתסיס אלכוהול, וכל אחד מהם ייתן תוצאה שונה, אפילו שונה מאוד.

אני מניח שמי שקורא כאן בבלוג יודע שהבחירה הראשונה שלי במקרה הזה תהיה שמרי בר, מאחר וזה באמת הדבר הכי קרוב למה שראגנר לות'ברוקר וחבריו שתו אחרי שהם שדדו את פריס. עם זאת, התססה בעזרת שמרי בר זה דבר בעייתי משתי סיבות:

א. צריך למצוא דרך להתחיל את התסיסה. מאחר ואי אפשר לקנות תרביות של שמרי בר, הדרך היחידה להתסיס בעזרתם סוכר לאלכוהול היא על ידי השארת המיכל עם התמיסה פתוח, עד שכמה שמרים יכנסו פנימה עם האוויר ויתחילו לתסוס. מה הבעיה כאן? שיש עוד בקטריות באוויר שמאוד אוהבות לאכול סוכר, והם חיידקי התסיסה הלקטית. רק מה? הם יהפכו את התמיסה לחומץ דבש. במילים אחרות, אם רוצים להתסיס בעזרת שמרי בר צריך למצוא מסננת שמפרידה בין שמרים לחיידקי תסיסה לקטית (אחסוך לכם – היא לא באמת קיימת), או לחלופין, לנסות הרבה פעמים עד שיהיה מזל ולא יכנסו הרבה חיידקי תסיסה לקטית.

ב. אם נניח שהצלחתם להתחיל את ההתססה בעזרת שמרי בר, זה עדיין לא אומר שהשמרים שתפסתם הם שמרים מתאימים לכך. יש הרבה סוגי שמרים, ורק מעטים מהם טובים להתססת יין. זה לא שסוגי שמרים אחרים לא יאכלו סוכר ויפלטו אלכוהול, זה פשוט שהם פולטים גם טעמי לוואי אחרים בדרך. במילים אחרות, ההתססה יכולה ללכת חלק, ועדיין יין הדבש עלול לסיים עם ארומה משגעת של אמוניה. בנוסף לכך, שמרי בר בעלי עמידות מאוד נמוכה לאלכוהול (וזאת גם אחת הסיבות שבהכנת שאור עם שמרי בר צריך לרענן את השאור כל יום), והם לא מסוגלים לשרוד בתנאים עם מעל ל5% אלכוהול ולפעמים אפילו הרבה פחות. במילים אחרות, יין הדבש שייווצר לכם יהיה משקה חלש למדי, שלא מרגישים בו יותר מדי אלכוהול.

???????????????????????

5 פעמים ניסיתי להתסיס יין דבש עם שמרי בר, ורק בפעם החמישית זה הצליח. וגם אז, אני לא יכול לומר שהתלהבתי. למשקה היה טעם מתוק למדי בגלל הדבש (ומיץ האגסים שהוספתי באותה הפעם), ותכולת האלכוהול שלו הייתה נמוכה מאוד. לא מרשים במיוחד, ובאותה מידה הייתי יכול לשתות דבש שהומס בכוס מים, הטעם לא היה יוצא שונה בהרבה.

כמובן שזה היה מאוד מאכזב. קראתי הרבה דברים טובים על יינות ומשקאות שמותססים בעזרת שמרי בר, וזה לא הסתדר לי. הרי המון יינות ובירות אירופאיות מותססים עם שמרי בר, ולרוב המשקאות האלה נחשבים למשקאות היותר איכותיים. עם זאת, שבדקתי שוב את הנושא שמתי לב למספר אותיות קטנות שלא טרחתי לקרוא קודם לכן. למרות שהרבה יקבים מפורסמים ומבשלות בירה משתמשים בשמרי בר, הם לא משתמשים בשמרים הפושטים שנמצאים באוויר. הם משתמשים בתרביות שהם פיתחו לאורך מאות שנים. למה כוונתי? בעבר לא נהגו לשטוף את החביות, והשמרים נותרו במשקע. התוצאה הייתה שעם הזמן ולאחר הכלאות רבות נוצרו שם תרביות, שהתסיסו את המשקה כל פעם מחדש ונתנו לו אופי וטעם מסוים. מכירים את כל הטעמים הפירותיים ביינות? זה הזמן לבשר שהם לא מגיעים משום פרי, אלא מתרביות שמרים מסוימות שמשווקות באופן מסחרי. מכירים את כל הבירות בטעמים? כנ"ל. תזכרו את העובדה הזאת בפעם הבאה שמישהו יגיש לכם משקה אלכוהולי ביתי "מקצועי" שיוצר בעזרת שמרי יין קנויים – אין יותר מדי הבדל בין זה לבין שימוש באבקות מרק.

העובדה הזאת הספיקה מבחינתי כדי לוותר על השימוש בשמרי בירה או שמרי יין. הרי מה שאני מנסה לעשות זה לשחזר את יין הדבש של הוויקינגים בדרך שלהם, לא ליצור משקה אלכוהולי מצוין (טוב, גם) תוך כדי שימוש בקיצורי דרך. מצד שני, להשתמש בשמרי אפייה עלול לתת טעם לוואי מגעיל (אם כי טעם הלוואי הזה פונקציה של יותר ממשתנה אחד – כמה הוא חזק, אם הוא בכלל נמצא, מאוד תלוי בתוספות). אז מה אפשר לעשות?

באותו הרגע היה לי רעיון. האינטרנט הרי מלא במתכונים לחמי שאור משמרים רגילים, כלומר, לחמים בהם הכינו את השאור משמרי אפייה רגילים (וגם לי יצא בעבר להתנסות בהכנת לחם כזה). אז למה לא לנסות לעשות את אותו הדבר כדי להתסיס דבש? אם להשיג שמרי בר לא ממש שווה את המאמץ, ובהתחשב בזה שלאור המידע החדש אין לי שום כוונה לבזבז כסף על אבקות מרק לייננים, למה לא לנסות לתת לטבע לעשות את שלו עם שמרי אפייה שיהפכו ל"פראיים"?

במילים אחרות, החלטתי לבצע ניסוי באבולוציה של שמרי אפייה באופן הבא – לקחתי ממש מעט שמרי אפייה – אבל ממש מעט, משהו כמו מילימטר מפינה של קוביית שמרים – וזרקתי לצנצנת עם תמיסת דבש ומים, והנחתי במקום חשוך. אחרי יומיים בערך ראיתי שמתחילה תסיסה, ומאחר והכנסתי מראש מעט מאוד שמרים, היא גם נמשכה לא מעט זמן – לפחות חודש, אם אני זוכר נכון. מעבר לזה שזה יצר סיכוי בו אחוז האלכוהול עלה מעבר ל16% (למיטב ידיעתי, זה אחוז האלכוהול המקסימלי ששמרי אפייה יכולים לשרוד בו), השמרים ה"פראיים" האלה מן הסתם התרבו עם יותר ממוטציה אחת. זה אמנם לא שמרי בר, אבל זה בהחלט קרוב להתססה הוויקינגית (בהתחשב בעובדה שהם לא נהגו לשטוף חביות), ולשמחתי הרבה, בלי טעם הלוואי של שמרי אפייה (לאחר הניסיון השלישי לפחות). אמנם יין הדבש הזה היה יותר חמוץ ביחס לפעמים אחרות שהתססתי יין דבש, אבל הוא היה טוב, בדרכו שלו.

אני אומר מראש – השיטה הזאת של להתסיס אלכוהול מאוד רחוקה מלהיות מדע מדויק, ואני ממש לא מתחייב שזה יצליח למי שיבחר לעשות את זה בבית. עם זאת, עד שהשמרים והקשר בינם להתססת אלכוהול התגלה, השיטה שבה אנשים היו מתסיסים אלכוהול או מכינים לחם הייתה יחסית די דומה – היו זורקים שמרים מתרביות קודמות (לדוגמא, משקעים מבירה או שאור) לתמיסה עם מדיום מתוק כלשהו או לקמח ופשוט נתנו לטבע לעשות את שלו. אמנם כל אדם שמכין משקאות אלכוהוליים באופן מקצועי יחטוף מהשיטה הזאת התקף לב, אבל בסה"כ השיטה הזאת שרדה את מבחן ההיסטוריה, והיא נמצאת עם המין האנושי כבר לפחות 4000 שנה אם לא יותר. בכל מקרה, המשקה עצמו שווה את ההשקעה, בין אם תחליטו לקצר תהליכים ולהכין אותו בעזרת שמרי יין, או לחלופין, אם תחליטו לחזור על הניסוי שאני ביצעתי. כמובן, ישנה גם האופציה של שימוש בקוביית שמרי אפייה שלמה. אמנם תצטרכו הרבה תוספות (למיץ תפוחים או אגסים למשל יש אפקט טוב בהקשר הזה) כדי להתגבר על טעם הלוואי, אבל זה עדיין יהיה יין דבש.

וכעת – למתכון.

(שימו לב – אין כותב בלוג זה לוקח שום אחריות להכנה ביתית של מתכון זה)

מרכיבים

דבש נא ומים ביחס של 1:3 לטובת המים*
תוספות**
שמרי אפיה מקובייה***

*היחס הזה הוא לא מוחלט, ואתם בהחלט יכולים לשחק איתו. הנוסחא היא כנ"ל – יותר מים ייתנו משקה יותר קל ויותר יבש, ויותר דבש ייתן משקה יותר חריף ויותר מתוק.

**תוספות אפשריות – מיץ תפוחים, גרידת תפוז, מיץ אגסים, קינמון… או כל פרי/תבלין שלטעמכם ילך טוב עם דבש. התמונות בפוסט הזה מגיעות משני יינות שהכנתי – האחד עם שום דבר פרט לגרגרי ערער ומיץ אגסים, והשני עם תפוח שלם מגורר. הרגישו חופשי לאלתר כיד הדמיון הטובה עליכם. רוב הוריאציות על יין דבש נבדלות בדיוק בפרטים האלה.

***כמו שנאמר במקודם – ככל שפחות שמרים יהיו מעורבים בסיפור, ככה התוצאה תהיה פחות צפויה וסיכויי ההצלחה יהיו נמוכים יותר, וככל שתשמשו ביותר שמרים, כך ליין הדבש שלכם יהיה יותר טעם לוואי. לשיקולכם.

prio 026

הכנה

מביאים את המים לרתיחה, ומעבירים לצנצנת מעוקרת. לאחר שהמים הצטננו לטמפ' מתחת ל30 מעלות, מוסיפים את הדבש והתוספות, ומערבבים עד שהדבש התמוסס. סוגרים את הצנצנת באופן לא אטום (המטרה היא שתהיה מעט תחלופת חמצן עם הסביבה. כמו שרואים בתמונה למטה, גם שקית ניילון עם חור קטן תעשה את העבודה), ומניחים במקום חשוך.

dffg 039

לאחר יום יומיים אתם תשימו לב שהנוזל מתחיל לבעבע – כלומר, החלה ההתססה. נותנים לתסיסה להמשיך עד שהיא מסתיימת, כאשר כל יום טועמים את הנוזל כדי לוודא שהוא לא החמיץ. לאחר שהתסיסה הסתיימה (וזה עלול לקחת שבוע או יותר, תלוי בגורמים המעורבים) מסננים את הנוזל דרך בד ומעבירים לבקבוקי זכוכית ליישון.

prio 027

עם הזמן, יין הדבש יהפוך לצלול יותר ויותר. לאחר שיין הדבש צלול לחלוטין (לרוב זה לוקח משהו בין חודש-חודשיים מתחילת היישון) הוא מוכן לשתייה.

יין הדבש לפני היישון

יין הדבש לפני היישון

עם זאת, ניתן ואף מומלץ עם זאת ליישן את יין הדבש לתקופות ארוכות יותר. התקופה המינימלית שאני ממליץ עליה היא חצי שנה, אבל ניתן ליישן את יין הדבש בבקבוק אטום לשנתיים, ארבע שנים, ואף מעבר לכך.

יין הדבש לאחר היישון

יין הדבש לאחר היישון

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “לשתות כמו ראגנר לות'ברוקר – יין דבש

    • הממ, אין לי בדיוק תשובה לזה. אני השתמשתי במשהו כמו פינה מקוביית שמרים, שאני מעריך שזה מאית קובייה או אפילו פחות מזה. זה באמת עניין של ניסוי וטעייה, ותלוי מאוד גם בכמה חיידקי תסיסה לקטית יש באותו הרגע בנוזל עם הדבש…

  1. פינגבק: יין דובדבנים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: על ליל כל הקדושים ויין עוזרר, או, לשתות עם המלך ארתור | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: היפוך החורף 2015 – לאכול עם זיגפריד קוטל הדרקון | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s