גרבדלקס ולוקס, או סלמון משומר ב2 דרכים שונות

אוכל הוא חלק מהמורשת התרבותית של כל עם. כמו שספרי היסטוריה עוזרים להבין את המאורעות והתהליכים שהתרחשו בעבר, ככה המטבח העממי עוזר להבין את ההיסטוריה. רוב המתכונים ברוב המטבחים העממיים לא צמחו מתוך מותרות, אלא מתוך מטבח של אנשים קשי יום שהיו צריכים להשתמש במרכיבים הזמינים כדי לשרוד. המטבח האשכנזי מלא בדוגמאות שכאלה – קישקע, גפילטע פיש, רגל קרושה וחבריהם נולדו מתוך צורך להשתמש בכל המרכיבים הזמינים יחד עם שמירה על חוקי הכשרות. כמובן, עם הזמנים הטעם משתנה, ומאחר והיום בשר ודגים טריים אינם מצרכי מותרות כפי שהיה בעבר, הרבה מאכלים מסורתיים נמצאים בסכנת הכחדה, וחבל. למרות שבחלק מהעולם המטבחים המסורתיים חוזרים לאופנה, אין הדבר נכון בארץ, בפרט שמדובר באוכל האשכנזי. לרוב הישראלים, הביטוי "אוכל אשכנזי" לרוב מתקשר עם גפילטע פיש מגעיל, ותמיד איכשהו נוספת איזה הערה צדדית בסגנון של "למזלי מצד אמא הייתה לי חצי דודה מרוקאית שבשלה אוכל שורשי וטעים". קודם כל, מעבר לכך שההערה הזאת מקוממת (שלא לדבר על העובדה שאי אפשר לקרוא לבישול עם אבקות מרק, טונות של סירופ סוכר ומרגרינה "בישול שורשי". אתם רוצים לבשל אוכל מזרחי שורשי? נא לעבור לחמאה מזוקקת, להשתמש בציר עוף ובקר אמיתיים, דבש, ולהפסיק עם התחליפים), הקישור של אוכל אשכנזי עם חוסר טעם פשוט לא נכונה. המטבח האשכנזי אמנם לא עשיר במאכלים (אם כי יש לציין שהמטבחים היהודיים בכל העולם לא נטו להיות מתוחכמים במיוחד לעומת המטבחים המקומיים, במזרח ובמערב כאחד), אבל אי אפשר לבטל את התרומה שלו לקולינריה העולמית. סנדוויץ' הפסטרמה האמריקאי? שלנו. קורנדביף? כנ"ל. רוגעלעך? שלנו. אני יכול להמשיך כמובן, אבל זאת לא הנקודה – הנקודה היא שלבטל את המטבח האשכנזי כגפילטע פיש (שלטעמי האישי די טעים, אבל כל אחד וטעמו הוא) וחזרת זה לעשות עוול למורשת קולינרית שלמה.

ולמה ההקדמה הזאת?

מאחר ובפוסט הזה אני הולך לפרסם מתכון למאכל אשכנזי מסורתי שנמצא בסכנת הכחדה – לוקס.

מהו לוקס?

ביידיש, משמעות המילה לוקס היא סלמון, ומקורה במילה הגרמנית לסלמון, Lachs. אם כי בעוד המילה הגרמנית מתייחסת בראש ובראשונה לסלמון עצמו, המילה "לוקס" נושאת עימה את המשמעות של סלמון משומר, מהסוג שמגישים על בייגל עם גבינת שמנת. אני מניח שעכשיו הקורא מרים גבה בתמיהה – הרי אפשר לקנות סלמון נורווגי מעושן בכל סופרמרקט ממוצע, וכל בית קפה שרוצה להיראות על רמה מגיש סנדוויץ' סלמון וגבינת שמנת, זה לא נשמע כמו מאכל בסכנת הכחדה. ובכן, הסלמון שמוכרים בסופרמרקטים איננו לוקס. למה? מאחר והוא לרוב מעושן. לוקס לא מעשנים.

נו טוב, אתם חושבים, הרי האינטרנט מלא במתכונים לגרבדלקס, סלמון שממליחים ופורסים, המסורת חיה ובועטת, לא?

ובכן, גם הגרבדלקס איננו לוקס. ההבדל המהותי בין הלוקס לגרבדלקס, היא שהלוקס עובר כבישה, כלומר, השרייה בתמיסת מלח, סוכר, ותבלינים, בעוד הגרבדלקס עובר המלחה. הלוקס לא בעל טעם מעושן כמו חברו "הסלמון הנורווגי" (למי שמעוניין במתכון לסלמון מעושן בעישון חם, בבקשה), ואין לו את הארומה החזקה של השמיר שיש לגרבדלקס. הטעם שלו שונה, יותר מעודן, ופחות… overwhelming, מאחר והטעם של השמיר לא מכה בך בכל נגיסה. ללוקס אמנם יש מעט ארומה של שמיר, אבל היא הרבה יותר חלשה, ולא משתלטת על הטעם של הסלמון. נגיד ככה, אחרי שתכינו פעם אחת לוקס, אתם לא תחזרו לסלמון המעושן, וסביר שגם הגרבדלקס ירד למטה בדירוג שלכם.

אז מהי ההיסטוריה של הלוקס?

הרעיון של שימור דגים על ידי המלחה איננו חדש, ומככב במטבח של כל ציוויליזציה המסתמכת על הים, מאיסלנד בצפון ועד סיצילה בדרום. עם זאת, הסלמון נפוץ יותר דווקא בצפון אירופה, והיווה מרכיב חשוב במטבחים המקומיים בארצות הצפון עוד מקדמת דנא. סביר להניח שהרעיון של שימור סלמון במלח נולד אי שם בסקנדינביה או צפון אירופה, איפה שבעבר לגדל בקר או חזירים לא תמיד משתלם, וירקות היו זמינים רק מספר חודשים בשנה. ככל הנראה, אחת הדרכים הראשונות לשימור סלמון הייתה ע"י המלחה ועישון, פחות או יותר כמו פילה הסלמון המעושן שאפשר לקנות בכל מעדנייה שמכבדת את עצמה. עם זאת, צריך לזכור שבעבר עישון לא היה הליך יותר מדי זול (או אם נדייק, עץ היה מצרך שלא מבזבזים כל כך מהר, בטח שלא במדינות הרריות כמו נורווגיה שהסתמכו על ימאות ובהן כל ספינה הייתה חשובה), ולכן סלמון מעושן ממש לא היה מאכל שהיה עולה על שולחנו של הסקנדינבי הממוצע יותר מדי. כך, פשוטי העם חיפשו דרכים לשמר את הדגים שהם תפסו באופן הכי כלכלי. דגים רזים עם פילטים דקים כמו הבקלה אפשר היה בקלות להמליח ולייבש (ולפעמים אפילו וויתרו על ההמלחה), מה שהוביל להולדת המאכל שאנו מכירים כSalt Cod או בקלאו. לעומתם, הסלמון לא התאים לטכניקה הזאת. ועם זאת, מדובר היה בדג נפוץ. נפוץ מאוד אפילו, וצריך היה לשמר את הבשר שלו איכשהו כדי לא לבזבז אותו. לכן נולד הגרבדלקס, ככל הנראה בשבדיה – פשוט קברו את הסלמון במלח (ובהמשך הוסיפו סוכר בכדי לעדן את המליחות), מה שאפשר לשמר אותו לאורך זמן. כך, כאשר הוויקינגים השבדים החלו להקים תחנות מסחר על הים הבלטי ולאורך נהרותיה של רוסיה ואוקראינה, הם הביאו עימם את הגרבדלקס, והעמים המקומיים אימצו אותו בשמחה רבה (למי שתהה איך נוסף השמיר למתכון, שלא לדבר על הוודקה שהיא כידוע, לא בדיוק משקה שבדי מסורתי). עם זאת, זה לא שהרעיון של שימור דגים היה חדש לעמים הבלטים והסלאבים. צריך לזכור שברוסיה ובארצות הבלטיות מאז ומתמיד נהגו לכבוש דגים במי מלח וסוכר, וסביר שבשלב מסוים מישהו החליט לעשות זאת עם סלמון, וככה נולד הלוקס. המהגרים היהודים ממזרח אירופה הביאו איתם את הלוקס לניו יורק, והשאר היסטוריה.

כמו שאמרתי קודם, הלוקס הוא מאכל בסכנת הכחדה. כיום ברוב המעדניות, בין אם בארץ או בחו"ל, ימכרו פילה סלמון בעישון קר (שמקורו אגב בקנדה, בנובה סקוטיה. גם כן "סלמון נורווגי"…) כלוקס, בעוד שכמות האנשים שכובשים סלמון לבד, או לחלופין מוכרים סלמון כבוש, הולכת ומתמעטת בהדרגה. לכן בפוסט הזה יהיו שני מתכונים. הראשון יהיה לגרבדלקס בסגנון מזרח אירופאי קלאסי (אני מצטער, אבל אי אפשר להוסיף וודקה למתכון ולומר שהוא סקנדינבי), והשני יהיה לסלמון כבוש. סביר שהמתכון שאני מצרף לסלמון כבוש איננו המתכון המסורתי ללוקס, אם כי יש לי תירוץ די טוב – לא מצאתי באינטרנט אף מתכון ספציפי ללוקס, ונאלצתי לאלתר. מצאתי מתכון בו כובשים סלמון (שאח"כ אמור להיות מעושן), ופשוט הוספתי תבלינים למי הכבישה. בסך הכל, סביר שאי שם יש מישהו שמכין לוקס בדיוק כמוני. בניגוד ללימודים שלי, זה לא מדע מדויק.

(אין כותב בלוג זה לוקח אחריות על כל נסיון הכנה של המתכונים הנ"ל)

אז מה הדגשים בהמלחה וכבישה של סלמון?

הדגש הראשון הוא, ואני לא יכול להדגיש כמה זה חשוב, הוא שהדג חייב להיות טרי ומאיכות טובה. אם הדג לא באיכות המתאימה לסושי או סביצ'ה תמצאו לכם דג אחר, פשוט ככה. אי אפשר להשתמש בפילה סלמון שעומד להתקלקל, ממש לא. דגש נוסף הוא שלא צריך להתפרע עם הטעמים. אל תשתמשו ביותר מדי תבלינים, הרי בסה"כ המטרה היא שהתוצר הסופי יהיה בעל טעם בסיסי של סלמון, לא?

מעבר לזה אין דבר נוסף לומר. ההכנה עצמה פשוטה להפליא. יום-יומיים של המלחה/כבישה, וזהו, אפשר לפרוס ולאכול. באשר לשאלה, מה עדיף מבין השניים, כבר עניתי על זה – אני חד משמעית מעדיף את הלוקס. אולי זה בגלל הבצל שמוסיפים למי הכבישה (כן, בצל זה בין הדברים שאני יותר אוהב), אבל לטעמי בהחלט מדובר במאכל שאני הולך להכין, והרבה. השלב הבא – לנסות להחליף את הסוכר החום בדבש. זה הולך להיות מעניין.

וכעת, למתכונים.

(כל נסיון להכין בבית כל אחד מהמתכונים הנ"ל הוא על  אחריות הקורא בלבד-למידע נוסף על שימור נכון של מזון מומלץ לעיין בדף זה ובקישורים המצורפים אליו)

גרבדלקס – מרכיבים

פילה סלמון במשקל 1 ק"ג, עם העור

150 גר' מלח ים גס

100 גר' סוכר חום

שמיר מיובש – לפי הטעם

שני שוטים של וודקה

הכנה

מערבבים יחד את הסוכר, המלח, והשמיר, ומעבירים לשקית עם ריצ'רץ. מעבירים את הסלמון לתוך השקית, ומוזגים מעל בשר הסלמון את הוודקה. מעסים בתערובת המלח והתבלינים, עד שהם מכסים את כל הפילה מכל צדדיו באופן אחיד. מניחים מתחת למשקולת במקרר.

פילה הסלמון, לאחר ההמלחה

24 שעות לאחר מכן, מוציאים את הסלמון מהשקית – אתם תשימו לב שהוא יותר קשה, מה שאומר שהוא הומלח כמו שצריך. שוטפים את הסלמון בעדינות מתחת למים קרים ומורידים את תערובת המלח והסוכר – וזהו, יש לכם גרבדלקס, שישמר לא יותר משבוע במקרר. מורידים את העור (אל תזרקו אותו, אפשר לטגן אותו כמו בייקון בשומן של עצמו – זה מעדן), ופורסים את הגרבדלקס. מגישים על פרוסות לחם שיפון עם שמנת חמוצה (אם כבר מזרח אירופה, אז למה לא ללכת עד הסוף?) וגרידת לימון.

מלמעלה – העור מהגרבדלקס שטוגן בשומן של עצמו.

וכעת, אחרי שנתתי מתכון לגרבדלקס בסיסי – עוברים לדבר האמיתי.

מרכיבים – לוקס

פילה סלמון במשקל 1 ק"ג, עם העור (עדיף מהחלק התחתון – איזור הזנב יותר שמן, ולכן יותר טעים)

1.5 ליטר מים מינרליים

150 גר' מלח ים

200 גר' סוכר חום

10 גרגירי ערער מרוסקים

שמיר מיובש – לפי הטעם

1 בצל, קצוץ לרצועות

הכנה

בכלי פלסטיק או זכוכית (כלומר, כל דבר שלא יגיב עם המלח) מערבבים יחד עד המים, המלח, והסוכר עד שהמלח והסוכר התמוססו לחלוטין. שוטפים את הסלמון, ומניחים בכלי. מוסיפים את הבצל והתבלינים, מכסים, ומעבירים למקרר. שימו לב – נוזל הכבישה חייב לכסות את הסלמון לחלוטין, או שהתוצאה תהיה סלמון כבוש באופן לא אחיד.

הלוקס לאחר הכבישה

לאחר 36 שעות של כבישה, מוציאים את הסלמון מהכלי, מנגבים, ומניחים על קרש חיתוך (אין צורך לשטוף את הסלמון מתחת למים קרים) – ובבקשה, יש לכם לוקס, שיישמר לא יותר משבוע במקרר. מורידים את העור (וכמו במקרה הקודם, אפשר לטגן אותו בשומן של עצמו – פשוט מעדן), פורסים, ומגישים מעל בייגל עם גבינת פילדלפיה והבצל מנוזל הכבישה.