לפני גיל 19 לא הייתי ממש אדם של דגים. למעט סלמון מעושן בסנדוויץ' או סלט טונה לא הייתי אוכל יותר מדי מדגת הים. אמנם היו מספר מאכלי דגים שליוו אותי מגיל אפס (:=איקרה, וביצי דגים בכל וריאציה בערך), אבל בכללי, דגים ממש לא היו האוכל המועדף עלי. מתישהו בסביבות גיל 19 קרה השינוי, שנולד מכך שהחלטתי להקטין את צריכת הבשר בשל אפיזודה צמחונית קצרה עם הפסקות, שנמשכה בערך כשלושה חודשים עד שחזרתי לבייקון וצלעות חזיר. לא הייתי צמחוני, אם אפשר בכלל לקרוא לזה ככה, מטעמי בריאות או מוסר. לפעמים, אחרי שאוכלים הרבה בשר צריכים הפסקה, או ככה לפחות אני הרגשתי. אז מה היו האופציות שעמדו לפני כדי לא להתחיל להרגיש רע ממחסור בחלבונים וברזל? דגים.
זה התחיל מסלמון ודג מלוח, והמשיך לסטייק טונה, סושי (שעד אז שנאתי בלהט), קלמארי, שרימפסים וסרטנים. היום כמובן אני אוכל פחות או יותר הכל למשך כל עונות השנה, וכל מה שנשאר אצלי מהאפיזודה הנ"ל הוא מן חלוקה לא ברורה – בין ספטמבר למרץ אני נוהג לאכול יותר בשר, ובין מאי לאוגוסט הדגש עובר לדגים ופירות ים. עם זאת, בין אם זה בגלל משקעים מהילדות או לא, עד היום אני לא חובב גדול של דגים מבושלים בוונאבי אופן מתוחכם. כלומר, זה לא שאני לא אוהב דגים מבושלים או כל דבר בסגנון, אבל, נגיד ככה – אם יאלצו אותי לבחור בין דג צלוי על מקל לבין פילה סלמון שנאפה בתנור עם לימון ועשבי תיבול, אני סביר להניח שאבחר בראשון. בניגוד לפירות ים שאני לרוב אוהב בכל צורה שהיא (אלא אם ממש הורסים אותם), בדגים אני הרבה יותר בררן. ככל שהדג בושל באופן יותר מתוחכם, כך הוא פחות ידבר עלי. סביצ'ה טונה עם מנגו ובצל? סלמון בעישון חם? פיש אנד צ'יפס? בשמחה. סלמון אפוי בתנור עם קראסט (יש מילה עברית וקוראים לה "ציפוי". תשתמשו בה, תודה) עשבי תיבול? קבב דגים ברוטב אסיאתי? "קארי" ים יבשה? לא תודה. בשונה מבשר בקר וחזיר שמתקשרים אצלי בראש למתכונים מתוחכמים, יש משהו בדגים שאצלי מתקשר עם טעמים פשוטים. אולי זה בגלל שרוב הדגים בעלי טעם עדין מדי, וכל המוסיף גורע. יותר מדי פעמים יצא לי לטעום מנות דגים בהן מרוב תיבול "אקזוטי" ושאר התחכמויות כבר לא מרגישים את הטעם הטבעי של הדג, ובאותה מידה ניתן היה להחליף אותו בטופו. לטעמי, ברגע שמנה כלשהי מגיעה למצב בו אפשר להחליף את המרכיב המרכזי בה בטופו, מצבה רע מאוד.
בין הדגים בעלי הטעמים העדינים, אני לא יכול לחשוב על דג טעים יותר מהפורל. הפורל מאוד מזכיר בטעמו את הסלמון (הם גם שייכים לאותה משפחה), אם כי בעוד לסלמון יש טעם חזק, הפורל מאוד עדין, ואולי לכן קל לי להתחבר אליו. וכמו הסלמון, גם הפורל יחסית שמן, ולכן, בסופ"ש האחרון החלטתי לבדוק האם שווה לנסות לשמר אותו כמו גרבדלקס. התברר שאני לא מקורי במיוחד, מאחר והן הפינים והן הרוסים חושבים בדיוק כמוני. לאחר קריאה קצרה במקורות מוסמכים כמו האינטרנט, התברר לי שהסיבה שהגרבדלקס זכה בבכורה העולמית היא בגלל מזל ותו לא. בצפון אירופה נוהגים לשמר באותו האופן עוד הרבה סוגי דגים, ובפרט דגים שמנים ממשפחת הסלמונים, פחות או יותר באותה הצורה.
הרעיון הבסיסי נמצא בשם – Gravadlax, לקבור את הסלמון (lax) במלח (חדי העין ישימו לב לדמיון בין המילה השבדית Gravad למילה האנגלית Grave), ושאותה השיטה משמשת לשימור דגים, בשר וירקות בכל צפון אירופה. עם זאת, למרות שהשיטה הנ"ל מקורה ככל הנראה איפשהו בסקנדינביה, התרבויות שלמדו ליישם אותה באופן הכי מעניין הם דווקא העמים הסלאבים והבלטים, שככל הנראה למדו אותן מהסוחרים הסקנדינביים שייסדו תחנות מסחר לאורך החוף הבלטי ובהמשך הקימו נסיכויות שהיוו את הבסיס לרוסיה. עם הזמן, השבטים ההסלאבים והבלטים למדו לשמר דברים ע"י מלח באופן יצירתי בהרבה ממה שהדייגים הוויקינגים אי פעם העלו בדעתם – פטריות מומלחות, בשר כבוש ולא מיובש (קראתי פעם שבצפון רוסיה נהוג עד היום להכין בשר צבי בשיטה הנ"ל), הסאלו המפורסם, ושאר מטעמים מקורם בשיטה הזאת. לאור העובדות האלה בחרתי לסמוך על חוכמת הקוזאקים, והחלטתי להכין גרבדלקס ולוקס על בסיס פורל.
מאחר והתנסיתי בעבר בהכנת גרבדלקס השיטה הזאת של לקבור דג במלח לא הייתה ממש זרה לי. הייתה לי רק חרטה אחת מההרפתקה הנ"ל – שלא השתמשתי בסלק במקום בסוכר. רק יומיים אחרי שעטפתי את הגרבדלקס במלח וסוכר והכנסתי את הלוקס למי הכבישה קלטתי שהייתי יכול בשני המקרים להחליף את הסוכר בסלק.
להחליף סוכר בסלק? שו?
כן. הסלק כירק ידוע בעיקר בזכות זה שיש בו המון סוכר, והאמת היא שעד היום במקומות מסוימים אף נוהגים להפיק סוכר מסלק לבן. צריך לזכור שהסיבה היחידה בה משתמשים בסוכר בעת המלחה וכבישה היא כדי לאזן את הטעם של המלח. הסוכר מבטיח שהתוצר הסופי לא יצא מלוח מדי, וכל זה בלי להפוך את סביבת הכבישה/המלחה לידידותית יותר מדי לבקטריות הבעייתיות. אז אם בסלק יש סוכר באופן טבעי, למה לא לנצל אותו? במקרה הרע הרי כל מה שיקרה הוא שהטעם של הדג לא יהיה מלוח מדי, ובמקרה הטוב הדג גם יקבל מהצבע והטעם של הסלק, לא? התברר שאני לא יותר מדי מקורי, והרבה שפים זרים חשבו על הרעיון הזה לפני, ושאני לא הראשון שמנסה להמליח דג בעזרת סלק מגורר. אז הצטיידתי בשני פילטים של פורל, וניגשתי לעבודה. את הראשון ההכנתי כמו גרבדלקס, ואת השני הכנתי כמו לוקס, ונתתי לשניהם לילה להמלחה ולכבישה בהתאמה.
בבוקר למחרת ניצבתי מול שני פילטים של פורל, האחד מומלח והשני כבוש, ושניהם בצבע אדום בוהק. שטעמתי אותם עם זאת, חיכתה לי הפתעה. הלוקס מהפורל היה מעט מאכזב. הוא ספג כל כך הרבה טעמים עד כדי זה שהוא איבד את הטעם הטבעי שלו – לא מה שניסיתי להגיע אליו. עם זאת, בכל מה שקשור לגרבדלקס מהפורל, שם נחלתי הצלחה. אמרתי לא פעם שמה שאני לא אוהב בגרבדלקס מסלמון הוא שיש לו טעם חזק מדי של שמיר, לא משנה מי מכין אותו. זה לא המקרה כאשר מדובר בגרבדלקס פורל. לפילה הפורל היה טעם מאוד עדין, עם ניחוח חלש למדי של שמיר, שלא העיב יותר מדי על האווירה. במילים אחרות, השגתי בדיוק את מה שחיפשתי – הצלחתי לשמר את הטעם של הפורל בלי ליצור טעם לוואי חזק מדי של שמיר. האם אני אכין את זה שוב? בהחלט, זאת בכלל לא שאלה.
וכעת – למתכון.
(אגב, אני יודע של"ג בעומר זה ביום ראשון, ואני מבטיח בפוסט הבא מתכון למשקה מעניין, שיש סיכוי שאפילו בר כוכבא בעצמו נהג לשתות)
גרבדלקס פורל – מרכיבים:
(כל נסיון לשחזור ביתי של מתכון זה הוא על אחריות הקורא בלבד. לפרטים נוספים על המלחה ובטיחות, נא לקרוא דף זה והקישורים המצורפים אליו)
פילה פורל עם העור, נקי מעצמות
50-100 גר' מלח ים גס (הסבר בהמשך)
100 מ"ל וודקה
שמיר מיובש
10 גרגירי ערער מרוסקים
חצי סלק מגורר דק
הכנה
שוטפים את פילה הפורל, מורחים אותו בוודקה מכל צדדיו, ומניחים אותו, שצד העור פונה כלפי מטה, על משטח מצופה בניילון נצמד. מערבבים יחד את המלח, השמיר והערער, ומפזרים על הסלמון באופן אחיד עד שנוצרת שכבה בעובי של בערך חצי ס"מ. מפזרים מעל המלח את הסלק המגורר כך שנוצרת מעל המלח שכבה באופן אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר ללילה (שימו לב שפילה פורל ממוצע דק בהרבה מפילה סלמון, ולכן להניח עליו משקולת זה לא רעיון מומלץ).
בבוקר לאחר מכן, שוטפים את הדג מתערובת המלח והסלק, ומייבשים היטב. מסירים את העור (מי שלא רוצה לזרוק את העור יכול לטגן אותו בשומן של עצמו. מומלץ), ופורסים לפרוסות דקות. הפורל המומלח יישמר במקרר כשבוע. באופן אישי, אני ממליץ להגיש את הפורל על פרוסות לחם שחור קלוי ושמנת חמוצה.
בתיאבון.
עוף זה ציפור ופרה זה חיה 