קלמארי בשמן

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אם הייתי צריך לבחור את הפרי הימי שאני הכי אוהב אני מניח שדיונונים ותמנונים היו מככבים אי שם בפסגה. למה? כי אני מאוד אוהב את המרקם הצמיגי מעט שלהם, והטעם העדין. אני אוהב אותם בשמן עמוק. אני אוהב אותם על הגריל. אני אוהב אותם מבושלים. ולפני שנה גיליתי שאני מאוד אוהב אותם מוחמצים.

ההיכרות שלי עם קלמארי מוחמץ הגיעה  במהלך טיול בגרמניה. זה היה אחרי שבמשך ארבעה ימים ארוחות הצהריים שלי הסתכמו בוורסט מעושן וחריצי גבינה שלקחתי כצידה לדרך בעודי מטייל ביערות, ורציתי לגוון קצת. אז נכנסתי לאיזה מסעדה איטלקית, וכמו שקרה לי יותר מפעם אחת במקומות כאלה התברר שאף אחד לא מבין אנגלית, שזה סבבה מבחינתי – אני תמיד שמח להתאמן על האיטלקית (האיומה) שלי – בכל מקרה, לאחר שיחה צולעת בתערובת של גרמנית (העוד יותר איומה שלי) ואיטלקית ועיון בתפריט הבנתי שהמסעדה הזאת היא לא האוכל האיטלקי הטיפוסי שמוצאים מחוץ לאיטליה, בעיקר מאחר וראיתי שם מנות שלא ממש טיפוסיות למסעדות "איטלקיות" מחוץ למגף. טוב, כעת עלי להסביר.

הבעיה עם אוכל איטלקי, כמו עם אוכל הודי, סיני, וכל אוכל אתני אחר היא שמדובר בפיקציה. כל הארצות הנ"ל מורכבות מאינספור איזורים שונים עם מסורות בישול שונות לחלוטין – נראה אתכם מנסים להסביר לרומאי שהגבינה שהולכת על פסטה היא פרמזן ולא פקורינו, וסביר להניח שאם סיציליאני כלשהו יראה כל מני פיצות "סיציליאניות" מחוץ לאיטליה הוא יזדעזע עד עמקי נשמתו, ודבר דומה יקרה אם תנסו להגיש לבחור מבולוניה ספגטי עם כדורי בשר שיענה לשם "בולונז". המסעדה הזאת בכל מקרה דווקא הקפידה על אוכל איטלקי אותנטי, וראיתי שם לא מעט מנות מאוד מעניינות שלא רואים הרבה מחוץ לאיטליה – ואחת מהמנות האלה הייתה אנטיפסטי פירות ים.

בארץ אנטיפסטי מוכר כירקות צלויים בתנור, אך באיטליה מדובר בתואר גנרי שהתרגום המילולי שלו הוא פשוט "מנות ראשונות" (וביחיד – אנטיפסטו, "מנה ראשונה"', ובפועל האנטיפסטי נחשבים כמן "קדימונים" למנה ראשונה). זהו לא המונח הרשמי – המונח הרשמי באיטלקית למנות ראשונות (וזה שגם מופיע ברוב התפריטים) הוא primi, אבל הנקודה היא שאנטיפסטי זה הרבה מעבר לירקות צלויים – גם פלטת נקניקים למשל יכולה להיחשב כאנטיפסטו, כמו גם פלטת גבינות, ירקות משומרים, וכיו"ב (אגב, זה לא שprimi וantipasti הן מילים נרדפות – באיטליה גם פסטה יכולה בקלות להיחשב כמנה ראשונה, ואני לא חושב שיש איטלקי כלשהו שיתייחס לפסטה בתור אנטיפסטי). בכל מקרה, אחת ממנות האנטיפסטי שראיתי שמוצעות באותה המסעדה הייתה אנטיפסטי פירות ים – לא היה רשום יותר מדי מה זה אומר, אלא רק שיש שם תמנונים ודיונונים מכמה סוגים שונים, עובדה שזיהיתי בעיקר בשל היכרות עם המונחים הלטיניים הרלוונטיים. טוב, זה בהחלט נשמע מעניין מעוד פלטה של ירקות צלויים, אז הזמנתי את זה.

לאחר מספר דקות קיבלתי צלחת גדולה למדי מכוסה בפירות ים קרים ונוטפים שמן זית, עם ניחוח חזק של שום ועשבים. היו שם המון חתיכות דיונונים ותמנונים, מבושלים בצורה מדויקת עם טעם חזק וחמוץ – גן עדן.

ברגע שטעמתי את המנה הזאת החלטתי שאני אלמד להכין את המאכל הזה ויהי מה. עם זאת, התברר שלמציאות יש תוכניות אחרות – מאחר והתברר שלא כל סוגי הדיונונים שישנם מסביב לחופי איטליה נמצאים גם בשכונה שלנו (וליתר דיוק – הTotano). בכל מקרה, שמתי את הרעיון הזה בצד עד לפני חודש בערך שיצא לי לקנות קלמארי, וחשבתי למה לא – הרי הכנתי צדפות משומרות וזה אמור להיות יותר מסובך, לא? טוב, אז קניתי לי את הדיונונים, ניקיתי אותם, חתכתי, החמצתי ואז שימרתי בשמן. האם זה דומה למה שאכלתי במסעדה ההיא? זה דומה, לא זהה, ובדיעבד זה היה אולי יכול להיות רעיון חכם לבקש מהם את המתכון. אבל האם זה טעים? ועוד איך.

אז אם אתם מחפשים מנה ראשונה לארוחה איטלקית ונשבר לכם מהאנטיפסטי הישן והמשעמם, נסו את הגרסא הזאת. אה, ורגע לפני שאני עובר אל המתכון, שימו לב שהחומץ יין לבן הכרחי במתכון זה – מאכל זה לא יעבוד עם חומץ אחר. כאן אתם מחפשים את הטעם הנקי והלא פירותי של חומץ יין לבן. הרי לא הייתם מבשלים קלמארי בסיידר, אז למה לקלקל אותו עם חומץ תפוחים? אה, ומי מכם שתוהה לגבי החלפת הקלמרי בתמנון – זה יכול לעבוד, אם כי אם תחכו עד יום חמישי אני מבטיח שאעלה מתכון לתמנון מוחמץ – הפעם בסגנון יווני.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל2 מנות

7 קלמארי גדולים, נקיים ופרוסים לטבעות ולראשים*

כף וחצי מלח ים גס על חצי ליטר מים על כוס חומץ יין לבן – לנוזל ההחמצה

תבליני שימור**

שמן זית – לפי הצורך

*אני מעריך שהמתכון הזה יעבוד, תחת שינוי מתאים בזמן הבישול, גם עם סבידות ותמנונים. אם יצא לכם להכין ספרו איך יצא.

**מיקס כלשהו הנתון לשיקולכם – אני לרוב משתמש בכמויות נדיבות של שיני שום, עלי דפנה, וצ'ילי חריף, אבל זה כאמור עניין של טעם.

הכנה

מביאים את תערובת המים, החומץ, והמלח לרתיחה, וזורקים פנימה את הקלמארי. מכסים וממשיכים לבשל בחום נמוך כ5 דקות, ולאחר מכן מסננים את הקלמארי ומייבשים.

מניחים את הקלמארי בצורה הדוקה יחד עם התבלינים בצנצנת מסוטרלת, ומכסים בשמן זית עד לגובה 2 ס"מ מעל לקלמארי. אוטמים את הצנצנת ומעבירים לאמבט מים רותחים (אמבט הגבוה מהצנצנת עם מים המגיעים ל75-80% מגובה הצנצנת). מכסים, וממשיכים לבשל כשעה נוספת בחום נמוך. לאחר מכן מכבים את האש ונותנים לסיר להצטנן לחלוטין לפני שמוציאים את הצנצנת מהמים.

וכעת, זהו – יש לכם קלמארי בשמן זית. אני שומר את שלי במקום חשוך עד כשבוע-שבועיים מחוץ למקרר (הצנצנת הרי נאטמה בוואקום), אך אתם יכולים גם לוותר על היישון (שימו לב שמבחינת בטיחות מזון, אמורים לבצע את הבישול באמבט מים חמים בPressure Canner. האיטלקים בכל מקרה משתמשים באמבט מים חמים. אני עם האיטלקים).

מודעות פרסומת

9 מחשבות על “קלמארי בשמן

  1. שאלה לי אליך – האם איכות השמן זית חשובה? האם יש השפעה על הטעם? ( בשבילי שמן זית איכותי זה כל אחד עם תו תקן של שמן זית ישראלי ואילו כל השאר (למשל יד מרדכי) לא איכותיים ולא בטוח בכלל שהרוב שם (אם בכלל) זה שמן זית).

    • לא הייתי אומר שהאיכות חשובה כמו שהטעם חשוב. כמובן שאני ממליץ להשתמש רק בשמן שהוא 100% שמן זית למתכון הזה, אבל הנקודה היא שהקלמארי יספגו טעם מהשמן ואתה כן רוצה שיהיה מדובר במשהו עם טעם נורמלי (ואני בהחלט מסכים איתך שחלק גדול משמני ה"זית" הזמינים בעייתיים מאוד, והייתי חושב פעמיים לפני שהייתי משתמש בהם – ולא רק לצורך בישול).

      • שאלה לגבי שמן זית,
        אני ברכישת שמן משתמשת גם באחוזים, לא קונה מעל 0.5 אחוז רמת חמיצות. עדיפות ל-0.4 . למעט שמן סורי טוב מהכפרים בצפון. קשה למצוא היום שמן שמן. מה שיש בסופר זה ממש לא 100 אחוז שמן שיסלחו לי. לפעמים מצליחה למצוא בורכס הספרדי, היום קשה. גם יש שני סוגים כהה ובהיר.
        ועוד בקטנה. מחקת רשומה על? הקישור לא צביא לרשומה
        פרחי הורד תופסים מקום מכובד בתרבויות רבות ובפולקלור מתחילת ההיסטוריה ועד ימינו אנו. פרחי ורדים סימלו אהבה מימים ימימה, הם הופיעו במתכונים עוד בימי תהילתן של אשור ובבל, הם מופיעים בפתגמים, משלים, סיפורים, ואינספור מקומות אחרים. אחד השירים היפים ביותר
        חג שמח

      • לא בדיוק נמחק, פשוט בטעות לחצתי על פרסום שלא במועד. פשוט ליישן יין מורדים לוקח זמן, להערכתי יהיה מוכן עוד 3-4 חודשים.

    • לא הייתי אומר שהאיכות חשובה כמו שהטעם חשוב. כמובן שאני ממליץ להשתמש רק בשמן שהוא 100% שמן זית למתכון הזה, אבל הנקודה היא שהקלמארי יספגו טעם מהשמן ואתה כן רוצה שיהיה מדובר במשהו עם טעם נורמלי (ואני בהחלט מסכים איתך שחלק גדול משמני ה"זית" הזמינים בעייתיים מאוד, והייתי חושב פעמיים לפני שהייתי משתמש בהם – ולא רק לצורך בישול).

  2. לגבי פירות ים, צדפות , קוקי סן זאק, אוסטרים,שרימפס ויש עוד. אבל לא חמוץ. לצערי חמוץ עושה לי לא טוב כולל לימון.
    חג שמח.

  3. אחרי מלחמת יום כיפור כשהשתחררתי מהצבא שטתי לאיטליה עם חבר כטיול אחרי צבא. באניה שהתנודדה לא מעט הינו היחידים שהתיצבו לארוחת הבוקר והמלצר שמח לשרת אותנו. מה זה? שאלתי לקערית דיונונים קטנים מוחמצים . זה מוסקרדיני. ענה מאוד טעים. תבינו אז בשנים ההם לא היה נפוץ פרי ים בכלל. אכלתי, מה אגיד? הרצנו את המלצר כל הזמן להביא עוד מוסקרדיני דיונונים מוחמצים. מאז כ50 שנה אני לא שוכח מנה זו.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s