סלאמי אפר

2016-12-24-14-39-48-1

סלאמי עם אפר, לאחר בישול.

אני אוהב גבינות מסריחות. מאוד אוהב אפילו. אני מניח שאני צריך להודות לאמא שלי על הדבר הזה – בזמן שילדים אחרים אכלו גבינה צהובה אני בגיל 10 כבר ידעתי להנות מקממבר ומחאודה (די לעילגות! אין כזה דבר גאודה, אומרים חאודה! אה, ועוד משהו, אין כזה דבר חאודה עיזים. חאודה מכינים מחלב בקר או שלא מכינים בכלל. ולא, ממש לא מעניין אותי שכל מני היפסטרים נתפסו לאופנה דבילית ומכינים גבינות סוג ג'). אם השנים אני מניח שאמא שלי הבינה שהיא יצרה מן מפלצת בהקשר הזה, כי חלק גדול מהגבינות שאני נהנה מהן יכולות לגרום גם לצרפתי להיחנק. אני מודה שבמה שקשור לגבינות אני באמת נוטה להיות עם טעם… ייחודי. הגבינות האהובות עלי הן המסריחות ביותר, הנוזליות ביותר, אלה שיושנו חודשים במעיים של בהמות עבור הארומה הנרכשת, אלה שהיו רקובות והספיקו להתייבש… והרשימה ממשיכה. אם הגבינה גורמת לכלל הציבור להקיא, יש סיכוי סביר שאני אקנה 200 גר' ואכין ממנה מילוי לרביולי, או סתם אבדוק שהיא "לא רעילה" תוך כדי שימוש בטוסט עם דבש. בכל מקרה, אחד מסוגי הגבינות שאני יותר אוהב הן גבינות מצופות אפר. אני בין האנשים הבודדים שאני מכיר שאוהבים גבינות עם אפר – אפר מוסיף ארומה מסוימת ומעודד גדילת סוגים מסוימים של עובש שגורמים להבחלה מופלאה וטעמי לוואי שאני משתגע עליהם (ואל תשאלו כמה מבטים קיבלתי ממוכרי גבינות שתהו "איך לכל הרוחות אתה מסוגל לאכול את זה?!"). בפרט, גבינות אפר לעיתים נוטות להיות כה נוזליות, וכאשר הן גובנו מחלב מלא ולא מפוסטר הן בכלל גן עדן. הן שמנות, הן קרמיות, הן נוזליות, הן מסריחות – איך אפשר לא לאהוב אותן?

בכל מקרה, אני גולש. הנקודה היא ששימור מזון עם אפר ורמץ נותן תוצאה נהדרת עם טעם מאוד מורכב. שימור מזון עם אפר, רמץ, וכיו"ב שאריות של שריפה זאת טכניקה עתיקת יומין. כמה עתיקה? מאוד עתיקה, נגיד ככה. כאשר אבותינו היו במערות הם גילו שריח של עשן דוחה חרקים ושעישון גם מייבש את הבשר ושומר אותו אכיל לזמן ארוך יותר, וכך הם החלו לעשן בשר. המרחק מכאן ועד לצפות מזון ברמץ שנשאר לאחר דעיכת הגחלים אכן היה מאוד קצר, וככה נולדו שלל מאכלים המשומרים בעזרת אפר. אבותינו כמובן לא ממש הבינו מה הם עושים – הם רק ידעו שקבורת מזון באפר עוזרת לו להשתמר לזמן ארוך יותר, ונותנת לו טעם טוב. היום אנחנו יודעים שאפר מגיב עם מזון ומכיל בתוכו אי אילו חומרים אנטי-בקטריאליים. היום בכל מקרה אנחנו לא הולכים להכין גבינה, אלא סלאמי – מצופה אפר.

2016-12-09-23-15-13

אז קודם כל, הבה נבצע תיאום ציפיות – כמו סלאמי תפוחי האדמה, גם זה סלאמי לא סטנדרטי. לא מייבשים אותו עד הסוף, ולא פורסים אותו כחלק מפלטה כלשהי. מדובר בנקניקייה יותר מותססת ממיובשת, שאוכלים מבושלת. המתכון שמופיע למטה מבוסס על המתכון שמצאתי באתר של פאולו סוסאי Salumi Casalinghi, שהיה היחידי שטרח לציין מתכון (אם אתם חיים באירופה, הנה חנות שאפשר להזמין ממנה נקניקים מצופי אפר). האם שווה לכם להכין סלאמי כזה? ובכן, קחו בחשבון שזה סלאמי עם טעם שונה. כמה שונה? ובכן, מספיק שונה בכדי שלא תזהו אותו – הוא חצי מיובש ובעל טעמי לוואי של, ובכן, אפר, והמרקם שלו די שונה – גם לאחר בישול. אה, ואין בו גם ניטריטים, שזה גם משפיע על הטעם שלו.

אכן, קראתם נכון, מדובר כאן בסלאמי ללא ניטריטים. אך לפני שכל שונאי התוספים יצהלו, אני כן מעוניין להבהיר שזה לא בדיוק עובד ככה. קודם כל, אנחנו מדברים כאן על סלאמי שאמנם מותסס, אבל מבושל במים – וזה אומר שהרעלנים שאולי נמצאים בו מושמדים בבישול, כי בישול במים, בניגוד לטיגון או צלייה בגריל, כן מאפשר לחום ברחבי הנקניקייה להיות פחות-או-יותר אחיד. רעלן הבוטוליזם מושמד לאחר חצי שעה ב80C, וזה אומר שבישול ל40 דקות טובות במים כמעט רותחים יעשה את העבודה – אני לא יכול לומר את הדבר הזה על צלייה בגריל או טיגון, ושני אלה באמת מחוץ לתחום במקרה זה. דבר שני הוא שאם הטמפ' אצלכם גבוהות מ10C (בממוצע, כמובן. אני חושב שזאת הפעם הראשונה בה אני באמת יכול להודות בפה מלא שיש יתרון כלשהו לגור בירושלים), אל תסתבכו עם זה – רעיון גרוע. קחו בחשבון שאנחנו מדברים כאן על נקניקייה שמגיעה מאיזורים נידחים ודי קרים (כמו למשל מורדות הרים, כפרים באיזורי יער, וכיו"ב), לא על אוכל ים תיכוני. אני יודע שהרבה אנשים אוהבים לחשוב על האוכל האיטלקי כים תיכוני, אבל צריך לזכור שלאיטליה יש גם הרים ויערות, שאינם ים תיכוניים בשום צורה שהיא. בקצרה, אם אין לכם מעט ניסיון עם התססת נקניקיות ושרקוטרי עדיף שתדחו את הפרוייקט הזה לזמן מאוחר יותר. אני חוזר – אלא אם יש לכם דרך ליישן את הנקניקייה הזאת בטמפ' של 10C ומטה, אל תעשו זאת. אני יודע שיש כל מני "שפים", ידועני מזון, שפי עיתונות ושאר טרחנים שבטוחים שכבישה, התססה, עישון וייבוש של בשר זה דבר פשוט לעשותו. זה לא, ומי שייגש לכך בצורה נאיבית יסיים בבית חולים. אתם רוצים לעשות זאת ואין לכם סבא/סבתא/דוד שיכול ללמד אתכם שיטות עבודה מסורתיות? אז תלמדו מעט את המדע מאחורי זה או שאל תעשו זאת בכלל. אין כאן שום ברירה אחרת, וזה לא אכפת לי שמה שכתבתי אולי נשמע מתנשא. זה לא המקום לאלתורים.

אז, נניח שלמרות הכל החלטתם להכין סלאמי עם אפר. זה אומר כמובן שתצטרכו להשיג רמץ, וכאן יש נקודה מעט עדינה. אני בד"כ נוטה לשמור רמץ שנשאר לי לאחר עישון, ומישהו אמר לי פעם שאפשר לקנות בארץ אפר עצי ערמונים או משהו דומה, אל תשאלו אותי איפה כי אני לא ממש זוכר. בכל מקרה, אני כן מבקש מכם שלא להשתמש ברמץ שנשאר משריפת פחמים קנויים (אלא אם אתם יודעים בדיוק מאיזה עץ הם מגיעים ואיזה חומרים הוסיפו אליהם. ולא, לא צריכים להיות תוספים), עץ תעשייתי (כלומר, עץ שעבר טיפול כימי), וכיו"ב – זה מתכון לצרות. השתמשו רק ברמץ ואפר שאתם יודעים את מקורו בוודאות גבוהה. התוספים שמוספים לפחם ולעץ תעשייתי אינם טובים לנו, זאת לא דעה, זאת עובדה. עם כל הכבוד, אף אחד לא מניח שנאכל את הדברים האלה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – (שימו לב שהכל נתון ביחסים)

ק"ג בשר חזיר שמן*

25 גר' מלח

קורט סוכר

3 כפות גדושות פלפל שחור גרוס**

כל השיניים מראש שום גדול, קלופות וקצוצות

כף צתרה

כוס יין אדום יבש

קורט סוכר

4-5 כפות אפר, או לפי הצורך

מעיים של חזיר, נקיות ומוכנות למילוי – לפי הצורך

*אני משתמש בבטן חזיר רזה, אך כעיקרון המטרה היא שהרכב התערובת יהיה, בקירוב, 30% שומן 70% בשר. אתם כמובן שיכולים להשתמש גם בבשר רזה ושומן גב.

**שימו לב שהכמויות הנכבדות של הפלפל, המלח, היין והשום נגררות מכך שהם פועלים כמשמרים במתכון הזה. אם יש לכם בעיה עם טעם חזק, אכלו משהו אחר.

הכנה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

חתכו את הבשר והשומן לקוביות והניחו על משטח. כסו בניילון נצמד והעבירו למקפיא לחצי שעה-שעתיים (אם הטמפ' באיזור שלכם איננה קרה במיוחד, מומלץ להקפיא גם את מטחנת הבשר – זה יעזור בקבלת מרקם יותר מוצלח בנקניקייה. וכן, ישראל בחורף איננה מקום קר במיוחד).

לאחר ההקפאה טחנו את הבשר, והוסיפו אליו את כל שאר החומרים. ערבבו היטב ועבדו את התערובת עד שמתקבלת מסה אחידה. כסו בניילון נצמד ותנו לתערובת לנוח כלילה במקרר.

2016-12-10-00-41-29

למחרת, קרצו חתיכה מתערובת הבשר וטגנו במעט שמן. תקנו תיבול במקרה הצורך, ומלאו את המעיים בתערובת. עצבו לצורת נקניקיות, נקבו את כיסי האוויר, ופזרו מהאפר בנדיבות על כל צדדי הנקניקייה. כסו את הנקניקיות ותנו להן לתסוס כ12-24 שעות בטמפ' החדר.

2016-12-10-00-44-21

למחרת הוציאו את הנקניקיות מהקופסא, ודאגו לכסות את צדדיהן באפר שנותר בתחתית. כעת, תלו את הנקניקיות בחדר הייבוש, ותנו להן להתייבש כשבוע.

ולאחר שבוע – סיימנו. את הנקניקיות האלה אוכלים מבושלות – הביאו סיר מלא מים לרתיחה. שטפו היטב את הנקניקיות (ישאר מעט אפר עליהן, אך נסו להורידו כמיטב יכולתכם תחת זרם מים קרים), וזרקו אותן לתוך הסיר. בשלו בחום גבוה כ10 דקות לפחות, והוציאו מהסיר.

ומה עושים עם הנקניקיות האלה? ובכן, אני פשוט חתכתי אותן לקוביות וצירפתי אותן לראגו אורניות ויין אדום שהגשתי יחד עם פולנטה ופרמזן מגוררת – והתוצאה הייתה מצוינת. שימו לב שלמרות הבישול במים, הנקניקיות נשארות יחסית מלוחות (לא בצורה רעה, אבל הן מלוחות), כך שלא משנה איך תבחרו לבשל אותן, מומלץ להיזהר עם המלח.

2016-12-24-15-41-05

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “סלאמי אפר

  1. מעניין מאוד!
    קניתי כמה פעמים גבינות עם אפר למשל בושה אפר ועוד
    אני מת על גבינות מסריחות גם.. (רק שכל הסובבים אותי כולל אשתי מקטרים על הריח..) אחת האהובות עלי היא אפואס דה בורגון שאתה בטח מכיר.
    האם אתה קונה בשוק מחנה יהודה גבינות אצל באשר? יש לו מגוון גדול מאוד והרבה גבינות מעניינות אבל לא זול בכלל..
    הייתי מאוד שמח לקבל ממך המלצות לגבינות. אם בתגובה או בפוסט. ובכלל אם אתה קונה הרבה בשוק מחנה יהודה אני יותר מאשמח לשמוע על דברים שאתה ממליץ משם כי אני מגיע לשם אחת לחודשיים בערך בממוצע (אני גר בקיבוץ בצפון ולא ירושלמי)

    הסלאמי נראה מעניין ביותר, האם לדעתך גזע הדר מהפרדס בקיבוץ ללא שום תוספים יהיה טוב בתור רמץ?

    • הי, קודם כל, מבחינת רמץ הדרים – התשובה היא חד משמעית כן. אמנם יש כאן עניין של טעם מאחר ולרמץ הדרים כמו לעשן הדרים יש טעם חזק, אבל לא צריכה להיות שום בעיה. אני בכל מקרה השתמשתי ברמץ של עץ זית אם אני זוכר נכון, וגם לו יש טעם חזק. כן מומלץ להימנע מאורן, מאחר ובגזע אורן יש באופן טבעי חומרים מסרטנים. כעיקרון, כל עץ שאפשר לעשן איתו יתאים – הטעם מן הסתם יהיה שונה, אבל אני די בטוח שבפיימונטה הם משתמשים ברמץ שנשאר מהאח, כך שזה לא ממש משנה.

      אני אכן קונה לעיתים גבינות אצל באשר (והוא אכן די יקר), אבל מאחר ולי ולקרובים שלי יוצא לבקר לא מעט באירופה לעיתים קרובות אני קונה שם גבינות ומביא איתי חזרה לצריכה אישית. למשל, יש הבדל של שמיים וארץ בין האפואס שנמכר בארץ לזה שניתן להשיג בצרפת, סביר להניח בגלל שבישראל אסור למכור גבינות מחלב לא מפוסטר, ושהייבוא מתבצע לא טוב והטעם נפגע. בכל מקרה, מבחינת גבינות מסריחות, הנה כמה מהאהובות עלי –

      מרואל – גבינה מסריחה מאוד מחלב פרה וקרמית. ניתן למצוא אצל באשר.

      בורדוף – אולי הגבינה המסריחה ביותר בעולם. כעיקרון, מדובר בגבינה רומנית שהיא לא יותר מגבן מותסס (גבינת קאש) בתוך קופסאות עץ אלון או אשוח. מדובר בגבינה שמנה מאוד ומריחה, לרוב מחלב כבשים, בקר, או תערובת של שניהם. לא ניתן להשיגה בארץ, לפחות לא שאני שמעתי על כך.

      קבראלס – גבינה כחולה מאוד חזקה מצפון ספרד. לפעמים ניתן למצוא אותה בארץ.

      לימבורגר – קצת כמו גבינה צהובה רק קרמית. לפעמים ניתן למצוא בארץ – גבינה מחלב פרה.

      ליווארו – LIVAROT – גבינה מסריחה מחלב פרה, לפעמים ניתן למצוא אותה בארץ. הרבה פעמים היא משווקת כ"ברי ליווארו" או "קממבר ליווארו", עם זאת לא מדובר לא בברי ולא בקממבר.

      גבינות מחלב לא מפוסטר שגובנו בעזרת אנזים צמחי מחרשופים – מדובר במשפחה של גבינות צאן ספרדיות ופורטוגזיות שאי אפשר להשיג בארץ. אני מתכנן, לקראת האביב, אם אמצא מקום שמוכר חלב לא מפוסטר, לנסות להכין גבינה שכזאת. לרוב מדובר בגבינות שהן לא בהכרח מסריחות, אבל הן מאוד קרמיות…

  2. תודה על התגובה, האמת שיש לי גם גזעי זית שאני יכול להשתמש בהם.
    לגבי הגבינות, שמחתי לשמוע ואני בהחלט אחפש אותן.

    יש באתר של באשר הרבה מהגבינות שהוא מביא הנה מה שמצאתי מההמלצות שלך עד כמה זה קרוב?
    http://basher.co.il/ליווארו-גרנד-גראנדאורג-livarot-grand-graindorge/
    http://basher.co.il/מראול-maroilles/

    את השאר לא מצאתי, אם יש לך עוד המלצות לדברים מהאתר של באשר אשמח.
    לצערי אני לא טס לאירופה הרבה וגם אם חברים טסים לבקש מהם להביא גבינות כאלו זאת קצת בעיה אז אני נאלץ להסתפק במה שיש אצל באשר שלאחרונה אפילו פתח סניף צפוני בגראנד קניון חיפה וביקרתי בו לאחרונה.

    האם המחירים באירופה זולים משמעותית? או שגם ככה גבינות איכותיות הן לא עניין זול?

    אגב, האם יש לך עוד מקומות קבועים ודברים מומלצים שאתה נוהג לקנות בשוק מחנה יהודה? אשמח לטיפים..

    • 2 הגבינות האלה הן בדיוק מה שרשמתי. בעניין המחירים באירופה, ובכן, זה תלוי מקום וזמן – יש מקרים בהם זה יותר זול מהארץ (בפרט בשווקי איכרים למשל, במובן המסורתי כמובן – לא זה שאנחנו מכירים בארץ), ויש מקרים בהם הן יותר יקרות. גבינות עם חותמת AOC שמיועדות לשיווק זה תמיד דבר יקר, אבל גבינות שקונים מיצרן מקומי בשוק איכרים יכולות להיות זולות, אם כי כמובן ש"יקר" ו"זול" הם מונחים יחסיים…

      לגבי מחנה יהודה, ובכן, אין לי עודף טיפים – כן קל יותר למצוא בו איברים פנימיים מאשר בשוק הכרמל (במובן של לחפש בין הקצביות ומתישהו ישנן), אבל זה פחות או יותר איפה שההמלצות שלי מסתיימות…

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s