שבועות 2016 – קליפות פרמזן

אחד המאפיינים המודרניים של שבועות הוא שהוא נהפך, באופן לא רשמי כמובן, לחג האוכל האיטלקי, או אם אדייק – חג הפסטות, שנדמה שלאחרונה מתחילות להדיח את עוגות הגבינה מהבכורה בחג. מיותר לציין שאני לא מתלונן, ההיפך אפילו – ולכבוד מסורת ישנה-חדשה זאת החלטתי לפרסם כאן מתכונים ברוח האיטלקית משהו של החג.

לא, לא תמצאו בפוסט הזה מתכון לעוד פסטה תוצרת בית. מעבר לזה שאני לא אוכל עד כדי כך הרבה פסטה, אני גם לא מכין יותר מדי פסטות מאפס. אין מה לעשות, להכין פסטה מאפס זה דבר שלוקח זמן ואלא אם מדובר בפסטה שהיא באמת מאוד מיוחדת אני אעדיף להשקיע את זמני בדברים אחרים, שלא לדבר שהרשת רווייה במתכוני פסטה מאפס (וגם בבלוג הזה יש כמה) ואין לאף אחד צורך בעוד פוסט בנושא. לא, היום אנחנו נעסוק באחד המאפיינים של הפסטה שנלקחים כמובנים מאליהם – פרמזן.

אז קודם כל, אני מצטער לאכזב, לא, הפוסט הזה לא יכלול הוראות לייצור פרמזן מאפס. לא שאין לי רצון ללמוד איך לעשות זאת, פשוט מדובר בדבר בלתי אפשרי מבחינתי. גם אם אני מדי פעם מכין גבינות בזמני הפנוי, פרמזן היא גבינה שנמצאת כמה רמות מעל למה שאני, או כמעט כל חובבן אחר לצורך העניין, מסוגל לו. אי אפשר לייצר פרמזן ראויה לשמה מחוץ לאיזורים מאוד ספציפיים באיטליה מסיבות של טרואר, וזה לא משנה כמה כסף או מאמץ מושקע בתהליך (מצטער חברים, אבל עוד לא טעמתי אף "גבינה בסגנון פרמזן" שאפילו גירדה את אצבעות הרגליים של המקור). הפוסט הזה יעסוק בתוצר לוואי של הפרמזן, או יותר נכון, תוצר לוואי של הפרמזן לאחר שהגיעה לבית הלקוח – קליפת פרמזן.

כל מי שאי פעם קנה גבינה קשה לגירור בוודאי מכיר את הרגע בו לא ניתן יותר לגרר דבר מהגבינה, וכל מה שנשאר זה קליפת גבינה מיובשת. במקרה של גבינות קשות ומתפוררות כגון פרמזן, צ'דר מיושנת, פקורינו רומאנו ועוד הקליפה הנ"ל איננה מורכבת מכימיקלים ושאר חומרים שעדיף שלא לאכול, אלא פשוט מחלבוני קזאין שהתייבשו לחלוטין. השכבה הנ"ל אכילה, בתנאי שיודעים כיצד לבשל אותה – וזה הנושא שעומד במרכז הפוסט הזה.

אז קודם כל, לא, לגרר את קליפות הגבינה הנ"ל מעל פסטה זה לא רעיון טוב. הן מלוחות מדי ומרוכזות מדי, ובקלות יהרסו את הפסטה. מה כן אפשר לעשות איתן? ובכן, האיטלקים נוהגים להוסיף אותן למרקים ורטבי פסטה – למשל, אחד הדברים שמייחדים מינסטרונה אמיתי הוא הוספת קליפת פרמזן למרק (וכמו גם עצם, לרוב של חזיר, אבל זה סיפור אחר). במהלך הבישול הארוך קליפת הגבינה משחררת את כל טעמיה לתוך המים, והתוצאה היא מן מרק בטעם פרמזן עם ירקות שצפים בו. אנחנו בכל מקרה כבר בקיץ ולכן אני ברשותכם אמנע מהכנת מינסטרונה, אבל הפוסט הזה כן יכלול שני מתכונים שהולכים לכיוון השני – רטבי פסטה על בסיס קליפות פרמזן. מיותר לציין שאפשר להכין רטבים דומים מקליפות של גבינות אחרות אשר מיושנות היטב, אם כי התוצאה מן הסתם תהיה מאוד שונה, ויכול להיות שתרצו לשנות את המתכונים לפי המאפיינים של הגבינה.

רוטב עגבניות ופרמזן

כבר אמרתי יותר מפעם אחת שאינני חובב גדול של פסטה ברוטב עגבניות. רסק עגבניות נוטה להיות או מתוק מדי או חמוץ מדי (או שילוב של השניים), ולדעתי גם חסר בו מרקם שזאת גם בעיה. עם זאת, ברוטב הזה העגבניות אינן משתלטות על הטעם, והשילוב שלהן יחד עם הפרמזן נותן רוטב מצוין שמתאים למאכלים רבים – כפי שאפשר לראות מהתמונה לא חייבים להתאים אותו לפסטה, והוא יעבוד היטב גם עם שרימפס (ובוודאי שהוא יתאים גם לסרטנים, קלמארי, וכיו"ב).

מרכיבים – ל3 צנצנות קטנות*

6 עגבניות

2 קליפות פרמזן

250 מ"ל יין לבן יבש

כפית תימין

6 שיני שום

מיץ מלימון אחד

קורט מלח

*כל צנצנת תספיק בערך למנת פסטה אחת.

הכנה

מגררים את העגבניות לתוך סיר, ומוסיפים את כל שאר המרכיבים. מערבבים ומביאים לרתיחה, ולאחר מכן מכסים את הסיר וממשיכים לבשל כשעה בחום נמוך – וזהו, מוכן. ניתן לשמור את הרוטב במקרר או לחלופין להעביר לצנצנות מעוקרות ולבשל באמבט מים רותחים לאחסון לזמן ארוך יותר.

רוטב פרמזן בסיסי לפסטה

השם הלא רשמי של המתכון הבא הוא "מרק פרמזן", מאחר וההכנה כאן מאוד דומה למרק. הרוטב שנוצר בעל טעם מאוד חזק של פרמזן ושום, ויתאים (לאחר צמצום) כבסיס להרבה רטבי פסטה. וכפי שאפשר לראות למעלה, אני מציע להוסיף אותו לפסטה עם אפונה ירוקה וארטישוק מוחמץ, ובוודאי שאסור לוותר על מעט פרמזן מגורר מעל.

מרכיבים – 

750 מ"ל יין לבן יבש

חצי ליטר מים

3 קליפות פרמזן

בצל קטן, חתוך

ראש שום, חתוך

צרור פטרוזיליה

4 עלי דפנה

כפית תימין

הכנה

מעבירים את כל המרכיבים לסיר ומביאים לרתיחה, מכסים, ומבשלים כשעתיים בחום נמוך. לאחר מכן מסננים את ה"ציר" לכלי איחסון מתאימים (מומלץ להכינו לא יותר מ4 ימים לפני השימוש).