שימורי דגים

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כמו שחלקכם בוודאי זוכרים, כבר יצא לי להכין שימורים מטונה ומאנשובי. בניגוד להרבה טונות מפחית שימורים שנוטות להיות תפלות ויבשות ואינן ראויות למאכל בני אדם (או חתולים, לצורך העניין), הטונה המשומרת שאני הכנתי שמרה על עסיסיותה גם לאחר הבישול. למה? כי בנוסף לבישול במים היא עברה גם בישול בשמן, "קונפי" אם תרצו לקרוא לזה כך (זהו לא קונפי מסורתי, אבל על זה בהזדמנות אחרת). הבישול האיטי מאוד בשמן בעצם הפך טונה מבושלת לחלוטין (שבלי לפגוע בבלוטות הטעם של אף אחד מדובר במשהו בעל טעם מגעיל למדי) לטונה מבושלת בשמן, מה שמנע את הייבוש שלה.

ההצלחה המסחררת שהייתה לי עם הטונה נתנה לי רעיון לנסות להרחיב את השיטה לדגים נוספים, ולבדוק האם יש עוד דגים שאפשר להכין מהם שימורים בבית. בדיקה קצרה העלתה שהתשובה היא כן – האיטלקים נוהגים לשמר בשמן גם מקרלים וסרדינים, באלסקה נוהגים להכין סלמון בפחית שימורים, בצפון אירופה משמרים כבד דג קוד בשומן של עצמו, ואיך אפשר שלא להזכיר את השפרוטים המעושנים בשמן, או רבים וטובים אחרים שאני שוכח. בכל מקרה, שימורי דגים זה עסק רציני מאוד בכל העולם, ובניגוד להרבה פרויקטים אחרים לשימור מזון מדובר בדבר פשוט למדי, פחות או יותר כמו להכין חמוצים, והתוצאה מדברת בעד עצמה.

שימורי טונה בשמן זית

שימורי טונה בשמן זית

רגע, אתם בטוח אומרים, למה אני בכלל טורח להכין שימורי דגים? הרי אפשר לקנות אותם בזול, בזמן שהכנת שימורים בבית דורשת לא מעט מאמץ. אז קודם כל, בתור אחד שחושב היטב על מה הוא אוכל, אני לא רואה בעיה עם העובדה שאוכל דורש ממני להתאמץ מעט. שנית כל, האם אי פעם הסתכלתם על מה מופיע בכל אותן פחיות שימורים שאתם קונים? שמן סויה, שמן קנולה, משמרים מלאכותיים, וכיו"ב גועל נפש. אמנם ישנם שימורי דגים איכותיים ברמה סופר גבוהה שמייצרים בספרד ופורטוגל, אבל אלה לא דברים שאפשר למצוא בקלות בסופרמרקט השכונתי או אפילו בשוק העירוני, ואתם יכולים להיות בטוחים שהם ממש, אבל ממש לא יהיו זולים כמו ה"סלמון במי מלח תוצרת רוסיה" או ה"סרדינים בשמן סויה תוצרת צרפת" שאפשר לקנות בכל חור. אז אלא אם יש לכם הרבה מזל ואתם חיים במקום בו אפשר להשיג בקלות את השימורים האלה, אם אתם מעוניינים בשימורי דגים איכותיים תצטרכו להכין אותם לבד, ולמזלכם, זה הרבה פחות מסובך ממה שזה נשמע, ואין כאן שום טריק או פלא אחר. אל תשכחו, שימורים לא חייבים להיות אוכל מתועש ולא בריא – הם גם יכולים להיות מזינים ונהדרים, הכל תלוי איך מכינים אותם, וכאשר אתם מכינים את השימורים אתם יודעים בדיוק מה נכנס ומה לא נכנס אליהם.

אני הכנתי שימורים מ3 סוגי דגים, המפורטים למטה. המשותף לכל הדגים האלה הוא שהם אינם דגים לבנים, ולמען האמת, הייתי חושב פעמיים לפני שהייתי מנסה להכין שימורים מדג לבן (למעט כבד דג לבן, אבל זה סיפור אחר לזמנים אחרים מאחר וכאן באמת מדובר במשהו לא טריוויאלי). זה לא שיש לי משהו נגד דגים לבנים, זה פשוט שדגים לבנים, בפרט הדגים הלבנים הים תיכוניים, לא מומלצים לשימור – לא הייתי מבשל אותם בשומן של עצמם (מאחר ואין הרבה שומן, ורובו בכל מקרה מרוכז בכבד), ו"קונפי" דג לבן בשמן עלול לצאת סיבי מאוד. לאור עניין זה, אלא אם יש לכם חשק להתנסות בשימור דגים לבנים, מומלץ שתישארו עם הדגים הבאים – סלמון, מקרל, טונה, סרדינים, אנשובי, וחבריהם לעולם הדגים ה"שמניים". אני כן מעוניין לציין שקראתי באי אילו פורומים של דייגים שאפשר להכין שימורי האליבוט (שהוא אחד מהדגים הלבנים ביותר) ו"יש להם טעם של סרטנים", אבל כאן פחות או יותר המידע הסתיים. בעקבות הניסיון המאוד מוצלח שלי עם עישון האליבוט, אני בהחלט מאמין לכך. אם לחלקכם יש גישה להאליבוט ומעוניינים לעשות זאת, אני מתחנן בפניכם שתעשו זאת עם האליבוט מצפון האוקיינוס השקט – ההאליבוט האטלנטי, למעט (אולי) אי אילו חוות גידול בנורווגיה ובסקוטלנד, נמצא בסכנת הכחדה חמורה. כאמור, לתשומת ליבכם.

אז איך יצאו שימורי הדגים?

הסלמון – בזמן שסטייק סלמון מבושל לרוב בעל מרקם די אחיד, הבישול הארוך בשומן של עצמו יצר סלמון עם בשר רך מאוד, נמס בפה אפילו, עם מרקם ממש מעט סיבי. הטעם היה נטו טעם של סלמון, מעט מלח, ופלפל שחור – טבעי, פשוט, ונהדר. אמנם מעולם לא הרכבתי תפריט לארוחת גורמה, שלא לדבר על מסעדה, אבל לדעתי כל מסעדת שף שמכבדת את עצמה הייתה יכולה בקלות לשלב סלמון שבושל בצורה הזאת במנות הראשונות שלה בלי לחשוב פעמיים. אמנם בתיאוריה הטכניקה הזאת תעבוד עם כל סלמון, אבל אם הצלחתם למצוא סלמון בר פאסיפי אמריקאי או קנדי, עדיף להשתמש בו. לדגי הסלמון האלה יש טעם כל כך טוב שלידו שאר הסלמון המיובא פשוט נחות.

הסרדינים – בניגוד לסרדינים מבושלים, הסרדינים המשומרים קיבלו מרקם מעט סיבי, מהסוג שמאוד מזכיר את פחיות השימורים. מה שכן, בניגוד לשימורי הסרדינים שקונים בסופרמרקט, לסרדינים שלי היה טעם חזק פי 2, ושום טעם לוואי דגי. מאוד טוב ומאוד חריף (אם כי סביר להניח שאת זה אפשר לפתור עם פחות פתיתי צ'ילי חריף…).

המקרל – אני מודע לכך שמקרל זה עניין רגיש, ולרוב או שאוהבים אותו או שלא. הרבה אנשים נרתעים ממקרל בשל הטעם הדגי המאוד חזק שלו, עד כדי כך שמדובר באחד הדגים הכי זולים שיש (וכהערת אגב, כאשר מדובר במקרל מהים הצפוני, גם הכי בריאים שיש). בתור אחד שמאוד אוהב מקרל על צורותיו השונות אני חייב לומר שלטעמי שימורי המקרל הצליחו מעל ומעבר. הטעם והמרקם מאוד הזכירו את שימורי הטונה בשמן שהכנתי, רק יותר עסיסי, כנראה בגלל השומן – ועם זאת, לשימורי המקרל היה טעם ייחודי, ללא שום טעם לוואי דגי, שאני לא ממש יכול להשוות לשום דבר. אם אתם שייכים למחנה אוהבי המקרל, אתם מאוד תאהבו מקרל משומר, ובפרט, המקרל הזה נהדר יחד עם רוטב עגבניות.

לפני שאני עובר למתכונים, מילת אזהרה – המתכונים האלה הם בעצם הכנת שימורים ביתיים. כעיקרון, לפי הכללים הקלאסיים שלב הבישול באמבט מים רותחים צריך להתבצע בסיר לחץ, אבל הסבתות האיטלקיות שמכינות את הדברים האלה בבית לרוב משתמשות בסיר רגיל הגבוה יותר מהצנצנת, ופעמים רבות הן אוטמות אותו בעזרת בצק פשוט מאוד (פשוט תערבבו קמח ומים עד שנוצר בצק דביק, ותאטמו בעזרת הבצק הזה את שולי הסיר). לשיקולכם ולתשומת ליבכם.

שימו לב – כל ניסיון להכין שימורים אלה בבית הוא על אחריות הקורא בלבד.

מקרל משומר ברוטב עגבניות.

מקרל משומר ברוטב עגבניות.

מרכיבים – שימורי מקרל בשמן

מקרל, פרוס לטבעות

תמיסת מי מלח בריכוז של 100 גר' מלח ים גס לליטר מים

שמן זית – לפי הצורך

עלי דפנה, פתיתי צ'ילי חריף, ו2 שיני שום

צנצנת (או צנצנות) זכוכית יבשה ונקייה שנשטפה במים רותחים וסבון

בצק לאיטום הסיר (אם צריך)

הכנה

1. מביאים סיר עם תמיסת מי המלח לרתיחה, ומוסיפים את טבעות המקרל. מכסים וממשיכים לבשל כשעה בחום בינוני-נמוך.

2. מסננים את טבעות המקרל מהמים. מניחים את המקרל על נייר סופג, ומורידים בעדינות את העור, בלי לפגוע בבשר.

3. לאחר שהמקרל הצטנן והתייבש מעט, מסדרים את המקרל בתוך הצנצנת (או לחלופין, צנצנות) יחד עם התבלינים ומכסים בשמן זית עד לגובה 3 ס"מ לפחות מעל לחתיכות הדג. אוטמים את הצנצנת ומעבירים לסיר עם מים בגובה 0.75 מגובה הצנצנת, ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים את הלהבה ואוטמים את הסיר.

בישול טבעות המקרל.

בישול טבעות המקרל.

4. ממשיכים לבשל בחום נמוך כשעתיים, ולאחר מכן מכבים את האש, ונותנים לסיר להצטנן לחלוטין.

5. לאחר שהסיר הצטנן מוציאים את הצנצנת ומאכסנים במקום חשיך וקריר (לא המקרר!) כשלושה שבועות לפחות עד השימוש (האיטלקים טוענים שזה יחזיק עד שנה, אבל אני הייתי ממליץ לא לעבור את החודשיים). מומלץ להגיש יחד עם רוטב עגבניות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – סרדינים בשמן זית פיקנטי

חצי קילו סרדינים, מנוקים ומפולטים בצורת פרפר

50 גר' מלח ים גס

שמן זית – לפי הצורך

כף צ'ילי חריף

3 עלי דפנה

3 שיני שום, מרוסקות

צנצנת (או צנצנות) נקייה שנשטפה במים רותחים

בצק לאיטום הסיר (אם צריך)

הכנה

1. מסדרים את הסרדינים בשכבות בצלחת, ובין כל שכבה בוזקים מעט מלח. מכסים ומעבירים למקרר.

2. לאחר כשעה שוטפים את הסרדינים מהמלח, ומסדרים יחד עם התבלינים בצנצנת. יוצקים את השמן מעל לדגים עד שהוא מכסה אותם ב2-3 ס"מ לפחות, ואוטמים את הצנצנת.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

3. מעבירים את הצנצנת עם הסרדינים לסיר עם מים שגובהם כ0.75 מגובה הצנצנת, ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים את הלהבה ואוטמים את הסיר. ממשיכים לבשל כשעתיים בחום נמוך, ולאחר מכן מכבים את האש. נותנים לסיר לנוח עד שהסיר הצטנן לחלוטין.

4. מוציאים את צנצנת הסרדינים ומאחסנים במקום קר וחשוך. כמו במקרה קודם, מחכים בין שלושה שבועות לחודש לפני הפתיחה.

יש לזה טעם הרבה יותר טוב מאיך שזה נראה...

יש לזה טעם הרבה יותר טוב מאיך שזה נראה…

מרכיבים – סלמון משומר בשומן של עצמו

סלמון, חתוך לקוביות*

מלח ים גס, פלפל שחור גרוס – לפי הצורך

צנצנת זכוכית נקייה שנשטפה בסבון ומים רותחים

בצק לאיטום הסיר (אם צריך)

הכנה

1. מסדרים את קוביות הסלמון בצנצנת באופן הבא – מסדרים שכבה צפופה של סלמון, מעליה בוזקים כפית מלח גס ופלפל שחור, מעליה עוד שכבה, וממשיכים בצורה הזאת עד שכל קוביות הסלמון בתוך הצנצנת. בעזרת הידיים, לוחצים מעט את קוביות הדג כלפי מטה כדי לסגור כמה שיותר מכיסי האוויר.

2. מנגבים את שולי הצנצנת משומן, ואוטמים את הצנצנת. מעבירים את הצנצנת עם הסלמון לסיר עם מים בגובה שלושת רבעי מגובה הצנצנת, ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים את הלהבה, מכסים, ואוטמים את הסיר. ממשיכים לבשל בחום נמוך כשלוש שעות.

3. לאחר תום הבישול מכבים את האש ונותנים לסיר להצטנן לחלוטין. לאחר שהסיר הצטנן, ובכן, הסלמון מוכן. למרות שבאינטרנט רשום שאפשר לשמור את הסלמון הזה מחוץ למקרר, בהתחשב בכך שישראל היא לא אלסקה אני לא הייתי ממליץ על כך. כדאי להגיש על פרוסת לחם עם גבינת שמנת.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “שימורי דגים

  1. פינגבק: חנוכה 2015 – שימורי ירקות בשמן זית | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: היפוך הקיץ 2016 | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s