היפוך הסתיו חלק א' – קנישים

בשעה טובה ומוצלחת נגמרה עונת יולי-אוגוסט, וזה אומר שסוף כל סוף מזג האוויר יתחיל להתקרר. בהתחשב בכך שאוטוטו מתחיל פסטיבל חגי תשרי, זה בכלל לא דבר טריוויאלי. עם זאת, לא מדובר רק בצירוף מקרים תמים. חגי תשרי מתחילים תמיד בסתיו מסיבה מאוד פשוטה – מקורם הוא בשוויון הסתיו. אמנם יש טקסטים דתיים מאוד ברורים לגבי למה ראש השנה, יום כיפור, וסוכות נחגגים מתי שהם נחגגים, אבל האמת היא שמדובר במיתוסים שהומצאו כדי לקבע מסורות חקלאיות, שחגגו את שינוי העונות. אותן המסורות בעצם ציינו את שוויון הסתיו, או במילים אחרות, היממה (משך סיבוב הארץ סביב צירו) בה היום והלילה "שווים", כאשר לאחריה הלילות יתחילו להתארך עד שהם יגיעו לשיא – הלילה הארוך בשנה (הלא הוא היפוך החורף), אשר אחריו הימים יתחילו להתארך עד שוויון האביב, אשר אחריו הימים ימשיכו להתארך עד היפוך הקיץ (הלא הוא היום הארוך בשנה), וחוזר חלילה.

כמו שאמרתי לא פעם אני בעל העדפה ברורה לסתיו ולחורף וגם ככה אני פנתיאיסט, ולכן החלטתי לפרסם סדרה של שלושה מתכונים סתוויים למדי, שהאחרון שבהם יפורסם בדיוק ביום שוויון הסתיו. אני מניח שחלק מהפוסטים הקרובים יוכלו להתאים גם לארוחת ראש השנה או סוכות, או אם אתם לא שומרים עודף מצוות, הם גם יתאימו כמאגר מזון לעת צרה ליום כיפור (ספוילר – המתכון האחרון הולך לכלול ארנבת, כך שאני לא יודע אם מישהו מכם אכן היה מוכן להגיש אותו בארוחת החג בסוכה…). עם זאת, הם מתכונים סתוויים, או לפחות בראש שלי יש להם קונוטציה סתווית. הם עוד לא כבדים כמו מתכוני חורף, אבל הם לא קלילים כמו מתכוני הקיץ.

המתכון הסתווי שהחלטתי לפתוח איתו הוא קניש. למי שלא מכיר, קניש הוא מאכל יהודי אשכנזי, אשר הוא בעצם כדור בצק ממולא בפירה. באופן מאוד מוזר, בארץ המאכל הזה לא תפס ובניו יורק דווקא כן. מדובר באוכל המנחם האולטימטיבי, לפחות כאשר מכינים אותו נכון. הרבה מהמאכלים האשכנזיים הם טעם נרכש, או לפחות ברבות הימים הפכו לטעם שכזה (ואני מבטיח שעל כל מתכון שכזה יעלה פוסט). הקניש, אני שמח לבשר, לא שייך לקבוצה הזאת. כמו כל דבר טעים תחת השמש, מדובר במאכל שאף רופא לא ימליץ עליו – כדורי בצק ממולאים פירה שמן זה אמנם מאוד טעים, אבל לא הייתי קורא להם שיא הבריאות.

נעים להכיר, שמאלץ עוף.

המתכון הבא לקנישים הוא וריאציה על מספר מתכונים מהאינטרנט לצד מקצה שיפורים שלי. בעיקר נטלתי לעצמי את החירוץ להחליף את השמן בשמאלץ, שומן הבישול האשכנזי המסורתי, ותמצית עצמות. המטרה היא פחות להכין קנישים כמו שסבתא שלי הייתה מכינה, ויותר להכין משהו דומה למה שהיו מכינים במזרח אירופה לפני שכל התרבות העשירה הזאת נמחקה. אני מניח שאלה מכם שמרגישים לא נוח עם כמויות השומן יכולים להחליף את השמאלץ בשמן חמניות. עם זאת, אני מניח שמיותר לציין שעם שמאלץ הקנישים שלכם יהיה לא רק יותר אותנטיים, אלא גם פי 100 יותר טעימים.

כעת, לפני שאני עובר למתכון, אני רק רוצה לתת הערה בעניין המרכיבים – שמאלץ הוא שומן מזוקק, לרוב מתרנגולת ולעיתים רחוקות יותר מאווז (עם זאת, האווז נטל את הבכורה והיום שאומרים "שמאלץ" לרוב מתכוונים לשומן אווז מזוקק). בנוסף לדרך הקלאסית לזיקוק שומן, פעמים רבות השמאלץ היה פשוט שומן שנאסף מעוף צלוי – או במילים אחרות, השומן שנשאר בתבנית לאחר הצלייה (באנגלית המונח הוא pan drippings). כאשר צולים באופן הזה עופות ומסננים את השומן לצנצנת, לאחר זמן מה השומן מתגבש ומתחתיו מופיעה שכבה שקופה וג'לטינית של חומר כהה. החומר הזה נקרא בכל מני שמות שונים בכל מני מקומות, ואני פשוט אקרא לו "תמצית עצמות". והוא בעל אינספור שימושים (בפרט אגב בעולם השרקוטרי, אבל זה סיפור לפוסט אחר בזמן אחר), ובין היתר, תמצית העצמות הזאת היא גם "אבקת מרק ביתית", במובן שכפית ממנה מספקת למים רותחים טעם של ציר עוף. אני משתמש בתמצית עצמות זאת במתכון הזה לצרכי הענקת טעם, ושימו לב שאם אכן יש לכם גישה לתמצית עצמות, עליכם להשתמש בה במידה. זאת אכן תמצית בעלת טעם מרוכז מאוד – מעט מדי ממנה והמנה תהיה תפלה, יותר מדי ממנה והיא תהיה בלתי אכילה. לתשומת לבכם.

נעים להכיר – תמצית עצמות.

מרכיבי הבצק – ל20+ יחידות (מבוסס על המתכון הזה)

2 כוסות קמח לבן

חצי כוס שמן חמניות*

ביצה אחת

כפית חומץ

כפית אבקת אפייה

חצי כפית מלח

חצי כוס מים פושרים

חלמון ביצה (להברשת הקנישים לפני האפייה)

*במתכון המקורי מומלץ להחליף את שמן החמניות בשמאלץ. אני בכל מקרה חושב שלפחות במתכון זה, מדובר ברעיון רע. יהיה כל כך הרבה שמאלץ במלית, ולדעתי תוספת שמאלץ לבצק תהיה פשוט יותר מדי.

מרכיבי המלית – ל20+ יחידות

4 תפוחי אדמה גדולים, מבושלים וקלופים

סלסלת פטריות שמפיניון, קצוצה גס

בצל לבן גדול, קצוץ גס

פפריקה חריפה**

100 גר' שמאלץ בטמפ' החדר + כמות נוספת לפי הצורך

כף וחצי תמצית עצמות עוף

מלח, פלפל, לפי הצורך

שמאלץ לטיגון

**פפריקה הונגרית בלבד. לא מרוקאית, לא ספרדית, לא פפריקה בשמן, ובטח שלא פפריקה מעושנת. אל תשכחו שקניש מגיע מערבות אוקראינה. אם אתם לא מצליחים למצוא פפריקה הונגרית טובה, גם הפפריקה הטורקית תתאים – למעשה, מדובר פחות או יותר באותו הדבר. למרות שההונגרים לעולם לא יודו בכך, הפפריקה שאנחנו מכירים כפפריקה הונגרית בעצם הגיעה למזרח אירופה יחד עם הטורקים.

הכנת הבצק:

מערבבים את כל המרכיבים היבשים עד לקבלת תערובת אחידה. כעת, יוצרים גומה במרכז הקמח ושופכים לתוכה את המים, הביצה, השמן, והחומץ, ומעבדים יחד עם הקמח עד לקבלת בצק אחיד וחלק. לאחר מכן מעבירים את הבצק לכלי משומן ומכסים במגבת או בניילון נצמד. נותנים לבצק לנוח בטמפרטורת החדר כשעה לפחות לפני השימוש.

הכנת המלית:

במחבת גדולה, מטגנים את הבצל בשמאלץ בחום בינוני-נמוך עד שקיפות, ומוסיפים את הפטריות. ממשיכים לבשל את תערובת הפטריות והבצל בחום בינוני-נמוך עד שהתערובת מתכווצת לחצי מנפחה המקורי.

לאחר שתערובת הפטריות והבצל מוכנה, מעבירים אותה לקערה יחד עם תפוחי האדמה, התבלינים, השמאלץ המוצק ותמצית העצמות, ומעבדים עד לקבלת פירה חלק תוך כדי טעימה ותיקון תיבול במקרה הצורך. אם הפירה לא מספיק חלק, פשוט תוסיפו עוד כף שמאלץ – אל תדאגו, אין כזה דבר "יותר מדי שמאלץ", לפחות בכל מה שקשור לפירה.

אפיית הקנישים:

קורצים כדור בגודל פינג פונג ומרדדים אותו מהמרכז החוצה, הכי דק שאתם יכולים (אל תדאגו. כמו בצק השטרודל, מדובר בבצק שנפתח ונמתח בקלות. למעשה, באופן כללי יותר, רידוד הבצק הזה מאוד דומה למתיחת בצק שטרודל). מניחים כף גדושה במלית במרכז עלה הבצק, ועוטפים את המלית בבצק. כעת, הופכים את הקניש ומניחים אותו על תבנית אפייה, עם תפר הבצק כלפי מטה (אני יודע שבאופן מסורתי נוהגים לגלגל את הבצק ולחלק אותו, אבל אני מוצא את השיטה הזאת הרבה יותר נוחה. חוץ מזה, ככה סבתא שלי הייתה מכינה קנישים).

מברישים את הקנישים בביצה, ולאחר מכן מכניסים אותם לתנור. אופים את הקנישים כ30-40 דקות ב175C, עד שהם מזהיבים קלות. מוציאים מהתנור, מצננים על רשת, ומגישים מיד.