שטרודל תפוח בדבש

???????????????????????

כבר הרבה זמן אני אומר שהמטבחים השונים של הארצות דוברות הגרמנית לא מקבלים את ההערכה ראויה להם, וכן, המטבח הגרמי זה יותר מבירה ונקניקיות עם כרוב כבוש (לא שיש משהו בזה, כן?). לגרמנים, לאוסטרים ולשוויצרים יש אוכל נהדר. נכון, האוכל הגרמני הרבה יותר כבד – המון רטבים מושקעים על בסיס ציר בקר, תבשילי בשר וירקות, דגים צלויים, אינספור לחמים שונים, ושאר דברים שאני שוכח שלא בצדק. המטבח של הארצות דוברות הגרמנית אמנם לא מעודן כמו המטבח של הצרפתים או מפורסם כמו המטבח של האיטלקים. בכל מה שקשור למקרה האחרון, יש לעניין הזה גם תירוץ טוב – השמות האיטלקים קליטים בהרבה מהשמות הגרמנים. אין מה לעשות, כאשר האיטלקים קוראים לכופתאות שלהם Canederli והגרמנים קוראים לשלהם Knoedel (וזה במקרה הפשוט), די ברור איזה גרסא תקבל פרסום ותהילה עולמית ואיזה לא.

עם זאת, דוברי הגרמנית כן הצליחו לקנות לעצמם מקום של תהילה בהיכל הקולינריה העולמית בכל מה שקשור לעוגות ועוגיות, וזה נכון בפרט כאשר מדברים על האוסטרים, או אם אדייק, על הוינאים. העוגות והמתוקים האוסטרים, והגרמנים בכללי, לרוב מתוקים במידה, ועיקרם הוא להיות טעימים, ולא מתוקים עד כדי בחילה. במאמר מוסגר, אני חייב להעיר שהרבה קונדיטורים לטעמי לא מבינים בדיוק שעודף סוכר גם יכול להרוס את הטעם של עוגות, ושמראה מפואר ומושקע לא יפצה על מתיקות יתר. אם אי אפשר לאכול מעוגה יותר מכפית אחת בגלל שהיא מתוקה מדי, ובכן, זאת בעיה רצינית. עוגה היא הרי אוכל, וכאוכל עליה להיות טעימה, רק אחר כך מפוארת. אבל אני סוטה מהנושא. הפוסט הזה לא אמור לעסוק בדעותיי על הקונדיטוריה המקומית בארצנו, אלא לתת מתכון לאחת העוגות ששמו את וינה על המפה – שטרודל תפוחים.

אני יודע, יש הרבה מתכונים לשטרודל שרצים ברשת בעונה זאת של השנה. מה מיוחד בשטרודל שלי? שבניגוד לרוב המתכונים, הוא באמת נאמן לגרסא המקורית. לא, זה לא שאני עובד עם מתכון שקיבלתי מקונדיטוריה וינאית, זה פשוט שאני מכין את בצק השטרודל שלי לבד. יותר מדי מתכונים לשטרודל תפוחים "אוסטרו-הונגרי אותנטי" כוללים דפי פילו ושאר דברים בסגנון, אבל אני אומר את זה כאן ועכשיו באופן פשוט – אף קונדיטוריה וינאית המכבדת את עצמה לא תעז להכין שטרודל עם עלי פילו, ולא בגלל קטע של מוניטין. שטרודל מבצק שטרודל לא רואה ממטר שטרודל מבצק פילו וזה מסיבה מאוד טובה – שטרודל הוא לא בורקס, ולא אמור להיות מוכן עם בצק בורקס. אני יודע שהסיבה שהרבה אנשים משתמשים בעלי פילו היא בגלל החשיבה שלהכין בצק שטרודל זה מסובך, אבל האמת שזה הרבה יותר קל ממה שזה נראה. לא צריך שום ציוד מיוחד, אפילו לא מערוך – זוג ידיים יספיקו בהחלט. לכן, לכבוד ראש השנה, אני מפרסם את המתכון שלי לשטרודל תפוח בדבש. זה לא מתכון של אף קונדיטוריה וינאית או גרמנית (אם כי המתכון כן מתבסס על מספר מתכונים גרמנים שיצא לי לקרוא), אבל לאור העובדה שהוא קיבל את חותמת האישור של וינאים לשעבר, אני מניח שבהחלט אפשר לקרוא לו אותנטי.

**הערת עריכה, 23.9 – שמתי לב שבטעות ישנן מספר טעויות במתכון – הוספתי ביצה למרכיבי הבצק, שיניתי מעט את כמויות הנוזלים, והורדתי את זמן הלישה – בעקבות זה ששמתי לב שרשמתי דברים מעט לא מדויק. מתנצל על הטעות!**

לבצק –

320 גר' קמח לבן

שלושת רבעי כפית חומץ*

חצי כפית מלח

ביצה

120 מ"ל מים

30 מ"ל שמן חמניות

*אני השתמשתי בחומץ פטל, אבל גם חומץ תפוחים יעבוד.

???????????????????????

הכנת הבצק –

מערבבים את כל חומרי הבצק ומעבדים עד שמתקבל בצק אחיד ולא דביק. מעבדים לצורת כדור, ומעבירים לקערה משומנת. מכסים ונותנים לבצק לנוח כשעה (לא במקרר!).

???????????????????????

לאחר תום המנוחה, מניחים את הבצק על משטח עבודה משומן ומתחילים למתוח אותו בעזרת האצבעות.

???????????????????????

בעזרת הידיים בלבד, מותחים את הבצק בתנועות עדינות מהפנים החוצה, כאשר כל הזמן משמנים מעט את הבצק כדי למנוע קרעים. עם זאת, והיה וכן יש קרעים בבצק שלכם, פשוט תמתחו בעדינות את הבצק מסביבם – גם ככה בהמשך מגלגלים את השטרודל כלפי פנימה, ואף אחד לא ישים לב למעט חורים.

הבצק לאחר המתיחה והחיתוך לצורת מלבן

הבצק לאחר המתיחה והחיתוך לצורת ריבוע

לאחר שמתחתם את הבצק ליריעה דקה מספיק (דק מספיק := הבצק יקרע אם תנסו למתוח אותו עוד), חותכים את השוליים כך שהיריעה שנשערת בעלת צורה מרובעת. ולאחר שלב זה – אפשר להתחיל להרכיב את השטרודל.

למלית –

3 תפוחי עץ מסוג גרני סמית', קלופים וחתוכים לקוביות

רבע-חצי כוס פירורי לחם

חמאה לטיגון + חמאה מומסת – לפי הצורך

100 גר' צימוקים

60 מ"ל דבש

3 כפות קינמון

הרכבת השטרודל –

מטגנים את פירורי הלחם בחמאה עד שהם מקבלים גוון חום בהיר. מעבירים לכלי ומצננים.

???????????????????????

לאחר מכן, מברישים את יריעת הבצק בחמאה מומסת, ומרכיבים את השטרודל באופן הבא:

1. מפזרים את פירורי הלחם על פס לאורך הבצק.

???????????????????????

2. מפזרים חצי מכמות הצימוקים ואת כל כמות הקינמון מעל לפירורי הלחם.

???????????????????????

3. מניחים את קוביות התפוחים מעל לצימוקים ופירורי הלחם.

???????????????????????

4. מניחים את שאר הצימוקים מעל התפוחים, ומזלפים את הדבש מעל המלית.

???????????????????????

מגלגלים את השטרודל כלפי פנימה כמו רולדה, ומעבירים לתבנית או משטח אפייה. מזגגים את השטרודל בחמאה מומסת, ואופים בחום של 175C עד שהשטרודל מזהיב, בערך כחצי שעה.

???????????????????????

מצננים את השטרודל כשעה, ובוזקים מעליו מעט אבקת סוכר לקישוט. המתכונים הגרמנים התעקשו שיש לאכול את השטרודל חם, אבל אני מעדיף אותו בטמפרטורת החדר.

???????????????????????

חג שמח.

למי שמעוניין במתכונים נוספים המתאימים לראש השנה –

סלמון מעושן בזיגוג דבש

פיסלדייר – לחם שטוח בציפוי בצל מקורמל בסוכר ודבש, ואנשובי

פסטרמה הודו מעושנת בזיגוג דבש ופפריקה

מודעות פרסומת

6 מחשבות על “שטרודל תפוח בדבש

  1. שמע… קודם כל אחלה פוסט. אבל מאחר ונכנסת פה ל"מגרש הביתי" שלי (מתוקף העבודה, יצא לי לבקר בוינה כמה וכמה עשרות פעמים), אני ארשה לעצמי כמה נקודות.

    השטרודל הווינאי האמיתי, הלא הוא "Apfelstrudel", למעשה, במקור מטורקיה. כך שלומר ששטרודל הוא לא בורקס זה נכון, ולא נכון בו זמנית :). מעבר לזה, אם תרצה, אוכל לחלוק איתך את המתכון לשטרודל, כמו שמכינים אותו במאפיה המלכותית בארמון השונברון. אגב, שם אחד ממרכיבי המפתח במלית הוא "צימוקים שיכורים", כלומר, צימוקים שהושרו 24 שעות בברנדי או בקוניאק.

    לגבי הבצק – אתה צודק לגמרי. בשום אופן לא בצק פילו. אבל הגלגול של השטרודל מתבצע בעזרת חיתול בד גדול. זה גם יותר קל, וגם מסדר לך גלגול יפה ואחיד. בנוסף, אחלה שיטה להעביר למגש אפיה :). אה, ועוד נקודה – את השטרודל תמיד, אבל תמיד שמים עם קו הטפר למטה. ואת הקצוות מסובבים ומכניסים אל מתחת לשטרודל.

    סורי על זה שאני ייקי, אבל… נגעת באחת הפרות הקדושות של הקולינריה הווינאית 🙂 🙂 🙂

    • תודה רבה על ההערות! אומר לך את האמת, אני עובד כאן לפי מתכון שהוא יותר בווארי מווינאי (לפחות אלה היו האתרים שהשתמשתי בהם), כך שיכול להיות שזאת הסיבה להבדלים (מצד שני, וינאים לשעבר אישרו לי מבחינת טעם).

      אגב, הרעיון של בצק פילו ככל הנראה מקורו עוד בימי הרומאים, כך שכנראה הטורקים למדו את זה עוד מהביזאנטים 😛

      בכל מקרה – אשמח למתכון. זאת פרה קדושה, ואשמח לתת קישור לאיך מכינים אותה בוינה 🙂

      • זה שהם אישרו – יש לך מושג כמה מתכונים לשטרודל יש בווינה? 😀 זה כמו שתגיד שישראלי אישר לך את המתכון לפלאפל :). למשל, טעמתי את השטרודל באיזור זלצבורג, ושם הוא שונה לחלוטין מזה שאכלתי בוינה, הרבה יותר דומה למה שאתה פרסמת, ומוגש עם רוטב וניל.

        אשלח לך את המתכון במייל מהבית. יש לי אותו בתור גלויה מאותה המאפיה. הייתי שם לפני חודש רק :).

  2. פינגבק: לחם ממולא, חלק ב' – על בורקס וחבריו | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: היפוך הסתיו חלק א' – קנישים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s