ירקות מותססים, חלק ג'

אם הייתי צריך להצביע על מאכלים שמעולם לא אהבתי, אני מניח שמלפפון וגזר לא מבושל היו מופיעים אי שם בראש הרשימה. נכון, אני מבשל הרבה עם גזר, אבל גזר חי הוא דבר שלא משנה מה עושים איתו, כל עוד אין בישול בדרך, הוא פשוט לא יהיה טעים. הטעם שלו בסה"כ די תפל, והמרקם גם לא משהו. אחרי שתי דקות לעיסה הגזר הופך למשהו חסר טעם ובעל מרקם גס – לא תודה. בלי לחשוב פעמיים, אני יכול לומר דבר דומה על המלפפון – מלפפון חי זה עניין של מרקם, או שאוהבים את זה או שלא, ואני מאוד לא אוהב את זה. בקצרה, גם מלפפון וגם גזר הם ירקות שאני אוכל כי לאכול ירקות זה בריא, אבל לא בגלל שום סיבה יותר טובה. עם זאת, לפחות במקרה של מלפפון, את הגרסא המוחמצת אני דווקא מאוד אוהב, או במילים אחרות – מלפפון חמוץ זה דבר שהייתי בקלות יכול לאכול על בסיס יומיומי.

אז כמו שאפשר לנחש, הפוסט הזה עוסק במלפפון חמוץ, או אם אדייק, במלפפון מותסס. למה הכוונה? אוקי. נכון יש את המלפפונים בחומץ? אז כאן מדובר במלפפון כבוש במי מלח (שבאופן אישי אני מעדיף מאחר ואין לו טעם לוואי מתוק). באופן קצת יותר מפורט, כאשר מדברים על מלפפונים בחומץ מתכוונים למלפפונים ששומרו בתמיסה חומצית כלשהי. מלפפונים כבושים במי מלח גם הם חמוצים, אבל זה מאחר ובמהלך הכבישה שלהם חיידקי התסיסה הלקטית פולטים חומץ שמחמיץ את המלפפונים. כמובן, בהתחשב בהסבר הזה, מלפפונים מותססים בריאים בהרבה ממלפפונים בחומץ. זה לא שיש לי משהו נגד החמצה כאן, זה פשוט שמאכלים פרוביוטיים זה דבר בריא, ומלפפונים בחומץ הם לא מאכל פרוביוטי. מצד שני, ניתן גם לטעון שבמלפפונים בחומץ אין מלח ובמלפפונים מותססים יש, אז מה אני יודע. בכל מקרה, אני לא מתעניין בטרחנות גרידא מהסוג הנ"ל, אלא באוכל טעים. ובכל מקרה שהוא, מלפפונים מותססים ביתיים עוקפים את פחית השימורים בקלות רבה.

כיצד מכינים מלפפונים כבושים במי מלח בבית? פשוט. מכינים תמיסת מי מלח, מוסיפים תבלינים, מעבירים לצנצנת יחד עם המלפפונים, ושומרים לשבועיים שלושה. מאוד פשוט, ועם זאת, לפני שאתם רצים להכין את המלפפונים, יש לבצע תיאום ציפיות (כן, אני יודע, עד שפעם ביובל אשכרה עולה לכאן מתכון שלא דורש הרבה עבודה/חומרי גלם אזוטריים/בלתי אפשרי טכנית). המלפפונים שאתם תכבשו לא יצאו כמו המלפפונים שאתם קונים בפחית שימורים, נקודה. מי שמחפש מתכון לחמוצים ביתיים "כמו במפעל רק בלי תוספים", ובכן, עלי לאכזב. 99% מהמאכלים שמכינים בבית יוצאים שונה מהדרך בה מכינים אותם במפעל, פשוט מאחר ומפעל לרוב לא משתמש בדרכי ההכנה המסורתיות. גם אם המפעל טוען שהוא פועל בדרכים מסורתיות יאדה יאדה, לרוב מדובר פשוט בפרוצדורה שלא כוללת משמרים ותוספים מתועשים. במקרה הטוב ביותר, של מפעל שמתיימר לעבוד "בשיטות מסורתיות", המכשור מאוד מודרני ולא זמין לאדם הממוצע, החיידקים מגיעים במארז שמזמינים מהאינטרנט, והדבר היחידי שבמפעל הכינו לבד הוא אולי תערובת התבלינים. זה לא בגלל רוע לב או כל מניע נסתר אחר בסגנון, אלא בגלל שמפעלים צריכים להפיק מוצרים אחידים ברמתם ואיכותם, ובהתססה ביתית זה פשוט בלתי אפשרי. בהתססה ביתית אנשים מסתמכים על החיידקים שנמצאים באוויר, או במילים אחרות, אין לכם מושג איזה חיידק מאיזה סוג יתסיס את הירקות שלכם אלא אם אתם מוסיפים אותו מבחוץ – וזה כמובן גם אומר שלמרות שהם יהיו ירקות חמוצים, יהיו להם טעמי לוואי נוספים באדיבות הבקטריות.

עם זאת, אני עדיין ממליץ לכולכם להכין מלפפונים כבושים במלח לבד. תעשיית המזון היא גורם לאינספור בעיות, ואחת הדרכים להימנע מהבעיות המתלוות למזון מעובד היא לעבד את המזון שלך בעצמך – ככה אפשר להבטיח ששום דבר לא רצוי לא נכנס פנימה. מעבר לזה, זה שהטעם של המלפפונים המותססים שונה מהטעם של הגרסא בפחית שימורים לא הופך אותה לפחות טובה, אלא לשונה. וכאשר השונות הזאת מתוגברת על ידי התבלינים ותוספי הטעם שאתה בחרת, לא הגרסא הנייטרלית של המפעל שאמורה לדבר לקהל הגדול ביותר האפשרי, ובכן, אני מניח שאני לא צריך להסביר למה הגרסא הביתית עדיפה. אה, ולפני שאני שוכח – אתם יכולים להכין גם עגבניות שרי מותססות, אם כי במקרה הזה נראה לי שהגירסא המוחמצת קצת יותר טעימה.

בקשר לביצים המופיעות בתמונה - אלה ביצי שליו שעברו המלחה. בעתיד יעלה על זה משהו.

בקשר לביצים המופיעות בתמונה – אלה ביצי שליו שעברו המלחה. בעתיד יעלה על זה משהו.

מרכיבים*

מלפפונים, בכמות מתאימה**

ליטר מים מינרליים (בלבד!)

100 גר' מלח

תבלינים***

*שימו לב שהמים והמלח נתונים לפי יחסים. במקרה של צורך ביותר/פחות נוזל, יש להגדיל/להקטין יחסים באופן פרופורציוני.

**כמות מתאימה = כמה שנכנס לצנצנת. שימו לב שאתם ממש לא חייבים להשתמש במלפפונים קטנים. המתכון הזה יעבוד נהדר גם עם מלפפונים גדולים, וכן, בדקתי אותו.

***זאת ההזדמנות שלכם להשפיע על המתכון – אני הוספתי שמיר, שומר, גרגירי ערער ופלפל מרוסקים, ושיני שום, אבל זה כבר עניין של טעם.

הכנה

1. שוטפים היטב את המלפפונים במים וסבון ומניחים על מגבת (אם הירקות שלכם אורגניים, אתם יכולים לדלג על השלב הזה).

2. מערבבים את המים, המלח, והתבלינים עד שהמלח התמוסס לחלוטין ומביאים לרתיחה. מבשלים כדקה אחת בחום נמוך ומכבשים את האש.

3. לאחר שנוזל הכבישה הצטנן, מסדרים את המלפפונים בצנצנת באופן הדוק ויוצקים מעליהם את המים כך שהמים נמצאים בגובה ס"מ אחד לפחות מעל המלפפונים, ולאחר מכן אוטמים את הצנצנת. במקרה הצורך, מניחים משקולת מעל המלפפונים שתמנע מהם לצוף (אם לא תדאגו לכך שהמלפפונים יהיו מתחת לפני הנוזל במוקדם או במאוחר יצמח עליהם עובש. חבל).

4. מעבירים את הצנצנת למקום חשוך וקריר (לא המקרר!) ונותנים למלפפונים לתסוס כמספר שבועות, כשבועיים-שלושה למלפפונים קטנים וכארבעה שבועות לפחות עבור מלפפונים גדולים. בתיאבון.

מודעות פרסומת

10 מחשבות על “ירקות מותססים, חלק ג'

  1. למה כל כך הרבה זמן? אני לא מתווכחת, אני רק מציינת שבהרבה מתכונים ברחבי האינטרנט מדברים על כשבוע עם מלפפונים במלח (אם כי בד"כ מבקשים להוסיף קצת חומץ כ"תבלין", אולי זה ההבדל).

    • הי תמר, העניין הוא כזה – כאן ההחמצה מתבצעת ע"י חומצה לקטית שהחיידקים מפרישים, לא ע"י חומץ. זה לא שהמלפפונים האלה לא יכולים להיות מוכנים תוך שבוע, זה פשוט תלוי באקלים, בכמות החיידקים בצנצנת, ובעוד הרבה משתנים אחרים. עכשיו בקיץ שבוע יכול להיות מעל ומעבר, בחורף או בסתיו לעומת זאת כן הייתי ממליץ לחכות לפחות שבועיים… זה לא מדע מדויק…

  2. לגבי מה שכתבת לגבי התלות במזג האוויר, גודל המלפפונים וכו', איך ניתן לדעת מתי זה נכבש מספיק? כלומר, מה במלפפונים אומר שהם כבושים מספיק, כמו שבבשר יש את כלל האצבע של איבוד 30% משקל…
    האם אחרי שהם כבושים להעביר למקרר? ובאותו נוזל?
    תודה רבה

    • הממ, הדרך לדעת היא ניסיון, וזה נכון גם בבשר – אני למשל מעדיף משיקולי טעם שבשר ייאבד קצת יותר מ30%. באשר לכבישת מלפפונים, אני מציע שתתחיל ב3 שבועות, ובהמשך תשחק עם הזמנים עד שתמצא פרק זמן שמתאים לך. כמובן שבחורף דברים שכאלה לוקחים יותר זמן.

      לגבי מקרר, הכלל הוא שצריך להעביר את המלפפונים למקרר לאחר פתיחת הצנצנת.

      • אם כן, אני מבין כי פשוט להעביר את המלפפונים באותה צנצנת ועם אותו נוזל למקרר? והאם חשוב לשים לב שגם להמשך המלפפונים יהיו שקועים כולם מתחת למים כדי שיחזיק יותר זמן?
        תודה רבה על התשובות. בלוג מעולה.

  3. כמו כן, איך יודעים אם התקלקל? קראתי על בוטוליזם שהוא חסר ריח או טעם… כיצד ניתן לדעת שלא נעשתה תקלה כלשהי והמלפפונים מסוכנים?
    תודה

    • האמת היא שאי אפשר לדעת בתסיסה והחמצה כזה דבר, ובימינו רוב הרעלות הבוטוליזם אכן מגיעות מחמוצים ביתיים שמוכנים באופן לא מתאים. כעיקרון, אם אכן ישנה תסיסה לא יתפתח בוטוליזם כי חיידקי התסיסה הלקטית מתחרים עם חיידקי הבוטוליזם. פשוט תדאג לעקר את הצנצנות בסבון ומים רותחים לפני השימוש, זה יקטין את הסיכוי לזיהומים למיניהם… וכמובן, עליך להקפיד שהמלפפונים תמיד יהיו שקועים ממש מתחת לפני הנוזל.

  4. אני, שאלה: 100 גרם מלח לליטר מים? אתה בטוח? אני מכינה עם כפית מלח על כוס מים וזה בטח שלא יוצא 100 גרם מלח לליטר מים. בכפית מלח יש בערך 7 גרם? משהו כזה. ועוד אני מוסיפה לזה חוץ משמיר ושום גם גרגרי חרדל ועלה דפנה וגרגרי פלפל אנגלי, וכף חומץ כדי שהמלפפונים ישארו קשים, ולא מרתיחה את המים (אולי צריך לנסות עם הרתחה? עוד לא ניסיתי דבר כזה…) ותוך שבוע בערך יש מלפפונים נהדרים ותוך יומיים הצנצנת נגמרת וצריך להכין חדשה… או שאני מכינה מראש שתי צנצנות ובעלי רב איתי של מי הצנצנת כדי שלו יהיה יותר…

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s