על שומן חזיר וקונדיטוריה – על ספוליאטלה וחבריו

2016-07-30 17.24.31.jpg

אני לא אוהב פרויקטי אפייה מתוחכמים, בוודאי ובוודאי כאשר הם מתוקים. אל תבינו אותי לא נכון, זה לא שאני לא סובל מתוק, אבל אני לא מתלהב ממנו יותר מדי. תמיד אעדיף סטייק על עוד פרוסת עוגה ופיצה על גלידה, אם לומר זאת בצורה יותר מפורשת. כתוצאה מכך אני לא ממש מכיר את עולם הקונדיטוריה – למעשה, מעבר למאפים שכוחי אל שאני מכין פעם ב- כי הם נשמעים מעניינים מספיק לא תראו אותי מתעסק בקונדיטוריה. אני לא אכין אוזני המן מתוחכמות בפורים, אני לא אתעסק בטארטים עתירי קצפת, ועוגות שוקולד למיניהן לא מהוות מחזה נפוץ במחוזותיי. ועם זאת, לפעמים ישנם מאפים מהסוג היותר מתוחכם שאני כן אטרח ואכין. והספוליאטלה הוא מאפה שכזה (Sfogliatella – ביחיד, Sfogliatelle – ברבים).

נתחיל ככה, לא היו לי ממש תכנונים להכין ספוליאטלה. אני טעמתי אותו פעם באיזה חנות של רשת קונדיטוריות איטלקית (בברגאמו אם אני זוכר נכון) – כל בלוג שני הילל את המאפה הזה, ורציתי לראות על מה המהומה – ואני חייב לומר שלא התלהבתי יותר מדי (את הפולנטה המתוקה שלהם דווקא מאוד אהבתי). כן, זה היה טעים, אבל אם כבר מאפי שכבות, אני חושב ששטרודל ובורק למיניהם קצת יותר מוצלחים. המילוי היה בנאלי משהו, כמו שמליות תעשייתיות של ריקוטה בד"כ נוטות להיות, והטעם היה בעיקרו מתוק ולא הרבה מעבר, עם טעמי לוואי של שומן שרוף (בין אם חמאה או מרגרינה). כאמור, לא ממש הסגנון שלי. וכך הנחתי לספוליאטלה למספר שנים, עד ששמעתי שספוליאטלה אמיתי מכינים עם שומן חזיר – וברגע ששמעתי את זה החלטתי לנסות להכין ספוליאטלה.

כעת עלי להסביר. למרות שלחמאה יש הרבה מעלות, השימוש בה בבצקים איננו תמיד רעיון טוב (למעשה, הייתה אומר שחמאה טובה בעיקר לבלילות של עוגות בחושות, וששם גדולתה מתבטאת בשיאה). למעשה, בבצקי שכבות מסוימים להשתמש בחמאה זה אפילו רעיון גרוע – אם לא דייקתם בצורה מושלמת, החמאה תהיה נוכחת בכמות גדולה מדי ותישרף, והתוצאה היא מאפה שמנוני ועם טעמי לוואי. בבצק עלים הבעיה הזאת נפתרת כי שכבות החמאה מאוד דקות בשל הקיפולים, אבל במאפים כגון ספוליאטלה הבעיה הזאת רק מחריפה. החמאה נוטה להישרף מהר מאוד (והטעם הגרוע – בהתאם), ובנוסף לזה אם השכבה עבה מדי עלול להיווצר מצב בו הבצק גם נספג בחמאה השרופה – כאמור, זה עניין של הרבה דיוק וגם מזל. לשומן חזיר מזוקק לעומת זאת אין בעיה שכזאת – נקודה השריפה שלו גבוהה. מאוד גבוהה – 190C – כ40 מעלות מעל לחמאה. או במילים אחרות, הוא מאפשר מצב בו השומן אמנם ניגר ונשרף קצת, אבל לא נשרף לחלוטין, וגם אין לו טעם לוואי – והתוצאה היא מאפים שהם גם פריכים (תחשבו על זה כמו "טיגון" בתנור), וגם ללא טעם לוואי שרוף. למי שתוהה לגבי שומנים אלטרנטיביים, ובכן, המועמדים הטבעיים הם שומן בקר מזוקק וחמאה מזוקקת – אבל שני אלה לא יתאימו כאן, כל אחד מסיבה אחרת. לשומן בקר יש טעמי לוואי חזקים מאוד והוא גם בעל מרקם מוצק מדי בטמפ' החדר, וחמאה מזוקקת אמנם בעלת נקודת שריפה של 230C (!!!), אבל היא, איך נגיד זאת, בעלת טעמי לוואי חזקים. כאמור, גם זה לא רעיון מוצלח.

אז כן, בפוסט הזה כפי שאפשר לנחש יופיעו מתכוני ספוליאטלה. ולמה ברבים? כי  ישנם שני סוגים – הראשון, Sfogliatella riccia, הוא הספוליאטלה המפורסם יותר. השני, Sfogliatella frolla הוא מן בורקיטס בצק פריך. אגב, יכול להיות שהדמיון לבורקיטס איננו מקרי – בהחלט אפשרי שהמאפה הזה הגיע לסיציליה מספרד יחד עם בית בורבון – קשה לי לחשוב על מדינה אירופאית בה שומן חזיר משמש לקונדיטוריה מתוקה ומתוחכמת יותר מספרד. בכל מקרה, אם אתם רוצים להכין ספוליאטלה, אני כבר אומר לכם שכן, אתם רוצים להשתמש בשומן חזיר מזוקק. כן אני יודע, סביר להניח שאפשר להכין ספוליאטלה טוב מחמאה – אבל זה עניין של מזל ואימון מסוים, כי עם חמאה דברים יכולים להתפקשש, ויש כאן עניין של ניסיון ויכול מאוד להיות שבהזדמנות הראשונה זה לא יצליח. עם שומן חזיר, ובכן, ההימור בטוח בהרבה – או במילים אחרות, במקום ניסוי וטעייה עם חמאה עדיף לסמוך על הקונדיטורים הנפוליטניים. מסתבר שבנושא זה הם יודעים יותר טוב מכולם את העבודה.

Sfogliatella frolla

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מבחינת הסיציליאנים, המאפה הזה הוא "ספוליאטלה לעצלנים" וקל להבין למה. פשוט מכינים בצק פריך מאוד בסיסי, וממלאים אותו במלית על בסיס ריקוטה ופירות מסוכרים. המאכל הבא הוא הגרסא העממית יותר לספוליאטלה, ואמנם פחות סביר שתמצאו אותו בקונדיטוריות, אבל כן תמצאו אותו בבתים.

למעשה, בהתחשב באיך שהוא נראה ומורכב, יכול מאוד להיות שהמאפה הזה הוא העתיק מבין השניים – המסורת של הכנת בצקים פריכים ממולאים היא מסורת ימי ביניימית מפוארת (לראייה, האמפנדס הספרדיים), ומאפים שכאלה היוו חלק די נכבד מתזונתם של פשוטי העם באותם הימים – הם נשמרו יחסית הרבה זמן, והיה קל לנייד אותם (וכן, אלה היו המניעים האמיתיים מאחורי המצאת רוב המאפים הממולאים). באשר לשם, ובכן, הוא מגיע מאחר ומתישהו מישהו הוסיף לכיסנים הנ"ל את אותה המלית שמשמשת לספוליאטלה הקלאסי (או להיפך).

בכל מקרה, בזמן שאתם לא מחויבים להשתמש במלית הקלאסית של ספוליאטלה, כן מומלץ להשתמש במלית מתוקה – הבצק, אחרי הכל, הוא בצק מתוק. כהערת אגב, זה לא ממש בצק פריך, אלא משהו בין בצק פריך לבצק אלסטי. מרקם שכזה, ד"א, לא תצליחו להשיג עם חמאה.

לבצק – ל10-20 מאפים (ראו ההערה למטה)

חצי קילו קמח לבן

200 גר' שומן חזיר מזוקק

175 גר' סוכר

חצי כף מלח גס

100 מ"ל מים + עוד, לפי הצורך

4 ביצים

חלב – להברשה

מלית – לפי הצורך (ראו למטה)

הכנה

מעבדים יחד את הקמח, הסוכר, ושומן החזיר עד לקבלת תערובת פירורית, ומוסיפים את הביצים והמים. מעבדים עד לקבלת בצק אחיד, עוטפים בניילון נצמד, ומניחים במקרר לשעה.

לאחר כשעה, מרדדים את הבצק לעובי של חצי ס"מ על משטח עבודה מקומח (כן, הבצק מעט דביק). כאן האסכולות נחלקות – באופן מסורתי, נהוג לקרוץ עיגולים מהבצק, להניח כף מלית במרכז, לכסות בעיגול בצק אחר, ולהדק. האסכולה המודרנית (כלומר, אני), גורסת שעדיף לעשות זאת ע"י הנחת כף מלית במרכז וקיפול חצי עיגול לצורת כיסונים כי ככה יש יותר מאפים במקום לבזבז חצי מכמות הבצק.

בכל מקרה, מברישים את המאפים בחלב ואופים כ20-25 דקות ב200C, או עד שהמאפים מזהיבים. מצננים כ10-20 דקות, ומגישים.

Sfogliatelle ricce

SAMSUNG CAMERA PICTURES

רידוד הבצק במכונת פסטה – בלעדיה, חבל על המאמץ.

הספוליאטלה איננו מאפה מסורתי במיוחד. אמנם הוא הומצא במאה ה17 באיזור סאלרנו (ויכול להיות שהוא הופיע על בסיס מסורות קדומות יותר), אבל לא מדובר במאפה שהומצא בכפרים ושאנשים נהגו להכינו בבית. הספוליאטלה הומצא על ידי נזירים, ובהמשך מספר אופים "גנבו" את המתכון והחלו להכין אותו במאפיות שלהם. סביר להניח, ד"א, שעד המאה ה19 המאפה הזה לא היה כל כך חריג בנוף כפי שהוא היום – צריך לזכור שכל הקונספט של עוגות מותפחות ובחושות היה במקרה הטוב בחיתוליו, וששמרים לרוב הגיעו בצורת שאור ושימשו קודם כל להכנת לחם. רידוד הבצק לעובי נייר, טיגון עמוק, או הכנת בצק פריך היו בין הכלים הבודדים שאופים יכלו לנצל בכדי שהתוצר הסופי לא יצא קשה כמו אבן (ואם אתם לא מאמינים לי שהקינוחים של ימי הביניים היו מרשימים ושונים, אני ממליץ לכם לקרוא את המתכונים המופיעים בדף הזה).

אז איך מכינים ספוליאטלה?

הרעיון מאוד פשוט – מרדדים בצק, מברישים בשומן, מגלגלים, פורסים, מעצבים, ואופים. אמנם כל העסק הזה לוקח 48 שעות בערך (בעיקר בשל המנוחה של הבצק), אבל לא מדובר בעבודה מאומצת מדי. החיסרון היחידי של המאפה הזה הוא שהוא דורש עזרים מכניים מסוימים – או אם לקרוא לילד בשמו, מכונת פסטה. המתכון שמופיע למטה לספוליאטלה הולך לפי הנוסח המסורתי יותר, וזה אומר שהבצק בו יחסית קשה ולא נמתח בקלות (או יותר נכון, הוא נמתח, אבל לא הרבה ורק אחרי שהבצק כבר רודד לעובי נייר). אמנם תיאורטית ניתן לרדד את הבצק גם עם מערוך (וכאשר מכינים פסטה כמו טליאטלה, זה אפילו מומלץ), אבל הבצק שיצא לכם יהיה יותר עבה ממה שהוא יכול להיות, וכתוצאה הספוליאטלה יהיו פחות מוצלחים. כאן בדיוק מגיע ההבדל בין מאפה בינוני וסביר למאפה מצוין – כאמור, זהו לא מתכון ביתי אלא מתכון של קונדיטוריה. אין מה לצפות שהוא יהיה לא מתוחכם.

אה, ודבר אחרון לפני שאני עובר אל המתכון – שוב, אל תתפתו להחליף את שומן החזיר בחמאה. פשוט לא. החמאה סביר להניח שגם תישרף וגם תשאיר טעמי לוואי, וכך תסיט תשומת לב מהמלית במובן הרע של המילה. אם אתם רוצים להכין את המאפה הזה כמו שצריך, שומן חזיר יותר ממומלץ.

מרכיבים – לבצק הבסיסי – ל20-30 מאפים*

חצי קילו קמח לבן

200 מ"ל מים

20 גר' דבש

5 גר' מלח גס

*ראו את ההערה בהמשך – מספר המאפים תלוי יותר בגודל הגלילים מאשר בכמות הבצק.

מערבבים יחדיו את כל המרכיבים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל24 שעות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

להכנת בצק הספוליאטלה – 

כל הבצק הבסיסי

150 גר' שומן חזיר מזוקק, מומס

מכונת פסטה, משטח עבודה מקומח היטב

הכנת בצק הספוליאטלה – 

למחרת, מחלקים את הבצק הבסיסי, מרדדים לעובי ס"מ, ומתחילים לעבד במכונת הפסטה עד לעובי הדק ביותר שהמכונה מאפשרת (במכונה בה אני השתמשתי נדרשו ממני כ4 עיבודים שונים, אם כי זה תלוי מכונה ואצלכם זה יכול להיות יותר או פחות). המטרה היא שהבצק יהיה דק ככל האפשר, כמו נייר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

יריעת הבצק, לפני הרידוד האחרון. שימו לב שחייבים לקמח היטב את הבצק בין רידוד לרידוד, ושיש לפתוח את הקפלים הנוצרים במהירות האפשרית – אחרת הם ידבקו.

לאחר שסיימתם לרדד את הבצק, מניחים את היריעה על משטח העבודה, ופותחים בזריזות את הקפלים שנוצרו – אחרת הם ידבקו אחד לשני וכל העבודה שלכם הייתה לחינם. תחשבו על זה כמו הכנה של בצק פילו, הרעיון לא כל כך שונה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר הרידוד האחרון. אל תתרגשו מחורים בבצק פה ושם, כל עוד הם לא גדולים יותר מדי אף אחד לא ישים אליהם לב בתוצר הסופי.

לאחר תום הרידוד, מברישים את היריעה בשכבה דקה מאוד של שומן חזיר מומס…

SAMSUNG CAMERA PICTURES

… ומתחילים לגלגל, בצורה הבאה – מגלגלים לגליל, כאשר מותחים את הבצק במהלך הגלגול הנ"ל. לאחר תום הגלגול, חתכו את השוליים לקבלת גליל אחיד.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כמה עבה על הגליל להיות? ובכן, זה תלוי בכם. גליל יותר עבה = יותר שכבות ופחות מאפים. אני העדפתי שהגלילים שלי יהיו בקוטר  של 4 ס"מ בערך, אבל זה עניין של העדפה אישית. בכל מקרה, לאחר שסיימתם לגלגל את הגלילים עוטפים אותם בניילון נצמד ומניחים במקרר למנוחה של 24 שעות נוספות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר הורדת השוליים – שימו לב לשכבות ולשומן המומס ביניהן.

למחרת, כשעה לפני האפייה, מכינים את המלית –

מביאים בסיר קטן 200 מ"ל מים לרתיחה, ומוסיפים אליהם גרגרים ממקל וניל אחד, וגם 140 גר' סולת, ומערבבים היטב בחום נמוך עד שהתערובת מסמיכה – ומכבים את האש. לאחר שהתערובת הצטננה מעט מוסיפים 140 גר' ריקוטה כבשים, פירות מסוכרים קצוצים, מעט קינמון, ו140 גר' סוכר לבן ומערבבים היטב. מצננים ומניחים בצד.

כעת, פורסים כל גליל לפרוסות בעובי של לא יותר מס"מ, משמנים את האצבעות בשומן חזיר, ובעדינות מתחילים להדוף החוצה את המרכז עד לקבלת צורת "זנב הלובסטר" המפורסמת (ומי שרוצה לראות איך לעשות זאת בסרטון – בבקשה).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ממלאים כל מאפה במלית, וסוגרים את הפתח. מניחים בתבנית אפייה, ואופים כ5 דקות ב210C, וכ25 דקות נוספות ב180C. מוציאים מהתנור לרשת, מצננים, ובוזקים מעט אבקת סוכר מעל. מגישים קר או בטמפ' החדר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “על שומן חזיר וקונדיטוריה – על ספוליאטלה וחבריו

  1. עם כל אי אהבתך הרבה לקונדיטוריה, אתה מסביר וכותב עליה נהדר. תודה רבה על עוד מתכון שגורם חשק להכין אותו.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s