קוסקוס דגים, או פרשנות חופשית לקוסקוס alla Trapanese

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מטבח של אזור מהווה לעיתים רבות צוהר להיסטוריה שלו, ודבר זה בפרט נכון כאשר מדובר בתרבויות שהתפתחו בארצות מעבר. בזמן ששפות, דתות, מנהגים זרים וכיו"ב הם דברים שלוקח להם הרבה יותר זמן להיטמע באוכלוסייה המקומית, אוכל טוב נוטה להתפשט ומהר. למי שמעוניין בדוגמא, ניתן למצוא אותה במזרח אירופה. למרות שהטורקים כבשו חלקים גדולים ממזרח ודרום אירופה ושלטו בהם כמה מאות טובות של שנים, המנהגים הטורקים ודת האיסלאם לא ממש התבססו שם, או אם אדייק, לא הצליחו להתבסס היטב. למעט באלבניה ובבוסניה, רובה הגדול של האוכלוסייה בדרום ומזרח אירופה נשארה נוצרית. האוכל הטורקי לעומת זאת, התפשט כמו אש. מנות רבות במטבח הבלקני מבוססות על מאכלים טורקיים – הבורקס, הקבבים, מתוקים, וכיו"ב. נכון שיש הבדלים רבים בין בורקס שמכינים בבלגרד לבין בורקס שמכינים באתונה לבין בורקס שמכינים באיסטנבול, אבל הרעיון הוא אותו רעיון, ומקורו במטבח הטורקי.

המטבח הסיציליאני גם הוא מהווה דוגמא מצוינת לדרך בה אוכל טוב מתפשט. במובן מסוים, עד היום סיציליה מהווה את אחד השערים לאירופה. היום סיציליה היא אי ציורי ושקט בשליטת איטליה, אבל ההיסטוריה הסיציליאנית הייתה סוערת בהרבה. הפניקים והיוונים יישבו את סיציליה, ובהמשך, הקרתגינים, הרומאים, הביזאנטים, הערבים, הספרדים, ועוד הרבה, כבשו את סיציליה ושלטו בה למשך תקופות, חלקן ארוכות יותר וחלקן האחר פחות. הייתה כמובן סיבה טובה שכל כך הרבה אימפריות רצו לשלוט בסיציליה – מיקומה של סיציליה במרכז הים התיכון הבטיח שכל הזמן יעברו בה אנשים, בין אם בדרכם לכיוון אירופה או בדרכם החוצה ממנה דבר שבמובן מסוים נכון עד היום (מתי הייתה הפעם האחרונה שהופיעה כתבה על טביעת ספינות מהגרים בים התיכון?). כתוצאה מההיסטוריה שלהם, לסיציליאנים יש מטבח מיוחד למדי, שמשלב השפעות ממטבחים שונים מכל רחבי הים התיכון.

הפוסט הזה, כמו שהכותרת רומזת, עוסק במאכל סיציליאני, ואם לקשר אותו לדיון הקודם, מדובר במאכל שככל הנראה הגיע לסיציליה יחד עם השלטון הערבי בימי הביניים – קוסקוס דגים. קוסקוס הוא מאכל צפון אפריקאי מובהק, אבל זה לא הפריע לסיציליאנים בעיר החוף טרפאני לאמץ אותו. ומה חומר הגלם הכי נפוץ בעיר השוכנת לצד החוף? דגים. ולכן יצא שאחד המאכלים הכי אהובים בעיר טרפאני הוא קוסקוס עם דגים, ו/או פירות ים. ועכשיו, אחרי ההקדמה הזאת, עלי לומר את הדבר הבא – הקוסקוס שמופיע בפוסט הזה הוא לא קוסקוס דגים סיציליאני אותנטי. הוא כן מתבסס עליו, שזה אומר שהטכניקות הבסיסיות לפיהן הכנתי אותו מתבססות על המתכון האיטלקי. עם זאת, אני לא נשארתי מחוייב – הרשיתי לעצמי להוסיף עוד כמה מרכיבים שלא ממש מופיעים במתכונים האיטלקיים. התוצאה, בכל מקרה, לא פחות טובה. מצד שני, כל הדברים שהוספתי גם ניתנים להשגה בסיציליה בקלות רבה, כך שאולי זה כן יכול להיקרא מתכון אותנטי. לסיכום, זה טעים, והאיטלקים יודעים להכין קוסקוס לא פחות טוב מהצפון אפריקאים.

לפני שאני עובר למתכון, אני רק מעוניין לתת הערה על הדגים – המתכון הזה משתמש בדגי ים, ולא מעט מהם. למרות שאני בהחלט אוהב סלמון, פורל, אמנון וכיו"ב דגים, זה לא מתכון שיתאים להם, ועדיף לדבוק בדגי ים מקומיים במקום להתחכם. אני השתמשתי באידרות שהגיעו ממרלוזה ורסקס, ומבחינת הדגים, השתמשתי בסול (ובביצים שמצאתי בתוכו, או יותר נכון, בתוכה), אובלד, ועוד כמה דגי ים מקומיים שאין לי מושג איך לתרגם את השם שלהם לעברית (Scad Mackerel וSalpa), אבל האמת שכמעט כל דג ים בשרני יתאים. בהתאם לכך, הדגים היחידים שלא הייתי ממליץ להשתמש בהם הם הברבוניות הקטנות, ושאר דגים דומים עם יותר עצמות מבשר, או אם אדייק, כאלה שאי אפשר לאכול את העצמות שלהם. אה, וכמו שהזכרתי קודם, אתם ממש לא חייבים להגביל את עצמכם לדגים – פירות ים על סוגיהם גם הם ילכו נהדר. בתקווה, מתישהו בעתיד יצא לי להכין גם קוסקוס פירות ים, אבל עד אז אני בשמחה מוכן להסתפק בזה.

מרכיבים – ל5 מנות, מבוסס, עם הרבה שינויים, על המתכון הזה

לקוסקוס – 

חצי קילו סולת טחונה דק

קישוא וגזר פרוסים לטבעות

100 גר' גרגרי חומוס, אשר הושרו במים ללילה

50 גר' צימוקים

3 עלי דפנה

בצל לבן, קצוץ גס

2 שיני שום, גרוסות

120 מ"ל מים מעורבבים עם כפית מלח

150 מ"ל שמן זית, או לפי הצורך

ליטר מים (לאידוי הקוסקוס)

מקל קינמון (לאידוי הקוסקוס)

2 שיני שום, מרוסקות (לאידוי הקוסקוס)

כפית פלפל שחור, מרוסק (לאידוי הקוסקוס)

2 עלי דפנה נוספים (לאידוי הקוסקוס)

קמח, מים – לפי הצורך (לאידוי)

לציר הדגים –

אידרות מדגי ים

2 מקלות סלרי, קצוצים גס

גזר, קצוץ גס

בצל, קצוץ גס

250 מ"ל יין אדום יבש

2 כפות רסק עגבניות

4 עלי דפנה

2 שיני שום, מרוסקות

ליטר וחצי מים

מלח, פלפל, לפי הטעם

לקוסקוס –

כל הסולת המאודה

ליטר ציר דגים רותח, מחולק לשתי מנות של חצי ליטר

דגי ים בכמות מתאימה

מלח, פלפל, לפי הטעם

הכנת הקוסקוס –

1. בקערה גדולה מאוד, שופכים מעט מהמים ומתחילים לערבב את הסולת. ממשיכים לערבב ולהוסיף מים בהדרגה עד שהסולת נפרדת לגרגירים. לאחר מכן יוצקים את שמן הזית ומערבבים היטב – זה מה שימנע מגרגרי הסולת להידבק אחד לשני בהמשך.

2. מוסיפים את הירקות, הצימוקים, וכל שאר המרכיבים שלא מיועדים לאידוי ומערבבים היטב. לאחר מכן לוקחים מסננת, מניחים בה את גרגרי החומוס, ומעליהן עורמים את הסולת.

3. מביאים סיר עם כלל מרכיבי האידוי לרתיחה, ומניחים מעליו את המסננת עם הקוסקוס. מניחים מכסה מעל לסיר, ואוטמים אותו בעזרת בצק – מערבבים קמח ומים עד לקבלת בצק נוח לעבודה, ואוטמים איתו את הסיר. ממשיכים לאדות את הקוסקוס בחום נמוך כשעה וחצי, כאשר במהלך האידוי מערבבים את הקוסקוס פעמיים ולאחר מכן אוטמים את הסיר מחדש כדי להבטיח אידוי פחות או יותר אחיד.

בינתיים, מכינים את ציר הדגים –

מביאים סיר עם כל המרכיבים לרתיחה, ומבשלים כשעה וחצי, כאשר כל כמה זמן מגרדים החוצה את הקצף שנוצר. בסה"כ, מבשלים את הציר כשעה וחצי-שעתיים, מסננים, מצמצמים, ומחלקים ל2 מנות בנות חצי ליטר כל אחת.

וכעת, לאחר שהקוסקוס סיים להתאדות והציר מוכן, הגיע הזמן להתחיל להכין את המנה.

1. מתחילים בהעברת הקוסקוס המאודה לקערה, ויוצקים עליו חצי ליטר מציר הדגים (המטרה היא שהקוסקוס יספוג את הציר). מכסים במגבת או מכסה ונותנים לקוסקוס לנוח כשעה וחצי.

2. מביאים את המנה השנייה של ציר הדגים לרתיחה, ומבשלים בה את הדגים. לאחר שהדגים מוכנים, מוציאים אותם מהציר ומורידים מהם את הבשר. לאחר מכן ממשיכים לצמצם את הציר עד לקבלת רוטב בעל טעם מרוכז.

3. מגישים את הקוסקוס יחד עם פיסות הדגים המבושלות, ועם הציר המצומצם.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “קוסקוס דגים, או פרשנות חופשית לקוסקוס alla Trapanese

  1. פינגבק: העמוד לא נמצא | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: היפוך הקיץ 2015 – איך להכין ציר עצמות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s