בשר לקינוח, חלק ב' – עוף השמיים ודגת הים

???????????????????????

לפני שנה בערך פרסמתי מתכון לBlancmange ימי ביניימי, שהוא בעצם האב הקדמון של פודינג הווניל המוכר לנו. הפודינג העתיק הזה לא ממש שרד לימינו אנו, לפחות לא בצורה של בשר לקינוח. ישנו קינוח צרפתי מודרני הנקרא גם הוא Blancmange, אבל אותו מכינים ללא בשר וללא קמח אורז (אם כי כן יש בו שקדים, כך שהוא לא השתנה לחלוטין). באותו פוסט הזכרתי שהמקום היחידי בעולם בו הBlancmange שרד לימינו אנו כפודינג בשר עוף הוא בטורקיה, מה שדי מפליא בהתחשב בעובדה שהמנה הזאת ככל הנראה נולדה בין שורות האצולה הצרפתית. בכל מקרה, לטורקים ישנו קינוח שנקרא Tavuk Gogsu, שמכינים מבשר עוף. עם זאת, כאן הדמיון לפודינג הימי ביניימי נגמר. הטבחים בחצר הסולטנים העיפו את חלב השקדים והחליפו אותו בשמנת וחלב, ואת התבלינים הימי ביניימים הם החליפו בסוכר.  התוצאה היא, ובכן, לא פחות ממדהימה.

על פניו, זה לא נשמע כמו משהו שאמור לעבוד. הפודינג עצמו הוא פודינג מאוד בסיסי – לא יותר מתערובת של חלב, שמנת, וקמח אורז. עם זאת, כאן נכנס תפקידו של חזה העוף. סיבי חזה העוף לא מספקים כמעט טעם כמו שהם מספקים מרקם סיבי ומיוחד, שבאופן מאוד מפתיע משתלב עם המתיקות המאוד חזקה של הפודינג. אם מישהו עדיין לא השתכנע, הרשו לי רק להוסיף דבר אחד – המתכון הזה, כנגד כל הציפיות, שרד עד לימינו אנו. לטורקים ישנם הרבה קינוחים, אחד יותר מתוחכם מהשני, ואם הפודינג הזה שרד, ועוד כמאכל שמזוהה עם השכבה הגבוהה ביותר בחברה, כנראה שיש בו משהו מיוחד.

Blancmange - הגרסא מימי הביניים של פודינג חזה העוף

Blancmange – הגרסא מימי הביניים של פודינג חזה העוף

עם זאת, פודינג השניצל מסביר רק חצי מהכותרת – החצי השנה מדבר על דגת הים. אני חייב להודות שכאן אני מעט מטעה אתכם, הקוראים – אמור להיות שם "דגת הנהר" או "דגת בריכות הגידול", מאחר ומעולם לא יצא לי להשתמש בדגי ים להכנת משהו מתוק. ומהו אותו קינוח? פנקוטה. אכן כן, קראתם נכון – הכנתי פנקוטה בעזרת דגים. לפני שאתם נדהמים ומתחלחלים ולא נכנסים לבלוג הזה יותר, הרשו לי להרגיע אתכם – כל מי שהכין אי פעם פנקוטה (לפחות בגרסתה הלא טבעונית. מצד שני, סביר שאדם טבעוני לא יכין פנקוטה) בפועל השתמש בדגים לצורך הכנת הפנקוטה. ולמעשה, כל מי שהכין אי פעם משהו עם ג'לטין, סביר להניח שהשתמש בדגים – ג'לטין מופק פעמים רבות מעצמות דגים.

לא, אני לא השתמשתי באבקת ג'לטין או ג'לטין קנוי לצורך הכנת הפנקוטה שלי – אני הפקתי את הג'לטין שלי לבד, בכוחות עצמי. אל תירתעו מהדבר האחרון, מאחר וזה מרשים הרבה יותר ממה שעשיתי בפועל – פשוט בישלתי ראש ואידרה של דג פורל. ולמה דווקא פורל? כי לפורל, מכל הדגים שאני מכיר, נותן ציר עם מעט מאוד טעם, כמעט נייטרלי אפילו. לא שיש לי משהו נגד ג'לי רגלי חזיר או רגל קרושה, אבל לאלה יש כבר טעם חזק מדי, טעם שלא יתאים לצד פנקוטה. מעבר לזה, הפנקוטה שהכנתי הייתה סטנדרטית לחלוטין, מינוס העובדה שנאלצתי לאלתר, מאחר ואני ככל הנראה בין האנשים הבודדים שהכינו כך פנקוטה במהלך 100 השנים האחרונות (וכן, למי שתהה, ככה בעבר היו מכינים פנקוטה). אז איך יצאה הפנקוטה? ובכן, טובה מאוד, ובאופן די מפתיע אפילו. לא היה אפילו זכר לטעם של דג בפנקוטה עצמה. עם זאת, היא לא הייתה דומה לפנקוטה רגילה – היא לא הייתה יציבה כמו פנקוטה כזאת, אלא יותר כמו משהו בין קרם קרמל מאוד רך לפודינג סמיך. כך או כך, מי שעניין ההגשה חשוב לו, יכול פשוט למזוג את השמנת לכוסות הגשה ולסיים עניין – כל הסיפור יראה בדיוק כמו פנקוטה שהוכנה בעזרת ג'לטין רגיל.

עם זאת, בעניין הפנקוטה, מילת אזהרה – במתכון הזה אני מיציתי את הג'לטין מהדג בכוחות עצמי. המשמעות היא, כמובן, שהפנקוטה שלי תלויה לחלוטין בכמות הג'לטין שהייתה בעצמות הדג בו השתמשתי. למי שמעוניין להשתמש במתכון הזה כבסיס לפנקוטה, כדאי שייקח בחשבון שהפנקוטה שלו עלולה לצאת יותר או פחות ג'לטינית, בהתאם לדג בו השתמש. בטוח יצא לכם פודינג שמנת, ואחד די מוצלח אפילו, אבל מראש, אל תבנו על ג'לי מוצק. הסיכוי שזה יקרה, הוא, ובכן, לא גבוה.

Tavuk Gogsu – פודינג חזה עוף

???????????????????????

מרכיביםל8 מנות אישיות

ליטר חלב, עדיף מלא

300 מ"ל שמנת*

חזה עוף אחד, מכובס, ומבושל לחלוטין

5 כפות קמח אורז**

175 גר' סוכר

*עשו לעצמכם טובה, ותקנו שמנת אמיתית. ב"שמנת אמיתית" כמובן אני מתכוון לשמנת עם אחוז שומן 40% ומעלה, לא איזה גועל נפש דיאטתי. ולשאלה, כן, ניסיתי פעם להכין את זה עם שמנת "רזה" וזה יצא קטסטרופה.

**שימו לב – ישנם כמה סוגים של קמח אורז. כעיקרון, אתם צריכים את קמח האורז שנראה כמו קורנפלור, מה שנקרא Glutinous Rice Flour. זה לא שאי אפשר להשתמש גם בקמח אורז רגיל, רק שהפודינג יצא הרבה יותר גרגירי, ולטעמי, מהותית פחות טוב.

הכנה

1. קודם כל, יש לפורר את העוף לסיבים. כדי לעשות זאת, חותכים את העוף לקוביות, וממוללים אותו בידיים. אפשרות שנייה היא לטחון אותו בפולסים קצרים מאוד במעבד מזון – שימו לב, המטרה כאן היא לא ליצור עוף מבושל טחון, אלא לשמור על המרקם.

2. לאחר מכן, מעבירים את קמח האורז לקערה, ומערבבים אותו עם 150 מ"ל מהחלב עד שמתקבלת תערובת אחידה, בלי גושים. בסיר, מביאים את שאר החלב, הסוכר, והשמנת לרתיחה על אש בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהחלב והשמנת מתאחדים לתערובת אחידה. לאחר שתערובת זאת רתחה, מנמיכים את הלהבה, ויוצקים מעט מהחלב החם על תערובת החלב וקמח האורז. מערבבים היטב, ומעבירים את כל משחת האורז והחלב אל הסיר.

3. ממשיכים לבשל את הפודינג על אש קטנה וטריפה מתמדת עד שהוא מסמיך. טועמים, מוסיפים סוכר במקרה הצורך, ומוסיפים את העוף. ממשיכים לערבב ולבשל את הפודינג עד שהוא נהיה סמיך מאוד. לאחר מכן, מעבירים לכוסות הגשה ומצננים. מומלץ להגיש קר, יחד עם שקדים שטוגנו במעט חמאה או גרעיני דלעת.

כהערת אגב, ראוי לציין שבטורקיה נוהגים לבשל את הפודינג הזה מעבר לכך – הם מטגנים אותו במחבת, והופכים אותו למן פודינג שרוף, שמגלגלים לגליל ומגישים. אין לי בדיוק הכלים המתאימים לטיגון פודינג בלי להרוס אותו בדרך, כך שוויתרתי על השלב הנ"ל. אם לעומת זאת, אתם מעוניינים לעשות זאת, אשמח לשמוע מה עשיתם ואיך זה יצא.

פנקוטה

???????????????????????

מרכיבים – ל4-3 מנות אישיות

500 מ"ל שמנת (ראו ההערה הקודמת בנושא)

מקל ווניל, חצוי לאורכו

ראש, זנב, ואדרת דג פורל

חצי ליטר מים

סוכר – לפי הצורך

פירות יער, פיסטוקים, וכיו"ב תוספות – להגשה

הכנה

1. יום לפני, ממצים את הג'לטין. שימו לב, שהדג בו השתמשתי כאן הוא פורל, שזה אומר שלציר שלו יש טעם מאוד נייטרלי. המטרה כאן היא למקסם את הטעם הנייטרלי, וכדי לעשות זאת, יש לדאוג שיש כמו שפחות בשר על הדג. זה אומר שבכל מקום על האידרה בו אתם רואים בשר, עליכם לעשות את המקסימום להוריד אותו (גם בראש הדג מומלץ לעשות זאת, אם כי שם זה עלול להיות מעט יותר קשה). לאחר שהורדתם את מקסימום הבשר שאתם מסוגלים, צריך לשטוף היטב במים קרים מאוד את האידרה ואת הראש – הרבה פעמים עצמות דגים מלאות דם ועוד דברים שלא הייתם רוצים לאכול בקינוח, והמטרה היא להוריד כמה שיותר מזה.

2. לאחר שסיימתם לנקות את האידרה ואת הראש, מעבירים את הנ"ל לסיר ויוצקים את המים. מביאים לרתיחה, מגרדים החוצה לכלוך, ולאחר מכן ממשיכים לבשל את הציר על הלהבה הכי נמוכה כארבע שעות לפחות, תוך הוספת מים במקרה הצורך. כמה זמן לבשל את הדג? כמה זמן שצריך, או במילים אחרות, כמה זמן שנדרש בכדי למצות את הג'לטין. וכיצד יודעים שרוב הג'לטין בדג מוצה? פשוט מאוד. הוציאו את אחת מהעצמות מהאידרה, ונסו לקפל אותה. אם היא נשברת בקלות, זה אומר שיש בה עוד לא מעט ג'לטין. אם לעומת זאת היא מתקפלת כאשר אתם לוחצים עליה, זה אומר שרוב הג'לטין בה מוצה.

3. לאחר מיצוי הג'לטין, מצמצמים את הציר בחצי, מסננים אותו דרך בד או מגבת נייר, ומעבירים לכלי. מצננים את הציר לחלוטין, ומעבירים למקרר ללילה, או לפחות ל6 שעות (ולמי שתוהה מה לכל הרוחות הוא יעשה עם בשר הפורל – פשוט תטגנו אותו בהרבה חמאה ומיץ לימון. בעיה נפתרה).

4. למחרת, הג'לטין בציר אמור היה להתגבש, ומן הסתם, יהיה בו ג'לי רך למדי, ואולי אפילו כמעט נוזלי. לא בהכרח מוצק במיוחד, אבל עדיין, יותר ג'לטיני ממים. חוזק הג'לטין הנ"ל גם ייתן לכם אינדיקציה כמה צריך לצמצם את הפנקוטה כדי שהיא תהיה יותר מסתם שמנת עם ווניל.

5. כעת, לאחר שהג'לטין מוכן, הגיע הזמן להכין את הפנקוטה. מעבירים את הפנקוטה, מקל הווניל, והסוכר לסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. בשלים את השמנת כעשר דקות בחום נמוך עד שגרגרי הווניל הופרשו לתוך התערובת, ולאחר מכן מוסיפים את ג'לי הדגים, ומביאים שוב לרתיחה. ממשיכים לצמצם את הפנקוטה בחום נמוך עד שהנוזל הצטמצם לפחות בשני שליש (כאשר לאורך הבישול טועמים, ומוסיפים סוכר במקרה הצורך). מעבירים לכוסות הגשה ומצננים, ולאחר מכן מעבירים למקרר להתייצבות לפחות ל4 שעות, ועדיף אפילו ללילה. מומלץ להגיש קר.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “בשר לקינוח, חלק ב' – עוף השמיים ודגת הים

  1. אז קיבלתי הצעה מעניינת – לבוא לראות ולעזור בפירוק חזיר אצל קצב בתל אביב. במידה ומעניין אותך להצטרף (ואולי לעשות פוסט משותף?) אתה מוזמן ליצור איתי קשר דרך המייל שמקושר לתגובה כאן.

  2. פינגבק: ארוחת יום העצמאות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: בשר לקינוח – חלק שלישי (ואחרון?) | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s