נקניקיות עם שומר

אלה לא יהיו שבועות קלים מספיק כפי שהייתי רוצה. יש לי כמה חובות מהסמסטר שעבר שעלי לפרוע, ועוד אי אילו סידורים וכאבי ראש ביורוקרטיים מול האוניברסיטה. אז מה אני עושה שיש לי יותר מדי ביורוקרטיה על הראש? אני מכין גבינות ונקניקיות. הגבינות שאני מכין כרגע נמצאות בהליכי הבחלה, חלקן מתקדמים יותר (קממבר) וחלקם מתקדמים פחות (גבינת עיזים מיושנת), ומאחר ואני לא מתכנן לפרסם כאן חצי עבודה, הפוסט הזה יעסוק בנקניקיות. טוב, האמת, הייתי יכול גם להעלות פוסט על פרושוטו אווז, אבל כבר הרבה זמן לא העליתי פוסט על נקניקיות, שלא לדבר על בשר חזיר. אז אם כבר, אז כבר.

בניגוד למה שהרבה אנשים חושבים, מה שהאיטלקים קוראים לו נקניקייה יחסית שונה ממה שאנחנו מכירים כנקניקייה. נכון, האיטלקים הם ממציאי הסאלאמי וכו', אבל הרבה פעמים באיטליה (וכהערת אגב, גם במקסיקו), שמדברים על "נקניקייה" מתכוונים לתערובת כלשהי של בשר טחון, לא ממש לבשר בתוך מעיים של חזיר או כבש (והרבה פעמים הבשר הנ"ל נמכר בתור נקניקייה, שמפוררים במקום לבשל על הגריל. קטונתי מלהבין). עם זאת, זה ממש לא אומר שהאיטלקים לא מכינים נקניקיות במובן הקלאסי של המילה, או אם אדייק, לפחות סיציליה מפורסמת בזכות הנקניקיות שלה. ועם זאת, איטלקים, כמו איטלקים, משקיעים באוכל שלהם, ולכן גם הנקניקיות הסיציליאניות שונות מאוד מהנקניקיות שאנחנו מכירים. למה? בגלל שהם דוחפים לנקניקיות שלהם הרבה זרעי שומר, ובמקום מים, הם משתמשים ביין לבן. אה, והן גם לרוב טחונות גס הרבה יותר, כך שהמרקם שלהן די שונה מהנקניקיות שאנחנו רגילים אליהן.

כן, אני יודע, זה נשמע מעט ראוותני – לבזבז יין לבן טוב על נקניקייה? אם תשאלו אותי, בהחלט כן. עברו הימים בהם היה צריך למכור כליה כדי לקנות בקבוק יין איכותי – אתם בקלות יכולים להשיג יינות איטלקיים מצוינים, בין אם בעלי חותמת DOC או לא, בפחות מ30 ש"ח הן בשוק הכרמל והן בשוק מחנה יהודה. ואם אפילו זה לא משכנע אתכם, הרשו לי להרגיע – אתם צריכים רק 200 מ"ל יין לבן, ויישאר לכם מספיק יין שתוכלו לשתות בעצמכם. עם זאת, בנימה יותר רצינית, אני אחזור כאן על דבר שאמרתי בבלוג זה לא פעם – מי שרוצה להכין נקניקיות ונקניקים טובים צריך להשקיע בחומרי הגלם. התפיסה לפיה לנקניקיות אפשר לזרוק את כל הזבל שבעולם היא תפיסה שגויה מייסודה, מאחר ובנקניקיות ביתיות איכות חומרי הגלם משתקפת בטעם, ולא ניתן להסתיר את הטעם של חומרי גלם בינוניים. במילים אחרות, אם להשתמש ביין לבן נשמע לכם ראוותני מדי, כדאי שתוותרו מראש על להכין את הנקניקייה הזאת.

בכל מקרה, בחזרה לנושא המרכזי – נקניקיות סיציליאניות. למרות התבלינים והיין, הטעם העיקרי של הנקניקייה הזאת הוא טעם של בשר. הסיבה לכך היא שמדובר בנקניקייה שמכינים מ100% בשר חזיר, ומנתחים בעלי טעם חזק – שזה אומר כתף או ירך. לעניין הזה מוסיפים יין לבן, שום, והרבה זרעי שומר. התוצאה היא נקניקייה בעלת טעם בשרי מיוחד ושונה. מאכלים כאלה הם בדיוק הסיבה בגללה אני מעריך כל כך את המטבח האיטלקי – השילוב של חומרי גלם מעולים ואנשים שפשוט רוצים לאכול טוב הם הגורם שעומד מאחורי הרעיונות הנהדרים האלה לאוכל, בכל צורותיו המרהיבות.

מרכיבים – ל10 נקניקיות בגודל בינוני-קטן

קילו כתף או ירך חזיר, חתוכה לקוביות בגודל 2X2

200 גר' שומן חזיר, חתוכות לקוביות בגודל 2X2

200 מ"ל יין לבן, יבש או חצי יבש*

4 שיני שום, קצוצות גס

5 כפות זרעי שומר

כף פפריקה (לא מעושנת ולא בשמן!)

כפית צ'ילי חריף

חצי כוכב אניס (אופציונלי)**

מלח, לפי הטעם

מעיים של חזיר, שטופים ונקיים

*אני השתמשתי בלמברוסקו לבן. לא, אני כמובן שלא מתכוון לגרסא המתוקה, אלא לגרסא המיושנת יותר, זאת שמפיקה יין חצי יבש. סיציליאני אותנטי כמובן, זה לא.

**אני מאוד אוהב טעם של אניס כך שלי לא הייתה בעיה עם זה, אבל יותר מאדם אחד אמר לי שלטעמו האניס היה יותר מדי. במילים אחרות, אלא אם אתם כמוני, מאוד אוהבים אניס, הרגישו חופשי לוותר.

הכנה

(שימו לב, טחינת הבשר והשומן צריכה להתבצע בטמפרטורות כמה שיותר נמוכות, כדי למנוע את התכת השומן בעת הטחינה, מה שיגרום למרקם לא מוצלח בתוצר הסופי. מומלץ להניח את מטחנת הבשר לחצי שעה או יותר במקרר לפני טחינת הבשר, ולעבוד כמה שיותר מהר)

1. מניחים את קוביות השומן במקפיא לחצי שעה, ולאחר מכן, טוחנים אותן בטחינה גסה. לאחר מכן טוחנים בזריזות את הבשר בטחינה עדינה, ומוסיפים אל השומן.

2. טוחנים יחד את כל התבלינים, ומוסיפים לבשר. כעת, בעזרת מיקסר (או בעזרת הידיים), לשים את הבשר ומוסיפים בהדרגה את היין עד קבלת תערובת במרקם אחיד. מעבירים לקערת חרס או זכוכית, מכסים, ומעבירים למקרר ללילה.

3. בבוקר לאחר מכן, לוקחים מעט בשר מהתערובת ומעצבים לקציצה, מטגנים, וטועמים. אם טעם התערובת לטעמכם, אפשר להמשיך הלאה. אם לא, מתקנים תיבול וחוזר חלילה. לאחר שהקציצות לטעמכם, ממלאים את את המעיים בתערובת הבשר ומעצבים ל10 נקניקיות קטנות. מעבירים את הנקניקיות לכלי פתוח ומניחים במקרר ללילה נוסף.

4. בבוקר למחרת, הנקניקיות מוכנות. אתם יכולים להכין אותן על הגריל או במחבת (אני, כאמור, יותר אדם של גריל), או להקפיא אותן לשימוש יותר מאוחר.