אידרון דרומי מעושן

???????????????????????

אם היה לי יותר זמן פנוי, אני מניח שהייתי מבלה הרבה יותר ליד המעשנת. אני מאוד אוהב לעשן אוכל – ירקות, בשר, דגים, גבינות, וכל דבר אכיל תחת כיפת השמיים (חוץ מטופו. אני לא נוגע בטופו, סייטן, וכל שאר הדברים האלה. תודה רבה, לא תודה). לא, אני לא מדבר על גריל מעושן (אפילו שגם זה, כבודו במקומו מונח), כמו שאני מדבר על עישון במובן של בשר ודגים מעושנים שאוכלים כנקניקים וחטיפים, לא כמנה עיקרית. מבין המאכלים המעושנים, אני מניח שדגים קטנים הם הדבר הכי מוצלח לעישון, כי אי אפשר להיכשל איתם. ולמה זה? כי אם הם עושנו יותר מדי והתייבשו בדרך, אפשר פשוט להשתמש בהם בתור תבלין – הם כל כך יבשים ומלוחים כך שהם ישמרו לזמן רב.

בארץ עם זאת, הדרך היחידה להשיג דגיגים מעושנים היא לקנות שפרוטים או סרדינים מעושנים בחנויות. להשיג שפרוטים טריים בארץ אני לא חושב שאפשר (ואם אפשר, אשמח לשמוע איפה), אבל כן אפשר להשיג דג שנקרא "אידרון דרומי", שמשווק תחת השם Smelt (ושמו הלועזי האמיתי הוא בכלל  Chilean Silverside). אלה כמובן לא שפרוטים, אבל אלה דגים קטנים שאפשר לעשן, ובכן, כל פעם שלי יוצא לקרוא את המשפט "לעיתים נהוג לעשן", אני נענה לאתגר.

הטכניקה במתכון הזה תעבוד לכל דג קטן לא לבן – ברבוניות, מליטות, אנשובי וכלל חבריהם גם יתאימו במקרה זה (ולמי ששואל לגבי סרדינים, ובכן, יש לי מתכון אחר, יותר מתאים, לסרדינים מעושנים). אני לא יכול לומר דבר על איך יצאו ברבוניות או מליטות מעושנות, שלא לדבר על אנשובי, אבל אני כן יכול לאשר שהSmelt יצאו בטעם שמאוד מזכיר את הדגים הקטנים המעושנים שקונים במעדניות הרוסיות – טעם חזק של מלח ועשן. בפרט, אם אתם אוהבים לאכול שימורי סרדינים, שפרוטים, ושאר דברים בסגנון, אני ממליץ לכם לעשן את האידרון הדרומי (מי חושב על השמות הדפוקים האלה?), ואת הברבוניות והמליטות לשמור למחבת או לסיר.

???????????????????????

שימו לב – אני לא לוקח שום אחריות על נזקים כתוצאה מעישון ביתי. עישון בשר ודגים הינו תהליך שיש לבצע בזהירות רבה, עם הקפדה דרקונית על היגיינה. מי שמעוניין לקרוא פרטים נוספים על עישון דגים באופן בטוח, יכול למצוא אותם כאן. שימו לב – עישון זאת לא טכניקת בישול רגילה. עישון בטמפרטורה נמוכה מדי או באופן לא נכון עלול לעלות לכם בכרטיס בכיוון אחד לבית חולים – לתשומת ליבכם.

מרכיבים

דגים קטנים (אם הם קפואים*, הם צריכים להיות מופשרים לחלוטין)

כפיסי עץ לעישון (אני השתמשתי בפקאן)

נוזל כבישה – לפי הצורך

היחסים לנוזל הכבישה:

ליטר מים מינרלים קרים

100 גר' מלח

100 גר' דבש

*אין שום בעיה להשתמש בדגים קפואים, אם כי ישנו סייג אחד בנושא – הם חייבים להיות דגים קפואים מאיכות גבוהה. במילים אחרות, 100% דג, בלי שום כימיקלים ותוספים, ושום תוספת מים או כל נוזל אחר.

???????????????????????

הכנה

1. מערבבים את כל חומרי הכבישה עד שהדבש והמלח התמוססו במים לחלוטין. מנקים את הדגים (לפי הצורך), או אם הם כבר נקיים, מבצעים חתך לאורך הבטן שמתחיל מהזנב ומגיע עד לראש (המטרה היא לאפשר לעשן להגיע לכמה שיותר מקומות, כדי למקסם את הטעם המעושן).

2. כובשים את הדגים במקרר ל5 שעות (מומלץ לא לחרוג מעבר לזמן הזה, אחרת הדגים עלולים לצאת מלוחים מדי), ולאחר מכן, מסדרים אותם על רשת. מחזירים את הדגים למקרר, לא מכוסים, ומייבשים במקרר ל12 שעות.

3. למחרת, הגיע הזמן לעשן את הדגים. מעשנים את הדגים על רשת כשעה בעישון קר, ועוד לפחות כחצי שעה (ולא יותר משעה) בעישון חם בטמפרטורה של 80-90C. לאחר תום העישון, מוציאים מהמעשנת ומצננים כעשרים דקות, וזהו – מוכן. הדגים ישמרו בקופסא במקרר כשבוע-שבועיים.

???????????????????????

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “אידרון דרומי מעושן

  1. נראה מעולה!
    שמות של דגים זה עניין באמת מסובך, כשכל דג גם בלועזית שמות שונים ומשונים וכשמנסים לתרגם אותם בכלל מסתבכים.
    לגבי האידרון – נראה לי שנתנו לו את השם המוזר כי יש בו בעיקר אידרות… 🙂

  2. פינגבק: דג לבן מעושן | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s