המסע בעקבות הפסטרמה המושלמת – חלק ב' – רומניה

יסלחו לי המהדרין, אבל אני מסרב להתלהב מהמטבח הרומני, וכאזרח גאה של אימפריית לימודי הרפואה הנ"ל אני חושב שמותר לי לומר זאת בלי שיתחילו להטיף לי מוסר על זה שמעולם לא ביקרתי בשוק העירוני של בוקרשט (האמת היא שאני הונגרי, אבל לצורך העניין אני רומני טרנסילבני גאה). המטבח הרומני, כמו כל המטבחים המזרח אירופאים, לא מתוחכם. יש לו אמנם את המאפיינים היחודיים שלו (:=שום), אבל אני לא חושב שאפשר לקרוא לו מטבח עשיר, בטח שבהשוואה למטבח הגרמני או הצרפתי. עם זאת, לזכותם של הרומנים ייאמר שהם כן אוהבים את החיים הטובים, וכפועל יוצא מכך, האוכל שיש במטבח הרומני הוא כן אוכל טוב, גם אם מקוריות היא לא בדיוק סימן ההיכר של המטבח הנ"ל.

לדעתי האישית, אי אפשר לדבר על המטבח הרומני בלי לדבר על בשר. הרומנים אוהבים בשר, בכל צורותיו האפשריות, אבל ממש. אתם חושבים שאנחנו בישראל עושים הרבה על האש? חכו שתגיעו לרומניה, ששם ככל הנראה מדובר בספורט הלאומי. אתם מוזמנים לבדוק אותי – אם תפתחו ספר בישול רומני, יהיה לכם קשה למצוא מתכונים צמחוניים, שלא לדבר על טבעוניים (בעצם, סליחה, אני לא מדייק כאן, דווקא אפשר למצוא מתכונים לסלטים וממרחים טבעוניים למהדרין בכל ספר בישול רומני – הרי בלי סלטי חצילים וממרח שום, מה נאכל עם הסטייק?). נקניקיות, ג'לי בשרי, סטייקים, קציצות, איברים פנימיים וכו' מכל הסוגים ומכל המינים ובכל צורת הכנה. זאת היא תמציתו של המטבח הרומני – בשר, ועדיף עם הרבה שום.

בעבר, העלתי פוסט על הבסטורמה, מתוך מטרה לסקור את כלל סוגי הפסטרמה הקיימים בעולם ולבצע מן תחרות טעימות בין שלל הגרסאות השונות. למרות שהבסטורמה בהחלט מעניינת, אני לא יכול לומר שהתלהבתי יותר מדי מהטעם שלה, ואף יותר מכך – די התאכזבתי. יחסית להשקעה ושיטת ההכנה, ציפיתי למשהו שלכל הפחות יהיה שקול לברזאולה הממוצעת, בעוד כל מה שקיבלתי היה בשר בקר מיובש עם טעם סתמי להפליא.

למרות הטעם הבנאלי להפליא של הבסטורמה, יצא לי בעבר לטעום פסטרמה רומנית אמיתית (ברומניה, לא הדרעק שמשווקים במעדניות בארץ שכל קשר בינו לנקניק הרומני הוא מקרי בהחלט), כך שידעתי לאיזה טעם לצפות – חזיר מעושן עם שום. עם זאת, שהתחלתי לחפש מתכונים נתקלתי בבעיה. היו רק שני מתכונים באנגלית ושניהם לא נראו לי טוב במיוחד, ושגיגלתי את המונח retete de pastrama  לא מצאתי שום דבר רציני. כמו שהזכרתי קודם, הרומנים הם אוהבי בשר ופסטרמה זה דבר שאפשר למצוא בכל חור ברומניה – זה פשוט לא הגיוני שלא יהיה מתכון לזה באינטרנט. עם זאת, שחיפשתי את המונחים muschi de porc afumat או oaie afumat דווקא הופיעו בלשונית החיפוש לא מעט מתכונים. אחרי שקראתי מעט הבנתי – אין באמת כזאת חיה "פסטרמה רומנית", מאחר ומבחינת הרומנים פסטרמה לא מציינת נקניק ספציפי, אלא דרך הכנה של נקניק. אני לא יודע מי כתב את הערך בוויקיפדיה על פסטרמה, אבל כדאי שידע שהוא טועה – אין שום דבר, אבל ממש שום דבר דומה בדרך ההכנה של הפסטרמה הרומנית והבסטורמה הטורקית. הבסטורמה הטורקית מומלחת ומיובשת. הפסטרמה הרומנית כבושה ואז מעושנת. את הפסטרמה הטורקית מכינים מבקר. את הפסטרמה הרומנית מכינים מכל בשר שבנמצא. ואכן, חיפוש נוסף הראה שאפשר למצוא מתכונים לפסטרמה ברומנית מכל בשר שהוא – כבש, הודו, חזיר, חזיר בר, צבי, בקר… במילים אחרות, הקשר היחידי בין הפסטרמה הרומנית לבסטורמה הטורקית הוא השם וגם זה לא בטוח – באותה המידה יכול להיות שהשם הרומני הגיע מהפועל a pastra – לשמר.

מכל החיפושים שלי אחרי מתכונים מסורתיים לפסטרמה הבנתי דבר אחד – הרעיון הבסיסי הוא לכבוש את הבשר יחד עם תימין, דפנה, והרבה שום (רומניה, אלא מה), ואחריו לבצע עישון לא קר ולא חם בטמפרטורות יחסית נמוכות. האמת היא, שבהתחשב בזה, גם הפוסט הקודם, חזה אווז מעושן, יכול להיחשב כמתכון לפסטרמה – שיטת ההכנה זהה לפסטרמה שמופיעה בפוסט זה, וההבדלים בין שני המתכונים זניחים. יהיה מעניין לציין שבנקודה זאת אפשר לראות את הקשר בין הפסטרמה של היהודים האמריקאים לפסטרמה הרומנית. גם בפסטרמה האמריקאית מכינים את הבשר בצורה דומה – כבישה ואז בישול.

טוב, אז כעת, חמוש בידע על איך להכין פסטרמה כמו כל עובד זר איכר רומני בהרי הקרפתים, ניצבתי מול הדילמה הבשרית – מאיזה בשר להכין פסטרמה? המתכונים הרומנים היו ברובם תמימי דעים – פסטרמה מכינים בדרך כלל מחזיר. המתכונים באנגלית גם היו תמימי דעים, אם כי לטענתם, דווקא כבש הינו הבשר המתאים לפסטרמה רומנית קלאסית. לאחר התלבטות קצרה מאוד החלטתי לבחור בחזיר. למה? רוב המתכונים לפסטרמת כבש דיברו על שוק כבש שלם (!!!) ולא היה סיכוי שאוכל להכניס את השוק הנ"ל למעשנת שלי (:=גריל עם מכסה), שלא לדבר על כלי מספיק גדול עבור הכבישה. אז חזיר it is.

פסטרמת החזיר (מימין) וחזה האווז (משמאל) לאחר 3 שעות עישון

הטעם? ובכן, אני מאוד אהבתי. הבשר נשאר עסיסי אחרי העישון וספג הרבה טעמים, של העשן והתבלינים כאחד, וגם קיבלתי אישור שזה רומני למהדרין, כך שבכלל אני יכול לקרוא לזה הצלחה. מבחינתי, זהו בשר הסנדוויץ' האולטימטיבי. פרוסות פסטרמה בין שתי פרוסות לחם שיפון עם קצת חמאה… זה בהחלט עדיף כארוחת בוקר על בייקון וביצים.

וכעת – למתכון.

(שימו לב – אין כותב בלוג זה לוקח אחריות על כל נסיון להכין מתכון זה)

למי הכבישה – לבשר במשקל 1 ק"ג*

2 ליטר מים מינרלים

ראש שום שלם, כתוש

10 גרגירי ערער מרוסקים

4 עלי דפנה

שני גבעולי תימין

פלפל שחור

100 גר' מלח ים

13 גר' instacure nr. 1**

*בכל מה שקשור לבחירת נתח בשר מתאים – שומן הוא חברכם הטוב ביותר, כלומר, אתם צריכים נתח משויש היטב, כמו צוואר, רגל אחורית, כתף וכיו"ב. מאחר והעישון מתבצע בטמפרטורות לא נמוכות, מעבר לכך שהשומן יספוג הרבה מטעמי העשן, הוא גם יבטיח שהבשר לא יתייבש במהלך העישון.

**הכמויות במתכון זה נכונות רק ואך ורק ביחס לinstacure nr. 1. סביר למדי שמי שיבחר להשתמש בסלפטר יצטרך להשתמש בכמויות שונות.

***למידע נוסף על עישון בשר ובטיחות מומלץ לעיין באתר זה.

הכנה

1. מרתיחים את המים בסיר, ומוסיפים את כל מרכיבי הכבישה למעט המלח והinstacure.

2. מעבירים את המים עם התבלינים לכלי חרס או זכוכית, ומוסיפים את המלח. מערבבים עד שהמלח מתמוסס לחלוטין במים.

3. לאחר שהתערובת הצטננה והגיעה לטמפרטורת החדר, מוסיפים את הinstacure ומערבבים עד שהוא מתמוסס בנוזל, וזהו – נוזל הכבישה מוכן.

4. מנקים את הבשר מחתיכות שומן ובשר מתדלדלות, כלי דם ושאר מזיקים, ומניחים בתוך הכלי עם מי הכבישה מתחת למשקולת (:=כלי כבד כלשהו שיבטיח שהבשר ימצא כולו מתחת לפני הנוזל. כל צלחת תעשה את העבודה).

5. כובשים את הבשר כ3.5 ימים, כאשר בכל יום הופכים את הבשר בכלי כדי להבטיח כבישה כמה שיותר אחידה. לאחר תום הכבישה, מניחים את הבשר (אל תשטפו אותו ממי הכבישה!) על רשת במקרר ל12 שעות – זה יעזור ליצור שכבת מגן מבריקה שתמנע ייבוש במהלך העישון.

6. מעשנים את הפסטרמה כ6 שעות בטמפ' בין 50-90C (אם אתם מעשנים את הפסטרמה בגריל סגור, כמוני, אני ממליץ להפוך את הפסטרמה צד כל שעה כדי להבטיח עישון אחיד מכל הצדדים).

הפסטרמה לאחר העישון

7. לאחר העישון מניחים את הפסטרמה על רשת ומכסים בנייר אפייה לשעה-שעתיים להצטננות. ולאחר מכן פורסים פורסים את הפסטרמה ומגישים.

Pofte buna!