לחם שיפון על בסיס מחמצת שאור

כמו שהזכרתי בפוסטים הקודמים, אני לא נמנה מבין חובבי פסח, ולרוב אני מנצל אותו לפרויקטים קולינאריים אלו ואחרים, שלרוב כוללים אפייה. זה לא מגיע מקטע של לעשות דווקא או כל דבר אחר בסגנון, אלא דווקא מקטע של זמן. כדי לאפות משהו מושקע צריך זמן והשקעה, ולרוב רק בפסח או שבועות יש לי זמן להתעסקות הזאת, שהיא, איך נאמר… מעט מתישה. אם שרקוטרי זאת אומנות, אפייה היא מדע מדויק. באפייה עובדים עם כמויות מאוד מאוד מאוד מדויקות, ולא כדאי לחרוג מהן או לעגל פינות. היו לי שני פרויקטי אפייה רציניים בפסח הזה, שניהם גרמנים למהדרין – הראשון היה פרנצברטשן (Franzbrotchen, עם אומלאוט על הo), מן שילוב בין קרואסון ולחמניית קינמון (עם חמאה. המון חמאה. אבל ממש המון חמאה), והשני היה, כפי שהכותרת מרמזת, לחם שיפון מעורב שהותפח בעזרת מחמצת שאור – Roggenbrot.


so 005

לפי ספר בישול בספרייה של אמא שלי, ישנה בדיחה גרמנית שהולכת ככה: אישה אחת מספרת לשכנה שלה "הבן שלי התייאש, הוא עזב את לימודי האפייה". שואלת השכנה: "אז מה הוא עושה עכשיו?" עונה האישה: "דוקטורט במדעי המוח". זה אולי נשמע מוזר, אבל זה נכון. בנוסף להיותם שליטיה הבלתי מעורערים של ממלכת הנקניקיות, הגרמנים הם גם שליטיו הבלתי מעורערים הן של עולם הקונדיטוריה והן של עולם הלחמים. אל תתחילו לחשוב על לחמים מתוחכמים מצרפת או ספרד (שלא לדבר על האיטלקים, שלמעט הפוקאצ'ות למיניהן, הם ומלאכת האפייה זה כמו שמן זית וחומץ בלסמי), האופים הגרמנים לא רואים אותם ממטר. יסלחו לי כלל האופים והקונדיטורים, אבל לא צריך הרבה כישרון כדי להכין פיצה, פוקאצ'ה, או אפילו בריוש – הרי אפייה עם שמרים טריים זה מדע מדויק, תמלא אחרי ההוראות והתוצאות יהיו בהתאם. אבל להכין לחם שאור עם שמרי בר? זאת רבותיי, כבר אומנות. זמן ההתפחה, העיצוב, התוספות, היחסים בקמח, השאור… בלחמים משאור אין נוסחא אחידה, יש לכל היותר מפה לא ברורה. מי שאופה לחם על בסיס מחמצת שאור, ובכללי, מי שעובד עם שמרי בר, הוא אמן. למה? כי שמרי בר הם יצור לא צפוי. כמעט כל שתי כיכרות לחם שיאפו עם שמרי בר ממחמצות שונות יהיו בעלי טעם שונה, מאחר ואי אפשר לשלוט במדויק על איזה סוגי שמרים וחיידקים יש במחמצת (בנוסף, אסור לשכוח את העובדה שמאחר והמחמצת היאבעצם אוסף יצורים חיים, היא משתנה עם הזמן, וכך גם הטעם שהיא נותנת ללחם). ונחשו באיזה סוג לחם האופים הגרמנים מתמחים? ניחשתם נכון – לחמים על בסיס מחמצת שאור.

אז מהו לחם שאור?

לחם שאור הוא לחם שהותפח בעזרתם שמרי בר. המצרים העתיקים ככל הנראה הכירו את השיטה הזאת (הם הרי היו הראשונים שייצרו בירה, אם כי יכול מאוד להיות שקודם המצרים למדו להתפיח לחם ורק לאחר מכן כיצד לייצר בירה), וכך גם היוונים העתיקים, הרומאים, ושלל יורשיהם ההיסטוריים. רק בימי הביניים התחילו לשים לב שאם מוסיפים לבצק את הקצף מבירה או משקאות אלכוהוליים אחרים, אפשר להתפיח בצק ולאפות לחם בצורה שונה, בלי הטעם לוואי של השאור. התגלית הזאת היוותה את יריית הפתיחה במסע שסופו הגיע בדמות בידוד וביות שמרי הבר לכדי קוביות השמרים שאפשר לקנות היום בכל סופרמרקט (זה לא ממש מדויק, כי במובן מסוים, כל יצרני היין ומבשלות הבירה היותר עתיקות "בייתו" שמרי בר במובן כלשהו, אולם אין זה נושא הפוסט), מה שכמובן השפיע על הטעם – לחם משמרים רגילים בעל טעם הרבה יותר נייטרלי (בהנחה שלא מוסיפים לו תבלינים נוספים), בעוד שלחם שאור הוא לרוב בעל טעם חמצמץ שעומד בפני עצמו.

למה הטעם של לחם "רגיל" שונה מהטעם של לחם שאור?

הרעיון הבסיסי כאשר אופים לחם שאור הוא לתפוס מספר שמרי בר בסביבה המתאימה להם וליצור תרבית שלהם, שכאשר היא מספיק גדולה, ניתן להשתמש בה כדי להתפיח איתה בצק שממנו מכינים לחם. אבל, וזה אבל די רציני, כאשר אנחנו "תופסים" שמרי בר בעיסה של קמח ומים, הם לא המיקרובים היחידים שנמצאים שם. יחד עם שמרי הבר אנחנו תופסים גם חיידקים פרוביוטיים (שאחראים בין היתר גם על התססת יוגורט, כרוב כבוש, נקניקי סלאמי, וכו'), שאותה הסביבה של קמח ומים מתאימה גם להם, והם פולטים חומצה לקטית – מה שמוביל לטעם החמצמץ משהו של לחם שאור.

mush 013

אז איך מכינים תרבית שמרי בר?

הרעיון מאוד פשוט. מערבבים קמח מסוג כלשהו ומים מינרליים, ולאחר זמן מה, שרואים ששמרי הבר חיים, מתחילים לטפח את התרבית – מאכילים אותה בקמח ומים עד שהיא מוכנה. בנוסף, צריך לזכור שמדובר בשמרים – הם תוססים, כלומר, פולטים אלכוהול (ישנה אף בירה בלגית – Lambic Beer – שמייצרים בעזרתם של שמרי בר בתהליך לא עד כדי כך שונה). עם זאת, האלכוהול הזה קטלני לשמרים – ולכן החל משלב מסוים, בכל יום זורקים חלק מהתרבית לפני הוספת הקמח והמים, כדי להבטיח שריכוז האלכוהול לא יהיה גבוה מדי ויהרוג את השמרים.

אני מצרף למטה את הדרך בה אני הכנתי מחמצת שאור (אמנם על בסיס קמח שיפון מלא, אבל אין סיבה שהוא לא יעבוד עם כל קמח אחר), ובנוסף אני מצרף שני קישורים – 1, 2, בהן מתוארות דרכים אלטרנטיביות להכנת השאור. אל תיבהלו אם זה לא מצליח בניסיון הראשון – כמו שאמרתי, בכל מה שקשור לשמרי בר, ההצלחה היא בהרבה מובנים עניין של מזל. אל תפחדו גם לבצע וריאציות על מתכונים אחרים שתמצאו למחמצת שאור – כמו שהזכרתי קודם, הכנת תרביות שאור זאת אמנות, לא מדע מדויק. ההצלחה תלויה במזג האוויר וסוג השמרים שתפסתם באותו מידה כמו שהיא תלויה בפעולות שלכם.

מבחינה טכנית, כדי להכין את המחמצת צריך לפחות 4 ימים, והמרכיבים הנדרשים הם רק ואך ורק קמח, ומים מינרליים. כמובן, מומלץ שתשתמשו בצנצנת נקייה – המטרה היא ליצור סביבה כמה שיותר קרובה לסביבה האידיאלית עבור השמרים ושאר המיקרובים (אל דאגה, הצנצנת תתלכלך מהר מאוד…). וכעת – למתכון המחמצת.

ביום הראשון – מערבבים מים וקמח בנפח שווה (כלומר – על כל כף קמח משתמשים בכף מים. אני השתמשתי ב40 מ"ל מים ואותו הנפח בקמח שיפון) בצנצנת עמוקה. סוגרים את הצנצנת באופן רופף (או פשוט מכסים בניילון נצמד ופוערים בו מספר חורים קטנים) כך שתהיה סירקולציה מועטה של אוויר בין הצנצנת ומחוצה לה. מניחים במקום ללא אור שמש ישיר.

ביום השני – אם יש לכם מזל, אתם תראו בועות בתערובת הקמח והמים. מוסיפים שוב קמח ומים ביחס שווה, אם כי הפעם בחצי מהכמות שהוספתם ביום הראשון (במקרה שלי – 20 מ"ל מים, וקמח שיפון באותו הנפח). מערבבים, וסוגרים שוב את הצנצנת באופן רופף. מניחים במקום ללא אור שמש ישיר.

ביום השלישי – בשלב זה תרבית השמרים והחיידקים אמורה להתחיל להיות פעילה. אם המתרבית אכן נהייתה פעילה (אם כן, אתם תראו בועות במחמצת), זורקים חצי ממנה (כמו שאמרתי קודם – צריך להעיף את האלכוהול שנוצר בהתססה החוצה) ומוסיפים 30 גרם קמח ו30 מ"ל מים, ומערבבים. סוגרים באופן רופף ומניחים במקום חשוך. אם לעומת זאת, התרבית הנ"ל עוד לא נהייתה פעילה, חזרו על ההוראות של היום הקודם (ואם זה לא עוזר, כדאי להתחיל הכל מחדש).

ביום הרביעי – התרבית אמורה להיות כעת מספיק חזקה כדי להכפיל את נפח המחמצת (המחמצת אף עלולה לשלש את נפחה). זורקים שני שליש מהמחמצת, ומערבבים לתוך מה שנשאר 30 מ"ל מים ו30 גר' קמח. סוגרים בצורה רופפת ומניחים במקום ללא חשיפה ישירה לאור שמש. לאחר שהמחמצת הכפילה את הנפח שלה שוב – זהו, היא מוכנה לשימוש.

כמובן, זאת איננה סוף הדרך. אם תשימו לב, תראו שהמחמצת פיתחה ארומה ייחודית לאורך כל התהליך, וכמו שהזכרתי קודם, היא אף תמשיך לפתח טעמים וריחות חדשים ככל שתמשיכו לגדל אותה ליותר זמן. אלה מכם שבעלי הציוד המתאים, יכולים אף להשתמש בה להכנת בירה ביתית.

וכעת, למתכון.

so 011

מרכיבים – לחם שיפון משאור עם גרעינים

250 גר' קמח שיפון מלא

250 גר' קמח לבן

400 מ"ל מים מינרליים בטמפרטורת החדר

מחמצת השאור*

40 גר' דבש**

גרעיני חמניות

אגוזי מלך גרוסים גס

פקאנים גרוסים גס

30 גר' גרגירי קימל

קורט מלח

שמן חמניות – לפי הצורך

*כל תרבית השאור לפי הכמויות המתוארות למעלה תספיק לכיכר לחם אחת.

**במתכון המקורי ההוראה הייתה להשתמש ב45 גר' דבשה. אני מעדיף להשתמש בדבש בגלל הטעם העמוק שהוא נותן, אבל מי שמעוניין יכול גם להשתמש ב45 גר' סוכר חום במקום.

הכנה

מערבבים יחד את הדבש, המים, והשאור עד שמתקבלת תמיסה פחות או יותר אחידה. לאחר מכן מעבדים יחד עם כל שאר המרכיבים (למעט שמן החמניות) עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים ומניחים בצד.

לאחר רבע שעה מעבדים שוב את הבצק כעשר דקות. משמנים קערה עמוקה במעט שמן חמניות, ומעבירים אליה את הבצק להתפחה, ונותנים לו לנוח עד שהוא מכפיל את נפחו. כעת, מגיע קטע מעט בעייתי. היו לי מקרים שהכנתי את הלחם הזה בהם לקח לי לא יותר משעתיים להתפיח את הבצק, והיו מקרים אחרים בהם לקח לי לילה שלם עד שהבצק הכפיל את הנפח שלו. אני מניח שגם זה קשור לעניין חוסר העקביות של שמרי הבר, אבל ניחא. אם גם ככה לוקח לפחות 4 ימים להכין את הלחם הזה, עוד יום נוסף לא יפגע באף אחד.

so 007

לאחר שהבצק תפח, מעבירים אותו למשטח מקומח, ומעצבים אותו לצורת כדור באופן המתואר בסרטון הבא (סלחו לי על העצלנות, אבל אין סיכוי שאצליח לנסח את זה בצורה מובנת). נותנים לבצק לתפוח כחצי שעה, שלאחריה משטיחים את הבצק, ושוב מעצבים לצורת כדור באותו האופן. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה נוספת, שאחריה שוב משטחים את הבצק ומעצבים בפעם שלישית ואחרונה את הבצק לצורת כדור. מיד לאחר מכן מזגגים את הבצק במים, ומעבירים לתנור להתחלת האפייה. אופים את הלחם בחום של 245C (מומלץ לאפות על אבן – זה יעזור ללחם לעלות כלפי מעלה) עד שהטמפרטורה הפנימית של הלחם מגיעה ל90C. לאחר תום האפייה מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים על רשת כשעתיים, וזהו – מוכן.

בתיאבון.

so 009

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s