עוף מעושן בגריל

באמצע הדרך. מתנצל על האיכות, ככה זה כשיש עשן בפריים.

אני יודע שאולי זה מעט מפתיע, אבל בכל מה שקשור לטרנד העישון שנכנס בשנים האחרונות לארץ, אני בגדול לא מתלהב, לעיתים אפילו נגד. מעבר לכך שאידיאולוגית יש לי בעיה עם צריכה המונית ותדירה של בשר בקר (בדגש על בקר בלבד – עם השאר אין לי כל כך בעיה כל עוד הם נשחטו כמו שצריך), קצת מגוחך בעיני כל הניסיונות האלה לעשן "ספרייבס" טלה, להכין Pulled Beef (ברצינות?) וכיו"ב נתחי בשר מעושנים שאמורים להכין עם חזיר אבל בארץ הישראבלוף החליטו להכין עם בשר בקר ולשווק במחיר מופקע. מצטער, לא מתלהב – ואגב, רק שתדעו, גם מהבקר שאתם מכינים אני לא ממש משתגע, וחסכו ממני את כל השטויות האלה של "בקר שגודל למען בשר בלה בלה בלה בקר ישראלי הכי איכותי יאדה יאדה" – אכלתי בחו"ל בשר פרות חולבות שבקלות מגמד כל סטייק בוטיק בישראל (ובכללי איכות הבשר בארץ ממש לא משהו, וזה שאני עדין – בפרט כשמדובר בבקר), ולא אין שום בעיה עם אכילת בשר פרה חולבת – למעשה, בשר קשה מחיה זקנה לעיתים אפילו עדיף.

זאת אחת הסיבות שבגדול, וויתרתי על סדנאות העישון וכל אורגיות הבשרים האלה של בקר על בקר על בקר על בקר. מדובר בעיני באופנה ולא הרבה מעבר (ואני מודה שגם אל הוייב שמשודר שם קצת קשה לי להתחבר), וכל הניסיונות שלהם לטעון שהם nose to tail כאשר הדבר הכי מתוחכם שמוגש שם זה שיפוד שקדים לצד מחירים שערורייתיים לעיתים, ובכן… לא, מצטער, אני כן יודע במה מדובר. האמת שבשנתיים האחרונות גם לא יצא לי ממש לעשן בשר כמו שצריך – שילוב של מיעוט זמן וטמפרטורות גבוהות מדי (לפני שנה בכל מקרה. בחורף הזה היו לי יותר מדי סטודנטים לבחון). מה לעשות, כאשר אני מעשן זה מיועד להיות לשימור, לא לגריל, וכאשר אני עושה גריל מעושן זה אמור לקחת זמן – הרבה זמן – וגם אז אם זה לא בשר חזיר או דג שמן זה צריך להיות משהו אחר שמצדיק את המאמץ (כמו בריסקט בקר, שזה בערך נתח הבקר היחידי שאני אוהב מבושל כך בעשן. אבל כזה דבר דורש 10-20 שעות לפחות…).

מהסיבה הזאת לקח לי הרבה זמן להעלות את המתכון של היום – עוף מעושן בגריל. לא, לא מדובר בעוף שלם אלא בכרעיים מעושנות, או יותר נכון, צלויות בחום גבוה יחד עם עשן. בד"כ אני לא מחבב עוף מעושן – בעיני הוא לרוב יבש מאוד מאחר ונראה שמי שמכין אותו מעדיף טעם מעושן על פני טעם טוב. בהתאם לכך עשיתי את החישוב – אם אני אעשן את העוף בעישון קר למשך כעשרים דקות ואז אבשל אותו בחום גבוה כ45 דקות עם עשן, זה אמור לעבוד. העצמות יוליכו חום מלמטה והעור יגן על הבשר מהתייבשות מלמעלה. אוקי, זה יכול לעבוד, אז למה לא?

טוב, מפה זה הגיע אל השאלה של איזה מרינדה לשים על העוף. כעיקרון, אני כעת מגדל פלפלי Scotch Bonnet אז האינטואיציה הטבעית הייתה לנסות להכין מרינדת ג'רק – Jerk – ואכן הכנתי אחת. הבעיה? היא יצאה חריף. מאוד חריף, ברמה שרק אני אוכל לאכול מזה. בנוסף, הבנתי שהבשר הקלאסי לג'רק הוא אם כבר חזיר או עז, ומאחר ועסקתי כאן בעוף החלטתי לדחות זאת להזדמנות אחרת ועל כן נדבר על כך במועד שונה (כן ניסיתי על 2 כרעיים את המרינדה. יצא מעולה האמת). מסיבה זאת, החלטתי בתגובה לעבור למרינדת יוגורט – ראיתי כמה מתכונים אפגניים ופרסיים לעוף בגריל ואהבתי את המרינדות שהם הציעו, אז למה לא.

עוף במרינדת ג'רק. נעים להכיר.

אז, מה הרעיון מאחורי המתכון הבא?

אמנם הוא כולל עשן, אבל הטעם המעושן הרבה יותר עדיין לעומת עופות מעושנים, בכללי בכל מקרה. הרעיון הוא בישול ארוך – ובחום בינוני-גבוה. המתכון הזה, כהערת אגב, לא ממש מתאים למעשנת אלא יותר לגריל שניתן להניח בתוכו "מכונת" עישון (כלומר גליל עם חורים בו מניחים את העץ הנשרף). משך הבישול כולו הוא לכל היותר שעה, ועל כן אין לכם מה לדאוג באשר לטעמי הלוואי מהעישון כתלות בעץ – זה לא מספיק זמן בכדי שזה יהיה רלוונטי, וגם אם כן, איך נגיד בעדינות? זה לא צריך לעניין אף אחד, גם ככה השיקול המקורי בעישון בשרים היה איזה עץ זמין באותו המקום, לא הטעם. לאלו מכם שתוהים לגבי העץ שהשתמשתי בו, השתמשתי בזרדי הדרים שהורדתי מעצים (באישור, כמובן – אם אני זוכר נכון, כל העצים המדוברים היו הרכבות עם חושחש כך שהסוג לא ממש רלוונטי) לצד גבעולי שום מיובשים, שזה מה שהיה לי זמין באותו הרגע.

אה, ולפני שאני עובר אל המתכון, עוד משהו חשוב – במהלך הבישול, אל תהפכו את העוף. העור צריך להתבשל באיטיות, כי אחרת הוא יסבול מבעיה שהרבה כרעי עוף בגריל סובלים ממנה – עור לא טעים. עור צלוי צריך להיות פריך על סף השרוף קלות – לא מושחם, לא חום, או כל שטות אחרת. אמנם זה מראה פחות אינסטגרמי, אבל מה לעשות שרק כך זה יוצא טעים. עור צריך להיות פריך, ואת זה עושים רק עם מכה של חום גבוה לקראת הסוף. וכן, זה אומר שזה יהיה לא אחיד ופה ושם יהיו חלקים שישרפו מעט – אבל זה עדיף בעיני על עור בעל צבע חום ומרקם מזעזע.

אז, איך עושים זאת?

מרכיבים – ל5-6 כרעי עוף

5-6 כרעי עוף

250 מ"ל יוגורט, כמה שיותר חמוץ וסמיך

מספר שערות זעפרן

כף דבש

כף שמן זית

4-5 שיני שום, כתושות

כף שורש ג'ינג'ר מגורר

גרידה ומיץ מליים בינוני-גדול

תבלינים – 

כף גרעיני כוסברה, רבע כף מלח ים גס, כף כמון, כפית כורכום, חצי כף פלפל שחור גרוס

עץ, לעישון של שעה וקצת

הכנה

טוחנים יחד את כל התבלינים במכתש ועלי עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים אל כל שאר מרכיבי המרינדה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

כעת, חורצים בעוף 4-5 חריצים עמוקים – הם צריכים לחתוך את הבשר – ומעסים היטב במרינדה מכל צדדיו (אל תשכחו להחדיר מהמרינדה גם מתחת לעור ולתוך החריצים). מכסים ונותנים לבשר לנוח כ3-4 שעות במקרר, ולאחר מכן מסירים את הכיסוי ונותנים לעוף לנוח במקרר ולהתייבש מעט ללילה.

למחרת, מעבירים את שאריות המרינדה והמיצים שהוגרו מהעוף לקערה, ומניחים את העוף על הגריל כאשר העור פונה כלפי מעלה, הרחק ממקור החום.

מתחילים בעישון קר ל20 דקות (אופציונלי, לא חובה. כך או כך, לאחר שהגריל נדלק יש להמשיך את העישון), ולאחר מכן מבעירים את הגריל. צולים את העוף בחום גבוה לרבע שעה ולאחר מכן מורידים ללהבה בינונית לעוד 20 דקות. כחצי שעה לאחר התחלת הבישול, מברישים את העוף בשאריות המרינדה. מסיימים את 10-15 דקות הצלייה האחרונות בחום גבוה, כ45-50 דקות צלייה בסה"כ. מגישים מיד.

… וזהו.

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “עוף מעושן בגריל

  1. צודק הכל טרנד, העשן מזיק לבריאות. ולא מי יודע מה משפר את הטעם. כל אחד דואהבותיו. סטייק טוב על האש לדעתי עדיף.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s