סרדינים מוחמצים

אחד הדגים שלא יצא לי לאכול מעולם הוא ההרינג. לא, אני לא מתכוון לדג מלוח או דג בחומץ, אלא להרינג מבושל. נכון, אפשר לעיתים רחוקות למצוא הרינג טרי בחנויות דגים, אבל הוא לרוב נראה רע מדי מכדי שאקנה אותו. למען האמת, גם אם הייתי חי בסטוקהולם, לונדון, סנט פטרבורג וכיו"ב סביר להניח שהייתי נתקל באותו המצב.

זה סוד ידוע שדגים צריך לנקות כמה שיותר מהר לאחר מותם. דגים לרוב מוכים בטפילים, וחלק גדול מהם נמצאים במערכת העיכול של הדג. ניקוי מהיר עוזר להאט את ריקבון הבשר (וזאת הסיבה בגללה בחנויות, איפה שמוכרים דגים לפי משקל, מניחים דגים טריים על קרח), ומבטיח שהדג יהיה אכיל לעוד קצת זמן עד שהוא יבושל או יעבור להקפאה/שימור לטווח ארוך (וכן, זאת אחת הסיבות בגללן לאכול סביצ'ה ומאכלי דג נא בתדירות גבוהה זה רעיון גרוע). בכל מה שקשור לקלקול מהיר, ההרינג ידוע במיוחד לשמצה. דגי הרינג מתקלקלים מהר מאוד אחרי שהם יצאו מהמים, הרבה יותר מהר ביחס לדגים אחרים – והתוצאה היא שברוב העולם התרגלו לאכול אותם משומרים, ורוב האנשים לא ממש יודעים שאפשר גם לבשל את ההרינג.

המתכון הבא בכל מקרה איננו מתכון להרינג, אלא לסרדינים. אבל הבסיס שלו הוא הדרך הצפון אירופאית לשימור הרינג – החמצה, כפי שעושים זאת בשבדיה, רוסיה, והמדינות הבלטיות. למעשה, אני יכול לומר שלמרות שהחלפתי את ההרינג בסרדינים, המתכון הזה יצא דומה להפליא לדגים הקטנים המשומרים בחומץ שניתן לקנות במעדניות רוסיות. למעשה, הייתי אומר שההבדל היחידי בין הדגים האלה לאלה שמיובאים לכאן מרוסיה הוא הצבע, שכאן הוא פחות לבן. חוץ מזה, הטעם כמעט וזהה. אה כן, והמתכון הזה גם מוכיח באופן סופי שאין מה לפחד מהשילוב של דגים וסוכר. כאמור, אם אתם אוהבים דג מלוח אתם מאוד תאהבו את זה, ואתם יכולים להיות בטוחים שכאן לא יהיו כל התוספים התעשייתיים שדוחפים במפעל.

הדגים האלה נהדרים כחלק מסנדוויץ' פתוח. אה, והדבר הכתום מימין, למי שתוהה, הוא לא נקניקיה אלא ביצי דג קוד.

מרכיבים* – מבוסס על המתכון הזה – ל1.5 ליטר נוזל החמצה

450 גר' סרדינים נקיים עם העצמות, ללא הראש

רבע כוס מלח ים גס

5 כוסות מים

2 כוסות חומץ בהיר (כמו חומץ יין לבן למשל)

רבע כוס סוכר לבן

כפית זרעי חרדל

2 כפיות פלפל אנגלי, גרוס

2 כפיות פלפל שחור, גרוס

3 עלי דפנה

3 חתיכות ציפורן

בצל סגול, חתוך לרצועות

*שימו לב שהכמויות כאן נתונות ביחסים – אתם יכולים לשנות אותן לכאן ולכאן כל עוד תשמרו על היחסים.

הכנה

ממיסים את המלח ב4 כוסות מהמים, ומעבירים לכלי יחד עם הסרדינים. מכסים את הכלי ומעבירים למקרר ל24 שעות.

בינתיים, מכינים את נוזל ההחמצה – מוסיפים את כל שאר המרכיבים (למעט הבצל) לסיר ומביאים לרתיחה. לאחר שהנוזל הצטנן מוציאים את הדגים מהכבישה ומסדרים בצנצנות יחד עם רצועות הבצל, ומכסים בנוזל ההחמצה. אוטמים את הצנצנות ומחכים לפחות יום עד הפתיחה.

הדגים המוחמצים ישמרו בערך כשבוע במקרר. מומלץ להגיש כמנה ראשונה, יחד עם לחם שחור וחמאה.