לחם ממולא, חלק א' – הקדמה

אחד המאכלים שניתן למצוא כמעט בכל מקום בעולם הוא לחם ממולא. בין אם מתחילים בפנצרוטו האיטלקי או במאפה קורנוול הבריטי, כל תרבות פיתחה לעצמה מאכל שמבוסס על בצק ממולא ממולא במשהו. למה? התשובה לכך פשוטה מאוד. לרוב האנשים מעולם לא היה עודף זמן, ואז כמו היום הרעיון של ארוחה שלמה ניידת היה רעיון שימושי מאוד. רוב הלחמים הממולאים שאנחנו מכירים – בורקס, "סמבוסק" ודומיהם – נוטים שלא לשקף את הרעיון הזה, ולו רק כי מדובר במאכלי רחוב שהתפתחו בתרבויות שקידשו את הטעם הטוב, ואם יורשה לי להוסיף, חיו בתנאים אקלימיים נוחים בהרבה. ככל שהולכים צפונה מגלים יותר ויותר לחמים ממולאים שמפסיקים להיות אוכל רחוב ונראים הרבה יותר כמו ארוחה שלמה בצלחת. למשל, אם נתבונן בלחם הדגים הפיני, קאלאקוקו (בהנחה ואני משעתק את זה נכון – Kalakukko), שהוא בבסיסו לחם שחור ממולא דגים ובייקון, או במאפה קורנוול הבריטי שגם הוא, בבסיסו, לחם ממולא בדגים או בשר. בניגוד לדוגמאות היותר מפורסמות ללחמים הממולאים כאן לא מדובר במאכלי רחוב אלא בארוחה שלמה בצלחת.

בפוסטים הבאים אני הולך להכין דוגמאות לשלל לחמים ממולאים, חלק מפורסמים יותר במחוזותינו וחלק מפורסמים פחות, ורובם עד כולם ככל הנראה יהיו שייכים למסורות הבישול האירופאיות והים תיכוניות. עם זאת, בכדי להתחיל בצורה פחות או יותר קלילה, החלטתי להתחיל משתי הדוגמאות המפורסמות ביותר ללחמים ממולאים בימינו – לחם גבינה וכיכר לחם ממולאת. שני המאכלים האלה מאוד רחוקים מלהוות את הסגנון שלי, ולמען האמת, אינני יודע אם אי פעם אכין אותם שלא למטרות מיוחדות, ועם זאת, אי אפשר לסקור את התורה של לחם ממולא בלי להתייחס לשני אלה. ולכן, בלי דיבורים מיותרים, הבה נעבור למתכונים.

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

תמיד ראיתי בעצמי חובב גבינות, וזה די מתבקש כאשר מגיל 0 לימדו אותך לאכול רוקפור וחאודה (כן, ככה אתם צריכים לומר את זה), והסבירו לך למה תמיד צריך להתעקש שהקממבר תהיה בשלה ותבוא עם סירחון או שלא תבוא בכלל. ולכן שראיתי את המתכון ללחם ממולא גבינה באמת שדי התלהבתי. נכון, מדובר באוכל מסיבות אמריקאי. נכון, לאמריקאים יש נטייה להתלהב לעיתים רבות מאוכל מחורבן, ונכון, המתכון הזה נראה נדוש – לחם ממולא גבינות שאפוי בתנור, ואני די בטוח שאם משתמשים בגבינות בינוניות זה יוצא בינוני.

ובכן, אחרי שדאגתי להשתמש בצ'דר ופרובולון די טובות, אני יכול לחתום שהמתכון הזה יוצא בינוני מאוד גם כאשר משתמשים בגבינות טובות, ולמען האמת, הייתי אפילו מגדיר אותו כבזבוז של גבינה טובה. למרות שהשתמשתי במעט מאוד חמאה והשתדלתי ככל יכולתי, הדבר הזה פשוט יצא שמן מדי. אמנם אין לי בעיה לאכול אוכל שמן, אבל אני ממש לא אוהב לאכול שומן רק כדי לאכול שומן, וזאת הייתה התחושה שלי כאן. יותר מדי גבינה ויותר מדי חמאה, ויחד זה פשוט לא עבד. במילים אחרות, אלא אם יש לכם חשק ללקות בסתימת וורידים או משהו, אל תנסו את זה בבית. יש דברים נהדרים שאפשר להכין עם פרובולון וצ'דר, והלחם הזה הוא ככל הנראה לא אחד מהם.

מרכיבים

כיכר קטנה של לחם שחור

40 גר' חמאה

שן שום, מרוסקת

100 גר' פרובולון מפוררת

50 גר' צ'דר מגוררת

הכנה

1. ממיסים את החמאה בחום נמוך, ומוסיפים את השום. מערבבים וממשיכים לבשל כעשר דקות על הלהבה הכי נמוכה שיש לכם (המטרה כאן היא לא לשרוף את החמאה, אלא לבשל את השום בשומן, מן חמאה מזוקקת בטעם שום אם תרצו).

2. לאחר שהחמאה סיימה להתבשל, מבצעים בלחם חתכים עמוקים בסגנון שתי וערב (אל תחתכו עד הסוף – המטרה היא ליצור מן "אצבעות לחם" שתולשים), ומברישים ביניהם את החמאה. מפזרים את הגבינה בין אצבעות הלחם.

3. מכסים את הלחם בנייר כסף ואופים כעשר דקות בחום של 180C, ולאחר מכן מורידים את נייר הכסף ואופים כחמש דקות נוספות באותה טמפרטורה. מוציאים מהתנור ומצננים לדקה או שתיים, ומגישים.

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

המתכון הקודם היה נטו סתימת וורידים (ועוד אחת די בינונית) בסגנון ההיפסטרולוגיה א לה וויליאמסבורג, והמתכון הבא גם הוא הומצא על ידי חבורת אנשים שחשבו שהם נעלים מהאוכלוסייה הכללית. במאה ה19, בימים בהם האצולה הבריטית עדיין הייתה אוסף בטלנים עם כסף שווה משהו, אחד התחביבים הגדולים של המשפחות מהמעמד הגבוה היה לצאת לפיקניק. אז, בנוף הפסטורלי האנגלי, לאחר שהילדים סיימו לרוץ בדשא וההורים לקחו הפסקה מהעיסוק בתככים מטופשים, אירוסי קטינים ממשפחות יריבות, המהמורות ביבשת ושאר עיסוקים שמקומם הראוי הוא במלחמת ברוני סמים באפגניסטן, הלורדים ובני משפחותיהם היו ניגשים לאכול. לעיתים רבות היה מדובר בארוחה קלה, שזה אומר איזה פאי, פירות, נקניקים, וכיו"ב מאכלי פיקניק, שהמפורסם ביותר מביניהם היה הסנדוויץ'.

האצולה הבריטית אהבה מאוד פיקניקים עם סנדוויצ'ים, והרבה מהסנדוויצ'ים שאנחנו מכירים היום כמו סלט עוף, נקניק, רוסטביף, לשון מבושלת, ועוד הרבה נולדו במנהגי הפיקניק של האצולה האנגלית. לא רק זה, עצם המילה "סנדוויץ'" מגיעה מכך שהרוזן שהמציא את הרעיון היה הרוזן של מקום בשם סנדוויץ' (לפי האגדה, הרוזן מסנדוויץ' פשוט חיפש אוכל שיאפשר לו לאכול בלי לקום משולחן ההימורים. יותר מדי כסף ויותר מדי זמן פנוי כבר אמרנו?). אולי לנו זה נראה תמוה, אבל צריך לזכור שבאותו הזמן עוד לא ממש היו סנדוויצ'יות בכל חור. באותם הימים אוכל מהיר היה דבר שונה לחלוטין – אמנם זה מאוד מעניין, אבל קצרה היריעה מלהיכנס לזה, בטח שבפוסט הזה. בכל מקרה, אחת ממנות הפיקניק של הבריטים הייתה סנדוויץ' לא מפרוסות לחם, אלא מלחם שלם שפורסים לפרוסות או חותכים לרבעים. הרעיון הבסיסי היה לקחת לחם ולרוקן אותו מבפנים, ולדחוף פנימה מילוי. לאחר מנוחה מתחת למשקולת ללילה התוצאה הייתה מן כיכר לחם מלאה בכל טוב, ועל כן שמה נקרא באנגלית Picnic Loaf (ויסלחו לי המהדרין, אני לא מצליח לחשוב על שום דרך לתרגם את השם הזה בלי להישמע מגוחך).

למרות שאנשים אוהבים להתרפק על בריטניה של ימי האצולה ולשנוא את האוכל האנגלי, במציאות אם כבר היחס צריך להיות הפוך. האצולה הבריטית הייתה דבר מגעיל, ויש להודות על כך שימי כוחה הסתיימו, בעוד שהמטבח הבריטי הקלאסי אמנם לא עשיר, אבל הרבה פחות גרוע ממה שאנשים אוהבים לחשוב. הPicnic Loaf הוא דוגמא לכך. זה אמנם לא מאכל שאני אכין הרבה מאחר ו(א) אני לא יוצא הרבה לפיקניקים ו(ב) לאור החינוך הישראלי שלי לפיו פיקניק = מנגל אם כבר אני תמיד אעדיף לבבות או קבב בפיתה מאשר לחם ממולא בגבינה ויחמוציפ (או יותר טוב, לחם עם קבב חמוצים וגבינה), אבל בסך הכל מדובר במאכל די נחמד, ובהחלט מתאים כמנה ראשונה או כתוספת בפיקניק (שזה אומר, מבחינתי, לפני או ליד השיפודים…).

אז איך מכינים לחם ממולא? בוחרים תוספות כלשהן שהטעמים שלהן משתלבים יחד וממלאים בהן לחם. אני השתמשתי בביצים מוחמצות, פטריות חמוצות (שאני החמצתי, לא מפחית שימורים), גבינה צפתית, ארטישוק מוחמץ, ועגבניות מיובשות. זה לא אנגלי במיוחד, אבל זה בהחלט עובד. במחילה מכולכם, תסלחו לי שאוותר על העלאת מתכון, ורק אתאר את הטכניקה, פשוט מאחר והכמויות תלויות בעיקר בגודל הלחם שאתם בוחרים למלא.

אז איך עושים את זה?

לוקחים כיכר לחם ומורידים את הכיפה שלה. מוציאים החוצה כמה שיותר מהלבן (או החום, במקרה שלי), ומסדרים את המליות אחת מעל השנייה בצורה ההדוקה והצפופה ביותר שאפשר. מניחים את כיפת הלחם בחזרה, ועוטפים את הלחם בניילון נצמד. לאחר מכן מניחים את הלחם מתחת למשקולת ללילה, ולמחרת – הלחם מוכן. פשוט מאוד וטעים מאוד.

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s