פרושוטו אווז

ברבים מפוסטי השרקוטרי שהעלתי לכאן יצא לי להתלונן על האקלים הישראלי. נכון, החורף מספיק טוב עבור הכנת נקניקים קטנים, אבל היכולת שלי "לעבוד בגדול" מאוד מוגבלת. גם אם מכל הבחינות הטכניות הייתי יכול לגדל לבד חזיר בלי בעיות מיוחדות, האקלים הישראלי היה מקלקל לי את התוכניות – פרושוטו, נגיד ככה, לא היה יוצא ממנו. זה לא שלהכין פרושוטו זה מסובך מדי – כל הסיפור זה פשוט בשר ומלח – הבעיה היא שהטמפרטורות בארץ פשוט גבוהות מדי רוב השנה, וכדי להכין פרושוטו, ובכן, צריך לייבש את הבשר לשנה אם לא יותר. וכך, כל מה שאני יכול לעשות זה לחכות ליום בו אחיה במקום יותר קר, ואוכל להכין פרושוטו בכוחות עצמי. ואיזה פרושוטו? פרושוטו מחזיר שאני אגדל, על תזונה של תאנים, בשר חזיר מהסוג שהרומאים הכי אהבו (יש להם המון מתכונים לחזיר שמבוססים על בשר מחיה שהואכלה בתאנים, אני לא ממציא כאן דבר. כהערת אגב, כן, תזונת החזיר משפיעה המון על הטעם הסופי. רק כדי להמחיש, הפרושוטו האיטלקי לרוב מיוצר מחזירים שניזונו מגבינת פרמזן ומי גבינה). בכל מקרה, זה אולי יתרחש בעתיד ואני חי בהווה, ולהכין פרושוטו מרגל אחורית שלמה של חזיר זה מעבר ליכולותיי (שלא לדבר שעבור כזה דבר, כדי לשלוט באיכות, אני צריך גם להיות זה שיגדל את החזיר – דבר שאין לי עודף ניסיון בו, בלשון המעטה). כל מה שאני יכול כרגע להכין זה נקניקים בסגנון שינקן צ'כי, שעד כמה שאני אוהב את הסגנון מגיל צעיר למדי (יש אנשים שגדלו על פסטרמה וחומוס, ויש אנשים שגדלו על שינקן ואמנטל), בשלב מסוים זה נמאס. כמה שינקן אפשר כבר לאכול? אמנם אני לרוב מפרש שאלות כאלה כאתגר, אבל גם אני בשלב מסוים מתחיל להשתעמם מאוכל שחוזר על עצמו, טעים ככל שיהיה.

כמו שאפשר להבין מההקדמה, הפוסט של היום קשור בצורה כלשהי לנקניקים בסגנון השינקן, הפרושוטו, והחאמון, אם כי הוא לא הולך לכלול בתוכו בשר חזיר (שומן חזיר לעומת זאת, דווקא כן). המתכון שהפוסט הזה יעסוק בו הוא פרושוטו מאווז – Prosciutto d'Oca. לא, היו רגועים, אני האדם האחרון שאוכל מאכלים בסגנון "עוגת גבינה ללא גבינה" ושאר תועבות, פרושוטו האווז הנ"ל לא מיועד ולא אמור להחליף פרושוטו אמיתי. מדובר בנקניק אמיתי מצפון איטליה, לא חיקוי ולא כלום, שפשוט לא קיבל פרסום כמו אחיו שמגיע מהחזיר. הסיבה לשם היא שמכינים אותו בדומה לדרך בה מכינים פרושוטו מחזיר – ממליחים ומיישנים את השוק של החיה לתקופה מסוימת. התוצאה לא דומה כלל לפרושוטו מחזיר, אבל היא טובה מאוד בזכות עצמה. גם כאן, מדובר בבשר שנמס על הלשון, וזה בהחלט שווה את הזמן שלוקח לגרד את הבשר מהעצם. הטעם כאן הוא טבעי לחלוטין, ומרוכז. עם זאת, אליה וקוץ בה. פרושוטו אווז אמנם לא מיישנים לאותו הזמן כמו פרושוטו רגיל, אבל גם כאן מדובר בזמן יישון ארוך – 4 חודשים לכל הפחות. כן, אמנם סביר להניח שהנקניק הזה יהיה מוכן תוך חודשיים, אבל היישון הארוך יותר, כמו במקרה של חזה האווז, עוזר לבשר לפתח טעמים. לדעתי, אחת הסיבות שפרושוטו האווז שאני הכנתי יצא כל כך טוב הייתה כי יישנתי אותו מעבר לתקופה המינימלית – חצי שנה, ליתר דיוק (זאת גם אחת הסיבות שלא עלה פוסט בנושא עד עכשיו).

אז עכשיו, בתקווה שהתלהבתם מהרעיון, הרשו לי לצנן את ההתלהבות – אלא אם יש לכם מקרר שמתפקד כתא ייבוש, אל תעשו את זה בבית, לפחות לא עד נובמבר-דצמבר הקרובים. כמו שאמרתי לא פעם, ככל שמכינים אוכל בצורה פרימיטיבית יותר, מבינים מה המשמעות האמיתית של בישול עונתי. בישול עונתי זה הרבה יותר מסלט פירות/ירקות העונה – בשר טרי, נקניקים, דגים, וכיו"ב הם מאכלים עונתיים לכל דבר ועניין, או לפחות ככה הם היו עד בוא תעשיית המזון. בכל מקרה, מי שמכין שרקוטרי בבית בלי חדר ייבוש מקצועי בפועל כפוף לעונות השנה. במילים אחרות, אלא אם אתם חיים באזור קר מאוד לתקופה של לפחות 4 חודשים בשנה, או שתיישנו את הבשר במקרר או שתוותרו על זה מראש. גם בירושלים, השנה היה מזל מיוחד והחורף היה קר מאוד וארוך מאוד, כך שהתאפשר לי להכין את הנקניק הנ"ל ללא שימוש במקרר. אם זה לא היה המצב, אני בספק רב שהייתי נותן לפרושוטו הזה מעבר ל3 חודשים לפני שהייתי ממשיך את הייבוש במקרר.

הערה נוספת, שככל הנראה גם תעזור להרתעת אנשים מהמתכון הזה, היא שתתכוננו לעבוד עם עובש. הבשר יהיה חשוף לאוויר הרבה זמן, מה שאומר שיהיה עובש. אתם תצטרכו להוריד אותו לבד מהבשר, וזה מה יש. מתישהו העובש יתחיל לצמוח, ויהיה צריך להוריד אותו. וכן, אני מודע לזה שהיה ומצאתם עובש שחור יש לזרוק את הפרושוטו הזה ומיד (וככל הנראה, ההזדמנות היחידה לנסות להכין אותו שוב תבוא בחורף הבא שנה לאחר מכן), אבל זה מה יש. במילים אחרות, תדעו למה אתם נכנסים. עם זאת, אלה מכם שילכו עם המתכון הזה עד הסוף יקבלו את אחד הנקניקים הטובים ביותר שאפשר להכין לבד, בלי עזרים מקצועיים כלשהם. כאמור, מי שטורח בערב שבת אוכל בשבת.

מרכיבים (שימו לב, אלו הם יחסים בלבד) –

שוק אווז, עם העור ועם העצם (בחו"ל ככל הנראה מכינים את זה מהשוק והירך יחד. מי מכם שינסה זאת – אשמח לשמוע איך זה יצא)

150 גר' מלח ים גס

כף פלפל שחור וחצי כף גרגרי ערער, טחונים

100 גר' שומן חזיר מזוקק, מסוג Leaf Lard

תערובת תבלינים – חצי כף צ'ילי חריף, כף ציפורן וכף קינמון*

מיץ לימון או חומץ, במקרה הצורך

*התבלינים האלה לא יתנו כמעט טעם לנקניק עצמו, הם רק משמשים כחומרים אנטי בקטריאליים בשל זמן הייבוש הארוך. הם לא הופיעו בשום מקום, דרך אגב, אלא מהווים תוספת שלי, ליתר ביטחון.

(הערה – כל ניסיון להכין מאכל זה בבית הוא על אחריות הקורא בלבד)

הכנה

1. בכלי לא מתכתי, מעסים את שוק האווז במלח כמספר דקות, ומכסים. ממליחים את הבשר במקרר כיומיים, כאשר לאחר 24 השעות הראשונות הופכים את השוק ומעסים מחדש במלח.

2. לאחר ההמלחה, שוטפים במים (או, למי שמעוניין להשקיע, ביין לבן) את הבשר מהמלח והתבלינים (לא באופן יסודי מדי, אתם כן מעוניינים שחלק מהתבלינים ישארו על הבשר), ותולים לייבוש לשבועיים. בודקים את הבשר כל יום, ובמקרה שמגלים עובש, מנגבים אותו בעזרת נייר מגבת או מטלית נקייה, ספוגה במיץ לימון/חומץ.

3. לאחר שבועיים, מערבבים יחד את התבלינים ושומן החזיר המזוקק עד לקבלת תערובת אחידה, ומצפים את כל החלקים החשופים של שוק האווז – במילים אחרות, כל חלק בשוק שלא מכוסה בעור. לאחר מכן, תולים ליישון בחדר הייבוש לפחות לעוד ארבעה חודשים נוספים (אגב, למי שתהה, מריחת שכבת השומן היא גם חלק מהתהליך המסורתי בהכנת פרושוטו חזיר רגיל).

4. לאחר תום היישון, מורידים את שומן החזיר מהשוק, ופורסים את הבשר בעזרת סכין חדה. מומלץ להגיש יחד עם כוס יין אדום וגבינות.