ניסויים בבקטריולוגיה, חלק ד' – מע(א)פר הגעת, ולע(א)פר תשוב

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שימור מזון זה עולם ומלואו. בהתחלה, כאשר רק מתחילים ללמוד את הטכניקות, נדמה שהגורמים העיקריים לשימור הם המלח. ואז מגלים את הסוכר/דבש. ואז מגיע החומץ. ולאחר מכן החיידקים. ולאחר מכן… הרשימה הזאת ממשיכה, מאחר ובכל העולם אנשים השתמשו בטכניקות ועזרים שונים לייבוש מזון. במקומות מסוימים המליחו, במקומות אחרים עישנו, במקומות אחרים החמיצו, במקומות אחרים הוסיפו חיידקים (הרבה לפני שידעו על קיומם), ולמען האמת, בכל מקום השתמשו בעזרים מקומיים כלשהם שעזרו לשימור, מוזרים ככל שיהיו.

המתכון של הפוסט הזה הוא דוגמא לטכניקת שימור מזון (או אם אדייק, שימור גבינה), לא סטנדרטית – גבינה עם אפר ורמץ. כמו שכל חובב גבינות יודע, ישנן גבינות רבות שאנשים נוהגים ליישן עם אפר. האפר הנ"ל לרוב נותן טעמי לוואי אלה או אחרים לגבינה, מה שכמובן מבטיח גבינה עם טעם שונה, וחובבי גבינות לרוב אוהבים את הטעם השונה והאחר. אבל מבחינות יותר פרקטיות, חוואים לא החלו לייצר גבינות מוזרות במכוון. הרבה מהגבינות האקזוטיות שאנו מכירים כיום החלו כתאונות עבודה אכילות, ששרדו מאחר ואלמלא הן, אנשים היו גוועים ברעב. עם הזמן, הגבינות הנ"ל נהפכו לטעם נרכש, ושרדו את מבחן ההיסטוריה. הגבינה עם האפר היא במלוא מובן המילה "תאונה" שכזאת. אפר לרוב מוריד את החומציות על פני השטח של הגבינה, וכך מאפשר לשלל אורגניזמים חיוביים לגדול ולהתרבות, מה שתורם את פרופיל הטעם הייחודי של התוצר הסופי. היום כמובן, מעטים האנשים שמשמרים מזון למען אוכל ולא למען מותרות (ולמען הסר ספק, מי שצריך לשמר מזון כדי להימנע מרעב חי חיים הרבה פחות רומנטיים ממה זה אולי נשמע), אבל הבנת המנגנון שעמד מאחורי היווצרות מאכל משומר הכרחית לצורך הכנת תוצר איכותי. זה לרוב מה שעומד מאחורי ההבדל בין גבינות טובות מיצרנים קטנים לבין גבינות מייצור המוני של מפעל.

בכל מקרה, גבינה עם אפר. כמו הפוסט הקודם, וכמו, אני חושש, פוסטים אחרים רבים שיעלו לכאן בזמן הקרוב יתכנסו תחת הכותרת "אל תעשו את זה בבית". במקרה הספציפי הזה לא מדובר כל כך ב"אל תעשו את זה בבית", אלא יותר ב"סביר להניח שלא יהיה לכם כוח וסבלנות להכין את זה לבד בבית". למה? אוקי, כאן אני נאלץ להסביר. הרבה גבינות עם אפר שמוצעות לצרכן (גם הטובות ביותר, דרך אגב) מוכנות בעזרת אפר צמחי קנוי. ומה זה אפר צמחי? שורפים צמחים מסוימים לאפר, ומשווקים את זה בחנויות מיוחדות. זה לא נאמר מתוך זלזול – טעמתי גבינות מצוינות שיוצרו עם עזרים כנ"ל – אבל זאת לא הדרך שלי. אני ייצרתי בכוחות עצמי את האפר שלי. ערבבתי בצל שרוף יחד עם רמץ מעץ פקאן, וציפיתי בו את הגבינות. מי שרוצה לקצר, כמובן שיכול להשתמש בירקות שרופים ולהסתפק בכך. אני, בכל מקרה, חושב שלהוסיף רמץ נותן מימד נוסף של טעם (בהקשר הזה, שימו לב שאם אתם מחליטים להשתמש ברמץ, הוא חייב להגיע מעץ טוב. במילים אחרות, לא נסורת מנגרייה, ולא ענף מעץ האורן שמצאתם ליד הכביש (ענף של זית לעומת זאת… מומלץ). העץ צריך להיות עץ שמתאים לעישון – היקורי, פקאן, תפוח, דובדבן, זית, אלון, הדרים למיניהם וכיו"ב יתאימו. אם מצאתם עץ ואתם לא בטוחים לגביו, עשו לעצמכם טובה ותבדקו קודם האם נהוג לעשן איתו או לא. גם צמחים מסוגלים להיות רעילים, ואפילו רעילים מאוד). התוצאה הייתה גבינת עיזים, בעלת טעם מיושן, וכצפוי, שונה. זאת לא הגבינה הכי טובה שאי פעם הכנתי (הכבוד הזה שמור לגבינה הכחולה), אבל בהחלט שונה, בקטע טוב.

וכעת – למתכון.

מרכיבים – ל250-400 גר' גבינה*

גבן שהוכן בצורה הזאת, מ4 ליטר חלב עיזים**

2/3 כוס אפר, טחון היטב

כף מלח ים עדין

*הכמות הסופית תלויה בחלב.

**שימו לב, שבעת הגיבון צריך לגרר לחלב עובש מגבינה אחרת, כמו שמתואר בתהליך ההכנה. אל תוותרו על השלב הזה, אתם לא מכינים גבינה למריחה. וחוץ מזה, אם לא תוסיפו עובש, ישנו סיכוי גבוה שהטבע יוסיף עבורכם. אתם לא רוצים להגיע למצב הזה.

הכנה

1. לאחר הגיבון, מסננים את הגבן ללילה. בבוקר למחרת, מערבבים את הגבן עם מלח, ולאחר מכן, מעבירים לתבניות באופן הבא – ממלאים את התבנית עד חציה בגבן, מוסיפים מעל שכבת אפר, ומעל את שאר הגבן, ומעליו, שכבה דקה של אפר. מעבירים את התבנית למקום חשוך וקריר (לא המקרר) ומסננים ל3-4 ימים נוספים.

לא, זה לא מקולקל!

לא, זה לא מקולקל!

2. לאחר תום הסינון, הופכים את התבנית על נייר מגבת או חיתול בד, ובעדינות רבה, מוציאים החוצה את הגבינה. מפזרים על פני השטח של הגבינה את האפר, ומניחים ב"מערת הגבינות" (:= מקום קריר וחשוך, שעדיף שלא יהיה המקרר – 5-12C הן הטמפ' האידיאליות) ל3-4 ימים נוספים, או עד שהגבינה מוצקה מספיק כדי לעמוד על רשת בלי להתפרק (יש סיכוי סביר שהעובש יתחיל לגדול בזמן הזה). ברגע בו זה אפשרי, מעבירים את הגבינה להתיישן על רשת (עם זאת, מילה בעניין העובש – אם העובש שגדל על הגבינה הוא לא העובש שאתם הוספתם, יש לזרוק אותה ומהר).

3. מיישנים את הגבינה כחודש בערך, ולאחר מכן פורסים. אם האפר יותר מדי חזק עבורכם, אפשר בקלות לחתוך מסביבו, הגבינה עדיין תהיה טובה. מומלץ להגיש כחלק מפלטת שרקוטרי וגבינות.

בצד למטה, מתחת לקממבר

בצד למטה, מתחת לקממבר

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “ניסויים בבקטריולוגיה, חלק ד' – מע(א)פר הגעת, ולע(א)פר תשוב

  1. נהדר. רק תיקון אחד. רמץ יגרום לך לכוויות..הוא חם.

    " לא כל הזהב יש לו זוהר,
    לא כל תועה-דרך יאבד.
    גם בא בימים יש לו תואר
    ושרש עמק לא ישמד.
    מרמץ תצא אש ותרב,
    מאפל האור יגבר;
    גם להב נשבר יהיה חרב
    וההלך ישוב וימלוך."

  2. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: סלאמי אפר | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s