בסטורמה – ניסיון שני

???????????????????????

לפני קצת יותר משנה העליתי פוסט על הבסטורמה, שהיא הגרסא הטורקית לפסטרמה. מהי בסטורמה? ובכן, הרעיון הוא נתח בקר מיובש ומצופה תבלינים. על פניו, זה נשמע טוב מאוד, אבל כמו שגיליתי, מדובר באחד הנקניקים הסתמיים ביותר שקיימים. זה לא שהוא לא אכיל, הוא פשוט… ובכן, נגיד ככה – הברזאולה הכי פושטית לוקחת אותו בהליכה. בינתיים, לדעתי המאוד לא מלומדת, התרשמתי שהברזאולה, קורנדביף ופסטרמה אמריקאית בגרסאותיהן השונות זה פחות או יותר שיא השרקוטרי מבקר, ושבשר חזיר הוא מלך השרקוטרי הבלתי מעורער. נכון, ברזאולה זה נהדר, אבל בהשוואה לחאמון? אני מצטער, אבל אין כאן בכלל תחרות.

בכל מקרה, אני גולש. כמו שציינתי קודם, בסטורמת הבקר הייתה מאוד מאכזבת. אידיאלית, הייתי מנסה להכין אותה שוב, אבל זה היה בדיוק סוף החורף ולא היה לי חשק לפתוח בעוד פרויקט שרקוטרי רציני, ושכחתי מזה. השנה בכל מקרה, יצא לי לראות באי אילו אתרי שרקוטרי באינטרנט התלהבות מ"פרושוטו כבש", וכיו"ב מוצרי שרקוטרי בסגנון. בד"כ, אני לא הכי אוהב את האופנות האמריקאיות בנושאים אלה, מאחר ויש שם נטייה להתלהב מכל מני מוצרים רק כי הם שונים, לא בהכרח טובים (ע"ע חלמון מיובש, "תחליף לפרמזן". ועל זה נאמר, פחחחחחחח). עם זאת, כל העניין הזה גרם לי לתהות האם כדאי לי לנסות להכין מוצר שרקוטרי מכבש. היה ברור לי שמה שלא אכין, פרושוטו כבש או טלה זה לא יהיה. למה? כי א. בעולם המושגים שלי פרושוטו מכינים רק ואך ורק מחזיר (או אווז, אבל על זה בהזדמנות אחרת), וב. אין לי חדר ייבוש מקצועי, ומזג האוויר בארץ לטעמי חם מדי מכדי ליישן בו נתח בשר לשנה. האופציה היחידה שנותרה לי הייתה לעשן כבש, או לחלופין, להכין כבש מיובש. בכל מקרה, משיקולי זמן ועונה, בחרתי לנצל את ארון הייבוש שלי ולייבש נתח כבש מסוים. פחות או יותר באותו הזמן נזכרתי בבסטורמה, ותהיתי האם כדאי לי לנסות להכין אותה שוב – ואז עלה לי הרעיון הבא – למה לא להכין בסטורמה מכבש?

אז קניתי נתח של סינטה (ובדרך קיבלתי תזכורת למה רוב צריכת הבשר שלי מגיעה מכיוון הבשר הלבן. פער המחירים בין נתח בינוני של טלה או בקר לפילה לבן או סטייק ירך חזיר פשוט לא הגיוני), את התבלינים, וניגשתי לעבודה. לצערי, בהתחלה לפחות, לא הצלחתי להשיג בשר מכבש מבוגר ונאלצתי להסתפק בסינטה מטלה. העניין הזה היה מעט מאכזב, מאחר וכל המטרה שלי הייתה להשיג בשר עם טעם חזק. בבישול פעמים רבות יש העדפה לבשר מחיות צעירות, אבל זה לא המצב בעולם הבשרים המיובשים – כאן הרבה פעמים עדיף הבשר מחיה בוגרת על פני הבשר של חיה צעירה, שהבשר שלה לא בהכרח הספיק לרכוש טעם טבעי. עם זאת, אם זה מה יש אז זה מה יש.

מבחינת איך שהכנתי את הבסטורמה, הדרך פחות או יותר הייתה זהה, אם כי הפעם הייתי חכם יותר. מבדיקת מתכונים נוספים, התברר לי שלפעמים לא רק מצפים את הבשר במשחת התבלינים, אלא ממש משרים אותו בה. אוקי, זה כבר נשמע יותר הגיוני – לתת לטעם לחדור אל הבשר. אז בהתאם למתכון טורקי/ארמני/מבטא-אחר-שלא-ממש-זיהיתי, שיניתי את המתכון שאני מכיר לבסטורמה. ייבשתי את הבשר, השריתי במשחת התבלינים, והחזרתי לייבוש פעם נוספת. איך זה יצא? באופן מפתיע, די טוב. בניגוד למקרה עם הבקר, כאן הטעם של התבלינים אכן חדר לבשר והיה מורגש היטב, אבל לא באופן רע. זה בהחלט גרם לי לתהות האם כדאי לי לחזור אל הבסטורמה מבקר, אבל זה כבר יאלץ לחכות לחורף הבא.

(כל ניסיון להכין מאכל זה בבית הוא על אחריות הקורא בלבד)

מרכיבים –

סינטה טלה או כבש

200 גר' מלח ים גס ל700 גר' בשר

מים מינרלים (להשריית הבשר)*

למשחת התבלינים

כמון, פפריקה חריפה, פפריקה מתוקה, כורכום, חילבה טחון, מלח (הכמויות הן, ובכן, לפי הצורך ולפי הטעם), ומים מינרלים

*כן, מים מינרלים. קחו בחשבון שיש לא מעט מיקרובים שעוזרים לתת טעם במהלך הייבוש, ומי ברז הכוללים כלור יהרגו אותם.

הכנה

1. מנקים את הבשר מכיסי אוויר, דם, וחתיכות שומן ובשר מתדלדלות, ומניחים בכלי חרס או פלסטיק. מוסיפים את המלח, ומעסים את הבשר עד שהוא מצופה מכל צדדיו בכמות שווה של מלח. מכסים את הכלי ומעבירים למקרר ליומיים, כאשר באמצע הופכים את הבשר ומעסים אותו מחדש במלח.

2. לאחר יומיים, מוציאים את הבשר מהכלי ושוטפים אותו מהמלח במים קרים. מעבירים לקערת חרס או פלסטיק, ומכסים במים מינרלים. מעבירים את הכלי למקרר לשעתיים, ולאחריהן, מוציאים את הבשר מהמים ותולים לייבוש.

3. מייבשים את הבשר כשבוע, ולאחר מכן מעבירים אותו לכלי יחד עם משחת התבלינים (מתכון למטה). מצפים את הבשר מכל צדדיו במשחה, מכסים, ומעבירים למקרר לשבוע.

4. לאחר שבוע, מוציאים את הבשר ומצפים אותו במשחת התבלינים, ותולים לייבוש כשלושה שבועות נוספים. מומלץ להגיש את הבסטורמה פרוסה דק, יחד עם זיתים וראקי או אוזו.

הכנת משחת התבלינים 

מתחילים על ידי הוספת כל התבלינים בכמות שווה לכלי, וערבובם תוך כדי הוספת מים, עד לקבלת ממרח לא מימי. טועמים, ומתקנים טעמים תוך כדי הוספת תבלינים ומים עד לקבלת המרקם והטעם הרצוי.

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s