בפוסט הקודם על בקטריולוגיה, הסברתי איך מכינים גבינת עיזים טרייה ע"י התססה לקטית. למה הכוונה ב"גבינה טרייה"? גבינת עיזים פשוטה למריחה, מעט כמו גבינה לבנה פשוטה אם תרצו (אם כי לעומת גבינה תעשייתית למריחה ממוצעת, לגבינת העיזים שלי היה מרקם הרבה יותר שמן וטעם עשיר בהרבה). באותה הנשימה הזכרתי שאפשר גם ליישן את הגבן הזה, לכדי יצירת גבינה שנמצאת במקום כלשהו בין גבינה למריחה לגבינה חצי קשה. ובכן, בפוסט הזה אני הולך לדבר בדיוק על הנושא הזה.
לפני שאעבור לתיאור הפרטים הטכניים, אני צריך להסביר דבר או שניים על יישון. כמו במקרה של הכנת נקניקים, גם ביישון גבינות אנחנו בעצם נותנים למשתנים התלויים בזמן לבצע תהליכים הקשורים לשימור הגבינה, ובדרך, אותם משתנים גם תורמים לשינוי הטעם והמרקם של הגבינה. אם כי בעוד שבבשר משומר לרוב מדובר במלח, עשן, או שילוב של שניהם שגורמים לשימור, בגבינות המצב מעט שונה. שם הגורמים הם מיקרובים למיניהם – כלומר, עובש וחיידקים. החברה האלה תורמים יותר מכל למרקם ולטעם הסופי של הגבינה, וכל השאר זה לרוב רק תוספות.
כמו שאמרתי אז, לצורך הכנת הגבינה הזאת השתמשתי בקוקטייל של חיידקים מתוך מי הכבישה של הכרוב הכבוש, אבל חיידקים הם רק חלק אחד מהעניין – יש צורך גם בעובש. למה? מאחר וכאשר מיישנים משהו שמתייבש לאט (ובפרט גבינה), הסיכוי שיגדל עליו עובש גדל. ואם גדל עובש, צריך לדאוג שזה יהיה העובש הנכון, מאחר וישנם סוגי עובש רעילים למדי, ובנוסף, בלי כל קשר, פעמים רבות עובש נוטה להפריש חומרים שמשפיעים על הטעם והמרקם של הגבינה. אז איך דואגים לזה שהגבינה תספוג את סוג העובש הנכון? פשוט מאוד – דואגים להדביק אותה בעובש הזה. בהמשך, העובש הזה גדל מספיק מהר, ו"משתלט" על פני השטח של הגבינה – והסיכוי שעובש רע יתבסס על הגבינה שלכם יורד משמעותית.
למרות שבשלב זה מן הראוי היה שאמליץ על יבואן כלשהו המוכר תרביות עובש וחיידקים לגבינות, הרשו לי להרגיע אתכם – אין שום סיבה שתבזבזו את הכסף שלכם על כזה דבר. למה? מאחר ואת העובש הנ"ל אפשר להשיג בלי להתאמץ יותר מדי, ולא, אני ממש לא הולך לשלוח אתכם למצוא את העובש הזה בטבע. כל מה שאתם צריכים לעשות כדי להשיג את העובש הזה הוא… לקנות חתיכת גבינה עם עובש. נכון, אני יודע, כל אדם שמכין גבינות באופן מקצועי מזדעזע מהרעיון – אבל מה בדיוק אתם חושבים שעשו בעבר, לפני ימי תרביות האינסטנט? היו פשוט מוסיפים את העובש הנ"ל ממקור אחר. נכון, זאת שיטה פחות מדויקת וקשה לייצר באמצעותה תוצאות אחידות – אבל זאת לא המטרה בכל מקרה, מאחר ואני (ואני מניח שגם אף אחד מהקוראים) איננו מתעתד להיות יצרן גבינות מקצועי – הגבינות שאני מכין מיועדות לצריכה אישית, לא מעבר.
טוב, אז איזה עובש צריך במקרה הזה?
העובש המבוקש במקרה זה הוא בקטריה הידועה בשם Geotrichum Candidum, אשר לרוב יוצרת פני שטח לבנים ומקומטים על הגבינה (ראו בתמונות). איך משיגים אותה? פשוט תגררו לתוך הגבן את הקרום מגבינה כמו Crottin de Chavignol. כן, זה בכנות לא נהיה יותר מתוחכם מזה -העובש נכנס לחלב במהלך ההגבנה, וכאשר מתחילים את יישון הגבינה – הוא מתחיל לגדול. כמובן, אתם ממש לא מוגבלים לשימוש בעובש הזה – האמת היא, שכל עובש מכל גבינה שאתם אוהבים יתאים כאן, השאלה יותר תלויה באיזה גבינה אתם רוצים ליצור. בשורה התחתונה, כדאי לכם להשתמש בעובש מגבינה שאתם אוהבים, מאחר ויכול מאוד להיות שחלק מהטעם והמרקם של אותה הגבינה קשור לאותו עובש. עם זאת, בדיוק בעניין זה, אני מרגיש מחוייב לצרף את האזהרה הבאה – כמו שלהכנת גבינה משתמשים בחלב מאיכות טובה שלא עבר פיסטור על אלא רק פיסטור, כך גם צריך להיות המקור לעובש ולחיידקים. תבחרו מקור טוב לעובש מגבינה איכותית, והגבינה שלכם תצא טוב. תבחרו "גבינה" תעשייתית מלאת כימיקלים ומייצבים, ותקבלו גבינה מחורבנת. אל תשכחו שהרבה משיטות הייצור המסורתיות אינם תמיד כלכליות, בפרט עבור יצרנים תעשייתיים, ושהם נסמכים על מקורות אחרים שנועדו לחקות את המקור. אתם לא רוצים להיות שם.
ועכשיו- לחלק המעניין. איך עושים את זה?
מכינים גבן לפי המתכון הזה, כאשר יחד עם מיץ הקיווי והחיידקים מגררים פנימה את הקרום מהגבינה שבחרתם. לאחר סינון הגבן והמלחתו, מעבירים אותו לתבנית מתאימה ומניחים מתחת למשקולת כ24 שעות, לצורך הגרת נוזלים.
לאחר 24 שעות הכיף מתחיל – מוציאים את הגבינה מתחת למשקולת, ומניחים את הגבינה על רשת, לא מכוסה, במקום חשוך וקריר (ולא, המקרר שלכם לא יתאים לזה – עוד מעט אסביר למה). מה עושים עכשיו? פשוט שוכחים את הגבינה לזמן מסוים. כמה זמן? כמה שבא לכם, באופן מאוד מילולי.
טוב, אני מניח שאני צריך להסביר מעט – כמו שנכתב בפוסט הראשון בעניין הזה, הגבינה הזאת מגובנת בעזרתם של חיידקים, וגם לאחר שהגבן מסונן, חלק מהחיידקים נשארים בגבן, שזה אומר שהם ממשיכים להפריש חומצות ושאר חומרים. העניין הזה, יחד עם העובדה שגם העובש בעל השפעות דומות, גורמים לפיתוח טעמים בגבינה (וכמובן – ריחות). לכן השאלה כאן היא בעצם היא כמה אתם מעוניינים לתת לטעם להתפתח בגבינה שלכם. ככל שתתנו לה יותר זמן לתסוס עם החיידקים והעובש, כך הטעמים יהיו יותר חזקים. באופן אישי, אני נתתי לגבינה שלי שבוע לפני שהריח שבר אותי, אבל כמובן, זה ממש לא מחייב. יש אנשים שאוהבים גבינות יותר ופחות חזקות, והדרך הכי טובה היא פשוט ניסיון וטעייה. אני לא הכי מחבב גבינות עיזים חזקות (גבינות מחלב פרה או צאן לעומת זאת…), אז העדפתי לא לעבור את השבוע, אם כי כאמור, זה עניין של טעם.
הגבינה לאחר 4 ימי יישון
שפרסתי את הגבינה, זה היה ברור שההתססה שינתה משהו. היא אמנם הייתה עדיין רכה, אבל היא כבר לא הייתה גבינה למריחה. אכלתי אותה בדרך הקלאסית – Chevre chaud – פשוט לקחתי בגט, הנחתי עליו פרוסות גבינה, ושמתי בטוסטר אובן. כצפוי מגבינה בעלת חומציות נמוכה, הגבינה התרככה למדי. היא אמנם לא ניתכה (אני מניח שלזה הייתי צריך לתת לגבינה עוד שבוע-שבועיים), אבל היא בהחלט לא קיבלה את המרקם הפירורי שהרבה גבינות (כמו פטה, למשל) נוטות לקבל בצלייה. לאלה מכם שמעוניינים ללכת על הניסוי הזה – כדאי לכם. זה בהחלט מעניין, גם אם זה עסק מעט מסריח.
עוף זה ציפור ופרה זה חיה 
פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה