פסטרמה הודו מעושנת בזיגוג דבש ופפריקה

הפוסט הראשון שהעלתי על הכנות פסטרמות למיניהן היה במרץ. באותו הפוסט הסברתי כיצד להכין פסטרמה טורקית, אולי הגרסא הבנאלית ביותר של בשר משומר – בשר מומלח ומיובש עם משחת תבלינים. הפסטרמות האחרות שפרסמתי היו מעט יותר מתוחכמות – הפסטרמה הרומנית הייתה בבסיסה בשר חזיר כבוש (עם הרבה שום, מן הסתם) ומעושן, והפסטרמה האמריקאית – בשר בקר כבוש ומאודה. למרות שהעלתי בעבר (חזה אווז מעושן) ואני מתכנן להעלות בעתיד עוד פוסטים הקשורים בצורה זאת או אחרת לפסטרמה (כמו בשר מעושן בסגנון מונטריאול, פסטרמה טורקית מכבש, ופסטרמת פילה חזיר), הפוסט הזה מהווה את אקורד הסיום לסדרת הפסטרמות השונות שהעלתי. הפוסט הזה יעסוק בפסטרמה ישראלית, כלומר, חזה הודו כבוש וצלוי.

ישנם הרבה מתכונים שונים לפסטרמה ביתית ברשת הישראלית. uכמעט כולם הולכים בצורה הבאה – כבישה (שלרוב אגב, מבוצעת לא נכון – מרינדה זה לא משרה לכבישה!), ואז צלייה בתנור. לא שיש לי משהו נגד פסטרמה ביתית שכזאת (ההיפך אפילו), אבל עם כל הכבוד, אני יכול להתאמץ קצת יותר מזה. נכון, אני יכול להכין פסטרמת הודו דבש ופפריקה בתנור, ולהשתמש בטיפות עשן כדי לתת את הטאץ' המעושן. אבל למה לעשות את זה שאני יכול להכין פסטרמה הודו מעושנת? בלי לפגוע באף אחד, אבל תחליפים הם תחליפים, אי אפשר להשוות פסטרמה בתנור שנמשחה בתמצית עשן לפסטרמה שבאמת עברה עישון – המרקם והטעם יהיו שונים לחלוטין. אז פסטרמה מעושנת it is.

אז אחרי שהחלטתי להכין פסטרמת הודו מעושנת, התחלתי להכנס לפרטים הקטנים יותר.לא היה לי ספק שהזיגוג שלה יכלול בתוכו דבש או סילאן ותבלינים בצורה זאת או אחרת (את הסילאן בסוף העדפתי לדחות לפסטרמת הפילה חזיר, משום מה אני חושב ששם הסילאן יתאים הרבה יותר). לאחר מעט מאוד התלבטות החלטתי (כמו כל הונגרי טוב) ללכת על פפריקה. אז לאחר ההתלבטות המאוד קצרה הזאת הגעתי לעניין העשן. אני מניח שאני לא מחדש לאף אחד בכך שעשן מעצים שונים נותן טעם שונה, ובדיוק מהסיבה הזאת רציתי שהעץ למעשנת יהיה משהו ישראלי. טוב, מה יותר ישראלי מאורן, העץ החביב ביותר על קק"ל? אני לא יודע אם יש עץ יותר ישראלי, אבל מבדיקה קצרה התברר שאורן זה עץ שלא מומלץ לעשן עליו מאי אילו סיבות כימיות (:= רעיל), ולכן וויתרתי עליו. אז מה העץ הכי ישראלי אחרי אורן? זה כבר פשוט – עץ זית. אחרי שבדקתי את העניין באינטרנט, התברר שלמרות שלא משתמשים בו הרבה, עץ זית הוא בהחלט עץ שניתן לעשן איתו, והוא מתאים במיוחד לעופות למיניהם. ברוח הרצון הטוב, למרות שתמיד עבדתי רק עם עצי פירות (כלומר, תפוח ודובדבן), החלטתי לנסות.

עכשיו כמובן נשאר רק דבר אחד לעשות – להשיג את העץ. לצערי הרב, לא הצלחתי למצוא מקום שמוכר כפיסי עץ זית לעישון, או במילים אחרות, אם אני רוצה לעשן על עץ זית, אני צריך למצוא את העץ לבד. כמו בכל מקום בארץ, לא קשה למצוא עצי זית איפה שאני גר, וכך, באיזה יום שני בצהריים עברתי בין כל עצי הזית בסביבה והורדתי מהם ענפים וזרדים, שלאחר מכן פירקתי, מיינתי, ניקיתי, וייבשתי (מצאתי אפילו ענף שלם חצי שבור, אז הרשתי לעצמי לקחת אותו ולנסר אותו לכפיסים).

לאחר שסיימתי להתעסק עם העץ, התחלתי להכין את הפסטרמה. כמו הפסטרמה האמריקאית, הפסטרמה שאנחנו מכינים בארץ היא צאצא ישיר של הפסטרמה הרומנית. כובשים בשר בתמיסת מי מלח ותבלינים, ואז מבשלים או מעשנים אותו, או לחלופין, מבצעים את שניהם יחד (אם כי למען האמת, למעט הפסטרמה הטורקית, זה נכון לגבי כל סוגי הפסטרמות). בכל מקרה, מאחר והמתכונים היחידים שמצאתי באינטרנט לחזה הודו מעושן דיברו רק על עישון לצרכי גריל, החלטתי לאלתר מעט. בשעתיים הראשונות עישנתי את הפסטרמה בעישון קר (מכירים את הרעיון של לאטום בשר בתנור כדי לשמור אותו עסיסי? זה בדיוק מה שאנחנו עושים כאן, רק קצת אחרת), ואז התחלתי בהדרגה להעלות טמפרטורות עד שהפסטרמה הייתה עשויה לחלוטין. התוצאה? אחת הפסטרמות הטובות ביותר שאכלתי, ויצא לי לנסות לא מעט. עשן עץ הזית נתן ארומה שונה ומיוחדת לבשר, והארומה הזאת השתלבה נהדר עם הדבש והפפריקה. תחשבו על ריח של מדורת ל"ג בעומר, רק הרבה יותר מעודן והרבה יותר… זיתי. אני לא ממש יודע להסביר את הטעם, אבל בכל מקרה, התרשמתי מאוד לטובה מהעשן של עץ הזית. הוא נותן טעם מאוד עמוק, ואני בהחלט הולך לעבוד איתו שוב, בכל מה שקשור לחזיר, דגים, או עוף (משום מה, תחושת הבטן שלי אומרת לי שהוא לא יתאים כל כך לבקר). לא שהפסטרמה הזאת לא תעבוד עם סוגי עצים אחרים, אבל אני חושב שעץ הזית נותן לה באמת טאץ' מיוחד בטעם. אז קיצר, אל תתעצלו ולכו תמצאו עצי זית – אתם לא תתחרטו. זאת פסטרמה ישראלית למהדרין – משתמשת בחומרי גלם ישראלים לכל דבר, ומתאימה בול לראש השנה, למי מכם שמעוניין לגוון מעט (עם זאת, זהו לא מתכון ראש השנה היחידי שאפרסם – ביום ראשון אפרסם מתכון לשטרודל תפוחים אמיתי, מא' ועד ת', כולל מתיחת הבצק, לפי מתכון שקיבל את חותמת האישור של ווינאים לשעבר. Stay tuned).

(הערה – מתכון זה כולל עישון קר ולא כולל בתוכו ניטריטים. כל ניסיון להכינו הוא על אחריות הקורא בלבד)

(למי מהקוראים שמעוניין לקרוא מתכון לגרסא מעט שונה לפסטרמה מעושנת – ראו את המתכון הזה מהבלוג של אדוארדו, אחד מבלוגי האוכל היותר טובים שיצא לי לקרוא בעברית)

לכבישה – (שימו לב שהכמויות המצויינות כאן מצוינות לפי יחסים. סביר שתצטרכו יותר מליטר אחד של מי כבישה, תלוי בגודל הכלי וגודל חזה ההודו)

1 ליטר מים

100 גר' מלח ים גס

3 שני  שום מרוסקות

80 גר' דבש או סוכר חום

לפסטרמה – 

חזה הודו, חתוך לצורת פרפר

1-2 ליטר מי כבישה

כוס דבש (לזיגוג)

שליש כוס פפריקה מתוקה (לזיגוג)

הכנה

בסיר, מערבבים את המים יחד עם המלח, דבש, והשום ומביאים לרתיחה, ומיד לאחר מכן מכבים את האש. מעבירים את הנוזל לכלי לא מתכתי, ומצננים. לאחר שמי הכבישה הצטננו, מכניסים את חזה ההודו. מעבירים את הכלי למקרר וכובשים כחמישה ימים, כאשר כל יום הופכים את ההודו בכלי בכדי שהכבישה תהיה כמה שיותר אחידה.

לאחר חמישה ימים, מוציאים את ההודו ממי הכבישה, קושרים, ומניחים על רשת במקרר ל12 שעות לפחות, ועדיף אפילו ל16 שעות או יותר (השלב הזה קריטי, ואל תוותרו עליו – הייבוש במקרר גורם להיווצרות שכבה מבריקה על פני הבשר הנקראת Pellicle, אשר מהווה מגנט לחלקיקי העשן, ובכך מבטיחה למקסם את אפקט הטעם של המעושן). ביום שלאחר מכן, מתחילים את העישון.

מעשנים את הבשר לפי הסדר הבא – שעתיים בעישון קר (לא יותר מ40C), שעה ב80-90C, ולאחר מכן מעלים את הטמפ' ל120C וממשיכים בעישון חם עד שתרמומטר המוכנס לחלק העבה ביותר בפסטרמה מראה שהטמפרטורה הפנימית בפסטרמה היא 82C, בין שעה לשעתיים, כאשר כל העישון עצמו לוקח בין 4 ל5 שעות בסך הכל. החל מתום השעה הראשונה, כל חצי שעה מזגגים את הפסטרמה בתערובת הדבש והפפריקה.

לאחר שהטמפרטורה הפנימית בפסטרמה הגיעה ל82C, מורידים את הבשר מהאש ומכסים כשעה, עד שהפסטרמה הצטננה לחלוטין. פורסים ומגישים, מומלץ לצד סלט חצילים ופלפלים מעושנים (מתכון בהמשך הפוסט).

אז ככה – יש לי לא מעט מתכונים לפיצ'פקעס קטנים שאני מכין, שלא ממש ראויים לפוסט בפני עצמם. למה? הם או נדושים מדי, או קצרים מדי, או סתם פשוטים מדי להכנה, והם לא ממש מצדיקים פוסט נפרד לעצמם. אבל מה? אני חושב שהם מספיק מיוחדים כדי שיהיה ראוי להזכיר אותם. המתכון הבא הוא מתכון למאכל כזה – סלט חצילים ופלפלים שרופים. נכון, זה נדוש, אבל אם כבר אני משתמש בגריל גז שהוא מעשנת לעת מצוא, למה לא להכין במקום סלט חצילים ופלפלים שרופים, סלט חצילים ופלפלים שרופים ומעושנים? מי מכם שלא מעוניין בטעם המעושן יכול להכין אותם בתנור, אבל לסלט הזה, בניגוד לחציל שעבר קלייה על פלטה או פלפל שנצלה בתנור, באמת יש טעם של מדורה.

אז איך מכינים את הסלט? פשוט מאוד. קודם כל מורידים את הראש של שני הפלפלים, ומנקבים את שני החצילים בעזרת סכין חדה, ומעשנים כשעה ב90C. לאחר מכן, מעשנים בטמפרטורות גבוהות (170-200C) עד שהחצילים התרככו כמעט לחלוטין והפלפלים נחרכו מבחוץ.

לאחר מכן פשוט מנקים את הפלפלים מהקליפה השרופה, ומעבירים יחד עם הבשר מהחצילים, 2 שני שום, מיץ מחצי לימון וכף שמן זית למעבד מזון, טוחנים עד שמתקבל מרקם אחיד, וזהו, מוכן.