סרדינים מעושנים

???????????????????????

בניגוד להרבה אנשים, אני לא אוהב את השווקים בארץ, ואת שוק הכרמל בפרט. אני אמנם אוהב להסתובב בשווקי מזון, אבל השילוב של חום, צפיפות ורעש לא מדבר אלי. לרוב שאני הולך לשוק זה בירושלים, וגם אז אני משתדל שזה יהיה במהלך השבוע בשעות אחה"צ, מתי שיחסית ריק ושקט (שלא לדבר שכתל אביבי שעקר לירושלים, אני חותם שמזג האוויר בעיר הקודש תובב"א משפר בהרבה את "חוויות השוק" שלי). עם זאת, לשוק בירושלים יש גם המון חסרונות, בעיקר בסצנת הבשר והדגים. נכון, אפשר בימינו להעביר דגים בקלות ממקום למקום, אבל מגוון הדגים ופירות הים במחנה יהודה לא מתקרב למגוון העצום בשוק הכרמל, כנראה בעיקר בגלל שירושלים היא ירושלים ותל אביב היא… טוב, תל אביב.

ולמה אני במספר לכם את זה? כי הפוסט של היום עוסק בסרדינים. עוד לא יצא לי לראות סרדינים בירושלים, או אם אדייק, לא יצא לי לראות סרדינים בשוק בירושלים מחוץ לקופסת שימורים. לא שיש לי משהו נגד סרדינים משומרים, ההיפך, בכל עונות המבחנים שיצא לי לעבור התפריט היומי שלי התבסס בעיקר עליהם ועל שפרוטים. אבל, בהתחשב בזה שאני מעוניין ללמוד להכין לבד את הסרדינים שלי, אני צריך למצוא סרדינים טריים. ואיפה מוצאים את זה? בשוק הכרמל. אז בלי להתעכב יותר מדי בשוק הכרמל (טוב, חיפשתי גם עלי גפן ללא יותר מדי הצלחה. מי אמר שלשוק מחנה יהודה אין גם יתרונות?), הלכתי ישר לכיוון הדגים, ובבקשה – יש סרדינים, טריים אפילו. אז קניתי לעצמי 20 ומשהו דגים וחזרתי הבייתה.

אז עכשיו שהיו לי סרדינים, איך מעשנים אותם? מתברר שהרעיון נשמע יותר פשוט מהביצוע, מאחר ולמעט מתכון אחד (שמופיע באדיבות כותב הבלוג הזה, אחד מבלוגי הבישול היותר טובים באינטרנט. ברצינות, אם אתם לא מכירים אותו, אז זה הזמן), לא מצאתי שום מתכון נוסף מניח את הדעת רק מה הבעיה? זה מתכון לעישון קר של דגים, דבר שאני מעט מפחד לבצע בהתחשב בטמפרטורה הממוצעת כאן לעומת צפון אמריקה. אז החלטתי לאלתר – כבשתי את הסרדינים ועישנתי אותם באופן דומה לדרך בה עישנתי סלמון (מינוס זיגוג הדבש כמובן, ובנוסף, העישון התבצע על שבבי עץ זית במקום על שבבי עץ תפוח). אבל הפעם, בהתחשב בגודל הסרדין לעומת הסלמון, הורדתי את זמן העישון ל3 שעות, מתוכן כשעתיים בעישון קר ועוד כחצי שעה בעישון חם. התוצאה? בדיוק מה שקיוויתי לו. הסרדין ספג הרבה טעם של עשן, כמו שסרדין מעושן צריך להיות. פריכים, מלוחים, עם טעם הלוואי החזק המיוחד לסרדינים.

לפני שאני עובר למתכון, אני צריך רק לתת שתי הערות – אם יש דבר אחד שאני יודע על דגים ופירות ים, הוא שלא משנה איך בוחרים להכין אותם, פשטות היא שם המשחק. זה לא אומר שאסור לשחק עם תבלינים לא שגרתיים, ואסור להיות יצירתיים, אלא שלא צריך להעמיס יותר מדי טעמים על הדג. דגים אוהבים פשטות – במילים אחרות, שילוב של יותר מ2-3 טעמים יהיה יותר מדי. זה בפרט נכון במקרה של סרדינים מעושנים, או כל דג אחר עם טעם דומיננטי. צריך לזכור שגם עשן הוא טעם מורגש, שלא לדבר שהכבישה גם תורמת לא מעט לעניין הטעם. לא שאני לא ממליץ לכם לכם לאלתר על המתכון הזה, אבל אני בהחלט ממליץ לכם לא להגיע למצב בו מיותר מדי עצים לא רואים את היער.

ההערה השנייה והיותר חשובה לגבי המתכון הזה, היא שאל תבנו על זה שיצא לכם משהו כמו הסרדינים המעושנים שאפשר לקנות במעדניות. הסרדינים האלה מלוחים יותר (לא באופן רע), ומסיבה מאוד טובה – מדובר בייצור ביתי של סרדינים מעושנים. בעישון, בפרט עישון קר, העשן נוטה לייצר אפקט מייבש, מה שמרכז טעמים (כמו גם נותן טעם לוואי מעושן). העובדה הזאת, לצד זה שבניגוד למעדנייה, המתכון שלי משתמש אך ורק במלח וסוכר כחומרי שימור, מאלץ לנקוט משנה זהירות. התוצר הסופי לכן יהיה מלוח יותר, ובשל הפיניש בעישון חם, גם פריך יותר ויבש יותר. זה לא דומה לסרדין המעושן שקונים במעדניות בשום צורה שהיא. עם זאת, אני לא אומר את זה כדי להרתיע אתכם, ההיפך. הסרדינים האלה הם אחד ממאכלי הדגים היותר טובים שיצא לי להכין. אמנם זאת מעט התעסקות, אבל התוצאה בהחלט שווה כל רגע.

מרכיבים – 

סרדינים נקיים, מפולטים לצורת פרפר, ללא הראש*

2 ליטר מים

200 גר' מלח ים גס**

200 גר' דבש או סוכר חום

כפית פלפל שחור, מרוסק

*למי שלא יודע כיצד לפלט דגים לצורת פרפר – ראו דף זה.

**אל תשחקו עם ריכוז המלח! רוב הבישול במתכון הזה מתבצע בעזרת עישון קר, והמלח הוא הדבר היחידי ששומר על הסרדינים מלהתקלקל – לתשומת ליבכם.

הכנה

מערבבים את כל המרכיבים פרט לסרדינים בסיר, ומביאים לרתיחה. מעבירים לכלי לא מתכתי, ולאחר שהנוזל הצטנן, מעבירים פנימה את הסרדינים. מכסים ומעבירים למקרר.

כובשים את הסרדינים כ12 שעות, אחריהן מוציאים אותם מהמים ומשפדים לרוחב, כמו בתמונות. מניחים את השיפודים על רשת במקרר באופן בו יש סירקולציה של אוויר מסביב לסרדינים. מייבשים את הסרדינים כחצי שעה, ולאחר מכן מתחילים את העישון.

מעשנים את הסרדינים באופן הבא – שעתיים של עישון קר (מתחת ל40C), ולאחר מכן כחצי שעה של עישון ב90C, כשעתיים וחצי בסך הכל. מוציאים מהמעשנת, וזהו – מוכן. מומלץ להגיש יחד עם אנשויאד (מתכון בהמשך) או רוטב איולי או טרטר.

???????????????????????

טוב, וכיום בפינת המתכונים-שלא-מצדיקים-פוסט-משל-עצמם אני מצרף מתכון לאנשויאד, רוטב דרום צרפתי, ואחת הוריאציות היותר טובות והפחות מוכרות על רוטב האיולי-מיונז. מהו האנשויאד? רוטב איולי על בסיס אנשובי. האם זה טוב? ועוד איך. תחשבו על מיונז בניחוח אנשובי עם טעם חזק של שום. האם יש מישהו שלא אוהב מיונז, אנשובי ושום? אני מניח שלא.

???????????????????????

מרכיבים (מבוסס על המתכון הזה) –

10 פילטים של אנשובי

חלמון אחד*

6 כפות שמן זית

3 שיני שום

מיץ לימון – לפי הצורך

*באנשויאד מסורתי לא משתמשים בחלמון, אם כי אני מצאתי שהוא מעשיר את הרוטב.

הכנה

משרים את האנשובי כרבע שעה במים קרים, כדי לנקז חלק מהמליחות. לאחר מכן, מעבירים את האנשובי, כף שמן, שיני השום וכפית מיץ לימון למעבד מזון. מעבדים, ומוסיפים בהדרגה את שאר שמן זית עד שמתקבל רוטב בעל מרקם מעט יותר נוזלי ממיונז. לתיקון תיבול, מוסיפים שמן זית ומיץ לימון, ומעבדים שוב עד לקבלת המרקם הרצוי.

מומלץ להגיש יחד עם הסרדינים המעושנים.

???????????????????????

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “סרדינים מעושנים

  1. פינגבק: עצמות סרדינים מטוגנות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: אידרון דרומי מעושן | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: דג לבן מעושן | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s