ריקוטה פרסקה

שהאלים נותנים לך לימונים כנראה שצריך להכין לימונדה, וכאשר הכנת גבינה ונשארו לך הרבה מי גבינה, ככל הנראה אתה צריך להכין ריקוטה. בפוסט הקודם נתתי הסבר איך מכינים גבינה בסגנון חלומי, והערתי שלפני שמבשלים את החלומי במי החלב צריך קודם כל "לטהר" את מי החלב, ושהתוצר של תהליך זה הוא גבינת הריקוטה. עם זאת, בהתחשב בכך שריקוטה היא אחת הגבינות היותר פופולריות בימינו, מצאתי לנכון לפרסם פוסט המסביר איך בדיוק מכינים ריקוטה ממי חלב במקום להשאיר את הנושא כלא יותר מהערה חולפת.

ההכנה של ריקוטה זה עסק פשוט למדי – פשוט מרתיחים את מי החלב עם מעט חומץ ומלח (או לחלופין, נותנים למי החלב לעמוד לילה מחוץ למקרר לצורך ביצוע תסיסה לקטית), והקצף שנוצר למעלה הוא הריקוטה. כל מה שנדרש הוא להעביר את הקצף הזה בעזרת כף לכלי מתאים, לסנן אותו למשך כמה שעות, וזהו – יש לכם גבינת ריקוטה. האם אתם יכולים להשתמש בה לעוגות גבינה? בהחלט, אם כי ישנה בעיה אחת בלבד – הסיכוי שתצליחו להפיק מספיק ריקוטה לעוגת גבינה שלמה, אלא אם יש לכם באמת בהרבה מי חלב, לא גבוה במיוחד. אני לדוגמא, ממי חלב שנשארו לי מ2 ליטר חלב במקור, הצלחתי להפיק בסביבות ה150 גר' ריקוטה. במילים אחרות, זה תוצר לוואי נחמד, אבל אל תבנו על עודף ממנו.

האם הריקוטה הזאת דומה לריקוטה קנויה?

כן, יחד עם מעט הסתייגויות. הטעם שלה מעט פחות נייטרלי, אבל זה באשמת האנזים שאנחנו משתמשים בו – הפיקאין. כמו שהפיקאין נותן טעם לוואי מתוק-מריר לגבינה שמכינים בעזרתו, כך גם הוא ייתן טעם דומה לריקוטה, אם כי הוא לא עד כדי כך מורגש. בנוסף, קחו בחשבון שריקוטה מסוגי חלב שונים יהיו בעלי טעם שונה ומרקם מעט שונה (האיטלקים אגב, מחזיקים הכי הרבה מריקוטה כבשים), ושבכללי, לריקוטה ביתית יהיה מרקם טיפה פחות חלק מריקוטה תעשייתית, מאחר ובניגוד למחלבות תעשייתיות, לסנן את כל הגבן ממי החלב בבית זה סיפור הרבה יותר מסובך. עם זאת, עניין המרקם תלוי בכמה זמן סיננתם את הריקוטה, כמו גם העובדה שסביר שלכם אין את כל התוספים ושאר המזיקים שיש למחלבות מקצועיות.

עכשיו, לפני שאני עובר למתכון, יש משהו אחד שאני חייב להעיר – אני יודע שיש ברשת העברית הרבה מתכונים ל"ריקוטה" בהם מערבבים חלב עם חומר חומצי כלשהו ומסננים את הגבן. אני הולך לומר זאת פעם אחת – זאת לא ריקוטה, ותפסיקו לקרוא לזה ככה. אתם לא יכולים ללכת בלי ולהרגיש עם. זה סתם חיקוי עלוב למדי, שאין לו לא טעם ולא מרקם של ריקוטה (ואל תאמרו לי ש"אני הכנתי את זה וזה בדיוק כמו ריקוטה", כי בתור אחד שיצא לו להכין מספיק פעמים בחייו גבינת פאניר, אני יודע בדיוק מה הטעם והמרקם של ה"ריקוטה" הזאת). אני לא הולך להתחיל להתווכח על האם הגבן הזה טעים או לא מאחר ועל טעם וריח אין להתווכח, אבל בבקשה, תפסיקו לתת למאכלים שמות של מה שהם לא. זה לא מכבד לא אתכם ולא את התרבות ממנה יצא המאכל הזה, בפרט שבמקרה הזה ספציפית, הטעם אפילו לא קרוב. אני מתנצל מראש אם מישהו נעלב מזה, אבל יש גבול לכל דבר. תחשבו לבד מה הייתם חושבים אם מישהו לא ישראלי היה נותן מתכון לגבינה צפתית בעלת מרקם של גבינה בולגרית למריחה, כי זאת בערך המקבילה של להציג גבן מחומץ כריקוטה. וכעת, למתכון.

(הערה – כל נסיון להכין מתכון זה הוא על אחריות הקורא בלבד – הפיקאין הוא חומר שעלול לגרום לתגובות בעייתיות מאוד אצל חלק מהאנשים, אז במילים אחרות, נא להיזהר)

מרכיבים

מי חלב*
מלח
כף מיץ לימון/חומץ**

*זאת נקודה טובה להעיר שלא מכל מי חלב ניתן להפיק ריקוטה. כדי שיהיה אפשר להפיק ריקוטה ממי חלב, הם צריכים להיות מי חלב שהופרדו מחלב שגובן בעזרת אנזים, לא מדיום חומצי כלשהו. באופן יותר כללי, אם אתם רואים שמי החלב שלכם הם נוזל לא בהיר, סביר שמי החלב האלה לא מתאימים לצורך הכנת ריקוטה.

**אם הכנתם את הגבינה בעזרת מחמצת, אתם יכולים לוותר על מיץ הלימון/חומץ.

הכנה

מערבבים את מי החלב יחד עם שאר החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. אתם תשימו לב שמהר מאוד נוצר קצף על פני הנוזל – וזאת הריקוטה שלכם.

בעזרת כף, מעבירים את הקצף לתוך חיתול בד/מסננת מרופדת בנייר מגבת (אל תדאגו, הריקוטה תיפרד מנייר המגבת די בקלות). שימו לב – אל תשפכו את מי החלב לתוך חיתול הבד! הקצף הזה הוא מאוד לא יציב, והוא פשוט ישפך החוצה. חבל.

מסננים את הריקוטה כשש שעות לפחות (מי מכם שמעוניין יכול גם לסנן אותה יותר, לקבלת מרקם יותר יציב), ולאחר מכן – היא מוכנה. למרות שלל המתכונים לקרוסטטות למיניהן, אני חושב שהכי מומלץ לאכול את הריקוטה על לחם עם דבש. הרי אם זה התאים לקיסרים ברומא לפני 2000 שנה, אין סיבה שזה לא יתאים גם לנו.