גבינה נורווגית, או ריבת חלב קצת אחרת

???????????????????????

כבר הרבה זמן לא יצא לי להכין גבינה. למה? כי מאחר ואין לי זמן לחפש ולהשיג רנט אמיתי או קיבת עגל/גדי מתאימה, אני נאלץ להסתמך על חומרים מן הצומח שיעשו את העבודה. ובאיזה חומרים מדובר? תאני בוסר, או אם אדייק, אנזים הפיקאין. ככה לפחות חשבתי עד לפני שבועיים. אחת הבעיות שלי עם הכנת גבינות היא שבזמן שלהכין גבינות כמו פטה או חלומי אפשר לבצע בכל אחת מעונות השנה, ישנן גבינות שצריך ליישן. ואם צריך ליישן גבינה, צריך להכין אותה בחורף. למה? מאחר והמקרר קר מדי ליישון. כלומר, צריך ליישן את הגבינה במקום אחר, שלא יהיה קר מדי אבל גם לא חם מדי. הדבר הזה היה מתסכל למדי מבחינתי, מאחר ומאוד רציתי להמשיך לפתח את הניסיון (המועט) שלי בגיבון, והרעיון של להשאר בתחום הפטה-חלומי-בולגרית לא ממש קסם לי.

עם זאת, רצו האלים ולפני שבועיים יצא לי, תוך כדי חיפוש מידע על רנט צמחי, למצוא מחקר שטוען שאפשר לגבן חלב גם בעזרת קיווי, מלון, וג'ינג'ר. ולא רק זה – נאמר באותו המחקר שאפשר להכין מוצרלה מרנט מקיווי, ובפרט, שאין לו טעם לוואי. שני הפרטים האלה מאוד חשובים, מאחר וא. גבן של מוצרלה הוא גבן שמתאים להרבה גבינות אחרות, ו.ב לגבינה שמכינים בעזרת תאנים יש טעם לוואי. העניין הזה בהחלט גרם לי להרים גבה בתמיהה – אם זה נכון, אז זה אומר שאני יכול להכין גבינות רציניות בעזרת קיווי. עם זאת, זה היה רק מחקר אחד, ולי לא הייתה הרשאה לקרוא אותו. חיפוש נוסף בגוגל הראה שבזמן שאפשר להכין מן ג'לי חלב מג'ינג'ר, אף אחד לא ניסה את עניין הקיווי. הרעיון עצמו נשמע די הגיוני – אני יודע שבקיווי יש אנזימים המפרקים חלבונים – זה אמנם לא מבטיח שהם יעשו את העבודה בחלב, אבל זה לא בלתי סביר.

אז החלטתי לבצע את הניסוי – חיממתי 3 ליטר חלב פרה עם יוגורט והוספתי 3 פירות קיווי מחוררים מכל צדדיהם – וזה עבד. נוצר לי גבן, אמנם רך, אבל הרבה יותר יציב מגבן התאנים שהתנסיתי איתו בעבר. במילים אחרות – המחסום נשבר, ואני יכול סוף כל סוף להתנסות ביישון גבינות. בהתאם לכך, את הגבן שנוצר הפרשתי לטובת הכנת גבינה כחולה, פרויקט שלפחות על פניו נשמע צנוע מספיק, ואם הוא יצליח, אני מבטיח שאעלה עליו פוסט בהמשך. עם זאת, כתוצאה מהניסוי הזה נשארו לי לא מעט מי חלב – לפחות ליטר וחצי. נכון, הייתי יכול להכין מהם ריקוטה, ונכון, הייתי יכול לשמור אותם ככר גידול לחיידקים פרוביוטיים, או משקה חלבון, או כל דבר אחר בסגנון הזה. עם זאת, יצא לי לקרוא על גבינה נורווגית שנקראת Gjetost (ואל תשאלו אותי איך אמורים להגות את זה), שמכינים מחלב עיזים שמאדים ומרכזים, ושישנה אף וריאציה עליה – Mysost – המכינים ממי חלב פרה. הMysost מגיעה בוריאציות שונות – חלקן מתפוררות (כמו מה שיצא לי), וחלקן יותר חלקות, ונפרסות כמו גבינה רגילה.

???????????????????????מה הטעם של הגבינה הזאת? לא מוגדר. זה לא דומה לאף גבינה שאי פעם אכלתי (ולא במובן הטוב). הוא מעט מזכיר ריבת חלב, אבל יותר חמוץ ויותר מלוח. הטעם… מעניין. אני לא יכול לומר שהוא הולך יותר מדי טוב בזכות עצמו, אבל הוא בהחלט מתאים לצד פירות כמו תפוח או אגס, או אפילו ענבים. למרות שראיתי מספיק אנשים שמתלהבים מזה באינטרנט, לדעתי זאת ממש, אבל ממש לא גבינה שאפשר לאכול בזכות עצמה, ועם כל הכבוד להרפתקנות, אני אמשיך לגרר פרמזן או פקורינו מעל הפסטה שלי ולא את הגבינה הזאת.

בנקודה זאת ראוי לציין שהמתכון הזה די חסר כמויות. למה? מאחר ולא מדדתי את כמות מי החלב שהשתמשתי בה (אם כי אני מעריך שזה היה בסביבות ליטר וחצי או ליטר), אבל זה לא באמת משנה מאחר וכמות מי החלב אמנם מאריכה את זמן הבישול, אבל לא רלוונטית בשום צורה מעבר לכך. האם אני אכין את זה שוב? אני בספק רב. אני בהחלט יכול להבין שבסקנדינביה הכנת הגבינה הזאת, עם טעמה המוזר ככל שיהיה, הייתה כורח ולא מותרות. עם זאת, ישנם מאכלים משומרים הרבה יותר טובים מעוד הרבה מקומות בעולם, ובפעם הבאה שיהיו לי מי חלב עודפים אני בהחלט אעדיף להכין ריקוטה על פני mysost. זה כמובן אלא אם מישהו מהקוראים מכיר משהו באמת מיוחד שאפשר להכין עם הגבינה הזאת, ואז כמובן שאשמח לשמוע ולנסות.

???????????????????????

אז איך מכינים את זה?

מביאים מי חלב לרתיחה, ולאחר מכן ממשיכים לבשל אותם על חום נמוך, עד שהם הופכים… לריבת חלב (משהו כמו 4-6 שעות), כאשר מערבבים פעם בחצי שעה ככה. לאחר שאתם רואים שהתערובת הסמיכה, מעבירים אותה תבנית (או כל דבר אחר בסגנון), ומיד מעבירים למקרר. מצננים כיומיים (או עד שהתערובת מתקשה) וזהו.

מצד שני, אם יש לכם כבר מי חלב, עדיף להשתמש בהם להכנת ריקוטה.

 

מודעות פרסומת

8 מחשבות על “גבינה נורווגית, או ריבת חלב קצת אחרת

  1. היי בחור רציני.
    מה זה רנט? (סלח לי על העצלות לבדוק לבד, אני מקבל זיעה בידיים מלגגל יותר מידיי מול המחשב)
    ולגבי הפוסט הנ"ל. לפי מה שקראתי בשאר הפוסטים שלך. אתה מקפיד להשתמש בחלב מלא או כמה שיותר קרוב לדבר האמיתי ויוגורט מסויים עם תרבית כזו או אחרת (השתמשת ביוגורט שאתה הכנת לבד?). לא ציינת כאן איזה חלב? איזה יוגורט? לניסוי המעניין שלך עם הקיווי.
    בתודה מראש על התשובה.

    • הי חיים, רנט זה חומר שמגבן את הגבינה. זה החומר שהופך את החלב למן ג'ל ומאפשר להפוך את החלב לגבינה (בד"כ מוצאים אותו בקיבה של טלה/גדי/עגל, אבל אפשר להפיק אותו גם מצמחים – כמו תאנים, קיווי, פפאיה, וג'ינג'ר).

      לגבי עניין החלב המלא – זה לא בדיוק נכון. זה לא הכי קרוב למקור כי אני עובד עם חלב מפוסטר (שהרבה גבינות מכינים מחלב נא). לגבי סוג החלב, זה תלוי מקרה. במקרה הזה ספציפית היה מדובר במי חלב פרה. בעניין היוגורט – זה גם תלוי מקרה. כאשר צריך מחמצת תרמופילית לרוב אני משתמש ביוגורט כלשהו המכיל אסידופילוס, וכאשר מדובר במחמצת מזופילית אני משתמש במי כבישה של ירקות שמתפקדים כמקור לחיידקים.

      מקווה שזה עזר 🙂

      • היי,
        תודה על התשובה המהירה:)
        רשמתי "הכי קרוב לדבר האמיתי" כי הבנתי שאתה משתמש בחלב מפוסטר. השאלה איזה? חלב של סופרים שגם עבר המגון או חלב שאתה משיג באופן עצמאי (מחלבות פרטיות , בוטיק וכו') שלא עבר את התהליך התעשייתי הזה?
        ולגבי היוגורטים שמכילים אצידופילוס? כל היוגורטים התעשייתים ה – BIO ושות' טוענים שהם מכילים את החיידקים האלה. זה מספק את הסחורה? או שננסה לקנות כדורי אצידופילוס ופרופוליס מבית מרקחת:)?
        מה אומר?

      • הי חיים, אני אכן משתמש מחלב מפוסטר שאני קונה בסופר, ואני תמיד משתמש באורגני (אני בד"כ משתמש בחלב של משק הרדוף, אני חושב שככה קוראים לו, אבל לדעתי כל חלב אורגני מפוסטר ולא מפוסטר על יעבוד). עם זאת, כאשר קונים חלב כזה, חייבים לוודא שהוא עבר פסטור רגיל ולא פסטור על (זה אמור להיות רשום על הקרטון). אי אפשר להכין גבינה מחלב שעבר פסטור על.

        כעיקרון, רוב יוגורטי הביו מכילים ביפידוס, לא אצידופילוס (ביפידוס זאת גם מחמצת תרמופילית, אבל שמעתי עליה דברים רעים והפעם היחידה שהשתמשתי בה הייתה יחד עם אצידופילוס). כעיקרון, יוגורט כזה אמור לספק את הסחורה, אבל, וזה אבל די רציני – אתה חייב לוודא שיש בו רק חלב וחיידקים, שום חומרים משמרים אחרים. מבחינת כדורים בבית מרקחת, ובכן, מעולם לא ניסיתי כך שאין לי מושג, אבל אני יודע שבחו"ל משתמשים בתרביות קנויות בצורת אבקה. אני לא ממש יכול לעזור לגבי הכמויות במקרה כזה, אבל הנה אתר שאולי יעזור מעט בעניין הזה-

        http://www.cheesemaking.com/

  2. שוב תודה רבה על התשובה ותודה על הלינק, אקרא אותו.
    אני בטח עוד אטריד אותך בהמשך אם זה בסדר;ׂׂ)
    אני אנסה לעבוד עם יוגורט דנונה שמכיל גם ביפידוס וגם אצידופילוס (למרות שהוא מכיל גם "אבקת רכיבי חלב נוכרי, אני מקווה שזה לא מה שמתפקד כחומר משמר ביוגורט)
    נראה מה יצא…
    תודה!

  3. יצא יוגורט חמצמץ קלות ומעודן בטעמו. מרקם סמיך בערך כמו של "גיל" . תכלס בערך בטעם של היוגורט BIO שהשתמשתי בו. האמת שזייפתי קצת ובבישול של החלב הוספתי 50 ג' חמאה להרים את אחוז השומן בכאילו. כמובן שהמסות לא התאחדו כליל אבל חלק מסוים כן וזה השפיע על הטעם.

  4. חיממתי את החלב לפי ההסבר שלך. 40 מעלות, אז אני מניח שזו תרבית תרמופילית (בשלב ההוספה של היוגורט לחלב החם).

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s