לחם שיפון מלא

אחד הדברים שאני חושב שכל מי שמתעניין באפייה צריך לרכוש את הידע הבסיסי לגביו הוא מחמצת שאור. לא, אני לא חושב שכל אופה חייב לשמור מחמצת שאור אצלו בארון ולטפח אותה כל יום (אם כי הרבה אופים וקונדיטורים מקצועיים עושים בדיוק את זה, לפחות בתיאוריה), אבל אני כן חושב שלכל אופה חובב כדאי פעם אחת לפחות לנסות להכין מחמצת לבד. זה אמנם לא הליך נקי במיוחד, אבל מעבר להעשרה שהוא נותן, הכנת לחם על בסיס שאור מבהירה היטב את המשפט "בזיעת אפיך תאכל לחם". אחרי שמכינים פעם אחת לחם שיפון אי אפשר שלא להעריך את האיכרים שחיו לפני מאות שנים שהכינו את הלחם שלהם לבד מאפס בעזרת מחמצות למיניהן.

עם זאת, בבסיסי אני אדם עצלן. למרות שאני משתדל לאפות לחם מתי שיוצא לי, רוב הזמן באמת אין לי סבלנות או זמן מיותר להתעסקות הזאת, ואני אעדיף לקנות פשוט כיכר לחם שחור ולחסוך את העבודה. למה אין לי סבלנות? בעיקר בגלל הקטע של השאור, מאחר והכנת שאור היא אמנות הרבה יותר משהיא מדע. מאחר ומדובר בשמרי בר ומאחר שהמטבח שלי הוא לא מעבדה לא תמיד זה מצליח, ואני לא אופה עד כדי כך הרבה כדי שתהיה לי סיבה לשמור צנצנת עם שאור בארון. לרוב שאני מכין לחמי שאור אני פשוט מכין מראש את השאור, ויאללה לתנור. בניגוד לדברים כמו שומן מזוקק, אני לא נוטה לשמור את השאור מעבר למה שאני צריך לאותו פרויקט נקודתי.

הלחם שאציג בפוסט של היום נולד בחלקו מהמקום הזה של העצלנות/חוסר סבלנות שלי. לאחר הכנת הפומפרניקל נשאר לי בערך חצי קילו קמח שיפון. באותו הרגע רציתי להיפטר ממנו כמה שיותר מהר, אז התחלתי להכין לחם מ100% קמח שיפון ותבלינים. רק מה? רצון לחוד ומציאות לחוד – או שלא היו מספיק שמרים בקמח או שאני עשיתי משהו לא נכון, אבל בכל מקרה, פשוט לא הצלחתי ליצור מושבת שמרים, לא משנה כמה שניסיתי. הדבר היחידי שהצלחתי ליצור היה מושבת חיידקים פרוביוטיים, עם ריח חמוץ חזק, אבל חיידקים פרוביוטים הם לא מה שמתפיח לחם. רגע לפני שעמדתי לזרוק את המושבה הזאת כלאחר כבוד לזבל, היה לי רעיון – למה לא להכניס לשם מעט שמרי אפייה? הרי גם ככה השאור הזה מספיק חמוץ, כך שאם שלשמרי הבר יש איזה טעם לוואי הוא גם ככה לא יורגש.

עם זאת, כמו שאמרתי בעבר, אני לא איש מעבדה מנוסה במיוחד (טוב, אני לא איש מעבדה, נקודה סוף), ולא הייתי בטוח שהרעיון הזה יצליח. כלומר, עם כל הכבוד, איך אני אדע שאם אכניס לשאור הזה שמרים, סביבת המחייה שהוא מספק לא יותר מדי חומצית עבורה? לגוגל הפתרונים. מחיפוש קצר באינטרנט התברר שיש לא מעט אנשים שאין להם סבלנות, והם לא מהססים לזרוק שמרים רגילים לתוך השאור שלהם ומדווחים על תוצאות נהדרות. מצד שני, הם תמיד הוסיפו את השמרים מההתחלה, כך שסביר להניח שסביבת המחייה שהם נתנו לשמרים שלהם הייתה הרבה פחות חומצית. טוב, אם ההר לא יבוא אל מוחמד, מוחמד יבוא אל ההר. הכנסתי פינה מקוביית שמרים וקיוויתי לטוב.

בניגוד לחששות, המחמצת תססה מהר מאוד. הרבה יותר מהר משמרי בר למען האמת (מה שלא מפתיע במיוחד, בהתחשב בזה שמדובר בשמרי אפייה רגילים ממפעל). הגעתי למצב שבמשך שלושה ימים כל 3-6 שעות רעננתי את השאור, והוא רק גדל ותפח כל הזמן. טוב, אז לאור העובדה הזאת, הגיע הזמן למצוא מתכון מתאים ללחם מ100% שיפון. אז חיפשתי, ולא ממש מצאתי מתכונים מתאימים, בטח שלא למצב שאני הייתי בו. בסוף ביצעתי מן וריאציה על המתכון הזה. ערבבתי את הבצק, נתתי לבצק לתפוח לילה, אפיתי אותו למחרת, וציננתי אותו ללילה נוסף.

כל החששות שהיו לי התפוגגו לאחר שפרסתי את הלחם. הוא לא יצא דחוס כמו לחם השיפון הקלאסי שאני מכין, ובטח שלא כמו הפומפרניקל. בנוסף, איך שחתכתי אותו האוויר התמלא בריח חמוץ מעט, ובסה"כ זה סימן טוב, לא?

אז החלטתי לבצע את המבחן הסופי – מרחתי מעט חמאה על אחת הפרוסות וטעמתי. הלחם הזה היה חמוץ למדי, אבל באופן טוב. בנוסף, הקימל והאניס נתנו טאץ' מעניין למדי. אמנם לא היה לו ציפוי נוקשה כמו לחמים אחרים שאני אוהב, ואני לא חושב שאף אופה מפונפן יעז להגיש אותו כלחם בוטיק, אבל הוא בהחלט ראוי לעמוד לצד לחמי שאור אחרים שהוא לא פחות טוב מהם.

וכעת – למתכון.

מרכיבים ל"מחמצת" –

קמח – לפי הצורך

מים מינרליים – לפי הצורך

פינה מקוביית שמרים

הכנת ה"מחמצת":

יום א' – מערבבים בצנצנת 50 גר' קמח עם 50 מ"ל מים. סוגרים את הצנצנת באופן רפוי כך שיש זרימת חמצן ממנה ואליה (אפשר גם לעטוף בניילון נצמד ולנקב בו חור). מניחים במקום חשוך.

יום ב' – מוסיפים 30 גר' קמח ומים באותו הנפח, ומערבבים. מכסים כמקודם ומניחים במקום חשוך.

יום ג' – אם אתם רואים הרבה בועות בשאור, זה אומר שהשמרים חיים. ממשיכים לטפל בתערובת לפי הנוסחא במתכון הזה. אחרת, זורקים חצי ומוסיפים 20 גר' קמח ועוד 20 מ"ל מים ומערבבים. מכסים כמו ביום א' ונותנים לשאור לנוח במקום חשוך.

יום ד' – מריחים את השאור. בהנחה ובאמת התרחשה תסיסה, הריח שלו אמור להיות חמוץ. אם כן, זורקים חצי ממנו לזבל. ממיסים את השמרים ב30 מ"ל מים בטמפ' החדר, ומוסיפים לצנצנת יחד עם 30 גר' קמח. מערבבים, מכסים כמו ביום א', ומניחים במקום חשוך.

יום ה' – התערובת צריכה להתחיל להיות פעילה, ואתם אמורים לראות בועות בבצק ומעליו. זורקים חצי מהתערובת ומוסיפים עוד 30 גר' קמח ועוד 30 מ"ל מים. מניחים במקום חשוך.

יום ו' – מרעננים את השאור לפי ההוראות מהיום הקודם, ו6 שעות לאחר הרענון האחרון, הוא מוכן לשימוש.

מרכיבים ללחם –

חצי קילו קמח שיפון מלא

440 מ"ל מים בטמפ' החדר

50 גר' סוכר חום (עדיף) או 40 גר' דבש

כל "מחמצת" השאור ממקודם

כף זרעי קימל

כוכב אניס אחד, כתוש

כפית הל

כפית קינמון

כפית ציפורן

הכנה

מערבבים את כל המרכיבים היבשים בקערה. לאחר מכן, ממיסים את הסוכר במים ומוסיפים את המחמצת. מערבבים ומוסיפים אל הקמח, ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים, ונותנים לו לתפוח במקום קריר ללילה.

בבוקר שלמחרת מוציאים את כל האוויר מהבצק, ומעבירים אותו לתבנית מלבנית (שימו לב – מאחר ואין בשיפון מספיק גלוטן, לא תיווצר רשת גלוטן, או במילים אחרות, אם תעצבו את הבצק הזה בצורת כדור סביר שהוא יתפח לרוחב ולא לגובה). מתפיחים את הלחם כשעה-שעתיים, ולאחר מכן מברישים במים.

אופים את הלחם בחום של 190 מעלות עד שהטמפרטורה הפנימית בו מגיעה ל91 מעלות. מוציאים את התבנית מהתנור, מצננים כשעתיים, ולאחר מכן עוטפים בניילון נצמד.

נותנים ללחם לנוח בתוך מעטפת הניילון כלילה, ופורסים בבוקר למחרת. מגישים יחד עם נקניקים וגבינות.