פומפרניקל, או לחם שיפון וגרעינים קצת (הרבה) אחרת

הלחמים האהובים עלי הם לחמי שיפון למיניהם, ועדיף עם גרעינים. עם כל הכבוד ללחם שום, בצל, ושאר דברים נחמדים, אני לא חושב שיש משהו שיכול להתחרות בסנדוויץ' מלחם שיפון שחור. עם זאת, למעט הלחם השחור הרוסי שרכש מקום של כבוד במטבח שלי, קשה שלא להודות שהרבה לחמי שיפון יחסית די דומים. כאילו, טעמת אחד טעמת את כולם, מאחר והרבה פעמים (לפחות בארץ) נדמה שההבדלים בין לחמים שונים הם בעיקרם קוסמטיים. עם זאת, מבין לחמי השיפון ישנו לחם אחד שאין דומה לו – הפומפרניקל הגרמני.

הפומפרניקל הוא לחם מיוחד, אם בכלל אפשר לקרוא לו לחם (זה זמן טוב לציין שאני לא מדבר על הפומפרניקל האמריקאי, שהוא לחם שונה בתכלית מהפומפרניקל הגרמני). זה לא קשור לכך שאין בו שמרים או שאור, לזה שלא מוסיפים לבצק שלו מים, או לכך שהכנתו לוקחת משהו כמו 4 ימים (!!!). יחודו של הפומפרניקל מגיע מכך שהוא לחם דחוס, שהמרכיב העיקרי בו בכלל איננו קמח שיפון, אלא גרעיני שיפון. אין בפומפרניקל סוכר חום או molasses (איך שלא קוראים לזה בעברית). לא מוסיפים לו שום קמח חיטה ושום כלום. זה פשוט לחם דחוס מאוד של גרעיני שיפון שנאפה למשך הרבה זמן בחום נמוך – 24 שעות ליתר דיוק. בכל מקרה, התוצאה שווה את זה – מרובע שחום של בצק אפוי, מעט דביק, ובעל טעם מתקתק.

אני מניח שאחרי התיאור הזה לא קשה לנחש שלפומפרניקל מקורות צנועים למדי, כלחם איכרים פשוט. האמת שהשם "פומפרניקל" מופיע בהקשר של לחם עוד במאה ה16, ויותר מהגיוני להניח שזהו הלחם שאכלו איכרים גרמנים עוד בימי הביניים. אבל רגע, מה, הם לא יכלו להתסיס שאור?

באופן רשמי, כן, הם יכלו להתסיס שאור, אבל תיאוריה לחוד ומציאות לחוד. זה דבר אחד להתסיס שאור ללחם מקמח חיטה המעורב עם שיפון, וזה דבר שונה לחלוטין להתסיס שאור ללחם שמכינים על טהרת קמח השיפון, מאחר ובקמח שיפון אין מספיק גלוטן, כלומר, קשה להתפיח אותו. ברוב המתכונים ללחמי שיפון מלאים מותפחים לרוב משתמשים בכמות שאור קרובה או שווה בנפחה לכמות הקמח. במילים אחרות, זה לא עסק יותר מדי חסכוני, בפרט אם אתה איכר מצפון גרמניה, איפה שלגדל חיטה זה בעייתי והדגן הנפוץ הוא שיפון. עד לפני 150 שנה, כדי להכין לחמי שיפון עם שאור הצריך לא מעט כסף, שלרוב האנשים פשוט לא היה, וסביר שמהרקע הזה נולד הפומפרניקל. לכן גם אופים אותו לזמן ארוך במיוחד – זה הדבר היחידי שמבטיח שהוא יהיה אכיל ולא סתם איזה גוש גרעינים נוקשה.

פרוסת פומפרניקל – לחם גרעינים דחוס

הגרסאות המודרניות של הפומפרניקל כמובן שלא נאפות 24 שעות בתנור, מאחר ולאף מאפייה תעשייתית אין באמת זמן לזה. לרוב מוסיפים לפומפרניקל תעשייתי סירופ סלק העוזר ביצירת צבע כהה, וחיידקי תסיסה לקטית וסוכר המספקים את הטעם, לצד שאר תוספים מיותרים. גם בגרמניה, מולדת הפומפרניקל, אופים מעטים ממשיכים להכין את הלחם הזה באופן מסורתי, ולרוב הם מסתפקים בזמן אפייה קצר יותר – "רק" 16 שעות. במזל הצלחתי למצוא מתכון לפומפרניקל ללא תוספים ושאר שטיקים באיזה פורום אפייה גרמני. באותו רגע כמובן שלא ידעתי את מה שאני יודע עכשיו, ובאמת הייתי חשדן למדי, בהתחשב בזה שהמתכון כלל רק 4 מרכיבים – קמח שיפון, גרעיני שיפון, מים להשריית הגרעינים ("איפה המים לבצק בדיוק?!"), ומלח. אמנם לא ציפיתי לחלה של שבת, אבל כן ציפיתי ליותר מזה. עם זאת, בהתחשב בכך שכל שאר המתכונים השתמשו בסירופ סוכר, שאור (וחלק אפילו בסירופ מייפל! WTF?!) החלטתי לדבוק במתכון ההוא. במקרה הטוב זה יצא פומפרניקל כמו בתמונה בוויקיפדיה, ובמקרה הרע תהיה לי לבנה משיפון שאולי יהיה אפשר להכין ממנה פודינג. או קוואס. נו טוב.

המתכון שמצאתי היה מאוד פשוט. משרים את גרעיני השיפון ל12 שעות במים, ולאחר מכן טוחנים אותם באופן גס ומערבבים יחד עם הקמח והמלח עד שמתקבל בצק (שיותר קרוב במרקם שלו לבטון), ואז אופים כ40 דקות בחום בינוני, 40 דקות בחום בינוני נמוך, ואז 24 שעות בחום נמוך. ערבוב כל המרכיבים הלך יחסית חלק (בניכוי הלכלוך שנוצר), ובאמת קיבלתי בצק דחוס מאוד וכבד מאוד, שבאמת שלא היה צורך להוסיף לו ולו טיפת מים אחת. לאחר מכן העברתי את הבצק לתבניות, נשמתי עמוק, והתחלתי את האפייה. באותו יום למחרת עמדו מולי 2 כיכרות לחם שאפשר בקלות היה לנפץ זכוכיות בעזרתם. עם זאת, שלחצתי על התחתית של שניהם, שמתי לב שהיא גמישה למדי – במילים אחרות, הייתה עוד תקווה כלשהי שהפומפרניקל שלי יצא אכיל. אז עטפתי את הלחם בניילון נצמד ל24 שעות נוספות (זה היה בהוראות, באמת), וחיכיתי.

וביום השלישי לקחתי סכין וניסיתי לחתוך את הפומפרניקל. אני לא חושב שעבדתי כל כך קשה אי פעם כדי לחתוך לחם. הציפוי העליון היה קשה כמו אבן, וגם מכונה לפריסת בשר בקושי הצליחה לחתוך אותו. וכך, אחרי מאבקים רבים הצלחתי לחתוך את הלחם ל2 והסתכלתי על הבפנוכו – זה בהחלט היה פומפרניקל. הוא אמנם לא היה שחור כמו בגרסאות התעשייתיות שיצא לי לאכול, אבל הוא בהחלט היה דחוס, עם אותו הטעם ואותו המרקם. המסקנה היחידה מכל הסיפור הזה היא שבפעם הבאה שאני רואה מתכון ללחם שנכתב על ידי גרמני, עלי לציית לו בלי לשאול שאלות נוספות.

בכל מקרה, אני ממליץ לכל מי שאוהב לחם שחור ורוצה מעט לשבור שגרה לנסות להכין את הלחם הזה. זה נכון, זה לא לחם לבן בעל מרקם רך ועשיר, אי אפשר לעשות מהלחם הזה טוסט ובטח שלא סנדוויץ' – וזה בדיוק הקסם שלו. זה אמנם לא לחם שהולך טוב עם חמאה או כל ממרח אחר שנוטה להיספג בלחם, אבל הוא בהחלט הולך יחד עם סלמון וגבינת שמנת, נקניקים למיניהם, או כל סנדוויץ' פתוח אחר שאתם מסוגלים לחשוב עליו.

מרכיבים – ל2 כיכרות לחם

1 ק"ג גרעיני שיפון
1.1 ליטר מים רותחים
חצי קילו קמח שיפון מלא
כף מלח

הכנה

משרים את גרעיני השיפון במים ל12 שעות.

לאחר תום ההשרייה מסננים אותם מהנוזל וטוחנים באופן גס במטחנת בשר (דיסק ה5 מ"מ). מערבבים את הגרעינים הטחונים יחד עם הקמח והמלח עד שמתקבל בצק אחיד וכבד.

טחינת גרעיני השיפון

מעבירים את הלחם לתבנית סגורה (אני מתכוון לתבנית שניתן לסגור מכל הצדדים. כמובן, אתם יכולים גם לאפות את הפומפרניקל בתבנית לחם רגילה ובדרך לעשות את הטעות שלי ולסיים עם ציפוי עליון שלא ניתן לחתוך) ואופים את הפומפרניקל באופן הבא –

40 דק' ב150 מעלות.
40 דק' ב100 מעלות.
24 שעות ב75 מעלות.

(בתחילת האפייה הכנסתי תבנית עם מים לתנור ופשוט נתתי להם להתאדות, ולא הוספתי מים נוספים לאחר מכן. עם זאת, סביר שמי שאופה את הפומפרניקל בכלי שניתן לסגור מכל הכיוונים יכול לוותר על זה)

למחרת, לאחר תום האפייה, מוציאים את הפומפרניקל מהתבנית ועוטפים היטב עם ניילון נצמד (אל תתנו לפומפרניקל להצטנן לפני שתעטפו אותו! תעשו את זה מיד איך שהוא יוצא מהתנור, כל הרעיון הוא שהלחות לא תברח), ומניחים במקום קריר וחשוך (לא המקרר) ל24 שעות נוספות. השלב הזה הכרחי – הוא מבטיח שהלחות תתפזר בפומפרניקל ותיתן לו את המרקם האופייני לו.

הפומפרניקל, יום לאחר האפייה

לאחר אותן 24 השעות אפשר לפרוס את הפומפרניקל. מומלץ להגיש את הפומפרניקל פרוס דק, או כסנדוויץ' פתוח יחד עם סלט תפוחי אדמה או סלמון וגבינת שמנת.