בויאבס

???????????????????????

"That is all very fine, Benedetto mio, but I know what I am
saying. Perhaps I may one day put on my best coat, and
presenting myself at the great gate, introduce myself.
Meanwhile let us sit down and eat." Caderousse set the
example and attacked the breakfast with good appetite,
praising each dish he set before his visitor. The latter
seemed to have resigned himself; he drew the corks, and
partook largely of the fish with the garlic and fat. "Ah,
mate," said Caderousse, "you are getting on better terms
with your old landlord!"

(The Count of Monte Cristo, chap. 81)

שקוראים ספר, תמיד עדיף לקרוא אותו בשפת המקור. ישנם הרבה ניואנסים שלעיתים רבות נאבדים בתרגום, מאחר ואי אפשר באמת לתרגם אותם. דוגמא קלאסית לזה היא כתביו של טולקין – עם כל הרצון הטוב, טולקין בנה את העולם שלו על בסיס הרבה מיתולוגיות ומונחים תרבותיים שפשוט אין להם הקבלה בעברית, וכל ניסיון לתרגם אותו לעברית נידון מראש לכישלון. התרגום מצרפתית שמופיע למעלה גם הוא מחסיר איזה פרט קטן (או אולי אפילו יותר, בהתחשב בזה שאני לא יודע צרפתית, אני לא אתפאר בבורותי מעבר למה שכבר הספקתי) שאבד בתרגום לאנגלית – מה קאדרוס ובנדטו באמת אכלו. זה הציטוט הצרפתי המקורי –

"Celui-ci sembla prendre son parti, deboucha bravement les bouteilles et attaqua la bouillabaisse et la morue gratinee a l'ail et a l'huile."

בנדטו וקאדרוס לא אכלו סתם דגים עם שום, אלא שתי מנות דגים המזוהות עם דרום צרפת, או אם אדייק, עם העיר מרסיי – בויאבס, וגראטן בקלאו. מבין שתי המנות האלה, מי שקנתה לעצמה את המוניטין הבינ"ל היא הבויאבס דווקא. למה? אין לי מושג, אבל כנראה שזה קשור לעובדה שמאכלי דגים וגבינה הם לא דבר נפוץ במיוחד. בכל מקרה, הפוסט של היום יעסוק בבויאבס, ולגראטן הבקלאו יוקדש פוסט ביום אחר.

הרעיון להכין בויאבס עבר לי בראש ברגע בו השגתי ציר סרטנים. עם זאת, בכל אותו הזמן זה נשאר בלא יותר מגדר רעיון. ולמה זה? מאחר והייתי בטוח שאני צריך מרכיבים מעט אקזוטיים, שיהיה קשה עד בלתי אפשרי להשיג בירושלים – ביניהם דג רסקס, פירות ים טריים, ועוד כמה דברים שלא היה לי ברור עד כמה אני יכול להשיג כאן באיכות נורמלית. עם זאת, מבדיקה קצרה של מספר מתכונים ברשת הצרפתית, התברר שכל המרכיבים האלה הם בגדר המלצה בלבד – בכולם דובר על שימוש ב"דגים מזרח תיכוניים", והתברר שמה שמייחד בויאבס ממרקי דגים אחרים זה בעיקר התבלינים והשימוש ברוי. בהתאם לזה, החלטתי לבסס את הבויאבס שלי, צנוע ככל שיהיה, על דג המרלוזה. למה? מאחר והוא בשרני מאוד, ולדעתי זה בדיוק מה שמרק דגים טוב צריך. נכון, הוא לא יוקרתי במיוחד, ויש בו לא מעט עצמות, אבל לדעתי, הוא נהדר בנזידים (שלא לדבר שממבחן טעימות שערכתי פעם בין בקלאו ממרלוזה ובקלאו בין קוד נורווגי, הבקלאו מהמרלוזה ניצח ובגדול), ואם מפוררים אותו הוא מוסיף מרקם נהדר לכל דבר. אמנם צריך להיזהר שלא לייבש אותו, אבל אז מה? גם חזה הודו צריך להיזהר שלא לייבש, ואני לא רואה אנשים מפסיקים להכין פסטרמה.

בכל מקרה, אני גולש. בויאבס קלאסי מכינים מאוסף דגים מזרח תיכוניים. כמו שאמרתי קודם, למרות שהרבה גרסאות רשמיות ינסו לקבוע כל מני סטנדרטים לבויאבס, המתכונים הצרפתים שעברתי עליהם היו תמימי דעים – אפשר לדחוף לבויאבס כל יצור ימי, בתנאי שהוא הגיע מהים התיכון. דגים לבנים? בכיף. טונה? למה לא. דגי מעמקים? בשמחה. פירות ים? תעמיסו. אז פירות ים טריים (או איך להשיג אותם) לא היו לי, אבל כן היה לי חצי ליטר ציר סרטנים וחצי ליטר ציר צדפות, אז צירפתי לזה עוד חצי ליטר ציר דגים על בסיס לברק וסרדינים, קוביות מרלוזה, ופילטים של ברבוניות. ומה בויאבס צריך מעבר לדגים, ציר, ותבלינים? רו. ומה זה? תחשבו על זה כרוטב איולי, מאחר וזה פחות או יותר מה שזה – אמולסיה של חלמונים, שמן זית, ותבלינים.

הכנת ציר סרטנים

הכנת ציר סרטנים

רו בבויאבס, בניגוד לסוג הדגים, הוא מרכיב הכרחי. ולא, מיונז שתקנו בסופר לא הולך להתאים כאן, וגם לא איולי – מומלץ שתכינו אותו בכוחות עצמכם. כיצד מכינים רו? כמו שמכינים מיונז (ולמי שרוצה מתכון מפורט יותר – בבקשה). אני, מאחר והתעצלתי מעט, הלכתי לפי המתכון של הרו בסגנון ניס (ולכן אגב, בתמונה למעלה, המרק נראה צהוב יותר – עם רו בסגנון מרסיי, הוא היה יותר אדום). בלי קשר לאיזה סוג רו תבחרו, חשוב שתכינו אותו לבד (מאחר וטעם של תעשייתי, ובכן… הבנתם את הנקודה), וחשוב שתוסיפו אותו למרק, נקודה. בלעדיו, הבויאבס הוא לא יותר ממרק דגים עם טעם של שומר ואניס, שזה אמנם טעים, אבל לא עד כדי כך מיוחד. הרו מוסיף את הטאץ' הייחודי שהופך את הבויאבס ממרק טעים למרק נהדר.

וכעת, בתקווה שלא עייפתי אתכם יותר מדי – למתכון.

הכנת ציר צדפות

הכנת ציר צדפות

מרכיבים –

2 ק"ג דגי ים, חתוכים לקוביות*

ליטר וחצי ציר דגים (או לחלופין, תערובת של ציר דגים, ציר סרטנים, וציר צדפות), רותח

כף רסק עגבניות

מספר שערות זעפרן

כף תערובת herbs de provence

כף תערובת זרעי שומר, מרוסקים

כפית אניס, מרוסק

ראש שומר אחד, פרוס דק

גרידת לימון מלימון אחד

2 בצלים, חתוכים לקוביות

2 שני שום, מרוסקות

כף רסק עגבניות

כפית פטרוזיליה מיובשת

שמן זית, לטיגון

מלח, פלפל

*כמו שהערתי קודם, אני השתמשתי במרלוזה ובפילטים של ברבוניות, אבל כל דג ים שאתם אוהבים יתאים, שלא לדבר על פירות ים למיניהם.

הכנה

בסיר עמוק, מטגנים את השומר והבצל בחום בינוני-נמוך עד שהם מתרככים. מוסיפים את השום ומטגנים בדקה נוספת בחום בינוני נמוך, ומוסיפים את הציר. מוסיפים את כל שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה, ומבשלים את המרק בחום בינוני-נמוך, מכוסה, כחצי שעה.

לאחר מכן טועמים ומתקנים תיבול במקרה הצורך, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הדגים, ומבשלים כעשר דקות נוספות. מגישים חם, עם רו וטוסט.

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “בויאבס

  1. אני יודע שאתה ירושלמי, אבל אם אתה אי פעם ממש חייב דגי ים או פירות ים טריים ובאיכות מעולה, "מקור הדגים" ביפו מספקים את השכורה:
    http://www.mekor-adgim.com/%D7%93%D7%92%D7%99-%D7%99%D7%9D-%D7%98%D7%A8%D7%99%D7%9D.aspx

    אחד המקומות היחידים שראיתי בהם ג'ון דורי טרי, אם תחליט להכין בויאבז יותר "אותנטי" בעתיד.

  2. פינגבק: רסקס – עקרבנון אדום, לשירותכם | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: היפוך הקיץ 2015 – איך להכין ציר עצמות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s