לשתות כמו קיסר – יין מתובל, חלק א'

אם הייתי יכול לחזור בזמן לכל תקופה שהיא, אני מניח שהבחירה הראשונה שלי הייתה להפוך לרומאי. למה? בשיאה, רומא תפקדה ככור היתוך לכל תרבויות העולם העתיק. שעם כל הכבוד לדמוקרטיה האתונאית או למיליטריזם הספרטני, התרבות המערבית נולדה ברומא. חוק בינלאומי, סובלנות דתית (לפני התנצרות האימפריה), מעמד ביניים, שלטון מרכזי מסודר, שימוש בבטון לבנייה, הרעיון של חובות המדינה כלפי האזרח… כל אלו, לצד רבים אחרים, הם רעיונות שנולדו באימפריה הרומית.

כמו שאמרתי בעבר, לאימפריות מפוארות תמיד היה מטבח מעניין, ולמזלנו הרב, ישנם ספרי בישול רומאים ששרדו עד לימינו (1, 2). הבישול הרומאי, כמו שהוא משתקף מהספרים האלה, היה עשיר. מאוד עשיר. ואכן, כמו שהמורשת התרבותית הרומאית השאירה את חותמה על העולם, כך גם המטבח הרומאי. הרומאים הם שהנחילו לאירופה את אהבת בשר החזיר (המאכל האהוב על יוליוס קיסר היה, ובכן, פרושוטו), שלא לדבר על העובדה שהרבה מאכלים איטלקיים מודרניים כמו גבינת הפקורינו, הפולנטה (אם כי הרומאים לא הכינו אותה מתירס, כמובן), או הלזנייה (שהחלה את דרכה כמן "בלינצ'ס" ממולא בגבינה ודבש – Placenta) החלו את דרכם בימי הקיסרים. בניגוד אלינו, הם לא צרכו יותר מדי חלב בקר, והחלב המועדף עליהם היה דווקא חלב צאן, מה שכל הוונאבי גורמה התחילו להבין רק בשנים האחרונות. האצולה הרומאית אהבה בשר בקר ודגים (הרומאים אף עסקו בחקלאות ימית), ולמען האמת, ניתן אפילו לומר שהדגים כיכבו במטבח הרומאי. כמו שלתאילנדים יש את רוטב הדגים שלהם, הרומאים גם הם נהגו לבשל הרבה עם רוטב דגים שנקרא "גארום", שהוכן בצורה דומה למדי לרוטב הדגים האסיאתי – מעיים של דגים (הרומאים העדיפו להשתמש באנשובי) שהותססו לרוטב בצבע חום כהה. מי שינבור בספרי הבישול שצירפתי קודם, יראה שישנם שם מתכונים שלא היו מביישים אף מסעדה מודרנית שמכבדת את עצמה – לובסטר ברוטב כמון, דגים מטוגנים עם רוטב על בסיס יין ושום, עוף ביין ולאושטיאן, חזיר בר צלוי עם דבש, ועוד הרבה דברים בסגנון. אמנם לא תמצאו בספרים האלה יותר מדי קינוחים ומאכלים מתוקים, אבל זה כי המתוקים שהרומאים אכלו לרוב היו פירות טריים כמו תאנים, ענבים ותמרים, או לכל היותר פירות בדבש (אם כי ישנו מתכון לעוגת גבינה רומאית שאני מת לנסות בהזדמנות).

מחר כידוע זה ל"ג בעומר, בו אנו מציינים את ניצחון תבוסת בר כוכבא ללגיונות הקיסר אדריאנוס. למרות שרובנו גדלנו על המיתוס שהרומאים רדפו את היהודים וכל זה, האמת היא שבהתחלה, אבותינו היו דווקא מעריצים נלהבים של רומא. הסיבה היחידה שהמלך באנטיוכיה לא העז לפלוש ליהודה ולהבהיר לממלכת החשמונאים את מעמדה (לפחות לפני ימיו של המלך אלכסנדר ינאי) הייתה בגלל שלרומאים ולממלכת החשמונאים הייתה ברית (ממה שאני זוכר, ישנם אף פרקים מספרי החשמונאים בהם מסופר על גדולת החוק הרומאי). יהיה מעניין לציין שבהמשך רומא השתלטה על ממלכת החשמונאים בדיוק באמצעותה של ברית זאת – היא התערבה בסכסוך ירושה ביהודה והשתמשה בו כתירוץ להשתלט על השטח ולספח אותו לאימפריה הרומית (לאלה מכם שחושבים שהרומאים התנהגו כאן שלא ביושר, מן הראוי שתדעו שהתכסיס הזה שימש הרבה מעצמות ואימפריות למשך כל ההיסטוריה, שלא לדבר על מקרה קצת יותר מודרני, בו מדינה כלשהי במזרח התיכון גררה את עצמה למלחמת אזרחים לא לה בלבנון וניסתה להמליך ממשלת חסות בביירות). גם אחרי הכיבוש הרומי של יהודה, המרד הגדול ומרד בר כוכבא, קהילות סוחרים יהודים, מתיוונים יותר ופחות (צריך גם לזכור שאז היהדות הייתה דת יותר מיסיונרית ממה שהיא היום) שגשגו בכל רחבי האימפריה הרומית. בזכות אותם המתייוונים נולדו הפילוסופים היהודים הראשונים, המדענים היהודים הראשונים, וגם ה"חילונים" היהודים הראשונים, במובן של "היה יהודי בביתך ואדם בצאתך", ועד כמה שאני יודע, מבחינת העדויות הגנטיות, לפחות חלק מהצאצאים של אותם מתייוונים שהתבוללו או התגיירו נשארו יהודים (לפי מחקרים גנטיים, אצל הרבה יהודים אשכנזים יש קרבה גנטית לאיזור צפון איטליה, יוון, והמזרח הקרוב, יותר מהקרבה הממוצעת שלהם לגרמנים, לרוסים, לאוקראינים, והפולנים). חלק גדול מהאשכנזים, הספרדים, והמזרחים המודרניים הם צאצאים לאותם מתבוללים ומתגיירים רומאים. לזכר היחסים המוקדמים של אבותינו עם רומא הקדם נוצרית, לכבוד ל"ג בעומר החלטתי לכתוב פוסט על מתכון שנלקח היישר מספר הבישול של אפיקיוס, חובב אוכל שחי במאה הראשונה לספירה – יין מתובל בסגנון רומאי.

מסטיק וזעפרן - ממרכיבי תערובת התבלינים

מסטיק וזעפרן – ממרכיבי תערובת התבלינים

טוב, אז רצון לחוד ומציאות לחוד. כמו כל ספרי המתכונים של העולם העתיק, פעמים רבות הסופר הניח שהמתכונים עצמם כל כך טריוויאליים כך שכל טבח היה יכול להכין אותם מהזיכרון בלבד (שלא לדבר שמן הסתם רוב הטבחים גם לא ידעו לקרוא, כך שלא ברור עד כמה הספר הנ"ל יועד לטבח הממוצע), ולכן היה אפשר לחפף בהוראות. אני מצרף כאן תרגום חופשי למתכון שבחרתי, שתבינו למה אני מתכוון.

"הרכב היין הנהדר הזה הוא כדלקמן: בסיר נחושת, חמם בחום נמוך ותוך כדי ערבוב 6 סקסטאריות של דבש ו2 סקסטאריות של יין. כאשר התערובת מגיעה לרתיחה, הוסף מעט יין קר, הורד מהכיריים, והסר את הקצף שנוצר. חזור על כך פעמיים או שלוש, תן לתערובת לנוח כיום, ואז הסר שוב את הקצף. לאחר מכן הוסף 4 אונקיות פלפל שחור, מעט מסטיק, עלי תבלין וזעפרן, ו5 דראכמות של חרצני תמרים קלויים שהושרו קודם ביין כדי לרככם. לאחר שעשית זאת הוסף כ18 סקסטאריות של יין בהיר. כדי לנקות את היין, הוסף פחם מרוסק פעמיים או כמה שצריך, שיספח אליו את המשקע, וסנן באמצעותו את הנוזל".

עשר דקות בהיתי במתכון הזה. אוקי, צריך לבשל יחד את הדבש עם מעט יין. למה בדיוק? זה לא היה לי ברור כל כך. ואז פתאום הבנתי שמה שמכינים כאן הוא בעצם סירופ על בסיס דבש! אחרי שעיינתי בדף הזה, החשדות שלי התאמתו. אכן כן, מה שהייתי אמור לעשות היה להוסיף סירופ מרוכז עם הרבה תבלינים ליין לבן. האמת? נשמע לא רע. שחושבים על זה, המתכון הנ"ל גם לא נשמע כל כך עתיק, בהתחשב בזה שיש לא מעט קוקטיילים מפורסמים בהם נוטים להשתמש בסירופ סוכר. טוב, אז אחרי שהצלחתי לתרגם את הכמויות בעזרתו של הקישור הנ"ל, נשארה בעיה אחת – מה זה לכל הרוחות "עלי תבלין"?

התברר ש"עלי תבלין" יכולים להיות כל דבר – לוונדר, דפנה, טרגון… ומהסיבה הזאת בדיוק, החלטתי להשתמש בתערובת תיבול של Herbs de Provence. הרומאים הרי הכירו את כל התבלינים האלה, שלא לדבר שכוונת המשוררה יכלה באותה מידה להיות התערובת הזאת בדיוק, או מרכיב כלשהו הנכלל בה.

ההכנה עברה חלק – כמו כל יין מתובל, מדובר במתכון פשוט מאוד להכנה. החירות היחידה שלקחתי, בהשראת  הפירוש המודרני בלינק שצירפתי, היה לוותר על זמן המנוחה של היום. הרי זה בסה"כ סירופ, יום מנוחה לא יעשה לזה שום דבר. וכמובן וויתרתי על הסינון עם פחם – מעבר לזה שאני לא חושב שמה שהרומאים החשיבו כפחם הוא מה שאנחנו משתמשים בו לגריל, צריך לזכור שהיין הרומאי לא היה צלול כמו היין המודרני (אחוזי האלכוהול בו לרוב גם היו יותר נמוכים, מאחר ועוד לא ידעו בדיוק מה זה שמרים ומאיפה הם מגיעים, שלא לדבר על להכליא אותם). הרשיתי לעצמי, מאחר והיין שאני השתמשתי בו כבר סונן ממשקעים בעבר, לסנן את היין דרך מסננת – היין נשאר צלול, כך שאני לא חושב שחטאתי יותר מדי למקור. הייתי מאוד מרוצה שמזגתי לעצמי כוס מהיין הזה – היה לו צבע ענברי חזק, והטעמים כולם השתלבו, ובפרט המסטיק נתן ארומה מאוד ייחודית שעוד לא יצא לי לפגוש. עם זאת, שכחתי עובדה מאוד חשובה – היין הזה הוא פצצת סוכר. אחרי שני שוטים ממנו קיבלתי סחרחורת קלה, ומקריאה נוספת התברר שהרומאים נהגו למהול את היין שלהם במים (ועכשיו אני גם מבין למה). נוטוב. זה היה ניסוי היסטורי מעניין.

לפני שעוברים למתכון, ישנה רק מילת אזהרה אחת – אל תשתמשו ביין לבן מחורבן. בניגוד ליינות מתובלים אחרים, אם תשתמשו ביין לבן בינוני עד מגעיל, בתוצאה הסופית אתם תרגישו את זה. תשתמשו ביין לבן שאתם מוכנים לשתות, או שהיין הזה פשוט יצא מגעיל. אל תשכחו שאתם לא מכינים כאן משהו שנועד לבישול (לא שאני בעד הרעיון של בישול עם יינות נחותים), אלא משהו שנועד לשתייה. זה לא מתכון שאפשר לחפף בו, לתשומת ליבכם.

מרכיבים

750 מ"ל יין לבן יבש או חצי יבש

320 גר' דבש טהור שלא עבר חימום

תמר אחד שהושרה ביין ונקצץ כמה שיותר דק

תערובת התבלינים

לתערובת התבלינים 

1 חרצן תמר קלוי

15 גרגרי מסטיק

5-6 שערות זעפרן

10 כדורי פלפל שחור

כפית תערובת Herbs de Provence

הכנה

1. מחממים בסיר על אש קטנה את הדבש יחד עם 50 מ"ל יין, ומערבבים כל הזמן. לאחר שהדבש נמס והנוזל רתח, מכבים את האש ומגרדים החוצה את הקצף.

2. מוסיפים כ50 מ"ל יין קר, ושוב מחממים ומסירים קצף. חוזרים על פעולה זאת כפעם נוספת, כאשר לאחר כל פעם מוסיפים מעט יין קר.

הסירופ, לפני הסרת קצף שלישית

הסירופ, לפני הסרת קצף שלישית

3. טוחנים את כל התבלינים לאבקה, ומוסיפים יחד עם התמר הקצוץ לסירופ הדבש והיין. מבשלים על אש קטנה עד שהסירופ לטעמכם. מכבים את האש, מוסיפים את שאר היין, ומערבבים עד שמתקבל נוזל אחיד.

4. מניחים את הסיר עם היין בצד, ולאחר שהנוזל התקרר, מסננים אותו דרך חיתול בד או מסננת. מעבירים לבקבוק וחותמים. נותנים ליין לנוח כשעתיים שלוש במקום קריר (עדיף לא במקרר) – ויש לכם יין מתובל שמן הסתם לפחות חלק מהקיסרים המאוחרים נהגו לשתות.

???????????????????????

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “לשתות כמו קיסר – יין מתובל, חלק א'

  1. פינגבק: יין מתובל, חלק ב' – היפוקרס | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: הנקניקייה מלוקאניה – חלק א' – יוון | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s