בשר נא, חלק ג' – על סביצ'ה ודגים מוחמצים

אני משתדל לאכול דגים לפחות פעם בשבוע. מעבר לעובדה שאני מאוד אוהב דגים, ככל שמזג האוויר מתחמם אני שם לב שקשה לי יותר ויותר לאכול מאכלי בשר. בדגים יש משהו מרענן מאוד, בפרט בדגים הקטנים. כן, אני יודע שסביר להניח שלסטייק טוב ערכים תזונתיים גבוהים פי 2 אם לא יותר מברבוניות בטיגון עמוק, אבל מה אני אעשה? אני פשוט לא מסוגל לראות את עצמי אוכל משהו בשרי כבד כרגע. אז לאור העניין הזה, אני פוקד בערך פעם בשבוע את דוכן הדגים בשוק, ולוקח מציאות – דגים קטנים שמיועדים לטיגון, טבעות או פילטים שמיועדים להגשה עם רטבים שונים, וסתם סטייקים ממפלצות ים שאני פשוט צורב, סוחט מיץ לימון מעליהם, ואוכל.

השבוע במקרה הלכתי בשוק, וניגשתי לאחד מדוכני הדגים שאני נוהג לפקוד. מבחינת הדגים הגדולים הייתה פלמידה אדומה ענקית, והתפתיתי לקנות סטייק יפה. עם זאת, שהסתכלתי, ראיתי מלא דגים קטנים משלל סוגים שונים, וביניהם סרדינים. טוב, אמנם אני מאוד אוהב פלמידה אדומה, אבל מול דגים קטנים, ובכן… הרבה תחרות אין כאן. בסופו של דבר קניתי שבעה סרדינים ועוד כמה דגימות מסוגי דגים שאני לא מכיר (ולאחר מכן זיהיתי לאחר מכן כסרגוס פסים ואובלד), מליטה בינונית אחת ומקרוני אחד, והלכתי לדרכי. היה לי ברור מה אני אעשה עם הדגים – את המליטות והמקרוני אני אכין עם רוטב חריף, ואת השאר אני ככל הנראה אוסיף לקוסקוס דגים (אבל על זה בשבוע הבא). ומה לגבי הסרדינים? לא היה לי חשק לטגן אותם – זה לא שאני לא אוהב את הז'אנר, פשוט לטעמי סרדינים זה הרבה יותר מזה. בסופו של דבר, החלטתי להכין "סביצ'ה" סרדינים יווני.

טוב, אני מניח שכאן עלי לעצור, מאחר ואין כזה דבר סביצ'ה סרדינים (כמו שאין באמת כזה דבר כמו סביצ'ה סלמון), וסביצ'ה זה בכלל דרום אמריקאי ולא יווני. העניין הוא שביוון וספרד אוכלים משהו מאוד דומה לסביצ'ה – לוקחים פרוסות דגים קטנים ומשרים אותם בחומץ או מיץ לימון לכמה שעות טובות, ואוכלים. בספרד השם הוא Boquerones (ובספרד לרוב מכינים את המאכל הזה מאנשובי ומשתמשים בחומץ שרי או חומץ בן יין), וביוון השם הוא Sardeles Ladolemono, ושם, כמו שהשם מרמז, משתמשים בסרדינים ומיץ לימון. הרעיון די דומה לסביצ'ה דרום אמריקאי – משרים דג במדיום חומצי כלשהו לכמה שעות, ומגישים. בדרום אמריקה מגישים את הסביצ'ה כחלק מסלט, וביוון, ובכן, על פרוסת לחם עם בצל ועגבנייה, או סתם לבד.

בסופו של דבר, חזרתי הבייתה יחד עם ברמונדי, כדי שבנוסף לסרדינים, אוכל להכין גם סביצ'ה כהלכתו – הרי אם כבר הקיץ החליט לנחות, מה יותר מרענן מסלט דג מוחמץ וקר? אני בטוח שכאן חלק מהקוראים מתקוממים, מאחר וברמונדי, לטענתם, הוא דג נחות למדי, ואם כבר הייתי צריך לקחת אינטיאס, לוקוס, או דג אחר שלרוב נמכר במחיר מופקע (ולרוב, לא בצדק – לידיעתכם, בשל התמעטות הדגה, חלק גדול מהלוקוסים ו"מוסרי הים" הנמכרים בחנויות דגים גם מגיעים מבריכות). אז קודם כל, אני מאוד אוהב ברמונדי, ואני באמת חושב שמדובר בדג בריכות שלא מקבל את ההערכה הראויה לו, אבל האמת היא שסביצ'ה אותנטי אמורים להכין מדג זול. אכן כן, קראתם נכון – סביצ'ה אמיתי מכינים מדג זול, לרוב לבן – אל תשכחו שמדובר במאכל שהגיע מכפרי דייגים באמריקה הלטינית, לא ממסעדות יוקרה. בכל מקרה, הברמונדי אמנם לא דג ים, אבל הוא עונה על הקטגוריות של דג לבן ודג זול, וככזה, מתאים בדיוק (ורק כהערת אגב, למי שתוהה מה הדג שאפשר להכין איתו סביצ'ה אותנטי ממש, מדובר בקורבינה – הלא הוא אחד מסוגי הדגים המשווקים כמוסר בריכות). ובנוסף, סביצ'ה איננו מאכל המוגבל לדגים – למעשה, כל יצור ימי יתאים – בין אם סרטן, תמנון, דיונון, דג, או כל דבר אחר בסגנון. ובהתאם לכך, הוצאתי כמה שרימפסים מהמקרר, וזרקתי גם אותם למיץ הלימון.

לפני שאני עובר למתכונים, הערה אחת – שימו לב שסביצ'ה הוא מאכל מבשר דג נא, וככזה, עליכם לקנות דג (או לחלופין פרי ים) מהאיכות הגבוהה ביותר שאתם יכולים להשיג. בנוסף, שימו לב שיש להשרות את הדג בחומץ כ6 שעות לכל הפחות – בניגוד למה שהרבה אנשים חושבים, החומץ בסביצ'ה לא נמצא עבור הטעם אלא קודם כל עבור השמדת מיקרובים שלא יכולים להתמודד עם סביבה חומצית כל כך. אה, ואחרי ההשרייה בחומץ הדג ישנה צבע ללבן ויראה מבושל, אבל אל תטעו, הוא לא מבושל, ואי אפשר להתייחס אליו ככזה. מדובר בתגובה של חלבונים עם מיץ הלימון. כל הזמן שאתם לא אוכלים את הסביצ'ה – הוא חייב להישאר במקרר (אגב, לאלה מכם שמעוניינים במתכון לסלט דג נא, בבקשה), וגם זה לזמן מועט בלבד. אה כן, ועוד נקודה חשובה מאוד לפני שאני שוכח – לא כל הדגים נולדו שווים, לפחות בכל הקשור לסביצ'ה. טונה, סלמון, סרדינים וכו' יחסית בטוחים מטפילים וזיהומים, אבל דגים רבים אחרים לא – ע"ע מקרלים למיניהם, קוד, מרלוזה, ועוד רבים וטובים. אמנם כל חור שמכבד את עצמו מגיש סביצ'ה בימינו (ואם אני הייתי מפקח משרד הבריאות, חצי מהמקומות האלה היו נסגרים ומיד על חוסר הבנה בסיסי בבטיחות מזון. ולשאלה, כן, בחלק מהמקומות האלה מעורבים שפים די רציניים שלמרבה האימה לא יודעים מה הם עושים בכלל), אבל זה עדיין לא הופך את זה לבטוח או רעיון טוב. אל תשכחו שכדי להרוג טפילים יש לבשל או להקפיא את בשר הדג לתקופה, כאשר במקרה האחרון יש צורך בפריזר שמגיע לטמפ' נמוכות יותר מהמקפיא הביתי. בקצרה, עם כל הכבוד לאופנה, יש לנקוט משנה זהירות. סביצ'ה זה לא מאכל תמים כלל וכלל, ובמקרה הרע הוא יכול להסתיים בבית חולים. לא כל דג יתאים לסביצ'ה. למעשה, אפשר אפילו לומר אפילו שהרוב לא.

***

מרכיבים – סביצ'ה ברמונדי – 2 מנות

2 פילטים של ברמונדי, חתוכים לקוביות קטנות

מיץ לימון מ8 לימונים

כוסברה קצוצה

גרגירי תירס מתירס אחד

פלפל אדום קצוץ

עגבנייה קצוצה דק

חצי בצל, קצוץ דק

הכנה

משרים את חתיכות הדג במיץ הלימון ל6 שעות במקרר, ועדיף אפילו ללילה. למחרת מערבבים יחד את כל החומרים, ומגישים.

***

מרכיבים – סלט סביצ'ה שרימפס ותמנון מטוגן – למנה אחת

5 שרימפסים

מיץ מ5 לימונים

תמנון קטן, מנוקה, מחולק לראש וזרועות

קמח, שמן לטיגון

פטרוזיליה קצוצה

חצי פלפל אדום, קצוץ גס

הכנה

1. לילה לפני, משרים את השרימפס במיץ לימון במקרר. אתם תשימו לב שהם ישנו צבע, וזה נורמלי לחלוטין – למרות זאת, שימו לב שעדיין מדובר בשרימפסים לא מבושלים. אל תוציאו אותם מהמקרר לפני שהסלט עצמו מוכן!

2. למחרת, מקמחים קלות את חתיכות התמנון, ומטגנים כדקה מכל צד עד להזהבה. מוציאים מהשמן ומניחים על נייר מגבת.

3. מערבבים את כל מרכיבי הסלט, ומוסיפים את השרימפס וחתיכות התמנון. סוחטים מעל מעט מיץ לימון ושמן זית, ומגישים מיד.

***

מרכיבים – סרדינים מושרים במיץ לימון – Sardeles Ladolemono – למנה אחת

7 סרדינים, מנוקים

מיץ מ4 לימונים

הכנה

1. בזהירות, בלי לקרוע את הדג, מוציאים את השלד מכל הסרדינים. חוצים כל סרדין לשני פילטים לאורך הגב, ומעבירים לקערה עם מיץ לימון. מכסים ומעבירים למקרר ללילה (מומלץ שלא להשרות את הסרדינים במיץ הלימון יותר מ12 שעות, אחרת הפילה מתחיל להתפרק).

2. למחרת, הסרדינים מוכנים לאכילה. מגישים על פרוסת לחם יחד עם עגבנייה ובצל.