על פסטרמה בסגנון ניו יורק וקורנדביף

(זהו הפוסט השלישי בסדרת הפסטרמות. מי שמעוניין לקרוא את הפוסטים הקודמים בסדרה זאת – בסטורמה טורקית, פסטרמה רומנית)

שמדברים על אוכל אמריקאי, הדבר הראשון שקופץ לראש לרוב האנשים זה המבורגר, סטייקים, צלעות מעושנות, ובכללי, כל מה שקשור לאש ותמרות עשן, ועדיף עם רוטב גבינה מלמעלה. עם זאת, ארה"ב זאת מדינה ענקית, וכמו שהבויאבז מייצג רק את דרום צרפת (ואפילו פחות מזה), כך תרבות הברביקיו המעושן משקפת רק חלקים מסוימים בארה"ב (אפרופו ברביקיו ועשן, מישהו יודע איפה בארץ מכינים Pulled Pork טוב?). הפוסט הזה הולך לעסוק בשני מאכלים אשר שייכים למטבח הקלאסי של ניו יורק – פסטרמה וקורנדביף. הראשון הגיע לניו יורק יחד עם המהגרים היהודים ממזרח אירופה, והשני הגיע יחד עם האירים. למרות המרחק הרב בין אירלנד לרומניה, דרך הכנה של שני הנקניקים הנ"ל דומה למדי, מספיק דומה לטעמי כדי שהם לא יצדיקו פוסטים נפרדים. למה? כי בשניהם מדובר בחזה בקר שעובר כבישה, רק שבמקרה של קורנדביף הוא עובר כבישה, ובמקרה של הפסטרמה – אידוי בתנור. אז בלי לדבר יותר מדי – למתכונים.

קורנדביף – Corned Beef

קורנדביף הוא אחד מנקניקי הבקר הכי פשוטים להכנה. כדי להכין קורנדביף שלא יבייש שום מעדנייה לא צריך לחפש ולהתאמץ יותר מדי – כל מה שצריך זה מלח, מים, תבלינים, סוכר/דבש, וזמן – שום דבר מעבר. לא תמצאו כאן התחכמויות בסגנון ייבוש הבשר לחודש בתנאים ספציפיים, תבלינים ו/או מרכיבים אקזוטיים או כל דבר אחר שלא נמצא בכל מזווה סטנדרטי. קורנדביף כובשים במקרר, מבשלים על האש, מצננים, פורסים, וזהו – dig in.

כהערת אגב לפני שעוברים למתכון, יש לציין שבהרבה מתכונים לקורנדביף נהוג להוסיף סלפטר או instacure, אבל כמו שאמרתי לא פעם, אני לא מעוניין להוסיף ניטריטים לאוכל שלי איפה שאין בהם שום צורך, או לחלופין, איפה שהם לא מרכיב מסורתי. בהתחשב בזה שקורנדביף מבושל במים חמים, אני לא רואה שום סיבה לדחוף אליו ניטריטים (ולמען האמת, הסלפטר והניטריטים נכנסו לסיפור הרבה אחרי שהקורנדביף נולד במערב ארה"ב). מה זה אומר? שהקורנדביף שלי לא יקבל את הצבע הוורוד-אדום של קורנדביף ממעדנייה ממוצעת, אלא יהיה בעל צבע אפור-וורדרד, ומעט יותר מלוח. ואתם יודעים מה? זה ממש לא אכפת לי. הטעם עדיין מצויין, וזה העיקר מבחינתי. למי מהקוראים שמעוניין במתכון לקורנדביף עם ניטריטים, אני ממליץ על הגרסא של הספר In the Charcuterie, by Taylor Boetticher and Toponia Miller, שהמתכון לנוזל הכבישה של הפסטרמה במתכון השני מתבסס עליו.

מרכיבים (המתכון, לצד שינויים, מתבסס על הגרסא הזאת)

2 ק"ג נתח חזה בקר*

2 ליטר מים מינרליים

200 גר' מלח ים גס**

50 גר' דבש או סוכר חום

6 עלי דפנה, מרוסקים

4 שיני שום, מרוסקות

כף גרגירי ערער, כף זרעי כוסברה, כף קינמון, וכפית גרגירי פלפל שחור

בצל, מקל סלרי, גזר קצוץ (לבישול)

*לחזה הבקר ישנו חלק רזה וחלק שמן. קורנדביף לרוב מכינים מהחלק היותר רזה. אם לא הצלחתם להשיג חזה בקר רזה, פשוט הורידו ממנו את רוב השומן, או לחלופין, אם מדובר בחלק משויש, הכינו פסטרמה. אני ממש לא ממליץ להכין קורנדביף מהחלק השמן – זה יוצא מגעיל למדי, ולא הכי אכיל.

**אל תורידו את כמות המלח במתכון הזה! זה אמנם נשמע הרבה, אבל מאחר ובמתכון הזה לא משתמשים בניטריטים, כמות המלח הזאת היא הדבר היחידי שמבטיח ביטחון (יחסי) מזיהומים ומזיקים למיניהם.

הכנה

מערבבים בסיר את המים עם המלח, הדבש והתבלינים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כחמש דקות, ולאחר מכן מעבירים את מי הכבישה לכלי זכוכית או חרס.

לאחר שמי הכבישה הגיעו לטמפרטורת החדר, מכניסים פנימה את הבשר. מכסים ומעבירים למקרר (אם הבשר צף, פשוט הניחו מעליו צלחת קטנה – זה ידאג שהוא ישאר כולו מתחת לנוזל הכבישה).

כובשים את הבשר לשבוע לכל הפחות ועשרה ימים לכל היותר, כאשר בכל יום הופכים את הבשר כך שכל צדדיו יחשפו באופן כמה שיותר אחיד לנוזל הכבישה. לאחר תום הכבישה, מוציאים את הבשר ממי הכבישה, ומעבירים לסיר יחד עם הירקות. ממלאים את הסיר במים עד לגובה של 5 ס"מ מעל לבשר. מביאים את הנוזל לרתיחה, ומבשלים על חום בינוני-נמוך כשעה וחצי תוך כדי הוספת מים במקרה הצורך.

לאחר מכן, מוציאים את הבשר מהמים ועוטפים בניילון נצמד או נייר אלומיניום, ומצננים לשעה, וזהו – מוכן. מומלץ להגיש על בגט מרוח במעט חמאה או שמאלץ (לא מסורתי בהגדרה, אבל נתעלם מהעובדה הזאת לרגע) וגבינת אמנטל.

פסטרמה בסגנון ניו יורק – New York Style Pastrami

הזכרתי קודם שהקורנדביף והפסטרמה האמריקאית מאוד דומים. למה? מאחר הן הקורנדביף והן הפסטרמה האמריקאית מתחילים את דרכם באותה הצורה – כבשר בקר שעבר כבישה בתמיסת מי מלח. עם זאת, בעוד שאת הקורנדביף מבשלים, הפסטרמה עוברת טיפול מעט שונה. בעוד שרוב המתכונים האמריקאים מדברים על עישון ואז על אידוי, הסמכות האינטרנטית הגבוהה ביותר על אוכל יהודי, The Shiksa in the Kitchen, טוענת שפסטרמה אמריקאית אמיתית רק מאדים, והטעם המעושן מגיע מתבלינים או לחלופין משומן שנשרף. בהתאם לכך, המתכון שאני מצרף לפסטרמה לא כולל עישון (אני כן מתכנן לעשן בעתיד חזה בקר, אבל זה כבר יזכה לפוסט משלו – בשר מעושן בסגנון מונטריאול).

מי שאוהב פסטרמות רומניות למיניהן יאהב מאוד את הפסטרמה הזאת, מאחר והיא מאוד דומה בטעם לבת דודתה הרומנית (וכמו שהוזכר קודם, מקורה ביהודים ממזרח אירופה שעברו לארה"ב, כך שזה לא אמור להפתיע אף אחד). הבשר יוצא רך להפליא בשל הבישול המאוד ארוך, והשומן הרב בחזה הבקר מונע מהבשר להתייבש. אני חושב, בלי להגזים בכלל, שמדובר באחד מהנקניקים הכי טובים שאי פעם יצא לי להכין.

מרכיבים (מבוסס, עם אי אילו התאמות, על המתכון הבא):

1 קילו חזה בקר*

ל1 ליטר נוזל כבישה:

ליטר מים מינרליים

50 גר' מלח ים גס

7.5 גר' Instacure no. 1

70 סוכר חום

40 גר' דבש

3 שיני שום מרוסקות

4 עלי דפנה מרוסקים

כף ערער, כף זרעי כוסברה, כפית פלפל שחור, כף קינמון טחון

ליטר מים מינרליים (לאידוי)

כף פפריקה מעושנת, כף זרעי כוסברה, וכפית פלפל שחור, כתושים יחד (לאידוי)

הכנה

מערבבים בסיר את כל חומרי הכבישה למעט הinstacure no. 1, ומביאים לרתיחה. מבשלים כ5 דקות בחום בינוני-נמוך, ומעבירים לכלי חרס או זכוכית. לאחר שנוזל הכבישה הגיע לטמפרטורת החדר, מוסיפים את הinstacure ומערבבים, ולאחר מכן מוסיפים את הבשר. מכסים ומעבירים למקרר.

כובשים את הבשר כחמישה ימים, כאשר כל יום הופכים את הבשר כך שכל צדדי הבשר יחשפו לנוזל הכבישה בצורה כמו שיותר אחידה.

לאחר תום הכבישה, מכינים את הפסטרמה. מוציאים את הבשר מנוזל הכבישה, מנגבים אותו היטב, ומניחים אותו מחוץ למקרר, עד שהוא יגיע לטמפרטורות החדר (שימו לב – אל תשרו אותו במים כדי לחמם אותו! על ידי צעד זה אתם תורידו את ריכוז המלח והניטריטים שבבשר, ותפגעו קשות בתוצר הסופי שלכם).

מניחים את הבשר על רשת מעל תבנית עם מים, כאשר הצד עם השומן פונה כלפי מטה למטה. מצפים את הבשר בתערובת הפפריקה-כוסברה-פלפל מכל צדדיו, ולאחר מכן עוטפים את התבנית היטב בנייר אלומיניום.

מחממים תנור לטמפרטורה של 150C, ומאדים את הבשר עד שתרמומטר שנכנס לתוך הבשר מראה טמפרטורה של 83C, בין 4 ל5 שעות. לאחר האידוי עוטפים את הבשר בניילון נצמד או נייר אלומיניום, ומעבירים למקרר להתייצבות ללילה.

ביום לאחר מכן הפסטרמה מוכנה. פורסים דק ומגישים בסנדוויץ' מלחם שיפון (גם בגט אגב יעבוד נהדר) יחד עם מיונז ומלפפון חמוץ.

ישנן כמובן עוד הרבה דרכים לאכול פסטרמה, ומאחר ורובן כוללות סנדוויץ' בצורה זאת או אחרת, אני החלטתי לאכול אותה מעט אחרת. אז כעת, בפינת "מתכונים שלא מצדיקים פוסט משל עצמם", אני מצרף מתכון לפיצה עם פסטרמה. האם זה עובד? ועוד איך, ואם יורשה לי, זה עוקף את הפיצה עם פפרוני בסיבוב. אני לא אלאה אתכם במתכון רציני בכל מה שקשור לבצק – לכל אחד יש גרסא משלו לבצק פיצה, ומאחר ואני לא מקורי במיוחד (אני עובד עם בצק לפי המתכון הזה), אשאיר לכם לבחור לבד את הגרסא, ואספק מתכונים רק לרוטב, אשר מתבסס על רוטב הזונות (אמנם לא אמריקאי בכלל, אבל הולך נהדר עם פסטרמה). למה אני מתכוון? במקום מלח, משתמשים באנשובי, זיתים, וצלפים. במקום פלפל – צ'ילי חריף, והרבה, הרבה, בצל ושום. זאת היא רבותיי, תמצית הגאונות הקולינרית של האיטלקים על רגל אחת.

רוטב לפיצה

200 מ"ל עגבניות מרוסקות

200 מ"ל מים

בצל שלם, קצוץ גס

4 שיני שום, קצוצות דק

4 פילטים של אנשובי

5 צלפים, קצוצים דק

100 גר' זיתים (עדיף שחורים, אבל גם ירוקים יעשו את העבודה)

כפית צ'ילי חריף

שמן זית, לטיגון

הכנה

מטגנים את הבצל, השום, והאנשובי בחום נמוך עד שהאנשובי מתמוסס לחלוטין, ומוסיפים את כל שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה ומבשלים כעשר דקות על חום נמוך. לאחר שהרוטב הצטמצם מעט והסמיך, מעבירים אותו למעבד מזון ומעבדים עד שמתקבל רוטב חלק.