פורל מעושן

אני מאוד אוהב דגים מעושנים. למה? כי דגים ועשן זה דבר שכמעט תמיד מצליח. טוב, האמת היא שכמעט כל דבר הולך יותר טוב עם עשן, אז כנראה שהחיבה שלי לדגים מעושנים נובעת מהחיבה שלי למאכלי דגים. בכל מקרה, בזמן האחרון הרגשתי שבא לי להתעסק קצת עם המעשנת, דבר שלא יוצא לי יותר מדי. אבל כרגע חם מדי להכין בייקון, ולמעט מתכונים לבשר מעושן ודבש שאני מתכנן להכין לקראת ראש השנה, אין לי ממש חשק להתעסק עם בשר. לכן החלטתי לעשות ניסוי ראשון בעולם הדגים המעושנים – פורל מעושן. איך? בשיטה הישנה – דג, מלח, מים, תבלינים, זמן, ועשן. שום מרכיבים מפונפנים או תוספים -פשוט דג ועשן.

לפני שאעבור למתכון, אני חייב להעיר רק שתי הערות בעניין הדג – כדי להכין את הפורל בצורה הזאת אתם צריכים אותו או מפולט באופן רגיל, או מפולט לצורת פרפר (למי שלא יודע כיצד לפלט דג לצורת פרפר – 1, 2. אני נוטה להעדיף את הגישה השנייה). זה לא שאי אפשר לעשן פילטים של פורל או פורל שלם לא מפורק, זה פשוט חוסך עבודה ומקל על העשן להגיע אל בשר הדג.

ההערה השנייה, והיותר חשובה, היא שלמרות שאין חשיבות להאם הפורל טרי או קפוא (אני לצורך העניין השתמשתי בפורל קפוא), ישנה חשיבות עצומה להאם הוסיפו לו משהו או לא. הרבה פעמים מוסיפים לדגים מים (שלא לדבר על תוספים אחרים, קצת פחות תמימים) כדי להגדיל נפח ולהאריך את חיי המדף, ובדרך הורסים את הדג. למתכון הזה אתם צריכים דג שלא הוסיפו לו כלום, נקי לחלוטין ממים עודפים ושאר מזיקים.

ואחרי שעברנו על זה – למתכון.

(שימו לב – עישון דגים זה דבר שיש לבצע בזהירות רבה. כל ניסיון להכין מתכון זה בבית הוא על אחריותו של הקורא בלבד. אין כותב בלוג זה לוקח כל אחריות בעניין)

למי הכבישה:

ליטר מים

100 גר' מלח ים גס

100 גר' דבש או סוכר חום

חצי בצל, פרוס לרצועות

10 גרגירי ערער, מרוסקים

מיץ מחצי לימון

מעט שמיר, קצוץ

לעישון –

כפיסי עץ (אני עישנתי על כפיסי תפוח)

הכנה

מערבבים את כל מרכיבי הכבישה עד שהמלח התמוסס לחלוטין, ולאחר מכן מכניסים פנימה את הדג המפולט עם העור כלפי מעלה, מכסים, ומעבירים למקרר.

לאחר יומיים, מוציאים את הדג ממי הכבישה (מי שמעוניין, יכול לשמור את הבצל ממי הכבישה – הוא יהיה שימושי למדי בהמשך) ומניחים על רשת לייבוש במקרר כשלוש שעות. לאחר מכן, מחממים מעשנת לטמפרטורה של 60C.

מעשנים את הדג באופן הבא – כשעה ב60C, כ40 דקות ב80C, וכעשרים דקות נוספות ב110C, כשעתיים בסך הכל.

מוציאים מהמעשנת ומצננים. מגישים פושר או קר. הדג יישמר במקרר כשבוע לכל היותר, וניתן לעטוף אותו ולשמור במקפיא לפרקי זמן ארוכים יותר.

למרות שאפשר לאכול את הפורל המעושן כמו שהוא (הוא נהדר בזכות עצמו), אפשר גם להכין בעזרתו סלט ביצים ודג מעושן. אז כעת, כהמשך למסורת שהחל הפוסט הקודם (לפרסם מתכונים פשוטים מדי שלא עומדים בפני עצמם אך עדיין מעניינים), אני מצרף מתכון להכנת ביצים קשות מעושנות, וממרח פורל וביצים שמכינים בעזרתן.

ביצים מעושנות – זה לכלוך, אלה כתמי עשן

איך מכינים ביצים קשות מעושנות? מכינים ביצים רכות, וסודקים את הקליפה שלהן. מעשנים אותן כ40 דקות בטמפרטורה של 80C, וזהו. לאחר מכן מקלפים אותן, וטוחנים 2 מהן יחד עם הפורל המעושן, מעט מיץ לימון, הבצל ממי הכבישה (לכן בדיוק כדאי לכם לשמור אותו), שמיר, כף מיונז, ואי אילו תבלינים.

מה התוצאה? סלט ביצים ודג מעושן. כמה פשוט וכמה טעים. למי מאיתנו שרוצה תחליף לא הכי שגרתי לסלט הביצים או סלט הטונה, ובכן, אני ממליץ על הסלט הזה.