"קדירת" פירות ים בסגנון קטלוניה

אחד הדברים שטובים בזמן זה של השנה הוא שזה ה-זמן לבשל פירות ים. נכון, אני יודע, אצל רובנו פירות ים מתקשרים לכל היותר למשהו מטוגן או אולי יחד עם חומוס או סלט, אבל האמת היא שפירות ים גם נהדרים בתבשילי קדירה למיניהם, כמו המתכון שהיום נעבור עליו – Sarsuela בקטלאנית, או Zarzuela בספרדית. הרעיון הוא פשוט – לטגן קלות דגים ופירות ים, ואז להוסיף להם רוטב על בסיס ציר דגים, בצורה שמאוד מזכירה את הבויאבס הקלאסי (ובהתחשב בקשרים ההיסטוריים בין קטלוניה לדרום צרפת, הדמיון הזה גם לא כזה מפתיע). כל זה מתבצע בסיר שטוח או מחבת עמוקה, לתוהים, כך שאני מניח שאפשר לחשוב על הזרזואלה כמן סוג של תבשיל קדירה.

זרזואלה, עם זאת, יותר ראויה בעיני לתואר "פאייה בלי אורז", ואני חייב להודות שבניגוד לבויאבס או לפאייה, ההכנה של הזרזואלה משמעותית פחות מסובכת. למה? כי באמת אין כאן עודף תבלינים והכנה מתוחכמת כמו במקרה של הפאייה, אבל גם אין כאן את התחכום של הבויאבס. הזרזואלה היא מנה עממית בהרבה, ועם זאת, היא בהחלט ראויה למקום של כבוד ליד שתי אלו, מאחר והיא לא נופלת מהן. מתברר, אגב, שבחלק מספרד זאת נחשבת מנת חג מולד – ואני מניח שגם זה אומר משהו.

אז כעת, לפני שאני עובר אל המתכון, עלי להעיר שהמתכון הזה, למרות שהוא שואב ממספר מתכונים, איננו אותנטי. למה? כי אני זרקתי החוצה את הדגים. ומה הסיבה לכך שעשיתי זאת? ובכן, העניין הוא שבשנים האחרונות הדגים שאני אוכל מסתכמים בסלמון מיובא (כאשר אני מוצא אחד שפוי), מקרל, הרינג, ולעיתים דג קוד. למה דווקא אלו? כי הדגים הים תיכוניים שלנו, אלו שמתאימים למתכון הזה, נמצאים בסכנת הכחדה. עם כל הרצון הטוב ועם כל חיבתי לנהנתנות קולינרית, אכילת חיות בסכנת הכחדה רק עבור הגרגרנות זה קו אדום שאני לא מוכן לחצות.

מרכיבים – ל2 מנות

4 שרימפס גדולים, עם השריון
2 קלמרי גדולים, חתוכים לטבעות
סבידה בינונית, נקייה ומחולקת לראש ורצועות
בצל קטן, קצוץ דק
2 שיני שום מרוסקות
4 עגבניות
כוס פטרוזיליה, קצוצה
חצי כוס שקדים קלויים קלות
250 מ"ל יין לבן יבש
400 מ"ל ציר דגים/פירות ים חם
מולים או צדפות – אופציונלי
מלח, פלפל – לפי הטעם
שמן זית – לטיגון

הכנה –

מחממים את שמן הזית במחבת עמוקה, ומטגנים את השרימפס בזריזות כ2 דקות מכל צד בחום בינוני גבוה (המטרה היא לא לבשל אותם, אלא רק לתת מעט טעם של שרימפס לשמן). לאחר מכן מוציאים אותם לכלי נפרד ומניחים בצד. באותו השמן, מטגנים כעת את הבצל והשום בחום בינוני כ2 דקות, ומיד לאחר מכן מוסיפים את הקלמרי, הפטרוזיליה, והסבידה. מטגנים כ2-3 דקות בחום גבוה תוך כדי ערבוב, ומוסיפים את היין הלבן. מביאים לרתיחה, ומצמצמים את הנוזל ב50%.

בינתיים, טוחנים יחד את העגבניות והשקדים, ולאחר שהיין הצטמצם מוסיפים אותם למחבת. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה, וממשיכים לצמצם כ10-20 דקות נוספות. לאחר מכן מוסיפים פנימה את ציר הדגים וממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהנוזל הצטמצם בחצי (או עד שהקלמרי מבושלים לחלוטין). לאחר שהציר הצטמצם, מוסיפים מלח ופלפל, מביאים שוס לרתיחה, ומניחים את השרימפס ואת הצדפות. ממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהשרימפס והצדפות מוכנים.

מגישים מיד, מומלץ עם לחם בצד לספוג את כל הרוטב.

מחשבה אחת על “"קדירת" פירות ים בסגנון קטלוניה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s