היפוך החורף 2019 – סאטורנליה

בראשית, היה רק כאוס, הריק המוחלט. ממנו יצאו גאיה – האדמה, טרטרוס – העולם התחתון, וארוס – האהבה, הכוחות הראשונים והעתיקים ביותר, והחלו ללדת ילדים ולאכלס את היקום. ואז מגאיה נולד אורנוס, השמים, אשר חבר את גאיה מכל צדדיה, ומנע מילדיו – שנים עשר הטיטאנים, הקיקלופים, ובעלי מאה הידיים, לצאת מרחמה של גאיה. גאיה כמובן שלא חיבבה את המצב, וזה בלשון המעטה – ולכן היא החליטה להסית את ילדיה נגד אביהם. לשם כך היא עיצבה חרמש גדול, ודרשה מילדיה שישתמשו בו כדי להילחם באוראנוס. כולם פחדו פרט לבנה הצעיר ביותר, כרונוס. וכך, יום אחד, כאשר אוראנוס ניסה לשכב עם גאיה, כרונוס סירסו – וכך השמים נפרדו מהארץ, וכרונוס נהפך לשליט הבלתי מעורער של העולם – את הקיקלופים הוא כלא בטרטרוס, והמליך על העולם את הטיטאנים בהנהגתו. לאשתו הוא לקח את ריאה, אחותו, אך לא לפני שאוראנוס וגאיה ניבאו בפניו שכפי שהוא הדיח את אביו, יום יבוא ובנו שלו יביס אותו וידיחו מכל השלטון.

כרונוס כמובן שלא הסכים לשמוע על כך, והחליט לאכול את ילדיו ברגע בו נולדו. אך למרבה המזל ריאה הצליחה להבריח את צעיר בניה, זאוס, אל הר אידה בכרתים, שהם גידלו אותו הנימפות הרחק מעיניו של אביו. לכרונוס היא נתנה אבן עטופה בסמרטוטים, והוא לא חש בהבדל. לאחר שבגר, זאוס הלך אל טיטאנית החוכמה מטיס וביקש ממנה עצה כיצד להביס את כרונוס – והיא נתנה לו יין מכושף הדומה ליין האהוב על כרונוס – אך גורם הקאה מיידית. וכך, זאוס התחזה לשר המשקאות של הטיטאנים והגיש לכרונוס את היין המכושף. הלחש עבד באופן מושלם – ברגע בו שתה את היין כרונוס הקיא את האדס, פוסיידון, הרה, דמטר, והסטיה, ואלו מיד הכירו בזאוס כשליטם.

עם זאת, כרונוס לא הסכים לעזוב את הזירה כל כך מהר – הוא גייס את הטיטאנים ובהנהגתו של אטלס, הם יצאו למלחמה באלים החדשים. אם הטיטאנים ציפו לניצחון מהיר, הם טעו – זאוס ואחיו שיחררו את הקיקלופים מכלאם בטרטרוס, ובתמורה הם העניקו לזאוס את הברק, לפוסידון את קלשונו, ולהאדס את גלימת היעלמותו, שבעזרתם כוחם של האלים החדשים רק גדל וגדל. לבסוף אחד הטיטאנים, פרומתאוס, ערק לצד זאוס, ובעזרתו, האלים החדשים הביסו את הטיטאנים. הטיטאנים הוגלו למעמקי טרטרוס, כולם, למעט אטלס, מנהיג הטיטאנים – כעונש, זאוס הטיל עליו לשאת את היקום על כתפיו עד קץ הימים.

ומאז, זאוס שולט בעולם. עם זאת, חלק מספרים שברגעים האחרונים לפני תבוסתו כרונוס ניבא לזאוס שיום יבוא ואחד מבניו ידיח אותו. מביניהם, יש הטוענים שפרומתאוס יודע מי הוא בן זה של זאוס, אך הוא מסרב לגלות זאת – ומסיבה זאת, בדומה לאביו ולסבו, עם הזמן גם זאוס מתחיל לאבד את שפיותו ונהפך לשליט אכזר – זאת הסיבה בגללה מנע את האש מבני האדם, והסיבה מדוע אסר את פרומיתיאוס וכבל אותו לפסגת ההרים במזרח. וכך ממשיך ומסתובב הגלגל, עד קץ הימים…

חזיר צלוי עם יין אדום ותאנים, המתכון למטה.

כרונוס לא היה אל חשוב במיוחד ביוון. למעשה, היוונים לא חיבבו אותו במיוחד – הם ראו בו אל אכזר, לא יותר מתזכורת לכך שהזמן חולף ומכלה כל דבר. הרומאים לעומתם, ראו אותו באופן חיובי מאוד – הם זיהו את כרונוס עם אחד מאליהם, סאטורן, וראו בו את "מביא הסדר". הוא זה שבעצם סיים את הכאוס, הפריד בין שמיים לארץ, והכניס חוק וסדר ליקום, אשר בתקופתו העולם התעצב והכל נוסד. כיאה לאל הזמן השולט בסדרי היקום הוא היה אחראי על מעבר העונות, עוד חוק השולט ומגדיר את החיים על פני כדוה"א (בטח עבור הרומאי הממוצע), החגיגות לכבודו נערכו לקראת תחילת השנה האזרחית החדשה – כלומר, באיזור היפוך החורף. אגדות יווניות נוספות מהתקופה תיארו את זמן שלטונו של כרונוס כזמן בו "דור הזהב", העילית שבמין האנושי, חיו בארץ – וזה רק תרם לתדמיתו של סאטורן ברומא כאל חשוב, אשר מילא את תפקידו כ"אבי הציוויליזציה".

מיותר לציין שהסאטורנליה, הלא היא יום חגו של סאטורן, השפיעה רבות על חג המולד המוקדם. הרומאים היו אלו שהנחילו לעולם את לוח השנה מבוסס השמש, רעיון שהם ככל הנראה שאבו ממצרים העתיקה – וזה אכן היה חידוש מהפכני, שאפשר לתת תחזיות עונתיות בדיוק רב ועם פחות חישובים. כאן, כמו במקומות אחרים, הרומאים ראו בעצמם כמביאי הציוויליזציה, ולא סתם כאשר הם כבשו ארצות הם שאפו להעביר אותן רומאיזציה ולהפוך אותם לרומאים. והאמת? הם צדקו, בדרכם. אמנם אנחנו בארץ זוכרים את הרומאים יותר בזכות המרד הגדול ומרד בר כוכבא (שני מאורעות שהדרך היחידה לתאר אותם כי כ"חבורת אידיוטים שכמותכם – משיח לא בא, משיח גם לא מצלצל"), אבל האמת שהגישה הרומאית של הסדרה והאחדה של המדינה במובן מסוים היא ההקדמה למדינה המודרנית. הרומאים היו הראשונים שחשבו על הרעיון של התאזרחות, בניית תשתיות, ושלטון שעובד לא רק למען האליטות השולטות. אמנם היו אימפריות לפני רומא, אבל לא היו עוד כמוה – אם סאטורן היה מביא הסדר ואבי הציוויליזציה, הרומאים הפכו לשגריריו.

ומה אפשר לבשל לכבוד סאטורן, ביום הקצר בשנה?

ובכן, בזמן שאני לא יכול לומר לכם מה אכל הרומאי הממוצע ביום-יום או מה הייתה ארוחת חג רומאית, אני אסתפק בפוסט זה במספר ביצועים, חלקם מודרניים יותר וחלקם פחות, למתכונים של אפיקיוס. לפי הסיפור, מרקוס גאביוס אפיקיוס היה גורמנד רומאי נהנתן, בן המאה הראשונה לספירה. אם להאמין לסיפורים, אפיקיוס היה מקורב לקיסר טיבריוס (או לכל הפחות הכיר אותו), והיה ידוע ברחבי רומא כנהנתן ואוהב החיים הטובים – חייו, אם להאמין לדיווחים, סבבו סביב אכילה, שתייה, והמצאת מתכונים חדשים. בכל מקרה, לפי חלק מהדיווחים, אפיקיוס כל כך התרכז בנהנתנות שהוא שכח לשים לב לעו"ש שלו – ובסופו של דבר הוא התאבד בגלל שהוא הבין שהוא לא יכול להוציא יותר כסף על אוכל מפואר ומתוחכם כפי שהיה רגיל אליו, ולכן הוא החליט לשתות רעל – סביר שבמסגרת סעודה כלשהי. עד כמה אפיקיוס היה מוכן להוציא כסף על אוכל? ובכן, לפי אחד הסיפורים, יום אחד אפיקיוס שמע שמול חופי לוב ישנם השרימפס הטובים בעולם, ולכן הוא שכר סירה והפליג ללוב. רגע לפני שהוא ירד אל החוף הלובי, אפיקיוס טעם מספר חסילונים שבדיוק יצאו מהים, התאכזב, ונתן הוראה לקברניט להפליג מיד בחזרה לאיטליה, בלי לרדת לחוף.

בכל מקרה, אם להאמין לסיפורים, אפיקיוס השאיר אחריו ספר מתכונים הכולל את המאכלים האהובים עליו לצד מספר טכניקות בישול ומתכונים פרי מוחו הקודח, ובאמת, שרד לימינו ספר מתכונים אשר נושא בגאון את שמו של אפיקיוס. הבעיה? השפה בו יותר מדי מאוחרת מכדי שתוכל להיות הלטינית של המאה הראשונה לספירה, ויותר סביר שהספר עצמו נכתב במאה הרביעית או החמישית לספירה, בדמדומי האימפריה. האמת, עם זאת, מעט יותר מורכבת מכך – ספר המתכונים הנ"ל ככל הנראה כן כולל מתכונים אשר שייכים לחיבור המקורי של אפיקיוס, שעם השנים הוסיפו לו מתכונים ופרקים עד שהגיע לצורתו הסופית במאות ה4-5 לספירה. בזמן שהחיבור המקורי של אפיקיוס כנראה כלל רק מתכונים מפוארים מאוד, הספר ה"מודרני" הוא ככל הנראה וריאציה עליו, עם עורך שחי בסוף המאה הרביעית או תחילת החמישית – ועיקר התוספות שלו הם מתכונים יותר יומיומיים או הערות בריאותיות יותר, סביר שממקור יווני. לאלו מכם ומכן המעוניינים ומעוניינות לקרוא עוד, אני אישית ממליץ על התרגום הבא, שהוא בגדול הכי אמין (ישנו תרגום נוסף שרץ ברשת – בלשון המעטה, מוצלח הוא לא, ולעיתים קרובות לא הכי מובן), ועם כל ההפניות שתוכלו לבקש.

טיגון קציצות פריקי ומולים. המתכון למטה.

אז, איך מבשלים את אפיקיוס?

התשובה הקצרה – מאלתרים. התשובה הארוכה – מאלתרים, והרבה. המטבח הרומאי הוא מטבח שונה מאוד עם טעמים ותבלינים שרובנו איננו רגילים אליהם. השילוב של מלוח-ומתוק היו מאוד אהובים עליהם, כאשר המליחות הגיעה לרוב מהגארום – רוטב דגים, והמתיקות מדבש, או רכז ענבים. בזמן שפסטה היא דבר שלרומאים היה קשה איתו (שלא לדבר על עגבניות, שהם בכלל לא הכירו), מאכלי אנטיפסטי כמו פרושוטו ופירות זה דבר שבהחלט היה מוסכם עליהם – ישנם דיווחים אפילו שהמאכל האהוב על יוליוס קיסר היה ירך חזיר מומלחת – כלומר, פרושוטו. מבחינת גבינה, ככל הנראה היה מדובר בסוגים שונים של פקורינו, ריקוטה, ומה שביניהן – הרומאים לא גידלו בקר לחלב אלא לבשר, וכך או כך הבשר האהוב עליהם היה חזיר. התבלינים האהובים עליהם גם לא הכי קלים להשגה, לפחות בישראל – לאושטיאן (כאן רק באביב, ולרוב אין הרבה ממנו), סילפיון (שנכחד), אסאפטידה (צריך להזמין מחו"ל כנראה), ורודא. האחרונה אמנם גדלה כצמח בר, אבל היא גם רעילה קלות (בפרט לאנשים ממוצא אירופאי) – הרומאים אמנם לא ממש ידעו זאת (הם כן ידעו שהיא גורמת הפלות), אבל כאמור, הזמנים השתנו.

באשר למתכונים של אפיקיוס, זאת הנקודה בה דברים מסתבכים – אלו לא ממש מתכונים, אלא רעיונות. לרוב אין שם כמויות, אלא רק הוראות איך כדאי לעשות מה – ולכן בעיבודים כאן הרשיתי לעצמי לאלתר, ולעיתים גם לסטות מעט (טוב, האמת שדי הרבה) מהמתכון המקורי לטובת אלתורים שגם אם אינם בהכרח הכי אותנטיים, אני בטוח שאפיקיוס היה מתיר. אחרי הכל, בחצי ממתכוני הבשר מדובר על להרתיח את הבשר במים, ועם כל הכבוד אני מסרב להאמין שהרומאים היו עד כדי כך חסרי טעם שהם אכלו רק בשר מכובס. ולכן, בכל המתכונים למטה, אכלול את הטקסט המקורי של אפיקיוס (בעברית), ומתחתיו את המתכונים עצמם. מוכנים? בואו נתחיל להרכיב סעודה שאני מקווה שלא הייתה מביישת את שולחנו של טיבריוס – אם להאמין לסיפורים, הוא ואפיקיוס היו לכל הפחות מיודדים, כך שיכול להיות שהוא הכיר את המאכלים האלה בוורסיה זאת או אחרת.

אז, לפני שאני ממשיך הלאה, כמה הערות על בישול רומאי, וכיצד עושים זאת בימינו – כאשר אני מדבר על "גארום", כוונתי היא לרוטב דגים – אני מכין את שלי, אבל אתם יכולים להשתמש בגרסא קנויה טובה בלי לחשוב פעמיים. גארום משמש על תקן מלח בלא מעט מתכונים מימי האימפריה, בדיוק כפי שרוטב דגים בעל שימושים דומים במזרח אסיה בימינו אנו – באי אילו מקומות בדרום איטליה עדיין מייצרים גארום, אך בשם אחר – Colatura di alici. מבחינת יין – אז ככה, הרומאים שתו כל מני סוגי יין, שכנראה נעו בין יבש למתוק – אך הם העדיפו יין מתוק, ואיתו הם בישלו. שומן הבישול במתכונים אלו הוא שמן זית או שומן מן החי – לא חמאה, אלא שומן חזיר לרוב. כאשר אני מדבר על סאפא, דפרוטום, קארונאום וכו' אני מתכוון למיץ ענבים מרוכז, כאשר השניים האחרונים מעידים על רמז הריכוז שלו – באיטליה, יוון וטורקיה עדיין משתמשים בסירופ ענבים מרוכז לבישול, אם כי צאצא מודרני יותר מפורסם הוא פשוט החומץ הבלסמי, שכמו אביו הקדמון, גם הוא מצומצם היטב. ה"דפרוטום" הוא העיקרי בו אשתמש, והוא צמצום תירוש ענבים ב50%. מבחינת ממתיקים, הממתיקים ה"מותרים" היחידים הם דבש, סאפא על סוגיו, סילאן, ומיצי פירות מרוכזים. סוכר היה נדיר בימי רומא, ובזמן שאולי היו משתמשים בו באירועים מיוחדים, הממתיק היומיומי היה דבש. בנוסף לכך, כאשר אני כותב "פלפל", כוונתי היא לפלפל שחור – הוא היה המחריף העיקרי, לצד אולי גרגרי גן עדן או פלפל ארוך אפריקאי, ויכול להיות שגם ג'ינג'ר. בכללי, מתכון רומאי ממוצע מתבסס על איזון טעמים בין מתוק-מלוח-חמוץ, עם נגיעות חריפות עדינות יחסית של פלפל שחור.

אז, עד כמה המטבח הרומאי שונה ממה שאנחנו רגילים אליו היום?

ובכן, נגיד ככה, אפשר לחשוב על האוכל הרומאי – לפחות כפי שהוא משתקף מאפיקיוס – כמטבח ים תיכוני, אבל מאוד מפואר. המטבח האיטלקי, המטבח היווני, המטבח של דרום צרפת וכו' הם מטבחים מאוד טובים ומאוד כפריים. המתכונים של אפיקיוס לעומת זאת – לפחות אלו שאני בחרתי להציג כאן – הם ברובם מתכוני מטבח עילי, ורואים זאת בתחכום בהכנה ובחשיבות הפרטים הקטנים. אם הייתי צריך לקבוע איזה מטבח המתכונים האלה הכי מזכירים לי, הייתי אומר שאם כבר הטורקי, מה שלא יהיה מפתיע במיוחד – הטורקים הם הרי יורשי הקיסרים הביזאנטים, שבעצמם ירשו את התרבות הרומאית. זה לא שהמטבח הטורקי המודרני זהה למטבח רומאי, כמובן – זה פשוט שהתחכום והפאר מאוד דומים, ותשומת הלב לפרטים הקטנים. אז לסיכום, כן, הרומאים ידעו לאכול טוב, ובכדי שנתחיל גם אנחנו להנות מכל הטוב הזה – הבה נתחיל –

"עשבי בר – ניתן לאכול אותם כמו שהם, טבולים ברוטב דגים, שמן, וחומץ, או לחלופין מבושלים במחבת עם פלפל, כמון, וגרגרי מסטיחה."

אז, זה המתכון הראשון. הסלט שמופיע בתמונה, מיותר לציין, איננו דומה כלל וכלל למתכון המופיע למעלה, וחלקו הראשון אם כבר מזכיר את הBagna cauda הצפון איטלקית. אז למה אני הכנתי סלט? כי כל המרכיבים שמופיעים כאן נשמעים קלאסיים כרוטב לסלט. אז מה עשיתי? שילבתי רוטב דגים עם מעט סאפא (תוספת שלי, מיותר לציין), שמן זית, וחומץ יין אדום (אם כי אני מניח שגם חומץ בלסמי היה עובד כאן היטב), ואליו הוספתי פלפל שחור, כמון, וגרגרי מסטיחה כתושים היטב. באשר לכמויות, אם תהיתם, פשוט התחלתי עם קצת והוספתי עד שהכל היה לטעמי.

באשר לסלט עצמו, קליתי שקדים על מחבת, ובהיעדר עשבי בר (מה לעשות, החורף הגיע מאוחר השנה) קצצתי נענע, פטרוזיליה, ובצל ירוק, ולהם הוספתי מעט קוביות פקורינו, את השקדים, את התיבול, ואת הרוטב. הסלט הזה מרענן מאוד, ובהחלט אכין אותו שוב, יום אחד עם עשבי בר, בתקווה.

שימו לב עם זאת, לגבי המרינדה – למטורפים לדבר כמוני אשר ממש הכינו את רוטב הדגים מאפס, אני ממליץ להרתיח את כל מרכיבי הרוטב (למעט שמן הזית) לכמספר דקות, ולו רק בכדי לנטרל את הסכנה ששרד לו משהו שם ברוטב הדגים. בכל מקרה, מה שלא יהיה, השתמשו בגארום בחסכנות – מדובר ברוטב מאוד מרוכז ומאוד חזק, אתם לא רוצים להרוס מנה עם יותר מדי ממנו.

"סלקים – קצוץ כרישה, כמון, וצימוקים, הוסף קמח, והוסף כל זה לסלקים. הסמך, והגש עם גארום, שמן, וחומץ."

המתכון הזה לא ממש ברור (וגם בתרגום האנגלי שלו הכוונה לא הכי ברורה), אבל מאחר ואני עדיין גר באיזור הים התיכון, פירשתי זאת פשוט כעלי סלק מוקפצים במחבת עם כרישה – זה נשמע הגיוני, ומנה רומאית יומיומית של עלים ירוקים (הטקסט עצמו לא ממש ברור – מיד לאחר מכן מופיע מתכון שככל הנראה מדבר על סלט מהשורש, אבל כאן עלי סלק במחבת נשמעים הרבה יותר הגיוניים). בכל אופן, מאחר ולא רציתי להסתכן יותר מדי, הוספתי למתכון גם קצת קוביות סלק לא מבושל – והרי התוצאה, סלקים במחבת ברוטב מתוק-מלוח מאוד מיוחד ושונה.

לא מתכון עלי הסלק הסטנדרטי שלכם, ועם זאת, הוא מספיק מוכר כדי לא להיראות שונה מדי.

מרכיבים – 

צרור עלי סלק, מנגולד, וכן הלאה, שטופים היטב וקצוצים

חצי כרישה, קצוצה גס

כוס וחצי צימוקים*

כוס יין לבן**

חצי סלק, לא מבושל, קצוץ לקוביות קטנות

כף גארום וחומץ יין אדום, + עוד, לפי הטעם

בצל קצוץ, 2 שיני שום מרוסקות**

כף קמח

שמן זית, לטיגון

*לי במקרר היו ענבי סוף עונה מתוקים מאוד וחצי מיובשים, אז השתמשתי בהם.

**לא במתכון המקורי, אבל בעיני שמקפיצים עלי סלק בצל ושום זה חובה. מבחינת נוזל, אני חושב שיין לבן יבש הכי מתאים כאן.

הכנה

מחממים את השמן, ומטגנים קלות את הבצל, השום, והכרישה, ולאחר שהבצל נעשה שקוף, מוסיפים את הצימוקים והסלק. מערבבים לדקה וקצת בחום בינוני-גבוה, ומוסיפים את הגארום, החומץ, ואת עלי הסלק. נותנים להם לקרוס, ומערבבים היטב, ומוסיפים נוזלים במקרה הצורך (יין לבן, למשל…). מכסים וממשיכים לבשל בחום נמוך עד שקוביות הסלק מבושלות והעלים הצטמקו, ואז מוסיפים את הקמח ומסמיכים את הרוטב קלות. מכבים את האש, מתקנים תיבול במקרה הצורך, ומגישים מיד.

"פאטינת חבושים – בשל חבושים יחד עם כרישה ודבש, גארום, שמן, ודפרוטים – והגש. או לחלופין, הרתח אותם והגש עם דבש."

"פאטינה" זה מונח שחוזר על עצמו לא מעט אצל אפיקיוס, והכוונה היא ככל הנראה לתבשיל כלשהו או חביצה שמכינים על ידי הנחת סיר שאיננו רדוד (אך איננו גבוה מדי) ברמץ החם אשר באח. ישנן לא מעט סוגי פאטינות – מלוחות, מתוקות, עם דגים, עם פירות, עם בשר, עם ביצים… וכן הלאה. מאחר ואני הכנתי חזיר צלוי למנה העיקרית, אני החלטתי להכין תוספת שתהיה פאטינת חבושים. זה אולי נשמע מתכון פשוט, אבל התוצאה יוצאת סמיכה, אסתטית, ויפה עם מעט מאוד מאמץ, וטעמה מעולה. ברשותו של יופיטר, הוספתי לפאטינה כוסברה, בצל, כמון, ופלפל, וגם טיפה חומץ בלסמי מצומצם שיאזן את המתיקות – למה? כי זה נשמע טוב, וזה אכן עובד. בנוסף, מאחר ואפיקיוס לא ממש טרח לציין באיזה נוזל לבשל את החבושים, אני החלטתי לעשות זאת עם יין לבן חצי מתוק. נגיד כך, אין לי ספק שהקיסרים היו מאשרים זאת, אפילו שהרשיתי לעצמי לסטות לא מעט מהמתכון המקורי.

מרכיבים – ל3-4 מנות

3 חבושים, קלופים וקצוצים לקוביות

חצי כרישה גדולה, מחולקת לחצאים

בקבוק יין לבן חצי מתוק

בצל קצוץ, שתי שיני שום מרוסקות

תבלינים – גרגרי כוסברה כתושים, כמון, ופלפל שחור

שלושת רבעי כוס דפרוטום

כף גארום + עוד, לפי הטעם

כפית חומץ בלסמי מצומצם

שמן זית, לטיגון

הכנה

מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל והשום יחד עם התבלינים לזמן קצר, ולאחר שהבצל נעשה שקוף, מוסיפים את החבושים. מערבבים היטב עם חום גבוה, ומוסיפים את הדפרוטום, הגארום, ואת היין. מוסיפים את החומץ הבלסמי, ומביאים לרתיחה. מכסים וממשיכים לבשל בחום נמוך עד שרוב הנוזל הצטמצם והחבושים מבושלים (כשעה-שעה וחצי), ומתקנים תיבול ומוסיפים נוזלים לפי הצורך תוך כדי.

כעשר-עשרים דקות לפני תום הבישול, מוסיפים פנימה את חצאי הכרישה, מכסים, וממשיכים לבשל בחום נמוך עד שהכרישה מבושלת. מגישים מיד.

"לביבת מולים – הרתח את המולים, כתוש אותם והורד את גידיהן, ואז כתוש אותן יחד עם חיטת כוסמין מבושלת, ביצים, פלפל, וגארום. הכן קציצות מתערובת זאת עם צנוברים ופלפל, דחוס לתוך מעיים, ובשל על הגריל, הוסף רוטב אונוגארום, והגש כקציצות."

המתכון הזה יחסית ברור – מדובר בגדול על קציצות מולים מחיטה. במתכון הזה, אני מודה, סטיתי די חזק מההוראות – למה? כי לא היו לי מעיים זמינים (מה שמזכיר לי…), ובמקום פשוט טיגנתי את התערובת א לה פלנצ'ה. הטעם, לאלו מכם שתוהים, הוא כמו של חביתה עם מולים. באשר לחיטה, לא השתמשתי בכוסמין אלא במשהו יותר טוב – פריקי. למה? כי אני יכול, וכי היו לי במקרר שאריות פריקי שהייתי צריך להיפטר מהן. בנוסף, הוספתי לתערובת מעט בצל ירוק ופטרוזיליה שקצצתי – רק כי אני יכול.

אה, ולפני שאני ממשיך – זה מתכון בו צריך להשתמש במולים טריים. למה? כי אנחנו צריכים את הציר שנוצר בעת הבישול שלהן – מצטער, זה מהמאכלים האלה שפשוט אי אפשר להכין מהגרסא הקפואה באותה האיכות.

הכנה – 9-10 קציצות

חצי ק"ג מולים טריים

2 ביצים

חצי כוס פריקי

כף וחצי צנוברים

בצל ירוק קטן, קצוץ גס

מעט פטרוזיליה, קצוצה גס

כף רוטב דגים, חצי כפית פלפל שחור

שמן זית – לטיגון

הכנה

מעבירים את המולים לסיר, מכסים במים, ומביאים לרתיחה. מבשלים כ3-4 דקות בחום גבוה עד שהמולים התבשלו, ומכבים את האש. מסננים את המולים (אל תשפכו את המים שנשארו בסיר!), ומעבירים לכלי נפרד. בינתיים, מסננים את מי בישול המולים מכל מני שאריות לא רצויות, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפריקי ומבשלים עד שהנוזל התאדה והפריקי מבושלת לחלוטין. מצננים.

בינתיים, מוציאים את הבשר מהמולים (אל תשכחו להסיר את הזקנים, אם ישנם), וקוצצים היטב. מוסיפים לכך את כל שאר המרכיבים, ומערבבים היטב. נותנים לתערובת לנוח במקרר לקצת זמן, ולאחר מכן, בעזרת כף, מטגנים קציצות מהתערובת בחום גבוה. מגישים מיד.

"עדשים עם מולים – בסיר נקי, בשל עדשים. שים במכתש זרע כוסברה, פלפל, כמון, מנטה, רודא, ונענע, כתוש והוסף חומץ. הוסף דבש, גארום ודפרוטום, ערבב עם החומץ, שפוך אל הסיר והבא לרתיחה. כתוש מולים מבושלים, הוסף, והבא לרתיחה. כאשר הם רותחים, הסמך, והגש לאחר מכן עם שמן טוב".

ההוראות כאן, מבולבל ככל שיהיה, אומר דבר די פשוט – לבשל עדשים עם מולים – ולתוהים, כן, השילוב שמופיע כאן עובד היטב. גארום ודפרוטום יחד מהווים מן רוטב מלוח ומתוק בשם "אונוגארום", שהולך נהדר עם פירות ים ודגים (אני בטוח שזאת גם לא הפעם הראשונה בה העלתי לכאן פוסט הכולל את רוטב האונוגארום). בכל מקרה, בגדול, אני הלכתי אחרי המתכון, עם שני שינויים – הראשון היה שזרקתי את הרודא מאחר ומה לעשות, עם כל הכבוד לאפיקיוס אני לא הולך לבשל משהו רעיל, ושנית, במקום להשתמש בבשר מולים השתמשתי במולים טריים. למה? כי אני יכול, וחשבתי (בצדק, מתברר) שזה ייתן טעם טוב לעדשים. אני מניח שזה מתכון שאפשר להכין עם מולים קפואים – אבל הוא יהיה פחות טעים, לפחות לדעתי. כך או כך, השילוב של הגארום והדפרוטום הוא חובה – אני יודע שזה אולי נשמע מעט מוזר לבשל עדשים בכזה רוטב, אבל זה באמת עובד.

מרכיבים –

חצי ק"ג מולים

2 כוסות עדשים

שתי שיני שום, מרוסקות*

2 כפות גארום, חצי כוס דפרוטום, כפית חומץ יין אדום

מעט נענע, קצוצה

תבלינים – מעט מנטה מיובשת, פלפל שחור, גרגרי כוסברה, כמון – כתושים היטב

כף דבש

שמן זית – לטיגון

*לא במתכון המקורי. כאמור, לשיקולכם.

הכנה

מחממים את השמן במחבת, ומטגנים קלות את השום, תערובת התבלינים, והנענע, ולאחר מכן מוסיפים את העדשים. מערבבים היטב, ולאחר מכן מוסיפים פנימה את הגארום והדפרוטום, ומכסים במים. מביאים לרתיחה, וממשיכים לבשל בחום בינוני עד שהמים התאדו ברובם והעדשים כמעט ומבושלים. בנקודה זאת מוסיפים את המולים, ומגבירים את האש לחום הגבוה ביותר. מבשלים על להבה גדולה כ3-4 דקות נוספות, עד שהמולים והעדשים מבושלים (שימו לב, המולים הולכים להגיר נוזלים). מכבים את האש ומגישים מיד.

"לובסטרים בגריל מבשלים כך – פותחים אותם כרגיל ומשאירים אותם בשריונם, ומרטיבים אותם בהרבה רוטב כוסברה ופלפל – וכך מניחים אותם על הגריל. אם הם מתייבשים, שפוך  מעליהם עוד רוטב, עד שהם עשויים."

אז ככה, לפני שאני ממשיך, עלי להדגיש שאני לא מבשל לובסטרים ים תיכוניים. למה? א. כי הסוג הספציפי שנדרש כאן כנראה לא גדל בארץ, וב. הלובסטרים המקומיים בישראל בסכנת הכחדה חמורה למדי, ואני לא מוכן להשתתף בחגיגה שכזאת. ולכן, במקום לובסטרים, הכנתי את המתכון הנ"ל עם שרימפס גדולים מאוד. וזה כמובן מעלה את השאלה "מהו רוטב הכוסברה" שאליו הסופר מכוון. ככל הנראה הכוונה היא לרוטב הבא, בו רוב הכמון מוחלף בכוסברה ופלפל שחור –

"רוטב כמון ללובסטר שלוק – פלפל, לאושטיאן, פטרוזיליה, נענע מיובשת, הרבה כמון, דבש, חומץ, וגארום. אם תרצה, ניתן להוסיף גם עלה דפנה ומלבתרון (Malabathrum)."

טוב, אז הכנתי רוטב דומה לזה, מודולו הלאושטיאן (לא העונה), אשר החלפתי בסלרי, והמלבתרון, אשר החלפתי במעט קינמון. אין ממש טעם לתת כאן מתכון, רק אומר שהשריתי את השרימפס במרינדה הזאת וצליתי על הפלנצ'ה. לא הדרך הקלאסית לבישול שרימפס, אבל בהחלט אחת ששווה את המאמץ המועט-עד-מאוד שנדרש להכנתה.

"הרתח ירך חזיר עם הרבה תאנים מיובשות, ושלושה עלי דפנה. לאחר מכן הסר את העור ובצע חתכים לאורכו ולרוחבו, אשר אותם תמלא בדבש. לאחר מכן, הכן בצק מקמח ושמן, וצפה את הירך בבצק. כאשר הבצק אפוי הוצא מהתנור, והגש."

אז ככה, מכל המתכונים שהופיעו עד עכשיו, כאן אולי הכי סטיתי מהמקור, אבל מצד שני גם נשארתי הכי אותנטי. ולמה זה? בעיקר כי, כפי שכתבתי קודם, אני מסרב להאמין שירך חזיר מבושלת במים היא כוונת המחבר כאן, מאחר ומדובר, לפחות לדעתי, בדרך בטוחה מאוד להרוס את הבשר ולהפוך אותו לחסר טעם. נגיד ככה, בזמן שיכול להיות שמדובר כאן במן גרסא עתיקה לChristmas Ham, אני בספק שמישהו הרתיח ירך חזיר שלמה מטעמי גודל, בטח כאשר משתמע שמדובר בירך שלמה עם העור עליה – בימי רומא זה פשוט לא היה טעים (אני בספק שהרומאים הבינו מהו סלפטר או איך להשתמש בו, והסלפטר הוא הנותן את עיקר הטעם במתכונים המודרניים), מאחר וזה היה מסתיים בסתם בשר מכובס, ודי תפל. הרומאים ידעו לצלות בשר, ובעיני נשמע הרבה יותר הגיוני שהכוונה המקורית הייתה פשוט להניח ירך חזיר בתבנית עם נוזל בישול כלשהו, ולהכניס לתנור – ולכן כך עשיתי.

עם זאת, אני לא צליתי ירך חזיר אלא כתף חזיר. מה לעשות, באותו היום שהלכתי אל הקצב הייתה לו כתף יפה, לא גדולה מדי, מחיה צעירה, כשלושה וחצי ק"ג – וזה התאים לי בול. בתור נוזל הצלייה בחרתי יין אדום יבש, ואת כיסוי הבצק החלטתי לזרוק לכל הרוחות – מטרתו בעבר הייתה, ככל הנראה, לשמש כמן אוטם שימנע מהבשר להתייבש בעת הבישול – ולנו יש נייר כסף, אז אני החלטתי לבצע מודרניזציה. את זיגוג הדבש כמובן ששמרתי, וכך גם את הסרת העור באמצע הבישול – לדעתי, אגב, הרומאים צלו כך את העור עד פריכות, ופשוט הסירו אותו במהלך הבישול כדי לאכול אותו בנפרד. דבר אחד שהוספתי היה לתקוע מספר שיני שום בתוך הבשר – זה לא יכול להזיק הרי, אז למה לא.

אגב, הערה קטנה לאלו מכם שהמתכון הזה מדבר אליהם – בזמן שאתם בהחלט יכולים להחליף כאן כתף וירך (אם כי קחו בחשבון שזמני הבישול ישתנו בהתאם למשקל – הכלל הוא, בגדול, חצי שעה לחצי קילו, כולל העצם), אתם כן צריכים להתעקש על כך שתהיה עצם כלולה בכל הסיפור הזה. אין מה לעשות, צליית בשר על העצם זה דבר שיוצא פשוט יותר טעים.

בנוסף לשערות על עור החזיר שיש לשרוף, חשוב להיפטר משאריות דם קרוש, ורקמות בעייתיות.

טוב, אז הבה ונתחיל –

התחלתי מכתף חזיר במשקל 3 וחצי ק"ג, עם העור ועם העצם. שרפתי את השערות שעליה (מטעמי חוסר היערכות, עשיתי זאת עם נר בניגוד ללהביור קטן. כך או כך, בהתחשב בזה שבישראל לא נוהגים לנקות חזירים כמו שצריך, חובה להסיר שערות ולכלוכים לפני הבישול – ולהביור זאת בגדול הדרך הכי מהירה.

בכל מקרה, אחרי ששרפתי את השערות וגילחתי את הכתף עם סכין, ביצעתי חתכים לאורך העור שחשפו את השומן שמתחת, ועיסיתי את הכתף מכל צדדיה עם איזה 3 וחצי כפות מלח ים גס ועוד כף וקצת פלפל שחור. למה עשיתי את זה? כי א. באותם הימים אני לא אתפלא אם הם היו מכינים את המתכון הזה עם בשר מומלח קלות או אפילו מעושן, שלא לדבר שמניסיוני, צלי חזיר כזה לרוב דורש המלחה קלה לפני הצלייה.

למחרת, שטפתי את המלח והפלפל, וייבשתי את הכתף לעוד לילה במקרר – אך לא לפני שדחפתי איזה 8 שיני שום בכל מני חריצים שביצעתי לאורך הכתף. שוב, למה? כי אני יכול.

נכנס להמלחה…

ובבוקר שלמחרת, התחלתי את הצלייה – חיממתי תנור לחום של 250C, ובבסיס תבנית גדולה פיזרתי תאנים מיובשות, עלי דפנה, ופרוסות בצל (שוב, כי אני יכול). את זה כיסיתי בבקבוק יין אדום יבש, ומעל הנחתי את הכתף, שנחה כעת בין התאנים המיובשות, בתוך היין. את זה העברתי לתנור, ולאחר חצי שעה הורדתי את החום ל150C, והמשכתי לבשל לעוד שעתיים וחצי, שראיתי שהעור מתחיל להזהיב, העליתי שוב את הטמפ' ל250C ובישלתי לעוד חצי שעה בערך, כאשר כל הזמן השגחתי שהעור לא נשרף. כאשר העור היה עשוי מספיק לטעמי, הוצאתי את התבנית מהתנור, והסרתי את העור – שברתי אותו לחתיכות וחילקתי כמן מנה ראשונה.

לפני תחילת הבישול.

כעת, לקחתי 2 כפות דבש, וזיגגתי איתן את כתף החזיר, ללא העור, כאשר הקפדתי למרוח בדבש גם את החתכים והשרירים שנפרדו עקב הצלייה. את זה כיסיתי בנייר כסף, והחזרתי לתנור ב250C לעוד עשרים דקות, אחריהן הסרתי את נייר הכסף וצליתי לעוד 20 דקות נוספות כדי להשחים מעט את השומן שנשאר – אמנם החלק האחרון לא מופיע במתכון, אבל בעיני זה יוצא טעים הרבה יותר.

העור הצלוי – זה השלב בו מסירים אותו… מומלץ להמשיך לצלות אותו בתנור על חום נמוך, רק יש להשגיח שלא ישרף.

לאחר מכן הוצאתי מהתנור, כיסיתי בנייר כסף, ונתתי לצלי לנוח כחצי שעה שאחריה פרסתי אותו, והגשתי יחד עם הרוטב שנשאר בבסיס התבנית, מן שילוב הראוי לאולימפוס של מתוק, מלוח, מיצי הבישול, ושומן חזיר.

וכעת מזגגים בדבש.

מה התוספות שיתאימו למנה הזאת? ובכן, אני הגשתי אותה עם החבושים והעדשים המופיעים למעלה, אבל אני מעריך שגם מתכון הסלק היה מתאים היטב. באשר ליין, יין אדום יתאים, אדום ויבש, וכבד.

התוצר הסופי.

בזמן שזה לא דבר שהייתי מכין כל יום, עלי לציין שמכל המתכונים שהופיעו עד עתה, זה מתכון שיכול להיות שאפיקיוס עצמו המציא במאה הראשונה לספירה, ובהתאם לכך, שעלה על שולחנם של גדולי האימפריה הרומית בתקופה הרלוונטית. העתיקים ייחסו לאפיקיוס מנהג של פיטום חזירים בתאנים לכדי הכנת פואה גרא מחזיר – ואני לא אתפלא אם המתכון הזה, שמשלב חזיר ותאנים בצורה מדהימה (ובאמת כדאי לכם לנסות ולטעום את התאנים שנשארות בתבנית אחרי הבישול), הוא בין המתכונים בספר שמקורם באמת מאפיקיוס.

"ממתקים ביתיים – גלען תמרים, ומלא באגוזים, צנוברים, ופלפל שחור. גלגל במלח, טגן בדבש, והגש."

המתכון הזה הוא, לפחות לדעתי, הפשוט ביותר שיכול להיות. אין צורך לפרט – רק להדגיש שאם כבר אתם מתכננים ארוחה בסגנון רומאי, זה הקינוח המתאים ביותר. ותאנים. וענבים. אבל עכשיו חורף, אז אין לא את אלה ולא את אלה.

 

מחשבה אחת על “היפוך החורף 2019 – סאטורנליה

  1. WOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
    הסרט נהדר
    והמוזיקה מתאימה לחוויה הקולינרית.
    היסטוריה תמיד מרתקת, בעיקר זו שיש בה בישול אוטנטי.
    מתי יוצא ספר?
    חג אורים שמח

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s