נקניקייה מלטזית

אחד הדברים שאני אוהב בנקניקיות איטלקיות הוא שהן לא בדיוק נקניקיות, אלא תערובות בשר מותססות, ושאפשר לבשל איתן ממש – בניגוד לנקניקיות יותר צפון אירופאיות, שבגדול מיועדות לבישול על הגריל, בסיר, או כל דבר אחר. אמנם אני מניח שהנקניקיות היום שקצבים מוכרים במגף הן משהו קצת פחות רומנטי מזה וסביר שיותר מופגז בתוספים, אבל הרעיון הבסיסי עדיין נחמד בעיני. נקניקיות מותססות, למי שלא מכיר, הן דרך שימור בשר איטלקית שנמצאת איפשהו בין סלאמי לנקניקייה ממש – לוקחים בשר טחון ומתובל, מכניסים למעיים, ומיישנים לזמן קצר. לעיתים שבוע, לעיתים לילה – ואת הבשר הזה מבשלים.

איך מבשלים? או, זאת הנקודה המעניינת – מוציאים מהמעיים, קוצצים, ומכינים רוטב כלשהו, לעיתים קרובות סוג של ראגו מסוים – אבל למען האמת, אפשר גם סתם לטגן את תערובת הבשר הנ"ל במחבת ולהכין איתה חביתה. הפוסט של היום מדבר על משהו שכזה, נקניקייה שפגשתי לפני שנתיים במלטה. למרות שהמלטזים מדברים ניב של ערבית, בפועל התרבות שלהם איטלקית למדי, ושיטות הבישול איטלקיות למדי (טוב, האמת שהגבינות שלהם טיפה שונות מהפקורינו של דרום איטליה, ולדעתי הן גם יותר טעימות). בזמן שהם יודעים לבשל פירות ים ודגים יפה מאוד, אני מאוד התחברתי לנקניקיות המלטזיות.

ומה התברר? הנקניקיות הנ"ל פשוטות מאוד להכנה – כל מה שצריך, בגדול, זה להוסיף טיפה תבלינים, פטרוזיליה, ורוזמרין קצוץ אם ממש מתעקשים – וזהו, בגדול. אלו לא נקניקיות שאכין מהן ראגו, הן גסות ופשוטות מדי עבור זה, אבל בהחלט אטגן אותן במחבת עם חביתה, או עם חצילים מהגינה, כפי שהתמונה למטה ממחישה (הלחם, לתוהים, הוא "לחם חזיר" דרום איטלקי, Cresciole e ciccioli. יעלה פוסט על כך בקרוב). מה שמזכיר לי שבזמן האחרון לא הכנתי כמעט נקניקיות, בעיה שעלי לתקן בעתיד.

בכל מקרה, איך מכינים?

על ק"ג חזיר מוסיפים 4 כפות מלח ים גס. למה? כי אנחנו הולכים להתסיס את הבשר, ועבור זה צריך מלח בתערובת – בכדי שדברים לא יתקלקלו. אני עבדתי עם כתף חזיר, אבל גם בטן חזיר טחונה (עם 65-70% בשר לכל הפחות) תעבוד כאן היטב. כאמור, אני ממליץ היטב שתטחנו את הבשר אצלכם בבית – על הטחינה להיות בינונית – לא גסה ולא עדינה מדי, ואת זה אפשר להשיג רק בטחינה ביתית. אל תשכחו שזאת נקניקייה כפרית, לא איזה בראטוורסט שמגיע מקצב מומחה בעיר.

בכל מקרה, על ק"ג בשר, הוסיפו חצי כוס זרעי כוסברה טחונים, כוס פטרוזיליה קצוצה, שליש כוס עלי רוזמרין קצוצים, 2 כפות פלפל שחור, 6 שיני שום כתושות/טחונות, וכף תימין טרי. זהו – כעת, לושו את המרכיבים הנ"ל לתוך הבשר היטב, עד שהבשר מתאחד לגוש אחד.

אם הייתי קצב מלטזי, היו לי מעיים זמינות שהייתי ממלא בתערובת – אבל אני שכחתי לקנות, ולכן במקום הכנתי קציצות מוארכות שהנחתי על צלחת – מן קבבים, אם תרצו – וצלחת זאת הנחתי, ללא כיסוי, באיזור הכי פחות קר במקרר ליומיים תסיסה. לאחר יומיים הבשר כבר החל להדיף ריח של סלאמי, וידעתי שהוא מוכן. היה ואתם מעוניינים לבצע את ההתססה הזאת במעיים, תלוי אותם לייבוש יום-יומיים באיזור קריר – לא יותר מ15C -ואל תתנו לשום עובש לגדול עליהן.

וזהו, בגדול. מאוד פשוט, מאוד מוצלח, ולמעשה, גם מאוד זול.

נקניקייה מלטזית במחבת עם בצל וחצילים, על Cresciole e ciccioli. המתכון ללחם בפוסט הבא.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s