פורל ממולא בנקניקיית דם, כרישה, אגוזים, ופטריות

נקניקיית דם, או פודינג שחור – נעים להכיר.

יותר מאדם אחד הסביר לי בעבר כיצד כאשר הוא מבקר באירופה, חסרים לו החומוס, טחינה, צ'יפסלט וחבריהם. לי, במובן מסוים, אין את הבעיה הזאת – ולו רק כי אני לא ממש אוכל חומוס (טוב, זה לא מדויק – את השורו אני דווקא כן אוכל), טחינה בעיני היא דבר מוערך יתר על המידה, וצ'יפס זה אמנם נחמד אבל גם סלט ירקות קצוץ "דק דק" זה לא הטעם שלי (אני מעדיף סלטי עשבים, תודה, שלא לדבר שכיצד בדיוק "קצוץ דק" שונה "מקצוץ דק דק"?!). אל תבינו אותי לא נכון, זה לא שאני לא אוהב את האוכל בשכונה כאן – הוא פשוט לא מדבר אלי, ואם כבר אוכל ים תיכוני, היוונים, הספרדים, והטורקים עוקפים את ישראל בסיבוב איזה 50 פעם בערך. סורי, חומוס זה meh וטחינה זה overhyped and overrated, והסלט ה"ישראלי" פשוט לא טעים – ולא מזיז לי כמה כל אלו הם סופרפודס, מאריכי און, משפרי חיים וכן הלאה.

פורל ממולא נקניקיית דם – לפני הצלייה…

מסיבה זאת, כל פעם שאני בחו"ל אני נוטה לקנות כל מאכל מקומי בערך שמוצא חן בעיני – ובפעם האחרונה בסקוטלנד, זה הסתכם בנקניקיית דם והאגיס. ועם זאת ישראל היא לא אינברנס, ובזמן שבסקוטלנד יש מזג אוויר שלפחות מצדיק אכילת נקניקיית דם כל בוקר, פה בארץ אני פשוט לא מסוגל – חם לי מדי מכדי שאבשל זאת יחד עם בייקון וחביתה (את הבייקון הבריטי, אם תהיתם, אני דווקא לא מחבב). ולפני שיש כאן זעזוע, נקניקיית דם זה דבר נהדר – אמנם בתרבות שלנו יש טאבו די רציני נגד אכילת דם, בתרבויות רבות בעולם זה נהוג ומקובל, בין אם מדובר בדם תרנגולת, חזיר, כבש, או בקר. דם נוטה להוסיף עומק רב, מן טעם ברזלי טיפה חריג – תחשבו על זה כמו טעם בין לב לכבד, אבל עדין וחלק יותר משניהם. אישית, אני אוהב את הגרסאות המזרח והצפון אירופאיות לנקניקיית דם שהן בגדול סוג של קישקע (אם כי יצא לי גם לטעום גרסאות ארטיזנליות נהדרות שכללו חזיר וקקאו ונפרסו כסלאמי), שאו שצולים בתנור או פורסים ומטגנים במחבת. הגרסא האירית-סקוטית שאני מכיר ואוהב שייכת לזן השני. ולפני שאתם פוסלים, במילותיה של מישהי שהצלחתי לשכנע אותה לטעום נקניקיית דם – "איפה הדבר הזה היה כל החיים שלי?"

טיגון בחמאה…

והחלק האחרון הוא אולי הסיבה בגללה קשה לי לאכול הרבה נקניקיות דם בארצנו – נקניקיות דם מטגנים בחמאה, וזה נוסף על השומן שכבר יש בהן וניתך בעת הטיגון. שוב, מה שמתאים בבוקר שאתה יוצא לגשם ב10C, לא מתאים באוקטובר הישראלי בו מתפללים לגשם ב25C. בכל מקרה, לפני מספר ימים היה לי חשק במנה מאוד שמנה ועשירה, וידעתי שנקניקיית הדם צריכה להשתלב בה – והתוצאה הייתה פורל ממולא בנקניקיית דם ועוד כמה דברים טובים. למה זה? כי א. היה לי פורל זמין, וב. נקניקיית דם משתלבת מאוד טוב עם דגים ופירות ים מסיבה לא ידועה כלשהי (אם כי יותר צדפות וקלמרי מאשר שרימפס וסרטנים, או לפחות ככה זה בעיני). אז הריני מתכבד להציג את המתכון הבא, שהוא בגדול ההמצאה שלי (ובעיני, גם די מוצלחת), לפורל ממולא בנקניקיית דם, פטריות, ואגוזים, וצלוי עם וויסקי מעושן. אה, ולמקרה שתהיתם, לא, אי אפשר להחליף את נקניקיית הדם – היא קריטית מאחר והיא נותנת טעם לוואי ועושר שבלתי ניתן להגיע אליו בלעדיה. עם זאת, אני כן רוצה לציין שזה לא באמת משנה באיזה דם מדובר – נקניקיית דם חזיר, כבש, פרה… הכל הולך כאן, כל עוד מדובר בסוג שנהוג לפרוס ולטגן.

פירור נקניקיית הדם…

מרכיבים – למנה אחת, או שתי מנות קטנות

פורל בינוני, שלם, ללא איברים פנימיים

פרוסה עבה של נקניקיית דם

סלסלת פטריון שמפיניון, קצוצות גס

כרישה בינונית, קצוצה לטבעות דקות

3 בצלים ירוקים, קצוצים גס

2 שיני שום, מרוסקות

שני שליש כוס אגוזי מלך מרוסקים

מלח, פלפל – לפי הטעם

חמאה, לטיגון – לפי הצורך

50 מ"ל חומץ תפוחים או ורז'ו

250 מ"ל וויסקי מעושן

הוצאת עצמות הדג – ניתוק עמוד השדרה והראש.

הכנה

מתחילים בטיגון נקניקיית הדם – ממיסים חמאה במחבת ומטגנים את הנקניקייה כ3-4 דקות מכל צד. מעבירים לכלי נפרד, וקוצצים היטב. לאחר מכן מוסיפים את הפטריות, הבצל הירוק, והכרישה, ומטגנים בחום בינוני גבוה כ2-3 דקות, ולאחר מכן מוסיפים את השום, ועוברים לחום נמוך יותר תוך כדי הוספת חמאה במקרה הצורך. לאחר שהפטריות הצטמקו והכרישה השחימה קלות, מגדילים את הלהבה ומוסיפים את האגוזים ופירורי נקניקיית הדם ומערבבים היטב – אל תתנו להם להישרף! אנחנו רק רוצים לתת להם קלייה קלה. לאחר מכן, מוסיפים 100 מ"ל מהוויסקי, ונותנים לו להתאדות תוך כדי ערבוב. לאחר שהוויסקי התאדה מכבים את האש, טועמים, ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מעבירים לכלי נפרד לצינון.

ניתוק חצי מהצלעות.

כעת, מתחילים לעבוד על הדג – שוטפים את הפורל, ומסירים את השלד שלו בצורה הבאה –

העמיקו את חתך הבטן לכיוון הזנב, כאשר אתם הולכים לפי עמוד השדרה. לאחר מכן, בעזרת סכין חדה וכבדה, בעדינות רבה חתכו ונתקו את עמוד השדרה של הדג מהראש, ומהזנב (הזהרו לא לפגוע בחלל הבטן – אותו הרי נמלא…). כעת, העבירו את הסכין בעדינות מתחת לכלוב הצלעות, ובעדינות רבה שלפו את עמוד השדרה וכלוב הצלעות מתוך הפורל – הסירו מהעצמות בשר עודף, והוסיפו למלית.

לאחר הוצאת העצמות.

כעת, פזרו מעט מלח ופלפל בבטן הדג, והחלו למלאה בתערובת הפטריות ונקניקיית הדם. לאחר שהבטן מלאה, סגרו אותה עם קיסמים (אפשר גם לתפור את הדג אם ההצגה האסתטית בוערת מבחינתכם, אבל זה ממש לא הכרחי מאחר וזה בישול די קצר בסופו של דבר). לסיום, העבירו את הפורל הממולא בזהירות לתבנית משומנת במעט חמאה, וצקו לתוכה את החומץ ושארית הוויסקי. חרצו 3 חריצים בצד הדג, והניחו בתנור מחומם ל200C כ25 דקות או עד שהדג עשוי.

ולאחר האפייה.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s