מדריך – כל חלקי החזיר

פורקטה, צלי בטן חזיר.

אני חושב שאחרי 5 שנים שהבלוג הזה באוויר (טוב, טכנית הייתה איזה הפסקה של שנה ומשהו אבל נתעלם מזה לרגע) הגיע הזמן לפוסט כזה. הרי רוב המתכונים שעלו ועולים לכאן הם, אחרי הכל, מתכוני חזיר, ולאור המחסור החמור במידע בנושא החלטתי לתרום את תרומתי הצנועה – אז לא, הפוסט של היום לא יכלול מתכונים, אלא פשוט יכלול מדריך קצר (ככל הניתן) לבישול כל חלקי החזיר. וב"כולם" אני מתכוון ל"כולם" – למעט אשכי חזיר, לבלב, ועמוד שדרה, יצא לי בגדול לאכול את כל חלקי, נתחי, ואיברי החזיר שנמצאים שם בחוץ – אז למה לא לתרום קצת לציבור, חינם אין כסף?

טוב, האמת היא שזה יצא טיפה יותר הומוריסטי ממה שתכננתי. בגדול, אני בהחלט חושב שהתרבות במדינת ישראל מעודדת עודף צריכה של בשר בקר. אני מניח שרפרוף מהיר בפוסטים שעלו לכאן ידגימו מהר מאוד שאינני צמחוני (שלא לדבר עם טבעוני), אבל אני בהחלט לא אדם שאוכל הרבה בשר בקר – למעשה, לרוב לא יוצא לי לאכול בקר יותר מפעם בשבועיים-שלושה, וגם את זה אני עושה יותר מצורך בריאותי מאשר מרצון (אין מה לעשות, הגוף שלי עדיין קולט חומרים באופן יותר יעיל מבשר לעומת צמחים). רוב הבשר שאני כן אוכל ביומיום הוא בשר חזיר – במקרה שלי ספציפית, פילה חזיר – וכדאי שגם אתם תעברו אליו. קודם כל, גידול חזירים תובעני פחות ודורש פחות משאבים מגידול בקר. אמנם הבקר הישראלי (לפי מה שנאמר לי על ידי רפתן) בעל טביעת רגל פחמנית נייטרלית, אבל עדיין, גם אם טביעת הרגל היא 0 המשאבים עדיין מתבזבזים עליו – וזה כמובן בלי להכנס לבקר מיובא מהאמזונס (שכעת נשרף, עבור גידול בקר), השחיטה הכשרה המזעזעת באכזריותה (ולא, אין בה שום דבר יותר הומאני. זה סתם טקס מאגי לסילוק "כוח החיים" מהחיה, כי זה מתבסס על אמונה לפיה דם הוא נוזל החיים ויש לנקזו), ואיכותו הנמוכה בכללי בישראל. יאפ, מצטער חברים, אכלתי לא מעט בקר ישראלי "נחשב" – איך אגיד זאת בעדינות? איכות נמוכה במחיר מופקע. ולפני שבאים אלי בטענות, אז לא, גם הבקר הלא כשר סובל מבעיות אלו – זאת לא ארץ מתאימה לבקר, והעובדה שרוב הבקר המשווק כאן הוא בשר עגל ולא חיות מבוגרות כי בארץ תמיד מחפשים "בשר רך" גם מורידה מטעמו וערכו בעיני (סטייק. טוב. הוא. לא. רך!).

בכל מקרה, בחזרה לנושא, אני מעודד צריכת בשרים אלטרנטיביים לבקר – חזיר, עוף, הודו, כבש, ולאחרונה גם עז. לגבי דגים, יש בעייתיות מסוימת איתם, ודגי ים תיכון אני כמעט ולא אוכל יותר. מיותר לציין שאלו לא באמת בשרים אלטרנטיביים – זה לא בקר, ואין להם טעם של בקר, וזה בסדר. אני לא מחסידי ה"תחליף במתכון הזה בקר בחזיר, וכבש בבקר" וכו' – לכל אחד מאלו טעם שונה, ואני לא ממש מאמין שאפשר להחליף ביניהם (או בתרגום, מתכוני התחליפים לרוב יוצאים בעייתיים מאוד ולא הכי מוצלחים בעיני, לפחות בהשוואה למקור). אז, מעבר לעניין המשאבים, למה חזיר הוא בשר שכדאי לכולכם לאמץ? ובכן, הוא זול לרוב, והוא גם טעים למדי – כל עוד מבשלים אותו נכון. ובניגוד למיתוס, יש בו גיוון די רציני – ישנם נתחים רזים מאוד ושמנים, בשר אדום ובשר לבן, ויש בבשר חזיר הרבה יותר מרק בייקון או סטייק צוואר (גם אלו, כבודם במקומם מונח – אבל יש כאן הרבה מעבר).

אז, הריני מתכבד להגיש בפניכם את המדריך הצנוע שלי לשימוש בחלקי החזיר – לפני שאני ממשיך אליו, הרשו לי רק לציין שהכתוב כאן רלוונטי רק ואך ורק לבשר חזיר מבוית, וכתוב ביחס לנתחי הבשר בישראל. חזירי בר זאת אופרה שונה, הדורשת התייחסות שונה.

פאי ירוקים וחרשוף עם בצק על בסיס שומן חזיר מזוכך.

נתחיל לרגע מהחיה השלמה. למה? כי זה הולך להיות מהיר. בקצרה, אל תבזבזו את זמנכם. קצת יותר בפירוט, העניין הוא כזה – בזמן שחזיר שלם צלוי או חזירון צלוי זה מעדן ובעל מראה חגיגי מאוד, מדובר בדבר שבישראל קרוב לבלתי אפשרי לבשל כמו שצריך. פעמים רבות ניסיתי להשיג חזירון כדי לצלות בתנור, וכל פעם זה נכשל מחדש (ואם מישהו/י יודע/ת היכן ניתן לרכוש חזירון לצלייה, יותר מאשמח לשמוע). באשר לחזיר שלם בוגר, ובכן, זה אפשרי – אבל ישנן שלוש בעיות. הראשונה היא שתזדקקו לתנור/גריל די גדול, והשנייה היא שבישול חזיר שלם כמו שצריך זה עסק שיכול בקלות לקחת חצי יום או יותר – ראו דף זה לפרטים נוספים. ומהי הבעיה השלישית? אה, זה כבר נושא ייחודי לישראל – חזיר שלם עם העור בישראל לרוב לא נקי כמו שצריך, וצליית חזיר שלם מתבצעת עם העור.

למה כוונתי? ובכן, אלו מכם שרוצים להכין צלי חזיר עם העור מן הסתם בונים על כל אותם המתכונים מחו"ל בהם רואים עור חזיר פריך, ובהחלט אפשרי להכין משהו דומה בישראל – אבל רק בקנה מידה קטן, כמו צלי רגל למשל, או פורקטה. ולמה זה? כי נתחים עם עור שנמכרים בארץ לרוב כוללים עדיין שערות ולכלוך, שצריך לנקות. בפוסט על צלי הרגל אליו קישרתי גם מתוארת הדרך לניקיון זה – פשוט שורפים את השערות (או מגלחים אותן עם סכין, תלוי מקרה – שריפה, בכל מקרה, מהירה יותר, ואחריה נהוג גם לגלח עם העור עם סכין להסרת נגעים ושאריות שיערות). יחסית קל לעשות זאת כאשר מדובר בנתחים קטנים, אבל חזיר שלם זה סיפור – ואלא אם יש לכם להביור, לא מומלץ. לנוחיותכם, בדף זה יש תיעוד שחיטת חזיר במולדובה המתארת את עניין שריפת השיערות באורח די מוצלח.

תבשיל נקניקיות ביין אדום.

טוב, אז אחרי שסילקנו את הקלאסיקה מהדרך, שנתחיל? אני אומר, ראשית כל הראש.

אז ככה, אפשר לבשל ראש חזיר בשלמותו. עם זאת, בניגוד לפוסט שצירפתי, צלייה היא לרוב לא הדרך הסטנדרטית – לרוב נהוג לבשל ראש חזיר שלם במרק, ליצירת טרין ג'לטיני הידוע בשם האנגלי Head Cheese – הרי מתכון למעוניינים (אמנם זה מתכון לטרין חזיר בר, אבל ראש חזיר רגיל יעבוד כאן באותה המידה). אם לעומת זאת אינכם מעוניינים בראש שלם, ראש חזיר כולל את נתחי הבשר הבאים – הלחיים, הסנטר הכפול, האוזניים, הלשון, מוח, והשקדים. אז מה עושים איתם?

1. לחי החזיר – לרוב ניתנת לעיבוד לבייקון (ראו "סנטר כפול" למטה), אם כי היא גם מאוד ג'לטינית וככזאת, היא הולכת טוב גם בבישול ארוך (כמו רייט, למשל. פעם היה לי מתכון ללחי חזיר ברוטב שוקולד. בהזדמנות אעלה אותו). טעמה די חזק ודומיננטי, אם כי היא לרוב לא גדולה. לחיים מחזיר אחד יאכילו זוג אנשים ולא הרבה מעבר.

2. סנטר כפול – Jowl באנגלית (וכן, לא מדובר כאן על לחי!) – הסנטר הכפול של החזיר הוא בעצם גוש בשר ושומן המחבר בין צוואר החזיר ללסתו. השימוש המסורתי עבור סנטר חזיר הוא הכנת בייקון – אם נפלתם על אחד בשרי אפשר גם לבשלו בדומה ללחי, אבל בגדול מדובר בנתח שלרוב שמן מדי לכל דבר שאיננו הכנת בייקון. אגב, למקרה שתהיתם, ברומא סנטר החזיר הופך לGuanciale, וזהו אחד מסוגי הבייקון הטובים בעולם, אם לא ה-. כבמקרה קודם, ניתן לעבד חלקים בשרניים יותר ממנו לרייט.

3. אוזניים – אוזני חזיר נהוג, בגדול, לזרוק אל השמן העמוק, ראו פוסט זה למתכון. מדובר בסוג של צ'יפס מן החי, אבל קחו בחשבון שיש כאן טעמי לוואי שלא כולם יאהבו. עניין של הרגל, ולדעתי הן נהדרות יחד עם סלסה חריפה של עגבניות ושום, או סתם סלט ירקות חריף.

4. לשון – תחשבו לשון בקר, רק פחות "בשרית" בטעמה, ומשמעותית יותר קטנה. כעיקרון, באינטרנט אפשר לקרוא שירי הלל על לשון מוחמצת – אני, בכל מקרה, לא מצטרף לחגיגה. בעיני לשון חזיר עדיפה מבושלת ומוקפצת איכשהו, כמו במתכון הבא. עניין של טעם אני מניח.

5. מוח חזיר – בקצרה, רדו מזה. מוח חזיר מבשלים בגדול כפי שמבשלים מוח בקר וכל מתכון עבור אחד ניתן להחליף בשני, אבל לא ניתן להשיג מוח חזיר באיכות גבוהה בארץ. מוח, יש לציין, מתקלקל מהר מאוד, ולרוב ראשי החזיר נמכרים כאן שלמים, ואינם טריים מהשוחט. בקצרה, לא מומלץ.

6. שקדים – כמו שלפרה יש בלוטות רוק, כך גם לחזיר. איך מבשלים אותם? מכינים אותם לבישול כמו שקדי עגל וטלה, אבל קחו בחשבון שטעמם שונה ובגדול מזכיר קלמארי יותר מאשר שקדים. בנוסף, יש להם מן טעם לוואי טיפה חזק, וכדאי להגיש אותם עם ריבה או משהו מתוק – ראו מתכון זה כדוגמא.

בייקון סנטר חזיר.

אז אחרי שעברנו על הראש, אפשר להמשיך אל גוף החיה עצמה. הבה נתחיל מנתחי הגב –

צוואר – יש מספר שימושים לנתח זה שאיננו בדיוק צוואר אלא בעצם נתח גדול ומשויש היטב מהעורף . המפורסם ביותר הוא סטייק צוואר (ולמעשה, זאת שיטת הבישול הסטנדרטית היחידה שלו שאני מכיר), אבל האמת שצוואר החזיר גם נהדר כבשר טחון וכבסיס לנקניקיות (אני מאוד אוהב להכין ממנו סלאמי). עם זאת, היה ואתם בקטע של שרקוטרי או גריל מעושן (וכל מה שביניהם), צוואר חזיר זה הרבה יותר מזה – אפשר להמליח ולייבש אותו, ולמעשה, זה אחד הנתחים הטובים ביותר לכך על החזיר – האיטלקים קוראים לזה Coppa, ומדובר באחד הנקניקים הטובים ביותר שהשרקוטייר החובב יכול להכין לבד. אה, ולבעלי המעשנות – זה גם נתח שאוהב עשן, וייתן פסטרמה מעולה.

סינטה – אחד מנתחי הגב. בגדול, מדובר בנתח מאוד רזה (ודי יקר), שבעיני טוב או לעישון קר/ייבוש כנקניק או, לחלופין, לרידוד והכנת שניצלים, בגדול – ולמה זה? כי לרוב הוא נמכר ללא העצם, ולדעתי סינטה בלי העצם היא, מה לעשות, לא כזאת מציאה. בזמן שסינטה ללא העצם היא נתח בינוני למדי, סינטה עם העצם זה דבר שונה לחלוטין – וטעים בהרבה. השימוש הקלאסי עבור סינטה עם העצם היא סטייק צלע חזיר, אבל זה ממש לא חובה – ניתן להשאיר אותה מחוברת אל הצלעות ופשוט למלא אותה כצלי, כפי שהמתכון הבא מדגים.

פילה חזיר – אולי הנתח האהוב עלי על החזיר. פילה חזיר הוא נתח רזה מאוד, ובניגוד למקבילתו בבקר, בעל טעם חזק מאוד. הוא טוב צלוי בתנור עם תפוחים ובצל, הוא טוב בשיפודים על הגריל, הוא נהדר מעושן כפסטרמה, הוא מעולה כמדליונים במחבת, מומלח ומיובש כנקניק, או סתם בישול מהיר. בנוסף, הוא גם זול שזה פלוס די רציני – אם אתם מחפשים בשר רזה וטעים, זאת ההמלצה שלי.

שומן גב – כשמו כן הוא. מדובר ברצועות שומן המכסות את גב החזיר. השימוש שלהן הוא בגדול טחינה ותוספת לנקניקיות, או לחלופין, הכנת לארדו (או סאלו). אפשר בהחלט לזככו, אם כי הוא יהיה טוב אך ורק לטיגון.

זנב – כעיקרון על זנבות אין הרבה בשר והם לא ממש עומדים בפנים עצמם. הם טובים בעיקר להכנת ציר עצמות, ואת הבשר שעליהן אפשר לפורר ולבשל בצורה אחרת, כפי שהמתכון הבא מדגים.

טוב, אז אחרי שסגרנו נתחי גב, מה הלאה?

הבה נעבור למה שנמצא ישר מתחת לעמוד השדרה – צלעות. על צלעות חזיר אפשר לכתוב מאמרים שלמים – יש תורה שלמה העוסקת בחלוקתם לנתחים שונים, וקצרה היריעה. ברשותכם, אני לא הולך להיכנס להבדלים בין בייבי-באק לספייריבס, ורק אציין שבעיני הספייריבס טעימות יותר, אבל זה באמת לא קרוב לכיסוי כל סוגי הצלעות – ישנן דרכים רבות לחתוך צלעות, וזה באמת עולם ומלואו. ישנן המון דרכים שונות לבשל צלעות, ורובן הן בבישול ארוך – אפשר לעשן אותן בגריל, אפשר לצלות אותן בתנור, אפשר לבשל אותן בנוזל, או סתם להכין ציר, או כל דרך אחרת שתבחרו. כלל האצבע  היחידי בצלעות הוא ארוך ובחום בינוני-נמוך, ואין כאן קיצורי דרך – צלעות מבשלים לזמן ארוך או שלא מבשלים בכלל. בשר הצלעות הוא בשר סיבי מאוד וקשה מאוד (כלל האצבע הוא כזה – ככל שהבשר מגיע מאיזור נמוך יותר בצלעות כך נדרש יותר זמן בישול), וכך יש לבשלו. עם זאת, שימו לב שאתם קונים צלעות לכך שהן אינן שומניות מדי – אחוז השומן בצלעות טובות לא צריך לעבור את ה30%. מה עושים עם צלעות שמנות במיוחד? אם אי אפשר להוריד את השומן העודף, אני הייתי ממליץ לעשן אותן עישון קר, לשמור במקפיא, ולהשתמש בבישול בדרך כלשהי. אה, ועוד משהו – אני יודע שנתחי בטן – "ברוסט" – לעיתים קרובות נמכרים בארץ עם הצלעות עליהן.כל הכתוב בפסקה האחרונה נכון גם לגביהן, אך ביותר פירות – צלעות אלו נקראות הRib Tips, החלק הנמוך ביותר בצלעות. אלו צלעות שכאשר צולים בתנור מומלץ לכסותן בנייר כסף, וכאשר מכינים אותן על הגריל יש לפקוח עין שהן לא נשרפות או מתייבשות (או שלחלופין אפשר לבשל אותן בנוזל כלשהו – הרי דוגמא נוספת). אין עליהן הרבה שומן, והן בעיקר טובות כבשר לכרסם מן הצד – הן לרוב לא ממש עומדות כארוחה בפני עצמן, אם כי יצא לי בעבר למצוא צלעות כאלה שהן יחסית גדולות אז זה גם לא בלתי אפשרי (בניגוד לספייריבס שהן מאוד בשרניות). אגב, בעיני הRib Tips הן העצמות האידיאליות להכנת ציר בעל טעם חזק ונהדר – אפילו שהן לא ג'לטיניות במיוחד.

צלעות בתנור.

טוב, אז סיימנו עם צלעות, הבה נעבור אל הבשר שעליהן – הלא הוא הבטן, אשר ידועה במחוזותינו כ"ברוסט". אז ככה, לבשר בטן יש שני שימושים – האחד הכנת בייקון (מעושן או לא), והשני איננו הכנת בייקון. הכלל כאן הוא כזה – בטן חזיר לבישול צריכה לכלול כ30-40% שומן לכל היותר. כל דבר מעל לאחוזים הנ"ל אומר שהנתח יהיה טוב רק להכנת בייקון. אז מה אפשר לעשות עם בטן בעלת אחוז שומן נורמלי? מדובר בבשר שמתאים היטב לטחינה ולבישול ארוך – לא קצר – ולמעשה, את רוב הנקניקיות והסלאמי שאני מכין, אני מכין מבטן חזיר טחונה (או מחלקים שמנים בשוק החזיר). בכל מקרה, אפשר להכין ממנה צלי, אפשר להכין ממנה ממרח, אפשר לבשל אותה בצורת קונפי, או סתם לשמר בשמן זית (שזה גם סוג של קונפי, שחושבים על כך…). אני אישית פחות מחבב בטן בתבשילים, אבל זה עניין של טעם אני מניח.

טוב, אז סיימנו עם הבטן – הבה נעבור אל הכתף. כתף חזיר היא נתח גדול ומשויש – עם העצם אפשר לצלות אותה עם עשן על הגריל ולהכין Pulled Pork מזויף (מה לעשות, הכתף שיש לנו בארץ מקוצבת שונה ואיננה הBoston Butt). עם זאת, זה ממש לא הדבר היחידי – וכמו שוק חזיר, כתף חזיר מאוד טובה כבשר לצלי (אם אתם מבשלים אותה עם העור, שימו לב להערות למטה), או לחלופין, בתבשילים (הנה מתכון לנזיד שוק שכתף תעבוד בו באותה המידה, לדוגמא). כמו הבטן, גם הכתף טובה כבסיס לבשר טחון – ולדעתי, בשל טעמה הבשרי יותר מהבטן, בהכנת פאטה היא אפילו עדיפה. שימו לב – כתף היא בשר לבישול ארוך. היא ג'לטינית וסיבית, ולא מתאימה למשהו קצר.

Pulled Pork לאחר עישון ארוך. מאוד.

וכעת נעבור אל הנתח הגדול האחרון שלנו – ירך אחורית. ירך אחורית היא נתח נפלא – מדובר בנתח מצוין המתאים היטב לטחינה הכולל בשר כהה ולבן יחד, אשר נהדר לכל דבר כמעט – החלקים הלבנים (והרזים) בו טובים כשניצל (וזה יוצא שניצל מעולה, אגב), שיפודים, מוקפץ, ומה לא. החלקים השמנים בו טובים כצלי, בבישול ארוך, כבשר לטחינה, בנזידים, עישון… וזה בלי לדבר על שוק שלמה, שניתן לצלות שלמה עם העור ולתת תחושת חג מולד אמיתית בדרך. בגדול, כלל האצבע בכתף הוא שניתן לבשל אותה כמו כתף, כל עוד מקפידים לעבוד עם חלקים בה שאינם רזים מדי. על הכנת פרושוטו בארץ, ובכן, הייתי ממליץ לוותר. החזירים בארץ פשוט לא באיכות מספיק גבוהה – הכנת נקניקים כגון פרושוטו, חאמון וחבריהם היא תורה שלמה, ונדרש עבורה בשר באיכות שחזיר ישראלי פשוט לא מסוגל לענות עליה (ולא, אל תספרו לי סיפורי אלף לילה ולילה על "הקצב הזה והקצב הזה". אין בישראל חזיר לא תעשייתי – אמנם הבשר שלהם טעים, אבל פרושוטו מכינים מחזיר שגדל בתנאים מאוד מסוימים. אה, ובניגוד לקשקשת ברשת על פרושוטו בכמה חודשים – פרושוטו, חאמון, וכו' לרוב מיושנים כשנה לפחות, אם לא הרבה יותר מזה, ולא, מקרר לא מתאים – נקניקים מיישנים בחדר ייבוש, לא במקרר, זה פשוט לא אותו הטעם. הנה כתבת רשת העוסקת ביצור שפק אמיתי, רק בכדי להבהיר כמה זה תהליך מסובך).

ירך חזיר שלמה, צלויה.

אז, אחרי שסגרנו את הנתחים הגדולים, נשארנו עם הקטנים יותר –

אקסה – שוק חזיר – Schweinshaxe – Ham Hock – מדובר בחלק שבין שוק/כתף החזיר לרגל החזיק. מדובר בבשר סיבי מאוד שדורש בישול ארוך, ומעבר לבישול ארוך (הקלאסיקה היא לצלות אותו בתנור עם כרוב כבוש, תפו"א, ובירה – מה שלצערי אינני ממש יכול לאכול כרגע כי אני ובירה לא חברים טובים), הוא טוב מאוד גם כבסיס להכנת ציר עצמות או מרק, ואפילו טרין. הבשר מאקסה טוב גם כבסיס לבשר טחון.

רגל חזיר – על רגל חזיר יש מעט מאוד בשר, ועיקרה הוא העצם והעור. לרוב או ממלאים אותה, או זורקים אותה לסיר המרק להכנת ציר עצמות ג'לטיני במיוחד, או מעבדים אותה ממש לג'לי. אפשר גם להוסיף אותה לנזידים כתוספת ג'לטין.

צמפונה – רגל חזיר ממולאת.

והאם חשבתם שסיימנו? ממש, ממש לא. לחזיר, הרי, יש גם איברים פנימיים ועוד חלקים שלא עברתי עליהם. שימו לבאיברים פנימיים חייבים להיות כמה שיותר טריים ובאיכות גבוהה, אחרת טעמם קטסטרופלי. טוב, אז הבה נתחיל –

1. עור – בזמן שעור חזיר על צלי נהוג לצלות עד פריכות, עור בפני עצמו לרוב לא ממש עומד במרכז תבשילים. לעיתים מוסיפים אותו לנזידים, נקניקיות, וכיו"ב כתוספת טעם, או לחלופין תופרים אותו לכיס וממלאים בבשר.

2. דם – דם חזיר הוא דבר נפלא. אפשר להשתמש בו להסמכת רטבים, הכנת נקניקיות, ריזוטו, ואפילו להכנת פודינג שוקולד (ושלל מאכלים נוספים – ראו פוסט זה למתכונים). טעמו של דם חזיר מבושל הוא ברזלי, אבל באופן מפתיע פחות חזק מטעמו של לב. בכל מקרה, שימו לב שדם חזיר קונים אך ורק ממקום בו בוטחים, ואם הוא לא מיועד לבישול מיידי שומרים אותו לא במקרר, אלא במקפיא. בנוסף, לפני הבישול תמיד חובה לסנן את הדם.

סנגוינאצ'ו – פודינג שוקולד ודם.

3. ריאות – לריאות חזיר אין עודף טעם בפני עצמן – מדובר, כמו רוב סוגי הריאות, במן "טופו" מן החי, שמקבל טעמים מהרוטב בו הוא נמצא. אופציה נוספת היא לבשל אותן במים ואז לטחון אותן כתוספת נפח לנקניקיות.

4. לב – לב חזיר הוא נתח המתאים או לבישול מאוד מהיר או מאוד ארוך, שום דבר בין לבין – מתוקף גודלו, לרוב נהוג לטחון אותו ולהוסיף לתערובת הנקניקיות בניגודל ללבשל אותו בפני עצמו. בנוסף, ניתן גם למלא אותו ולצלות בתנור, וגם לצלות אותו א לה פלאנצ'ה.

5. כבד – לכבד חזיר אולי אין יחסי ציבור טובים ככבד אווז או עוף, אבל הוא לא פחות טוב מהם – ניתן להכין ממנו ממרחים נוסח פרפה כבד, נקניקיות למריחה או לצלייה, וזה בשלוף – אה, ואיך אפשר לשכוח חתיכת כבד מטוגנות עם בצל ופטריות, מתכון כזה פשוט וכזה טעים שלא דורש אפילו מתכון. עם זאת, שימו לב שכבד חזיר מאיכות לא טובה יהיה בעל טעם איום ונורא, וכאן יש א. להקפיד על הטריות, וב. להשרות את הכבד בחלב כ24 שעות לפני השימוש.

פרפה כבד.

6. מעיים – השימוש הטוב ביותר למעיים, לפחות בעיני, הוא הכנת נקניקיות וסלאמי. אישית אני לא משתגע על תבשילי מעיים, אבל זה עניין של טעם.

7. קיבה – כמו במקרה הקודם, לדעתי קיבת חזיר מתאימה בעיקר למילוי (כמו למשל הSaumagen האלוהי). למרבה הצער, למרות כל ניסיונותיי, לא הצלחתי למצוא קיבת חזיר בארץ. אני מניח שישנם מרקי קיבת חזיר כפי שישנם מרקי קיבת בקר – אישית, אני עוד לא החלטתי איפה אני עומד בעניין השקמבה צ'ורבה וחבריה (אם בכלל מכינים אותה מחזיר).

8. טחול – טחול חזיר הוא איבר ומוארך, וטעמו הוא בגדול כבד על סטרואידים. כעיקרון, כמו כבד, גם אותו מומלץ להשרות בחלב לפני הבישול – אני אישית ממליץ על בישול קצר במחבת עם בצל, אבל אפשר גם לדחוף אותו לסנדוויץ'.

נקניקיית כבד ואיברים פנימיים.

9. אומנטום – ב"אומנטום" כוונתי לשכבת שומן דקיקה הנדמית כרשת, העוטפת את האיברים הפנימיים בגוף החיה. למרבה הצער, לא הצלחתי להשיג כזה שומן בישראל מחזיר – אבל כן הצלחתי להשיג כזה מכבש. השימושים מאוד דומים, וכוללים עטיפת מנות בשר שאמורות ללכת לגריל, למחבת, או לתנור. אם הצלחתם למצוא כזה – קנו בלי לחשוב פעמיים.

10. כליות – אני, כעיקרון, לא חובב כליות גדול, לפחות כאשר מדובר בכליות שור או עגל, שבעיני לא טעימות בכל צורת הכנה. כליות חזיר וטלה לעומת זאת, זה דבר שאני כן אוהב. עם זאת, כאן אני חייב להדגיש – בכליות הטריות חשובה יותר מכל, אחרת טעמן יהיה טעם שתן, וגם שהן טריות חובה להשרותן בחלב לפני הבישול בכדי לעדן את טעמן. אם חשקה נפשכם במתכון לכליות חזיר, הרי מתכון מאולתר לסופריטו כליות.

11. שומן פנימי – שומן מאיזור האיברים הפנימיים של החזיר. מדובר בשומן חסר טעם, ונהוג לזככו ולהשתמש בו לאפייה מתוקה – בין אם כבסיס לפאי, מאפים מלוחים ומתוקים, עוגה, עוגיות, בצק עלים, ומה לא – אה, ואיך אפשר לשכוח את הספוליאטלה המפורסם, שאם ברצונכם להכינו אותנטי, כך יש לעשות זאת – עם שומן חזיר מזוכך (ולא, חמאה ושמן לא מסוגלים להחליף את שומן החזיר המזוכך). בנוסף, אפשר להשתמש גם בשאריות השומן שנשארות לאחר הזיכוך להכנת הפוקאצ'ה הכי טובה שישנה שם בחוץ, לחמים, עוגיות, ושאר דברים טובים.

11. עצמות – משמשות להכנת ציר, וזהו בערך. עצמות מאיזורים כמו הרגליים או הראש נוטות לספק ציר ג'לטיני מאוד המעולה כבסיס לרטבים.

מאפה נפוליטני – עוגת חיטה עם בצק שומן חזיר.

טוב, אז זה היה המדריך הקצר שלי לנתחי וחלקי החזיר – אבל בשום פנים ואופן אינני יכול להתיימר שהוא ממצה או יסודי. אם יש לכם ולכן תוספות – הרגישו חופשי להוסיפן למטה בתגובות (אני יודע שכעת תגובות צריכות לעבור אישור, אבל ככה זה שמשגיחי כשרות, טבעונות, ושאר הפרעות אכילה מספימים אותי כל הזמן ולא מפנימים את הרמז).

טרין ברווז וחזיר.

3 מחשבות על “מדריך – כל חלקי החזיר

  1. עשית אותי רעבה……………………
    זוכרת סדנה שהייתה בטיב טעם שם הוגש לנו חזיר שלם ממולא. שתפוח בפיו 🙂
    היו ימים 🙂 אין כמו ביקון פרושוטו אבל לא בארץ, פילה אוזניים , צלעות קשה להשיג שפויות.
    מעדן של ממש. מעדיפה על בשר רק שלא תמיד יש בסביבה שלי.
    חתימה טובה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s