שוויון הסתיו 2019 – עז ממולאת לכבוד ת'ור

לפני שנים רבות, ת'ור, אל הרעם ושר השמיים, רכב עם לוקי דרך השמיים על מרכבתו הרתומה לעיזים, בעודם צדים ענקים ושאר מפלצות ההורסות את עולם בני התמותה. עם זאת, כל יום נידון להסתיים, ובתום מסע הציד ת'ור ולוקי פרשו, מותשים, וגררו את עצמם אל הכפר הקרוב ביותר. ת'ור אמנם ידע שהכפריים יארחו אותו בשמחה אבל הוא הכיר בכך שכאל הרעם, האוויר והמלחמה יש לו תיאבון גדול, גדול מאוד – ושבסעודה של לילה אחד הוא עלול לחסל את כל מאגרי המזון שאותם האיכרים הכינו לחורף. בנוסף, העיזים שלו הן עיזים מיוחדות האוכלות בשר ולא עשב, מה שגם סיבך עניינים.

אז מה אפשר לעשות? טוב, מגן הארץ התיכונה הסתכל לצדדיו – הוא לא ראה צבאים, חזירי בר, או שוורים. לעומת זאת, לידו עמדו שתי העיזים שלו, עדיין רתומות למרכבה. טוב נו, חשב ת'ור, והורה ללוקי להחזיק את העיזים – ובמכה אחת של פטישו הוא הרג אותן, ולאחר מכן פשט את עורן. וכך ת'ור ולוקי עשו את דרכם אל הכפר, נושאים עימם את בשר העיזים.

בהגיעם אל הכפר הם התקבלו בהמולה רבה וכבוד רב, ות'ור הוזמן לסעוד בביתו של זקן הכפר. ת'ור מסר לו את בשר העיזים וצפה כיצד הן מתבשלות בזהירות, ולפני שכולם החלו לאכול ת'ור אמר "הרגישו חופשיים לאכול הכל, אבל, זאת הוראתי לכם – אני ת'ור, אל הרעם, ואני אוסר עליכם באופן מוחלט לפצח את העצמות למצוץ את המח הנמצא בהן". עם זאת, ת'יאלפי, אחד מילדי הכפר, לא שמע את אזהרתו של ת'ור, ושבר את אחת מעצמות הרגל של העז ואכל את מח העצם שבה.

בבוקר שלמחרת, ת'ור פרש את עורות העיזים על האדמה, ודרש שיביאו אליו את עצמותיהן ופיזר אותן על העורות. הוא נופף בפטישו, ובשר החל לגדול על העצמות, ותוך זמן קצר הן עמדו מולו ומול האיכרים המשתאים. עם זאת, באותו הרגע ת'ור שם לב שלאחת מהעיזים הייתה רגל עקומה. "איך אינכם מתביישים! מי מכם שבר את עצמותיהן?" שאג בזעם, וסערה איומה החלה להמטיר ברד מהשמים. באותו הרגע ת'יאלפי המפוחד הרים את ידו, ות'ור נרגע והבין שהילד פשוט לא שמע, הסערה שכחה. עם זאת, העז עדיין צלעה – וזה יצר בעיה מסוג אחר.

"ת'יאלפי, בגלל הטעות שלך העז שלי צולעת. אני צריך אותה מאחר ובזכותה מרכבתי דוהרת ומאפשרת לי לצוד את הענקים" הוא אמר. "ולכן את זה אגזור עליך – החל מרגע זה והלאה אתה תשרת אותי ותעזור לי, היכן שעיזי לא מסוגלת". ת'יאלפי הסכים לעסקה, אך ביקש בנוסף שאחותו תצטרף אליו. וכך לאל ת'ור יש שני משרתים העוזרים לו, ושתי עיזים הרתומות למרכבתו – אחת מהן צולעת.

ציר עצמות עז עם עצם מח. ת'ור לא היה מרוצה.

אם תציעו לאדם הממוצע לנסות עז סביר שיסתכלו עליכם בעין עקומה. כמה עקומה? נגיד ככה, אני מכיר מספיק אנשים שלא יהססו לאכול חזיר אבל עז? לא, זה יהיה יותר מדי עבורם. וזה לא כי יש להם התנגדות כלשהי לאכילת סוגי בשר פחות סטנדרטים, ממש לא – זה כי יש סטיגמה לגבי בשר עז שהוא קשה ולא טעים.

החדשות הטובות הן שהחלק השני של טענה זאת שגוי – בשר עז בהחלט טעים, אך זה בתנאי אחד שמחזיר אותי אל החלק הראשון – הוא טעים בתנאי שהוא עובר בישול מאוד ארוך כי הוא אכן מאוד קשה. נגיד ככה, עז היא לא בשר שהייתי ממליץ לכם להכין ממנו סטייק (אם כי פעם אכלתי מנה מצוינת של פילה עז פראית בשווייץ שרק נצרב על הגריל והוגש מדיום רייר, כך שאני מניח שזה אפשרי אם בשר נא עובד מבחינתכם), אבל היא כן מתאימה לבישול ארוך (או במילים אחרות, אם אתם רוצים לבשל עז על הגריל עשו זאת לאט ועם עשן ולא כשיפודים). עם זאת שימו לב שכן נדרש כאן תיבול רציני מאחר ולבשר עז כן יש טעם מעט… חריג, כן, זאת המילה. בפעם הראשונה שטעמתי עז (מבויתת) ציפיתי שהטעם יהיה דומה לכבש, אך טעיתי – המרקם בהחלט מזכיר כבש אבל הטעם די שונה, לא חזק במיוחד (אבל גם לא חלש). אני בהחלט יכול להעיד על עצמי שטעמתי סוגי בשר רבים – אבל אני מודה שאת העז קשה לי מאוד למקם ביחס לשאר. בכל מקרה, היסטורית, בני אדם אכלו בשר עז למשך זמן רב – למעשה, אני לא אתפלא אם במקור אכלו בעיקר בשר גדיים לאחר ההמלטה או עיזים מבוגרות שהפסיקו להניב חלב, מה שיכול להסביר את הולדת המיתוס הנ"ל.

נעים להכיר – כלוב צלעות של עז.

אם כי כך או כך, אני חושב שלאלו מכם האוהבים כבש, בשר עז יתגלה כהפתעה מעניינת. בעתיד אני רוצה לנסות קארי עז ג'מייקני, עז מעושנת ונקניקייה או קבב המשלב עז וחזיר (רק בשר עז להערכתי לא יעבוד), נזידי עז אפריקאיים ומה לא. אם הייתי גר כרגע בירושלים אולי הייתי מנסה לתלות בשר עז מומלח לייבוש ארוך לראות איך זה יצא אבל – תודה לאלים כולם – אני כבר לא גר שם. את הרעיון למתכון העז הראשון שבישלתי קיבלתי מהתכנית של אנדרו זימרן, ספציפית, מסוף הפרק על יוון, שם הכינו מנה שנקראת Mouri. באותו הפרק (בסופו, אם לדייק) מופיע תיעוד של בישול גדי ממולא למשך 9 שעות בתנור וזה נשמע לי מעניין. אני לא הצלחתי להשיג גדי, אבל כן הצלחתי למצוא כלוב צלעות של עז בשוק הכרמל בת"א (תסלחו לי שאני לא יודע להכווין במדויק – אני רק יודע שקניתי אותה באיטליז שנמצא מול חנות הדגים שמדרום לה נמצא איטליז הבשר של ירון קסטנבוים).

לקח לי פעמיים לבשל את המתכון הזה כמו שצריך – הפעם הראשונה הייתה אצל חברים בהיפוך הקיץ שנחגג בסימן ת'ור (או יותר נכון, בשמו הסקסוני – ת'ונאר). זה בהחלט הצליח ובגדול ניסיתי כמיטב יכולתי לעקוב אחר המתכון של אנדרו זימרן, אבל הבנתי שיש כמה דברים שהייתי משפר. הראשון מביניהם היה ששיניתי את המלית – או במילים אחרות, השתמשתי ביותר תבלינים בהשראת האורז במתכון כתף הכבש הממולא בספר המתכונים של חוסאם עבאס מאלבאבור, אבל גם כאן מעט סטיתי מהמתכון המקורי – קודם כל, החלפתי חצי מכמות האורז בפריקי, חיטה מעושנת. שנית, ביצעתי משהו שת'ור היה מזדעזע ממנו – הכנתי ציר מעצמות מח של עז (וגם עצם כבש שנשארה מצלי) ובישלתי בעזרתו (ובעזרת קצת יין לבן ומיץ לימון) את האורז, שאפשר לתארו כמן "אורז מלוכלך" – רק שאני "לכלכתי" אותו בכבד עז ובבשר עז טחון. בנוסף, מאחר ולא היה לי כד חרס לצלות בו את הבשר, החלטתי הפעם להתייחס לזה כצלי ולא כתבשיל קדירה בבישול ארוך – ואמנם את רוב הצלייה ביצעתי תחת כיסוי נייר כסף, אבל בסופה הסרתי את נייר הכסף כדי לצלות את השומן ולגרום לו להשחים. אין מה לעשות, בעיני בשר עם שכבת שומן או עור עליו צריך להשחים בסוף הצלייה, זאת היא דרכו של עולם בעיני.

שימו לב לדם ולגושי השומן הפנימיים והחיצוניים המלוכלכים – הם צריכים ללכת.

בשורה התחתונה, האם זה שווה את זה?

כן, תחת הערה אחת – זה מתכון חגיגי. מאוד חגיגי. עם זאת, שימו לב שלמרות הכל על העז אין הרבה בשר, לפחות על הצלעות (מה שלא מפתיע בהתחשב בכך שא. עיזים לא מגודלות בארץ עבור בשר, וב. יכול להיות שזה אכן היה גדי ולא עז), ועיקר המנה איננה הבשר אלא האורז המבושל בתוך החיה, וב"מבושל" אני מתכוון לזה – העז הייתה בתנור כיותר מ10 שעות. האורז סופג את כל הטעמים משומן העז והתיבול (ומהיין הלבן), והוא כוכב ההצגה. הבשר על העז עצמה יאכיל איזה 6-7 אנשים, אבל יחד עם האורז הוא יכול גם להאכיל בקלות 10 אנשים ויותר – הבשר במנה זאת הוא לא יותר מבונוס חביב לצד האורז, לא להיפך.

אז לסיכום, האם אני אכין זאת שוב?

רק לאירועים מיוחדים וחגים. כפי שכתבתי קודם, זהו לא מתכון יומיומי. מצד שני, אני בטוח שלהגיש עז לארוחת ראש השנה יגרום להרמת כמה גבות – אבל היי, מצד שני, זה הולך טוב עם עראק או אוזו, גראפה, וגם עם יין דבש, מה שבכלל יתאים לראש השנה – אם כי גם יין לבן או רוזה יבש יעבוד כאן כמשקה מלווה (יין אדום דווקא פחות יתאים כאן). אה, והערה אחרונה – שימו לב שזה מתכון שלוקח בקירוב 4 ימים מהרגע בו קניתם את הבשר ועד שהמנה מוכנה. אולי אפשר לקצר חלק מההליכים, אבל אני לא יודע איך. יש לי את הטכניקות שלי לצליית בשר, ואני עובד לפיהן.

נכנס להמלחה ללילה.

אה, ודבר אחרון – היה ואין לכם סבלנות לעשות זאת עם עז, באינטרנט כתוב שאפשר להכין משהו דומה עם טלה. הכמויות, עם זאת, כנראה יצטרכו להשתנות.

מרכיבים – לאורז

3 וחצי כוסות אורז, שטוף*

3 וחצי כוסות פריקי, שטוף

כוס יין לבן

2 כפות רכז עגבניות

6-7 שיני שום, קצוצות גס

בצל גדול – קצוץ גס

חצי קילו בשר עז שמן, טחון

400 גר' כבד עז, קצוץ ומרוסק במידת האפשר**

גרידה ומיץ מלימון גדול

2 ליטר ציר עז*** חם + עוד, לפי הצורך

250 מ"ל יין לבן יבש/יין דבש מהסוג המתוק****

תערובת תבלינים מס' 1 – כפית עלי זעפרן, העלים מענף אחד גדול של זוטא לבנה + עוד, לפי הטעם

תערובת תבלינים מס' 2 – כף כמון, חצי כף הל, כף כורכום, חצי כפית קינמון, וכפית פפריקה ספרדית מעושנת + עוד, לפי הטעם

מעט שמן זית, לטיגון*****

מלח, פלפל שחור – לפי הטעם

נעים להכיר, כבד עז. או יותר נכון – חלק ממנו.

*ארוך, קצר, וכו' – זה לא משנה. המהדרין יעשו זאת עם אורז קצר אני מניח, אבל אחרי 110 ומשהו שעות בישול, ובכן, זה יהפוך לדייסה בכל מקרה.

**הכבד הכרחי כאן, אל תוותרו עליו. ברור לי שכבד עז הוא לא דבר שקל להשיג, אבל אם לא כבד עז הדבר הכי קרוב הוא כבד טלה. שוב, זה הכרחי.

***אם אין לכם ציר עז, גם ציר בקר, עוף, או חזיר גם יעבוד. בנוסף, בזמן שבהחלט אפשר להתחיל לבשל עם הציר ולהוסיף מים אם צריך, כן חובה להשתמש בציר, לפחות בהתחלה.

****עניין של טעם. קחו בחשבון שיין דבש ייתן טעמי לוואי יותר מתוקים לאורז – כאמור, תלוי בכם.

*****בדגש על מעט – הבשר הולך להגיר לא מעט שומן בעצמו.

השחמת הבשר. חלק ממנו, בכל אופן.

הכנה

מחממים את השמן בסיר שטוח וגדול (בדגש על "גדול"), ומטגנים את הבצל בחום בינוני עד שהוא מזהיב קלות. לאחר מכן מוסיפים את השום, מערבבים על חום בינוני ל2-3 דקות, ולאחר מכן מעבירים לחום גבוה ומשחימים היטב את הבשר והכבד (יכול להיות שתצטרכו לעשות זאת בשלבים. בנוסף, אם אתם רואים שהוגר יותר מדי שומן מהבשר הרגישו חופשי להוציא חלק ממנו). מוסיפים מעט מלח, פלפל שחור, את האורז, הפריקי, ואת תערובת תבלינים מס' 1 ומערבבים היטב בחום גבוה – אנחנו הולכים לבשל את החיטה ואת האורז כמו ריזוטו.

מיד לאחר מכן מוסיפים את האורז והפריקי ומערבבים היטב עד שכל הגרגרים מצופים בשומן, ומוסיפים את היין הלבן, מיץ הלימון, וגרידת הלימון. מערבבים היטב עד שהנוזל מתאדה, ולאחריו מוסיפים את תערובת תבלינים מס' 2, רכז העגבניות, ואת הציר. מערבבים היטב ומבשלים בחום גבוה וללא כיסוי (תוך כדי הוספת נוזלים במקרה הצורך) עד שהאורז והחיטה מבושלים לחלוטין (הם בהחלט יכולים להיות רכים מאוד, זה לא משנה). מניחים בצד מצננים.

שימו לב לכמויות השומן שניגרו כאן. מומלץ להוציא חלק ממנו לפני הוספת האורז והחיטה.

וכעת, אחרי שיש לנו אורז, הגיע הזמן לטפל בעז עצמה.

לצליית העז – 

כלוב צלעות מעז אחת

להמלחה – 4-5 כפות מלח כמות שווה בנפח של גרגרי פלפל שחור

כל האורז ממתכון קודם*

בקבוק יין לבן יבש/יין דבש מתוק**

לתיבול – חצי כף מסטיחה, מקל קינמון, וכוס נענע קצוצה

5-6 כפות רכז עגבניות

חוט לקשירת בשר ו/או קיסמי מתכת

3-4 ענפי זוטא לבנה ו3-4 ענפי נענע, עם העלים – לצלייה

*יכול להיות שאיזה כוס קצת מהאורז יהיו יותר מדי ולא יכנסו אל העז. זאת לא כזאת בעיה, שימו לב להמשך המתכון.

**כמקודם, יין דבש ייתן יותר טעמי לוואי מתוקים – לשיקולכם. ניסיתי את שתי הגרסאות, ואני אישית מעדיף את זאת עם היין הלבן.

עיסוי במסטיחה ובנענע…

הכנה

מנקים את כלוב הצלעות מדם וחתיכות שומן שנראות רע (השומן צריך להיות לבן-בוהק), ושוטפים. לאחר מכן מעסים את הבשר בתערובת המלח והפלפל ומעבירים לכלי לא מתכתי. מכסים ומעבירים למקרר ללילה.

למחרת, שוטפים את הצלעות באופן לא יסודי וחורצים לאורך את הממברנה על הצלעות. במכתש עלי, טוחנים את המסטיחה ומוסיפים אליה את עלי הנענע. מעסים היטב את פנים הצלעות בתערובת המסטיחא והזוטא. לאחר מכן, בעזרת החוט ו/או קיסמי המתכת סוגרים את כלוב הצלעות ויוצרים כיס. מלאו את הכיס בתערובת האורז והחיטה (אל תשכחו לדחוף את מקל הקינמון באמצע הדרך) כמיטב יכולתכם (רובה הגדול של התערובת אמור להיות מסוגל להידחס פנימה – אל תפחדו להשתמש בכוח).

לאחר המילוי.

לאחר מכן, מרחו את כלוב הצלעות הממולא ברכז העגבניות מבחוץ, והעבירו למקרר ללילה, ללא כיסוי – המטרה שהכל יתייבש קצת (מדובר באיזה טריק נחמד שאני מבצע לפני צליית נתחים גדולים שמנים שעוזר לרכז מעט את הטעמים). שמרו בצד את תערובת האורז, אם נותרה.

כ15 שעות לפני הארוחה המיועדת, מתחילים לעבוד – כשעתיים-שלוש לפני תחילת הצלייה, הוציאו את התבנית מהמקרר ותנו לבשר להגיע לטמפ' החדר. לאחר מכן, חממו תנור ל250C, ומזגו את היין הלבן (או יין הדבש) אל התבנית בה נמצאת העז הממולאת, יחד עם גבעולי הצתרה והנענע. עטפו את התבנית היטב בנייר כסף, הניחו בתנור. לאחר כ10 דקות, הורידו את הטמפרטורה ל100C ולכו לישון, לעבוד, או כל דבר אחר – יש לנו כעת כעשר וחצי שעות בישול ארוך בתנור לשרוף.

אמצע דרך בייבוש – שימו לב כיצד הכל מעט יותר יבש.

לאחר אותן 10 וחצי שעות הסירו את נייר הכסף והוסיפו (במקרה הצורך, וסביר שיהיה צורך) 2 כוסות מים (או עדיף – יין לבן) אל התבנית ואת שאריות האורז, והעלו את הטמפ' שוב ל250C והמשיכו לבשל עד שהבשר והשומן משחימים היטב, כחצי שעה בערך (אם כי מומלץ לפקוח עין למקרה שיש צורך ביותר או פחות זמן מכך). לאחר מכן הוציאו את הבשר מהתנור וכסו בנייר כסף – תנו לעז הממולאת לנוח כ30-40 דקות, וזהו – ניתן לפרק ולהעביר לשולחן.

מחשבה אחת על “שוויון הסתיו 2019 – עז ממולאת לכבוד ת'ור

  1. אש ותמרות עשן מלווים את העולם מיום הוולדו.
    מאורי הם שבט ניו זילנדי שיצא לי לבקר. שהייתי בטיול בניו זילנד -שווה.
    גם האבוריגינים באוסטרליה שווה לבקר.
    ומעז יצא מתוק 🙂
    והסרט מרשים, מעניין שהסמל על הפסלון מופיע בהרבה תרבויות. גם אצל האצטקים מאיה ועוד.
    שתהיה לך שנה טובה ומתוקה.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s