על פרומתיאוס, שומר, ובטן חזיר

פרחי שומר, בצורתם המבויתת.

לפני שנים רבות, היה רק כאוס, הריק חסר הכלום. ומתוכו נולדה גאי, האדמה, אשר ילדה את אוראנוס, השמיים. אוראנוס חבק את גאי מכל צדדיה וכלא את ילדיהם, וביניהם הטיטאנים, האלים הראשונים, במעמקי האדמה. גאי סבלה ממצב זה, ולכן היא עיצבה חרמש גדול וחד, ושאלה את ילדיה מי מהם אמיץ מספיק בכדי לנתק אותה מאוראנוס. צעיר ילדיה, קרונוס, החליט לקחת על עצמו את המשימה. וכך, לילה אחד, הוא סירס את אביו אוראנוס וניתק אותו מגאי, ובכך הפריד בין השמים והארץ. לאחר מכן הוא התחתן עם אחותו, הטיטאנית ריאה, ונהפך לשליט העולם, מביא הסדר (יש לציין שבזמן שביוון הוא לא היה אל אהוד במיוחד, בגלגולו הרומאי כ"סאטורן", קרונוס נחשב כאחד האלים החשובים ביותר, "מביא הסדר").

עם זאת, השליט החדש נהפך מהר מאוד לפרנואיד. אוראנוס ניבא בפניו שיום יבוא, ואחד מילדיו גם הוא ידיחו מהשלטון – וכך, בכדי למנוע זאת, הוא החל לאכול את ילדיו שלו. כאשר הגיע ילדו השישי, זאוס, אשתו ריאה החביאה אותו במערה בכרתים, הרחק מעיניו של אביו, בעוד לקרונוס היא נתנה אבן אשר הוא בלע בלי לשאול שאלות. אך לאחר זמן מה זאוס החליט לשחרר את אחיו ואחיותיו, ובעזרת מטיס, טיטאנית החוכמה, זאוס יצר משקה הדומה מאוד למשקה האהוב על קרונוס, אך כישף אותו כך שקרונוס לא יוכל להפסיק להקיא. לאחר מכן הוא בלע את מטיס, ומראשו יצאה אתנה, אלת החוכמה.

וכך הלך לו זאוס, והתחפש למגיש המשקאות בהיכלו של קרונוס. ומיד לאחר שקרונוס שתה את המשקה הוא הקיא את אחיו ואחיותיו של זאוס – הרה, הסטיה, האדס, פוסידון, ודמטר. חמשת אלה מיד הכירו בכך שזאוס הוא מלכם, ובאותו הרגע החלה מלחמה בין האלים החדשים לקרונוס ובני בריתו, הטיטאנים והענקים – הטיטאנומאכיה והגיגאנטומאכיה. שנים רבות המלחמה נמשכה, עד שהטיטאנים הובסו, וגורשו ברובם לטרטרוס, החלק העמוק והחשוך ביותר בשאול, בעוד הענקים הובסו ונכלאו מתחת לאדמה, היכן שהם גורמים עד היום להתפרצויות געשיות. מנהיג הטיטאנים, אטלס, הוענש בנשיאת העולם על כתפיו לנצח, אך אחיו פרומתאוס ואפימתאוס העדיפו לעזור לאלים בזמן המלחמה, ולכן האלים החדשים חמלו עליהם. בפרט פרומתאוס נתן לאלים עצות מועילות רבות במהלך המלחמה, ולכן האלים החדשים הכירו בו כבן מאומץ לשבטם.

עם שוך הקרבות, האלים החלו לסדר את העולם, ובפרט, החלו בבריאת האדם. בהתחלה בני האדם למדו מהאלים וחיו קרוב אליהם, וכך גם פרומיתיאוס, שהחל להתקרב יותר ויותר אל בני האדם, והחל לחלוק יותר ויותר על דרך שלטונו של זאוס בהם. בתחילה זאוס לא היה מודע לדעתו של פרומתאוס והניח שהכל בסדר, אך פרומתאוס חיכה להזדמנות להתנקם בזאוס על יחסו לבני האדם. וכך, בסעודה במקונה, בה השתתפו האלים ובני האדם, ההזדמנות הגיעה. באותה הסעודה נשחט שור, וזאוס נתן לפרומתאוס, מתוקף את החוכמתו, את המשימה כיצד לחלק את בשרו בין האלים לבני האדם. וכך פרומתאוס עשה את הדבר הבא – הוא עטף את עצמות השור בשומן נוצץ, ואת נתחי הבשר הוא עטף באיברים הפנימיים, ולאחר מכן הציע לזאוס לבחור מבין השניים. זאוס כמובן לא ראה מבעד לתרמית, ובחר בעצמות מכוסות השומן – וכך נוצר התקדים שבני האדם מקבלים את הבשר בעוד האלים את העצמות, מה שהרתיח את זאוס. וכך, בכדי להעניש את פרומתאוס, הוא לקח מבני האדם אהוביו את האש.

עם זאת, פרומתאוס לא היה מוכן לקבל זאת – וכך הוא הבעיר לפיד המורכב מענפי שומר, והגיש את האש בחזרה לבני האדם. אך לאחר שזאוס גילה זאת הוא החליט שכנראה אין דרך אחרת ללמד את הטיטאן הסורר לקח – הוא קשר אותו בשרשראות אל הרי הקווקז, והורה לאחד מנשריו לנקר כל יום את כבדו של פרומתאוס, רק בכדי שבלילה הוא יצמח מחדש והעינוי יתחדש למחרת, וכך עד סוף הימים. עם זאת, גם עונש זה לא היה אינסופי – יום אחד הראקלס בנו של זאוס הגיע, ובתמורה לעצה מפרומתאוס ירה חץ בנשר ושחרר את הטיטאן. מסופר שלאחר מכן זאוס התפייס עם פרומתאוס, אך אין אדם היודע זאת לבטח.

הרבה זמן לא כתבתי כאן. בגדול, הייתה לי יותר מדי עבודה לטפל בה וענייני אוניברסיטה לעסוק בהם, ועוד כל מני התעסקויות בין לבין שלא הותירו לי עודף זמן פנוי לעדכן כאן. זה לא שעכשיו אני פנוי במיוחד (למען האמת, אני משמעותית יותר עסוק), אבל החלטתי שבא לי לפרסם ואם כבר אז כבר, הרבה זמן לא עלה לכאן פוסט הכולל חזיר אז יאללה, עלי להצדיק את המוניטין שלי – זה סתיו, ההדס בשיאו ובעל הדד בדרכו חזרה אלינו, אז כן, זה זמן לא רע לחזיר (אני מניח עם זאת ששר צבא השמים היה מעדיף בקר או כבש. נו טוב, שיתמודד).

עם זאת, שאני מכין מנות עונתיות אני לרוב משתדל שהן יהיו עונתיות, ולמען האמת, אני גם לא אוהב לחזור על עצמי. ולכן החלטתי להשתמש במה שהעונה הזאת הציעה לי – או אם לדייק, במה שהגינה הציעה לי. בשנה וחצי האחרונות כן הגעתי למצב בו מתאפשר לי לגדל חלק מהאוכל שלי, ואם לדייק, חלק מהירקות. עם זאת, קראו לי היפסטר ירושלמי (ל-ש-ע-ב-ר! תודה לאלים כולם, אני לא גר יותר בעיר האיומה הזאת…), אך הירקות שאני מגדל הם ירקות שבגדול קצת יותר קשה למצוא – או במילים אחרות, מה שאני לא יכול לקנות (חוץ מחצילים ועגבניות שאני כן מגדל, בעיקר כי חצילים בעיני זה חובה).

הכל החל מזה שנמאס לי שכל חורף אני צריך לחפש בנרות תפוזי דם אמיתיים, ומצאתי כמה תפוזי דם מסוג Moro, והתחלתי להרהר ברעיון של להנביט את הזרעים. עם זאת, גידול עצי פרי מזרעים פיראטיים שכאלה זה עסק לא בטוח – בעיקר מאחר והגנטיקה שלהם לא בהכרח זהה לזרע האם. בהדרים, מתברר, יש דרך להתגבר על זה הודות לעיקרון מאוד נחמד בו אם יוצאים שלושה נבטים מהזרע, אז השניים החזקים שגדלים מהר זהים לצמח האם והחלש הוא איזה בן כלאיים, וכפי שניתן לצפות בצורה זאת השגתי לעצמי שתיל תפוזי דם סיציליאני (יש לו עוד כמה שנים לפרי, אבל שיהיה), אבל אני גולש. מפה לשם התחלתי לגדל כל מני פלפלים חריפים חריגים ירקות שונים כגון צ'ילי עין הציפור אפריקאי (פירי פירי מישהו?), צ'ילי Scotch Bonnet (ג'רק עז here I come), הבנרו (מושלם בסלסה כאשר שורפים אותו וטוחנים יחד עם עגבניות שרופות, כוסברה, ושום), פאסייה, ארבול, קשמירי, Carolina Reaper (עבור הרפתקנות בלבד, בעיני לא אכיל ולא שווה את זה. סורי, אני אוהב חריף אבל עברתי את הגיל בו הייתי עושה תחרויות אכילת פלפלים), צ'ילי טרנסילבני כלשהו, צ'ילי "פונה למעלה" סיני (זה באמת השם), רברברה, מנגולד אדום, צתרת חורף, פאקוס, ושומר (חלק מהזרעים, בפרט של הצ'ילי, נאספו באופן פיראטי מפירות מיובשים או טריים – כך השגתי לא מעט סוגים שונים, חלק בחו"ל וחלק בארץ בחנויות של עובדים זרים). מה חריג לגבי שומר תשאלו?

פקעת שומר שגדלה זמן ארוך. היא כבר מאוד קשה ועצית בגיל זה.

ובכן, לא גידלתי את השומר עבור הפקעות שלו, אלא עבור אבקני פרחיו. חלקכם אולי שמע על אבקני השומר (ואני חושב שגם יצא לי לכתוב עליהם כאן בעבר), ושמדובר באחד התבלינים היקרים ביותר בעולם. לרוב מדובר באבקנים הנאספים בבר, וזאת הסיבה למחירם הגבוה – ועם זאת, יש כאן פרצה קטנה שאנשים לא שמים לב אליה. ומה היא? השומר המבוית הוא פשוט וריאציה על השומר הפראי, ואם מגדלים אותו מספיק זמן, גם הוא מוציא פרחים. מה הקאץ'? עד שתספיקו לאסוף מספיק אבקנים ה"פקעות" עצמן כבר לא יהיו אכילות. בנוסף, תנובת האבקנים לא תהיה יותר מאיזה כוס תבלינים לשלושה צמחים לאורך כל תקופת הפריחה – שהיא, בגדול, תקופת הקיץ, לעיתים אף בסוף האביב (אם לשפוט לפי הצמחים הפראיים). לתוהים, הנבטתי את השומר באיזור ינואר ושתלתי ממש בסביבות פברואר, אבל זה לא מענייננו.

איך אוספים את האבקנים? חותכים את התפרחת, מניחים על צלחת, ונותנים לה להתייבש כמספר ימים, האבקנים ייפלו בסופו של דבר מעצמם. מאחר ובפרחים מדובר, הם יביאו איתם גם חרקים – וכן, זאת נקודה שראוי להתעכב עליה: אם יש לכם בעיה עם מעט חרקים באוכל שלכם, מצאו לכם תבלין אחר. לא שוטפים פרחים לבישול, וכן, זה אומר שיש חרקים פה ושם, ולא תוכלו להיפטר מהם.

האבקנים. קילוגרם אחד יעלה בסביבות ה160 יורו.

אז מה מבשלים עם אבקני שומר?

אם אצטרך לתאר את הטעם, אז כן, יש שם טעם חלש של שומר, אבל זה שונה מאוד מהזרעים. האבקנים יותר מתוקים ופחות אניסיים (מה שלא מפתיע, בהתחשב בכך שהם עדיין אמורים למשוך חרקים), אבל יש להם גם טעם לוואי שקשה לי לתאר. לעיתים הוא חזק יותר, לעיתים הוא חלש יותר (כתלות בצמח, מן הסתם), והוא בעיקר אקזוטי. מה אפשר לבשל איתו? אני האמת מאוד אוהב לדחוף את האבקנים האלה בעוגיות חול, אבל השימוש הקלאסי שלהן הוא לצלי בשר, ובאופן יותר ספציפי – חזיר, עוף, וארנבת (או יותר נכון, בעיני זה לא מתאים לבקר וכבש. אני מניח שיש החולקים עלי לגבי זה). איזה יינות הולכים עם צלי שכזה? לבן או רוזה, מהסוגים היבשים.

20190808_164558(0)

סלחו לי על איכות, אך ככה זה. בכל מקרה, לעיתים קרובות כאשר מבשלים חזיר עם העור יש צורך לשרוף את השערות כי הקצבים לא ממש עשו עבודתם כמו שצריך.

אני, ככתוב למעלה, החלטתי להשתמש באבקנים בכדי לבשל בטן חזיר – כלומר, גרסא מיניאטורית לפורקטה. פורקטה אמיתית, כידוע, מכינים מחזיר שלם או מחצי חזיר – לי אין תנור מספיק גדול לכזה דבר. בכל מקרה, לאלו מכם שלא מכירים, הרעיון הוא לקחת נתח שמן של חזיר, עם העור (וחשוב שזה יהיה חזיר – אין כזה דבר פורקטה טלה, בקר, וואטאבר, ולא אכפת לי מה כל מני שפי טלוויזיה תל אביבים טוענים. ברצינות, פורקטה ללא חזיר זה כמו סלט עוף בלי עוף או עוגת גבינה ללא גבינה או כל תועבה אחרת בסגנון), לעסות אותו בתבלינים, לגלגל ולקשור, ואז לצלות בתנור מספר יפה של שעות בטמפ' בינונית עד נמוכה בכדי לתת לבשר להתבשל במיצים ובשומן של עצמו, בעוד העיר מיטגן בשומן של עצמו ונעשה פריך.

המתכון הבא לא מבוסס על שום מתכון ספציפי, והוא יותר הטכניקה שלי להכין צלי חזיר (ויכול להיות, לאור הניסיון, שהוא טיפה שונה ממתכוני פורקטה אחרים שעלו לכאן בעבר). כעיקרון, הנתח האידיאלי לפורקטה הוא צד חזיר, כלומר, חצי ימני או שמאלי של חזיר, מעמוד השדרה עד הבטן. בפועל, אלא אם אתם מבשלים לאיזה 20 איש (ותצטרכו גם תנור גדול עבור זה), עדיף לכם פשוט לקנות בטן חזיר של 3 קילו בערך (המשקל, כמובן, ללא העצמות), עם העור עליה. זה יספיק לאיזה 4-5 אנשים. כך או כך, עלי להבהיר שפורקטה זה מסוג המאכלים שאי אפשר להכין "בקטן" – 2-3 קילו בשר (שוב, ללא העצמות) זה המינימום האפשרי. בנוסף, שימו לב לעוד משהו – אחוז השומן בבטן צריך להיות, בקירוב, 30-40%, לא מעבר. אמנם שומן זה דבר טוב בבישול ארוך, אבל יותר מדי ממנו זאת גם לא מציאה.

טוב, אז הבה נתחיל –

מרכיבים – ל4-5 סועדים

נתח בטן חזיר עם העור וללא עצמות, במשקל 3 ק"ג בקירוב

להמלחה – 

2 כפות מלח ים גס

3-4 עלי דפנה

כף פלפל שחור

תבלינים כלשהם*

לצלייה – 

2-3 כפות גדושות אבקני שומר

ענף בינוני של רוזמרין

2-3 שיני שום קצוצות גס

חצי כף זוטא לבנה

כף פלפל שחור

חצי כף מלח ים גס

כפית פתיתי צ'ילי חריף

בקבוק יין לבן יבש**

*אני השתמשתי בזוטא לבנה. למה? כי זה מה שהיה לי זמין באותו הרגע.

**טכנית, השתמשתי ביין שזיפים בן שנתיים שהכנתי, אבל כל יין לבן יבש יעבוד גם.

הכנה

שטפו היטב את בטן החזיר ונגבו בנייר סופג. מאחר ובארץ לעיתים קרובות לא מנקים כמו שצריך את בשר החזיר, קחו מבער ועברו איתו בזריזות על העור לשריפת שערות ושאר מזיקים. בעזרת סכין חדה, גלחו את העור משאריות אלו – שטפו את הבשר שוב, ונקו אותו מחתיכות עודפות וחלקים מתדלדלים ושאר מזיקים.

לאחר מכן הוציאו את העצמות מהנתח, אם ישנן, ו"שטחו את הנתח" – במובן הבא – גובהו צריך להיות אחיד, פחות או יותר. אם בטן החזיר היא משטח, אל תרשו גבעות של בשר ו/או שומן. הורידו את חתיכות הבשר הנ"ל, חתכו לקוביות, והניחו בצד – בנוסף, מומלץ לחתוך את הבשר בזווית עם העור, מה שיקל בהמשך על קשירת הנתח (כלומר, תשאירו שוליים של עור ללא בשר עליו). כעת, ערבבו יחדיו את חומרי ההמלחה ועסו עימם את בטן החזיר (אל תשכחו לעשות גם את העור!) ואת קוביות הבשר. העבירו לכלי לא מתכתי עם מכסה, ותנו לבשר לשבת במקרר ללילה.

למחרת, שטפו היטב את בטן החזיר ואת קוביות הבשר (אין צורך לעשות זאת באופן יסודי, לא יקרה דבר אם יהיו שאריות תבלינים על הבשר). נגבו את בטן החזיר והניחו אותה עם צד הבשר כלפי מעלה, ופזרו מעליה באופן אחיד ובסדר הזה את המלח, הפלפל השחור, אבקני השומר, השום, עלי הרוזמרין הקצוצים, והצ'ילי החריף. לאחר מכן, קחו את קוביות הבשר על התבלינים, גלגלו אותן בהן, ובעזרת שולי עור החזיר קשרו את הנתח לרולדה (אל תשכחו לקשור את הקצוות!). אני אמנם עשיתי זאת עם קיסמי ברזל מחוסר ברירה, אבל אם אתם יכולים, עדיף בהרבה שתעשו זאת עם חוט לקשירת בשר.

כעת, בעזרת סכין חדה מאוד, דקרו את עור החזיר וצרו חתכים קטנים לכל אורך הרולדה – ללא אלו, השומן לא ינזול החוצה ויטגן את העור בעת הצלייה. לאחר מכן, הניחו את הרולדה על רשת, ותנו לה לשבת במקרר, ללא כיסוי, ללילה – שהעור יתייבש קצת.

ולמחרת – זהו, מתחילים לבשל. איך מבשלים פורקטה? מתחילים בהנחת הבשר על רשת בתבנית מתאימה, ויוצקים מעט נוזל, כמו למשל יין לבן, לבסיס התבנית (אל תתנו לנוזל לגעת בבשר עם זאת).

כעיקרון, אין באמת נוסחא (אם כי אני ממליץ על בישול של לפחות 3-4 שעות לנתח קטן), אבל הרעיון הוא כזה – מתחילים בחצי שעה של מכת חום ב200C רק כדי להתחיל לעבוד על העור, ולאחר מכן ממשיכים לבשל ב140-150C. כמה זמן? ובכן, לנתח של 3 ק"ג הייתי נותן איזה 4 שעות בממוצע, ועם נתחים גדולים יותר הייתי הולך צפונה מזה. כלל האצבע הוא שהעור צריך להיות פריך – בכל מקרה, אם אתם חושדים שהעור פריך או נשרף והבשר עוד לא מבושל זאת לא בעיה – כסו את התבנית בנייר כסף והמשיכו לצלות. כך או כך, כחצי שעה לפני שלדעתכם הבשר סיים את דרכו, העלו את הטמפרטורה למקסימלית ותנו לעור שוב מכת חום שתהפוך אותו לעוד יותר פריך (עם זאת, הוא צריך להיות פריך – לא שרוף). כמובן, במהלך הצלייה יותר ממומלץ לשפוך עוד יין לבן לתוך התבנית (אבל זה גם לא חובה).

לאחר תום הצלייה מכסים את הנתח בנייר כסף ונותנים לו לנוח איזה 20 דקות ועד חצי שעה. לאחר מכן, זהו, סיימנו – באיטליה מעדיפים לפרוס את הפורקטה דק ולהניח בסנדוויץ', אני מעדיף להגיש אותה פרוסה עבה יותר יחד עם ירקות בגריל, סלטי חצילים, חמוצים, וכל דבר אחר בסגנון.

מודעות פרסומת

7 מחשבות על “על פרומתיאוס, שומר, ובטן חזיר

  1. וואווווווווווווווווווווווווווווווווו
    התגעגעתי,
    הזכרת לי סדנה שערכו טיב טעם לחובבי אוכל בפורום אורט . היה מרתק.
    תענוג לקרוא. חבל שאני לא יכולה יותר לאכול שומר, אניסים ועוד. הגיל עושה את שלו כנראה.
    שבוע שקט.

  2. מתכונים נהדרים, אינם שכיחים במקומותינו וזה סוד גדולתם. ברם, כשאתה נדרש לסיפורי המיתולוגיה, יפהפה לכשעצמו כדאי לדייק בנתוני הסיפורים וכאן הכוונה לשומר. המקור לסיפור על העברת האש לבני האדם הוא בספר "מעשים וימים" להסיודוס בו מסופר על פרומיתיאוס "כי בקנה חלול הסתירה [את האש] מעין זוס אבי הרעם", "נרתקי" במקור המזוהה עם ה"פרולה" המזוהה עם הכלך ולא עם השומר. הצמחים דומים מעט אך לשומר אין קנה חלול המכיל מוך המשמש לבעירה. איזכורי השומר בחלק מפרסומי האינטרנט מקורם באי הבנת הנקרא.

    • תודה על התיקון, אם כי אני חייב לחלוק עליך ולטעון שאלו צמחים דווקא מאוד דומים (ספציפית את הקטע עם השומר שמעתי בקורס אקדמי ולא באינטרנט… אם כי זה בהחלט דורש בדיקה כי הפרולה כפי שציינת אכן מדברת על הכלך).

      • נדמה לי שאי אפשר להעביר אש בגבעול של שומר אבל אפשר לעשות זאת ועושים זאת בקנה של כלך.

      • לגבי שומר בר? אני מניח שסביר שזה בלתי אפשרי, אם כי אולי לי פשוט לא יצא להיפגש בשומר זקן. כן יצא לי לראות בשומר מבוית זקן גבעולים עבים עם ליבה שתיאורטית ניתן להוציא, ואני יודע לומר מזיכרון (ואל תתפוס אותי במילה כאן מאחר וזה נטו זיכרון) שנהגו להשתמש בענפים חלולים (כמו של סמבוק, שגם צריך לרוקן מליבתם) עבור משהו דומה בעבר.

  3. המקורות מדברים על כלך במפורש; דיון במשנה אוסר על העברת אש לשבת בכלך "יעו כי מסכסכת היא", השם המדעי של ה"כלך" הוא "פרולה", אין כל סיבה להחליפו בשומר שאין בו התכונות המתאימות להעברת האש, לא בצעירותו ולא בזקנתו.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s