בורש, או משקה סלק מותסס

20180309_150749

אני לא חושב שיש במשפחה שלי עודף מתכונים מסורתיים. ישנם אנשים המספרים על המתכונים שהם למדו מבית אבא או סבתא ודודה וכו' ואני פשוט לא שם. זה לא שהסבתות שלי או אמא שלי לא מבשלות טוב – הן בהחלט יודעות לבשל – העניין הוא שלא ממש היו לנו מסורות שעברו מדורי דורות. סבא שלי לימד אותי על אלכוהול ואיך לשתות יין, והכיר לי כמה משקאות מזוקקים מהזן היותר חזק. אמא שלי לימדה אותי לזהות פטל וגרגרי יוחנן שהייתי בן 8 (וכמובן ששכחתי מאז ולמדתי מחדש, אבל עדיין), וסבא שלי הסביר לי על עוד כמה פירות יער אחרים (פקעות ורדים ותפוחי בר אם לדייק), וזה בערך זהו מהבחינה של ידע מסורתי שעובר מדור לדור, לפחות במקרה שלי. סבתא שלי מצד אמא, ככל הנראה בהשראת הזמן שהיא גרה בצרפת, מכינה קישקע ותפו"א עם שמן זית ותערובת Herbes de provence (מתכון פולני מסורתי, כידוע). הסבתא השנייה הייתה מכינה מדי פעם קנישים שהייתי ילד, אבל היום היא מכינה דווקא עוגיות ועוגות, ואני לא יודע עד כמה, אם בכלל, מדובר במתכונים שעברו מאמא שלה (ואני מהמר שלא). לבשל למדתי פחות או יותר בכוחות עצמי, הודות לכמה שותפים מעצבנים שהרסו את המקרר (אם כי הכנת אלכוהול היא תחביב שהתחלתי לעסוק בו בערך בגיל 16) – "בזכותם" התחלתי לבדוק כיצד אני משמר מזון ללא הקפאה וללא קירור לפחות עד שאמצא דירה אחרת, ואת ההמשך, ובכן… ניתן לקרוא כאן.

מדי פעם יוצא לי לשמוע על מאכלים מסורתיים מהגולה, וסבא שלי סיפר פעם על מאכל של פסח שהם היו מכינים – בורש. בזמן שהדבר הראשון שעלה לי לראש היה המרק, סבא שלי התעקש שמדובר היה במשהו אחר. לפי מה שהוא סיפר, כל שנה בסתיו הם היו מניחים סלק עם שמיר ועוד כמה תבלינים ועשבים בחבית, מוסיפים מלח ומים, ונותנים לכך לתסוס עד פסח (כאשר בין לבין היו מסירים את העובש, אם היה נוצר). בפסח היו שותים את הנוזל הזה, או סתם מגישים אותו יחד עם תפוחי אדמה מבושלים – לרוב לארוחת בוקר או צהריים לפני הסדר.

אני, יש לציין, מאוד לא אוהב סלק בצורתו הלא מבושלת, וגם סלק מותסס הוא לרוב לא משהו שמדבר אלי יותר מדי. איכשהו חתיכות הסלק תמיד יוצאות חסרות טעם ותפלות, לא משנה מה עושים להן. עם זאת, הרעיון של סבא שלי נשמע מעניין – לוותר על הפקעות ולשתות רק את החמיצה, ולכן בסוף אוקטובר הצטיידתי לי במספר סלקים, הכנסתי לצנצנת, והתחלתי להתסיס.

התוצאה הייתה נוזל בצבע חום-אדמה, עם טעמי לוואי מלוחים-חמוצים. האמת? מאוד התחברתי הפעם, וזה הסתיים בכך ששתיתי איזה כוס שלמה ברגע בו יכולתי. זה ככל הנראה גם מאוד בריא, אבל זה פחות עניין אותי באותו הרגע. בכל מקרה, בזמן שזרקתי את חתיכות הסלק שנשארו בפנים כן הלכתי עם עצתו של סבא שלי ובישלתי מספר תפו"א קטנים במים והוספתי אותם לקערה מהחמיצה הנ"ל. אמנם לפי מה שהבנתי ניתן היה להוסיף לכך שמנת חמוצה, אך בעיני היא הייתה מיותרת לחלוטין – ה"מרק" הזה היה נהדר בזכות עצמו, ובשנה הבאה אכין יותר – למה? כי אני חושב שהנוזל הזה ישמש כבסיס נהדר למרק בשר חמוץ.

20180309_151158

מרכיבים – 

5-6 סלקים בינוניים-קטנים (או מספר קטן יותר של סלקים גדולים)

70 גר' מלח על כל ליטר מים

צרור עלי שמיר

2-3 שיני שום

כף גדושה בפלפל שחור

הכנה

מנקים את הסלק משאריות אדמה ושוטפים היטב את הפקעות. חותכים לקוביות.

כעת, מסדרים את המלח, השמיר, הסלק והתבלינים בצנצנת זכוכית ומוזגים את המים. הקפידו לכסות את הסלק בס"מ מים לפחות. לאחר מכן, אוטמים את הצנצנת ומניחים במקום קר וחשוך (כמו המזווה למשל) עד, ובכן, תקופת הפסח.

בנושאי עובש – היה וגדל עובש על הבורש, הסירו אותו במקרה ומדובר בעובש לבן. עובש פרוותי, כחול, שחור, אדום וכו' – לפח ומיד. בנושאי הגשה, הבורש הזה יתאים, ובכן, יחד עם תפו"א מבושלים, או סתם כבסיס למרק. לדעתי אפשר לוותר על השמנת החמוצה מאחר וטעמו של הבורש מספיק מורכב, אבל זה באמת עניין של בחירה.

טוב, אז בנימה זאת חג שמח למי שחוגג., ובנימה קצת יותר אישית, כנראה תדירות העדכונים כאן הולכת לרדת בעתיד, ותוגבל לחגים (אלו שאני מציין בכל מקרה). אני נכנס לתקופה מאוד עמוסה של סוף תואר שני וככל הנראה לקראת דוקטורט, ובאמת שאין לי את הזמן שהיה לי בעבר להשקיע בפוסטים כאן – העדכונים כאן הולכים לרדת לתדירות של פעם בשבועיים – חודשיים – מתי שנוח ומתחשק לי. ובדיעבד אני חושב שבסך הכל, אחרי 4 וקצת שנים שאני כותב כאן אני יכול לרדת לתדירות הזאת – אני חושב שבסה"כ עבודתי בפינה זאת של האינטרנט הושלמה.

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “בורש, או משקה סלק מותסס

  1. המשקה הזה בהחלט פשוט וטעים. ברחבי האינטרנט הוא נקרא לפעמים beet kvass, אבל אני חושב שהשם בורש יותר "נכון היסטורית". אני מכין בלי שמיר, רק סלק, מלח ומים. אם הסלק טרי וטוב – לא ממש צריך תיבול אחר.
    לגבי עניין העובש – לפי השיטה של סנדור כץ – אם מערבבים היטב כל יום (פחות או יותר – לא צריך להיות מונותאיסטים בעניין) אין סיכוי שיתפתח שום סוג עובש.

  2. שלום ג'ינג'י .
    מזה הרבה חודשים אני לא רואה כתבות שלך .
    מחודש מרץ ליתר דיוק .
    הכל בסדר ?

    תודה רבה
    יהודה מימוני
    Best regards
    Yehuda Maimoni
    972-50-2037989+

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s