שומן חזיר וקונדיטוריה – עוגה לסירנה

20180302_164112

אכלוס היה אל הנהרות, ולו הייתה בת, הסירנה פרטנופה, אשר הייתה ידועה בקולה המפתה שייטים ויורדי ים. יום אחד, פרטנופה ראתה ספינה המופיעה באופק, ספינה אשר נשאה את דגל איתקה, ובה הפליג אודיסאוס החוזר לביתו ממלחמת טרויה. אודיסאוס שמע אגדות רבות על הסירנות וקולן המהפנט, אך הוא גם ידע שהאי עליו שכנו היה אוסף סלעים חדים העולים מתוך הים ומרסקים את ספינתו של כל מלח המעז להתקרב אליהן. ועל כן, מאחר והוא השתוקק לדעת האם האגדה נכונה, הוא הורה לכל המלחים בספינתו לאטום את אוזניהם ולקשור אותו אל התורן – וכך ספינתו של אודיסאוס חלפה ליד הסירנות, ופרטנופה ואחיותיה החלו לשיר. אך למרות תחנוניו של אודיסאוס, מלחיו המשיכו והפליגו הרחק מאיי הסירנות, מאחר והם לא נשבו בלחש.

פרטנופה לא ציפתה לכישלון הזה, והבושה לא הרפתה ממנה – ולכן היא זרקה את עצמה אל הים ונתנה לזרמיו לסחוף אותה להיכן שימצא לנכון. וכך, ביום אביבי בהיר אחד, היא נפלטה אל חוף האי מגארידה, אשר צפה אל עיירה קטנה על חוף המגף האיטלקי, ממש ליד הר הגעש וזוב. ופרטנופה, בהיותה סירנה, עשתה את הדבר שהיא ידעה לבצע בצורה הטובה ביותר – והחלה לשיר. עם זאת, דייג שבמקרה עבר ליד האי שמע את השיר, ולאחר שחזר אל העיירה הוא סיפר למשפחתו ולחבריו על שירת הסירנה. ולמחרת גם הם באו לשמוע את פרטנופה שרה, וככל שעברו הימים רבים הגיעו מרחוק לשמוע את שירת פרטנופה. וכך בזכות הסירנה העיירה הקטנה שגשגה ונהפכה לעיר – נאפולי.

אנשי נאפולי לא שכחו את פרטנופה, והכירו לה תודה על כך שבזכותה הם התעשרו. ובשל כך הם שלחו כשבע נערות עם מתנות לסירנה – אחת נתנה לה במתנה קמח, כסמל לעושר וחוזק האדמה. השנייה נתנה לה גרגרי חיטה מבושלים בחלב, כסמל לברכה שהביאה להם. השלישית נתנה לה גבינת ריקוטה, מתנתם של הרועים. הרביעית נתנה לה ביצים, סמל לחיים ופוריות. החמישית נתנה לה מים בניחוחה פריחת הדרים, כסמל לאביב המתחדש. השישית נתנה לה תבלינים, אשר היוו את מתנת הסוחרים הזרים אשר גרו בעיר. והשביעית נתנה לה סוכר, אשר סימל את מתיקות קולב ושירתה של פרטנופה.

המתנות החמיאו לפרטנופה, ועל כן היא לקחה אותם אל האלים ומסרה אותן לידיהם – וכך האלים שילבו אותם יחדיו לעוגה, אשר פרטנופה נשאה בחזרה אל נאפולי וחלקה עם תושבי העיר. וכך, כל שנה בבוא האביב הנפוליטנים אופים עוגה לכבוד פרטנופה, זכר לשפע שהמטירה על עירם לפני שנים רבות.

20180303_123924

בזמן שפרטנופה היא דמות מיתולוגית, העוגה עצמה שמתוארת באגדה היא עוגה אמיתית. למעשה, יכול להיות שהאגדה שמופיעה למעלה היא זיכרון עמום לפולחן לכבוד פרטנופה, שנתפסה כמן פטרונית של העיר – למעשה, לפני שהעיר נאפולי נודעה כנאפולי, שמה היה פשוט פרטנופה. אותה העיר נוסדה על ידי מתיישבים יווניים מהעיר קומאי הסמוכה, והשאר היסטוריה.

בין אם פרטנופה באמת הייתה מן "פטרונית" העיר נאפולי או לא, מאכלים דומים למאפה הנ"ל היו קיימים עוד בימים בהם זאוס היה אל. דייסות חיטה היו מאכל מאוד נפוץ בשכבות החלשות בעולם העתיק, ואלות תבואה (כגון דמטר) היו מאוד פופולריות מסיבות אלו – למעשה, חלק גדול ממה שהמעמד הבינוני ומטה אכל הורכב מדייסות אלו ואחרות ולחם (נכון ישנו פודינג לחם, או לחמים שנשברים ומפוררים למרק? מכאן המסורת מגיעה…), וזה מסביר בדיוק למה אלים הקשורים לתבואה היו כה פופולריים. ככל הנראה פרטנופה הייתה אלה מקומית באיזור נאפולי שסימלה את בוא האביב, והמאפים הנ"ל, שבושלו עם שאריות החיטה משנה קודמת, הוקדשו לה בתקווה לעונת קציר פורייה.

20180303_134917(0)

כמובן, מים רבים זרמו בנהר הסטיקס מאז, והיום העוגות הנ"ל – או בשמן האיטלקי Pastiera Napoletana, "מאפה נפוליטני" – נאפות לרוב במהלך הפסחא. למה בפסחא? אמנם לחג הזה אין עודף קשר למיתולוגיה היוונית-רומית, אבל כחג שלרוב מתרחש בתקופת האביב הוא ספג מאפיינים רבים אשר קדמו לנצרות, והמאפה הנפוליטני הוא כנראה אחד מהם.

אז, איך מכינים מאפה נפוליטני?

מתחילים בבישול 400 גר' חיטה בחלב – מניחים את החיטה בסיר מתאים, מכסים עד לגובה 2-3 ס"מ בחלב, ומביאים לרתיחה (היזהרו שלא יגלוש). לאחר שהחיטה מבושלת מסננים את הגרגרים ומצננים בצד.

כעת, העבירו לקערה 700 גר' ריקוטה צאן (או טבורוג צאן – גם הגבינה הזאת תתאים), 350 גר' סוכרכוס קליפות תפוזים מסוכרות קצוצות, כפית קינמון, 5 ביצים ו2 חלמונים, ו30 גר' שומן חזיר מזוכך בטמפ' החדר, וערבבו היטב. בנקודה זאת עלי להדגיש – שומן חזיר הוא השומן שאיתו צריך לעבוד כאןאל תחליפו אותו לא בחמאה ולא בשמן, זה לא יעבוד.

20180303_144819

זאת הנקודה בה המתכון שלי סוטה מהמקורי, מאחר ואני הוספתי במקום כפית מי פריחת הדרים את הגרידה והמיץ מתפוז דם אחד. בהתחשב בכך שרוב תפוזי הדם מגיעים מדרום איטליה ומסיציליה, אני לא חושב שזה יפריע לפרטנופה יותר מדי. בכל מקרה, לאחר שהחיטה הצטננה מוסיפים אותה לתערובת, ומעבדים היטב עד לקבלת קרם אחיד.

כעת, מכינים את הבצק – מעבדים יחד כ3 ביצים, חצי ק"ג קמח לבן, 200 גר' סוכר, ו200 גר' שומן חזיר מזוכך עד לקבלת בצק אחיד. מניחים בצד ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה, ולאחר מכן מרדדים כשני שליש מהבצק ומשטחים על תבנית מתאימה (המאפה הקלאסי נאפה בתבנית עגולה, אבל בכמויות שאני עבדתי עימן היה לי יותר נוח לעבוד עם תבנית מרובעת, קטנה יותר).

אני שוב הולך לחזור על כך במתכון הזה משתמשים בשומן חזיר, או שלא מכינים בכלל. המתכונים האיטלקיים היו תמימי דעים – במתכון הזה יש לעבוד עם שומן חזיר, ואין להשוות בצק פריך על בסיס שומן חזיר לזה על בסיס חמאה או שמן זית. למרות שבדרום איטליה מבשלים עם שמן זית, שומן החזיר הוא השומן איתו הם אופים. לא חמאה. לא שמן זית. שומן חזיר.

מוסיפים את קרם הריקוטה והחיטה, וכעת מרדדים את שאר הבצק ומחלקים לרצועות שמניחים בצורת שתי וערב (צולע יותר או פחות) על המאפה. לאחר מכן מברישים בביצה, ואופים ב180C עד שהבצק והקרם משחימים, כ45 דקות עד שעה וקצת. לאחר מכן מוציאים מהתנור, מצננים כשעתיים לפחות, ומפזרים מעט אבקת סוכר, כיאה לעוגה לכבודה של הסירנה.

20180303_153901

 

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “שומן חזיר וקונדיטוריה – עוגה לסירנה

  1. לקרוא את האגדות כבר עושה טוב על הבוקר 🙂 אתה ממש אוצר בלום.
    מעניין, רגישות לחלב תמנע ממני להכין.
    תודה למתכון

  2. פינגבק: שוויון האביב 2018 – עשבים לפרספונה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: מדריך – כל חלקי החזיר | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s