בלצ'או, או שימורי חזיר ושרימפס בסגנון גואה

20180208_154505(1)

שימורי בלצ'או שרימפס, תחת שכבת חמאה מזוקקת.

אני מאוד אוהב אוכל הודי. אמנם בארץ יצא למטבח הזה שם רע (כלומר, שהוא ידידותי לצמחונות-טבעונות), אבל האמת היא שהוא ההיפך המוחלט מכך. ואחד המאכלים ההודים הפופולריים ביותר בארצנו הוא ה"קארי". מדובר כמובן בשם מטעה – "קארי" זה פשוט שם גנרי לנזיד, וגם ככה רוב הגרסאות שלו שאנחנו מכירים במערב הן המצאה אנגלו-הודית שבכלל נולדו בבריטניה ולא בתת היבשת.

קארי הודי אמיתי לעיתים קרובות יהיה חריף, ויכלול כמות יפה של פלפלי צ'ילי הודיים (הם גם לרוב צובעים את המנה באדום, העגבניות משחקות כאן תפקיד די שולי אם בכלל). אותם הפלפלים הופכים את המנה לחריפה מאוד, ומסיבה מאוד טובה – כי הם שם כמשמר מזון. המתכון של היום הוא למן "קארי" פחות סטנדרטי, ויהיו אפילו שיקראו לכך שימורים או חמוצים – אבל לא, זהו לא צ'אטני. השם הרשמי הוא "בלצ'או" – Balchao – וקל לנחש שהשם עצמו לא בדיוק ממוצא הודי. ולמה זה? כי מדובר במאכל המגיע מגואה, לשעבר המושבה הפורטוגזית בהודו.

האוכל של גואה די מעניין – מדובר במן מיקס בין אוכל הודי לאירופאי, והמנה האחרונה מזכירה באופן די חשוד את האסקבצ'ה. עם זאת, בזמן שגם האסקבצ'ה וגם הבלצ'או הן דרכים לשימור בשר, דגים, או פירות ים בחומץ, כאן הדמיון נגמר. הגרסא ההודית חריפה וארומטית בהרבה מהאסקבצ'ה הספרדי/פורטוגזי.

אז איך מכינים בלצ'או? קודם כל בחרו את החלבון בו אתם מעוניינים. הבחירה הקלאסית נעה בין בשר חזיר, לפירות ים, או דגים. אני הכנתי שתי גרסאות, אחת עם חזיר והשנייה עם שרימפס. האמת? החזיר לדעתי יותר מוצלח.

בכל מקרה, מתחילים מהמסאלה:

למסאלת הבלצ'אוביחס לק"ג חזיר (או פירות ים, דגים, וכו')

15 צ'ילי קשמירי (עדיף טחון לאבקה, לא חובה)

כף גרגרי פלפל, שלמים

7 חתיכות ציפורן

מקל קינמון גדול

כפית זרעי כמון

כפית כורכום

7-8 שיני שום

2 כפיות זרעי כוסברה

כוס וחצי ג'ינג'ר טרי, קצוץ

כף וחצי משחת תמרינד

כפית משחת שרימפס מותסס

2-3 עגבניות (לא חובה – לא בכל המתכונים שקראתי הופיעו עגבניות)

שלושת רבעי כוס חומץ תפוחים (במקור ככל הנראה השתמשו בחומץ קוקוס, אבל רוב המתכונים ההודים שקראתי הסתפקו בחומץ תפוחים רגיל)

הכנה

טוחנים היטב יחדיו את כל התבלינים היבשים, ומוסיפים אל השום, הג'ינג'ר, החומץ, התמרינד, העגבניות, ומשחת השרימפס. טוחנים היטב עד לקבלת משחה אחידה.

קחו בחשבון שבהתחלה התערובת לא תראה אדומה יותר מדי – אך לאחר חצי שעה בערך הצבע מהצ'ילי ייספג במסאלה. אם תשתמשו באבקת צ'ילי קשמירי טחון זה אפילו יהיה מהיר יותר.

שימו לב שאי אפשר להחליף צ'ילי קשמירי בפלפל שאטה. לצ'ילי קשמירי פרופיל חריפות וטעמי לוואי משלו (מעבר לכך שהוא משמש כצבע מאכל טבעי), זה לא יעבוד עם הצ'ילי הרגיל.

וכעת, אחרי שיש לכם את מסאלת הבלצ'או, אפשר להתחיל להכין את הבלצ'או עצמו.

20180208_154636(0)

בלצ'או שרימפס

עבור הבלצ'או –

ק"ג חזיר (בטן או כתף, אפילו לחי), שרימפס*, או דגים**

חמאה מזוקקת – לפי הצורך

חצי כף כורכום, חצי כף מלח ים גס

2 בצלים סגולים, קצוצים היטב

4-5 שיני שום, קצוצות

50 מ"ל חומץ תפוחים

כל מסאלת הבלצ'או לפי הכמויות המתוארות קודם

חמאה מזוקקת***

*כן, גם קלמארי יתאימו. דאגו לנקות אותם היטב.

**ב"דגים" אני מתכוון ל"דגים שמנים" – מקרל, סרדין, וחבריהם. זה לא המקום לדג לבן.

***השתמשו בחמאה מזוקקת בלבד. אני יודע שבלא מעט מתכונים הודים משתמשים בשמן, אבל בהתחשב בטמפרטורות אליהן נגיע כאן, חמאה מזוקקת עדיפה בהרבה.

הכנה

חלקו את החזיר/דג לקוביות (ונקו את הדג במידת הצורך), או הפרידו את הזנבות מהשרימפס והסירו את השריון (שמרו את השריון והראשים בצד). ערבבו את הבשר עם הכורכום והמלח והניחו בצד ל20 דקות.

לאחר מכן, חממו את החמאה המזוקקת במחבת, והשחימו את קוביות החזיר/דג היטב מכל צדדיהן (בכל מה שקשור לדגים, זה יהיה מהיר בהרבה. בבשר חזיר זה עלול לקחת מעט זמן), ולאחר מכן העבירו לכלי נפרד. אם אתם מכינים שרימפס, טגנו קודם את הראשים והשריונות, ולאחר מכן זרקו אותם – מטרתם הייתה רק לתת טעם לחמאה המזוקקת. לאחר מכן טגנו את השרימפס בזריזות לדקה או שתיים מכל צד, והעבירו לכלי נפרד. הניחו בצד.

הוסיפו מעט חמאה מזוקקת למחבת, והזהיבו בה את הבצל. לאחר מכן הוסיפו את השום והבשר/שרימפס, את החומץ, ואת המסאלה. ערבבו היטב והביאו לרתיחה. לאחר מכן המשיכו לבשל בחום נמוך כחצי דקה (במקרה של השרימפס והדגים), או כסו והמשיכו לבשל בחום נמוך כ40 דקות נוספות (במקרה של החזיר).

כעת מגיע החלק הנתון לשיקולכם – בניקודה זאת הבלצ'או אכיל לחלוטין, וכפי שאפשר לראות בתמונה למעלה, אפשר להגיש אותו כבר בשלב זה. אם לא, אפשר לארזו בצנצנות (הקפידו להימנע מכיסי אוויר במידת האפשר) ולהוסיף מעט חמאה מזוקקת מעל שתהווה שכבת מגן, לאטום את הצנצנת, ולאחר מכן ולתת לו לתסוס במזווה (המתכונים ההודים שקראתי התעקשו על שבוע התססה לפחות).

מומלץ להגיש על אורז, או כפי שאני הגשתי, על מצע שעועית ירוקה וחציל אשר טוגנו ואז בושלו בחלב קוקוס.

20180203_154049(0)

בלצ'או חזיר, על מצע שעועית וחציל בחלב קוקוס.

 

2 מחשבות על “בלצ'או, או שימורי חזיר ושרימפס בסגנון גואה

  1. היי, החמאה אינה מזוקקת אלא מזוככת. זיקוק הוא תהליך הפרדה על בסיס הבדלי נדיפות distilation. זיכוך הוא הפרדה של מוצקים מנוזל על בסיס הבדלי צפיפות – clearification.
    האתר שלך מדהים, תודה רבה!

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s