לבלוב העוזרר

20180214_160230

מעטים עצי הפרי שאסכים לאכול את עליהם, לפחות מבין העצים שאני נוהג לעבוד איתם. דובדבן בר, שזיף פראי, תפוח חמוץ, סמבוק שחור, ועוד – לכולם עלים רעילים למאכל אדם. כן, אמנם עלה אחד פה ושם לא אמור להיות קטלני (בתקווה), אבל עלי העצים הנ"ל מכילים חומרים אשר מתפרקים לשלל רעלים שונים בגוף האדם. לעיתים הריכוז גבוה, ולעיתים הוא נמוך – אני בכל מקרה מעדיף שלא לקחת סיכון.

טוב, האמת שזה לא מדויק – בשנים האחרונות כל סוף פברואר-תחילת מרץ אני אכן לוקח כזה סיכון כאשר אני קוטף ומבשל את עלי העוזרר. עוזרר שייך לרביעיית העצים האהובים עלי, הלא היא מורכבת מהעוזרר (Hawthorn), מבן חוזרר הציפורים (Rowan), טקסוס מעונב (Yew), והסמבוק השחור (Elder). כולם עצי פירות יער, וכולם הופכים לרעילים אם אוכלים אותם לא נכון – במקרה של הטקסוס המעונב והסמבוק השחור, אותה הרעילות עלולה אפילו להסתיים באשפוז ואף גרוע מכך (ולא, אל תנסו להתחכם עם בן חוזרר הציפורים, גם שם זה רעיון לא חכם בלשון המעטה). העוזרר מעט שונה מהשלושה האחרונים – מעבר לכך שלפירותיו יש יותר ארומה ופחות טעם, בניגוד חריף לכל השלושה גם עליו אכילים, לפחות בהתחלה.

20180215_161740

גבינת ביצים ועלוות עוזרר.

לא, הפוסט הזה הוא ממש לא קריאה להסתער על עץ העוזרר הקרוב לביתכם, ממש ממש ממש לא. אומר זאת בצורה ברורה – אם תסתערו על עץ העוזרר ותאכלו מעליו שלא בעונה, מעבר לנזק שתעשו לעץ, אתם תרעילו את עצמכם. העניין הוא כזה – בכל שנה, במרווח שבין אמצע פברואר לתחילת מרץ, בדיוק כאשר החורף מפנה מקומו לאביב, עלי העוזרר אכילים. לאחר מכן הם מזדקנים ומתמלאים בחומרים שבקיבה שלנו מתפרקים לציאניד. נכון, עלה זקן אחד לא יהרוג אתכם, אבל חופן כבר יגרום לכם להרגיש לא טוב. בעצם, תמחקו את ההערה האחרונה – אם אתם רגישים מספיק, גם עלה אחד יכול לעשות נזק. במילים אחרות, את עלי העוזרר אוכלים רק כאשר הם צעירים והעץ מתחיל ללבלב.

במילים אחרות, כאשר אתם יוצאים לקטוף מעלוות העוזרר, יש לקטוף רק את העלים הצעירים שרק יצאו, וזה מחייב את הלקט במשנה זהירות – אסור, בשום פנים ואופן, לנקות עץ מעלוותו. בכדי שהעץ יהיה חזק מספיק בכדי לפרוח, להניב פרי, ולהתכונן למחזור העונות הבא חייבים להשאיר עליו מספיק עלים. במילים אחרות, אל תקטפו יותר מ10% מהעלווה שעל העץ.

אני מניח שכעת חלקכם תוהים למה מלכתחילה לאכול עלוות עוזררים – זה הרי נשמע מספיק איזוטרי ואפשר להסתפק בעשבי העונה, לא? אז קודם כל, בעיני עלוות העוזרר היא חלק חשוב מאוד מ"עשבי העונה" (נתעלם לרגע מכך שלא מדובר בעשב), ובנוסף, לא מדובר במאכל איזוטרי. בצפון אירופה (ובפרט באיים הבריטיים) לבלוב העוזרר (וגם פרחיו, אבל על זה נדבר במועד אחר) נחשבו כמאכל עונתי של תקופת האביב (אם כי שם כמובן שהמאכל זוהה יותר עם סוף אפריל- תחילת מאי. למעשה, פריחת העוזרר אפילו סימלה את תחילת הקיץ). שנית כל, לפחות בעיני, עלוות העוזרר טעימה יותר מלא מעט מ"עשבי העונה". טעמם של עלי עוזרר מבוגרים הוא מריר והמרקם לא משהו – לעומת זאת, עלי עוזרר צעירים בעלי טעם המזכיר מאוד רוקט עם טעמי לוואי של תפוח.

העובדה האחרונה הזאת הופכת את עלי העוזרר לכה מיוחדים – רוב העשבים שאני קוטף מתאימים למתכונים מלוחים, בעוד שאת עלי העוזרר אפשר לנצל בשני הכיוונים. בפוסט הזה החלטתי להדגים כמה מהדרכים הנוחות לבשל עם עלוות עוזרר כתבלין, שהוספתי, ברוח העונה, לשני מתכוני פסחא שמצאו חן בעיני, שניהם מסלובקיה – גבינת ביצים ולחם פסחא. שניהם לא בדיוק מתוקים ולא בדיוק מלוחים, ובשניהם עלוות העוזרר משרה את טעמה הייחודי. ולמי שתוהה, כן, אפשר לשלב את עלוות העוזרר בסלט – אבל בשם האלים כולם, למה?

אז כעת, הבה נתחיל עם המתכון הראשון – "גבינת" ביצים – Hrudka. מדובר במתכון סלובקי (ומרכז אירופאי, באופן יותר כללי) שהרעיון בו הוא בעצם להכין מן "חביתה מקושקשת" המבושלת בתוך חלב, ואז ללחוץ אותה בתוך תבנית ליצירת "גבינה". לגבינה הזאת יש, ובכן, טעם של חביתה מקושקשת די בסיסית, ולכן היא מתאימה כל כך לעלוות העוזרר.

20180214_202549(0)

תערובת החלב והביצים מתחילה להיפרד לגבן ונוזל…

גבינת ביצים – ל300-400 גר', בקירוב

חצי ליטר חלב

6 ביצים

כוס עלי עוזרר

כפית מלח, כף פלפל שחור

הכנה

טורפים היטב את כלל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה, ויוצקים לתוך סיר קטן.

בינתיים, מביאים סיר גדול עם מים לרתיחה, ומניחים בתוכו את הסיר עם תערובת החלב והביצים. ממשיכים לבשל עם רתיחה עדינה, ובוחשים כל הזמן עם כף עץ. לאחר כרבע שעה אתם תשימו לב שהתערובת הופכת לגבשושית.

המשיכו לבחוש את התערובת – ככל שהזמן יעבור התערובת תיפרד לגושים ולנוזל. לאחר שהתערובת נפרדה לחלוטין, מסננים את ה"גבן" לתוך כלי (אל תשפכו את הנוזל! נשתמש בו במתכון הבא). מעבירים את הגבן למסננת מתאימה או חיתול בד, קושרים, ותולים לסחיטה ולייבוש או לחלופין, מניחים מתחת למשקולת קלה ללילה (שוב, מומלץ לשמור את הנוזל שה"גבינה" מגירה).

כל המתכונים הסלובקיים שקראתי דיברו על ייבוש הגבינה מחוץ למקרר, אם כי צריך לזכור שהטמפרטורות שלהם במרץ-אפריל קרות משמעותית מאלה שלנו – אני הייתי ממליץ לבצע זאת במקרר. בכל מקרה, למחרת תהיה לכם גבינת ביצים. היא לא תישמר יותר מדי זמן, לא יותר משלושה ימים במקרר. אני בחרתי לאכול פרוסות ממנה יחד עם לחם פסקא פרוס עם גבינת צאן מצופת אפר, ודג חדקן מעושן צלוי – אבל גם צלי חזיר היה עובד.

20180214_203059

לפני סינון והעברה לתבנית.

וכעת, נניח ששמרתם את מי ה"גבינה", מה אפשר לעשות איתם? מדובר בנוזל עשיר מאוד, אז למה שלא נכין איתו לחם פסחא? כמו לחם חג מולד, רק הרבה פחות מתוק (לפחות בוריאציה שלי). הלחם הזה אוורירי ועדין, ומקבל בשמחה רבה הררי חמאה, או כל ממרח אחר מבוסס שומן.

מרכיבים

חצי ק"ג קמח + עוד לפי הצורך

מי גבינה – כוס וחצי + עוד לפי הצורך

כף גדושה בשמרים יבשים

כוס עלי עוזרר

כוס אגוזי מלך קלויים, מרוסקים קלות

גרידה מלימון גדול

כפית מלח, 3 כפות סוכר

5 כפות פרג

2 כפות חמאה

כף זרעי אניס

חצי כף זרעי קימל

ביצה טרופה – להברשה

כף שומן חזיר + מעט שמן

20180215_131634

הכנה

מוסיפים את השמרים  וכף מהסוכר למי הגבינה, ומניחים בצד. בינתיים, מערבבים היטב את כלל המרכיבים היבשים ויוצרים גומה במרכז, בתוכה מניחים את שומן החזיר. לאחר שהשמרים נמסו והחלו לבעבע, מוסיפים את התערובת אל הקמח, ומעבדים היטב, תוך כדי הוספת קמח במקרה הצורך, עד לקבלת בצק חלק. מעבירים לכלי משומן קלות, מכסים, ומתפיחים עד להכפלת הנפח.

לאחר תום ההתפחה, מעצבים את הבצק לגליל ארוך ודק. מלפפים את שני קצוות הגליל אחד סביב השני ליצירת לולאה, ולאחר מכן מעבירים את הסליל דרך הלולאה (או לחלופין, מעצבים לצורת חלה אם זה יותר נוח). מניחים על תבנית אפייה ומתפיחים כשעה נוספת או עד להכפלת הנפח, ולאחר מכן מברישים קלות בביצה. אופים ב175C כ20 דקות עד חצי שעה, או לחלופין עד שהלחם מזהיב וכאשר מקישים על תחתיתו יש צליל חלול. לאחר מכן מניחים על רשת ונותנים ללחם להצטנן לחלוטין, וזהו… יש לכם לחם.

20180215_164342

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “לבלוב העוזרר

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s