נקניקיות מותססות חלק א' – להשאיר בשר מחוץ למקרר

20171216_133042(0)

לפני כמספר שבועות, כאשר פרסמתי את המתכון לפינשט, קיבלתי את התגובה הבאה – "עכשיו אתה אוכל בשר רקוב". אותה התגובה נמחקה מאחר ומדיניות התגובות כאן ממש לא ליברלית, אבל כן תהיתי עד כמה רחוק אני מוכן ללכת. לא, עוד לא מצאתי את הגבול שלי, למי ששואל. אני מניח שאותו האדם שכתב את התגובה הזאת לא יחבב מדי את הפוסטים בשבועות הקרובים, מאחר והם יעסקו, באופן מילולי מאוד, בבשר רקוב, ואם לדייק, בנקניקיות מותססות.

אז קודם כל, אנא בלי זעזועים. כל אדם שאי פעם נכנס לבלוג הזה קרא על נקניקיות מותססות ואכל כמה בחייו, מהסיבה הפשוטה שכל סלאמי, פשוט ככל שיהיה, עונה על ההגדרה הזאת. העניין הוא שסלאמי הוא רק קצה הקרחון, וזה במובן של שם זה בעולם האנגלו-סקסי, אשר מתייחס לנקניקיית בשר מיובשת. בספרד, איטליה, צרפת וכיו"ב מדינות ביבשת, למילה סלאמה, צ'וריזו, סוסיסון וכיו"ב יכולות להיות אינספור משמעויות, מנקניקייה טרייה עד לסלאמי מיובש לחלוטין, וכל מה שביניהן. נקניקיות מותססות, ובכן, הן "מה שבתווך".

ההיגיון מאחורי אלו הוא פשוט – סוגרים בשר בתוך מעיים יחד עם תבלינים למיניהם, והחיידקים הלקטים משמרים אותו. למי שתוהה כיצד מתבצעת התסיסה הלקטית – הרי הנקניקיות נשמרות במקום קר, לא? – יש לי תשובה אחת: הנקניקיות האלה לא נשמרות במקום קר. במילים אחרות, הן נשמרות מחוץ למקרר. מה? האם הבשר לא יירקב? זאת נקודה להבהיר שתי נקודות חשובות – א. התססת נקניקיות מבצעים רק ואך ורק בחורף, וכן, אם תחליטו לזלזל בכך הבשר יירקב, וב. לא מדובר כאן בנקניק, אלו נקניקיות המיועדות לבישול בחום. למעשה, אתם יכולים לחשוב על כך בדיוק כמו יישון בשר – כמו שיישון בשר בקר נותן טעם מורכב יותר, כך התססת נקניקיות נותנת טעם מורכב יותר לנקניקייה.

עם זאת, לפני שאעבור לפרוייקטי ההתססה המתוחכמים יותר בשבוע הבא ולאחר מכן, אני הולך להתחיל מקטן, בתקווה שאשכנע אתכם לנסות לשמור נקניקיות מחוץ למקרר. וכיצד נעשה זאת? הבה נכין נקניקיית יוגורט.

בניגוד לפוסטים הקרובים, המתכון הבא לא מתבסס על אף מתכון מסורתי, והוא המצאה שלי. נכון כאשר מכינים יוגורט מוסיפים תרבית לחלב ונותנים לה לעמוד כ24 שעות? אז זה בדיוק מה שאני עשיתי. הוספתי יוגורט פרוביוטי לתערובת בשר חזיר ונתתי לה לתסוס מחוץ למקרר כ24 שעות, ואז הכנסתי למקרר ל24 שעות נוספות, לייבוש קל של המעטפת. לא, לא חטפתי מזה הרעלת קיבה לכל התוהים, וכן, הטעם שונה ממה שאתם רגילים אליו, בצורה טובה. כאמור, זאת כבר התססה למתקדמים יותר.

אה, ועוד משהו – אני מודע לזה שיש במתכון ראש שום על כל חצי קילו בשר. זה בסדר גמור – אל תשכחו שכאן, בנוסף להיותו תבלין, השום גם משמש כחומר משמר.

20171214_193821

מרכיבים – ל4-5 נקניקיות, בקירוב

חצי ק"ג בשר חזיר

כ200 מ"ל יוגורט פרוביוטי, מהזן היותר סמיך (והיותר שמן)

כל השיניים מראש שום שלם

כף וחצי מלח ים גס, כף פלפל שחור

כפית מנטה מיובשת

חצי כוס שמיר ופטרוזיליה קצוצים גס

גרידה מלימון אחד

מעי חזיר נקי ומוכן למילוי, לפי הצורך

הכנה

מניחים בכלי את כל החומרים, למעט הבשר, וטוחנים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. לאחר מכן מוסיפים את התערובת לבשר ומעבדים היטב עם הידיים כמספר דקות עד שהבשר מתאחד לתערובת אחידה.

כעת, ממלאים את המעיים ומעצבים לצורת נקניקיות. מכסים, ומניחים את הנקניקיות במקום עם טמפ' בטווח של 10-20C ל24 שעות, או בהתאם לתנאים בשטח (ככל שאתם יותר קרובים לגבול התחתון של הטמפ' הנ"ל מומלץ להתסיס ליותר זמן, וככל שאתם קרובים יותר לעליון יש להתסיס פחות).

לאחר 24 שעות, מייבשים את הנקניקיות במקרר ללילה, ולמחרת הן מוכנות. איך לבשלן? הייתי אומר שהגריל יתאים היטב, או במרק יוגורט.

ובשבוע הבא – על מה לאיטלקים יש לומר בנושא זה.

20171216_135754

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “נקניקיות מותססות חלק א' – להשאיר בשר מחוץ למקרר

  1. שלום וברכה
    שמי מיכאל כץ טבח במקצועי הרבה שנים , ואני מוכרח להודות שאני מאד מאד נהנה מהפוסטים שלך. מהכתיבה, הגישה, תוכן כל כך לא שגרתי .
    שיהיה המשך יום ניפלא
    מיכאל כץ

    • אפשר בשוק הכרמל בת"א. אני לא יודע איך קוראים למקום, אבל הוא צמוד לחנות דגים ופירות ים ויש ציור של חזיר על הקיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s