על משחת שרימפס, או הכרה במגבלות

2017-11-12 14.24.23

נעים להכיר, משחת שרימפס. וכן, זה בדיוק מה שזה נשמע.

בזמן שאצל רוב האנשים התססה היא פעולה המוגבלת לחמוצים ומדי פעם יוגורט, אצלי התססה היא פרוייקט… קצת יותר שאפתני. אני מכין רטבי דגים, מתסיס נקניקיות, וכרגע אני עובד על רוטב חריף מותסס, נוסח טבסקו. כל הפרויקטים האלה אמנם נשמעים על קצה השפיות, אך ישנו דבר נוסף, קיצוני יותר מכל אלה, שלמרבה הצער לא יצא לי לעשות – משחת שרימפס. למי שלא מכיר, משחת שרימפס, כפי ששמה מרמז, היא משחה משרימפס אשר הותססה. הריח? תחשבו פירות ים רקובים. הטעם? דומה לריח. עם זאת, מי שחשב על הדבר הזה אי שם לפני שנים רבות במזרח אסיה ידע מה הוא עושה – כי בשילוב עם העשבים והתבלינים הנכונים משחת שרימפס היא דבר נפלא.

כמה נפלא? ובכן, נגיד ככה, בזכות משחת שרימפס שיניתי את דעתי על אוכל מזרח אסיאתי. אחת הבעיות שלי עם רוב המסעדות האסיאתיות היא שהאוכל בהן לרוב מוטבע ברוטב סויה, ומעבר לעובדה שאני וסויה לא מסתדרים היטב, זה כל כך מלוח שזה פשוט לא טעים. עם זאת, אחרי שראיתי מספר מהתוכניות של אנדרו זימרן על מזרח אסיה הבנתי מה הבעיה – באסיה מוסיפים הרבה תבלינים (וכן, אני קורא למשחות שעועית, רוטב דגים, וכו' תבלינים) שאנחנו פשוט לא מודעים לקיומם, או לחלופין לא נוגעים בהם מסיבות תרבותיות. וזה הרגע בו התחלתי לקרוא יותר על אוכל אסיאתי – והאמת? נשמע יותר מעניין מהאוכל התפל שמייצג את הז'אנר כאן.

מפה לשם, קראתי על כך שבתאילנד משתמשים בשרימפס מיובשים כתבלין, ואני החלטתי שאת זה אני הולך לנסות. עם זאת, כאשר הלכתי לחפש לא הצלחתי למצוא שרימפס מתאימים לייבוש (כלומר, קטנים וטריים), אבל מחיטוט בחנות של עובדים זרים לאחר מכן כן הצלחתי למצוא משחת שרימפס – וזה היה עדיף, כי הסיכוי שאכין משחת שרימפס בכוחות עצמי הוא, ובכן, די נמוך. זה לא שלי יש בעיה עקרונית עם הרעיון, זה יותר, ובכן, שהשכנים שלי יוציאו נגדי צו הרחקה אם אעשה כזה דבר. בכל מקרה, משחת שרימפס זה ככל הנראה הדבר שנותן לקארי תאילנדי טעם – יותר מפעם אחת הכנתי קארי ירוק ולא הבנתי ממה ההתלהבות, עד שקראתי שמשחת קארי ירוק אמיתית מכינים עם משחת שרימפס. לאור העובדה שרוב הקארי הירוק המיובא לארץ הוא כשר כנראה שלא הייתי צריך להיות מופתע.

בכל מקרה, הכנתי משחת קארי ירוק אשר שימשה, כצפוי, להכנת קארי ירוק, ובנוסף משחת פלפלים מיובשים שהשתמשתי בה כבסיס למרק קלמארי. האמת? עדיף על המשחה הקנויה.

אז, הבה נתחיל ממשחת הפלפלים –

2017-11-11 12.49.39-1

מרכיבים – לכוס משחת פלפלים (מבוסס על המתכון הזה)

5 פלפלים תאילנדים מיובשים

חצי כוס שיני שום כתושות

חצי כוס בצלצלי שאלוט, קצוצים

2 כפיות תמרינדי מיובש

כף וחצי סוכר דקלים

חצי כוס מים

מעט שומן חזיר, לטיגון (*לא* בייקון, שומן חזיר מזוקק)

*במתכון המקורי דובר על צלייה מעל אש. בהתאם למתכונים אחרים שקראתי טיגנתי במחבת עם שומן חזיר. ככל הנראה שומן חזיר הוא שומן בישול יחסית אותנטי באסיה, או לפחות היה כזה בעבר.

הכנה

מנקים את הפלפלים מזרעים, ומטגנים בשומן בחום גבוה כ2-3 דקות (או יותר, לקבלת משחה יותר כהה), ומוציאים החוצה. מניחים בצד.

באותה המחבת מטגנים את הבצל והשום, עד שהם משחימים קלות. מוציאים לאותו הכלי יחד עם הפלפלים, ומוסיפים את משחת השרימפס. טוחנים היטב במעבד מזון (או אם אתם רוצים להיות אותנטיים – במכתש ועלי) עד לקבלת תערובת אחידה.

כעת, מחממים שוב את השומן באותה המחבת, ומוסיפים את התערובת. מוסיפים המים, את סוכר הדקלים, ואת התמרינדי, ומביאים לרתיחה. ממשיכים לצמצם כ4 דקות נוספות, ומעבירים לכלי.

2017-11-11 14.08.15

וכעת, אחרי שיש לכם משחת צ'ילי, הבה נעבור למרק. המרק הבא מתבסס על שני טעמים – חמוץ וחריף. במתכון המקורי דובר על מים בניחוח עשב לימון, אך אני הוספתי לכך גם שריונות שרימפס ליצירת ציר שרימפס חלש, ואת השרימפס במתכון המקורי החלפתי בקלמארי. אה, והורדתי מעט מהפלפלים החריפים – משחת הצ'ילי חריפה למדי, והחלטתי שזה מספיק. עם זאת, אם אתם אוהבים טעם יותר חריף, הרגישו חופשי להוסיף עוד ממשחת הצ'ילי או עוד פלפלים חריפים.

מרכיבים – ל4 סועדים (מבוסס על המתכון הזה)

4 קלמארי, שרימפס גדולים, או סבידות גדולות

שריונות מ4-5 שרימפס, סרטנים, או כל שרץ אחר לבחירתכם

1.250 ליטר מים

עשב לימון אחד

סלסלת פטריות שיטאקי

2-3 עלי קפיר ליים

כף וחצי רוטב דגים לסועד

מיץ מ2 פירות ליים

2 כפות ג'ינג'ר, קצוץ גס

משחת צ'ילי – לפי הטעם

כוסברה קצוצה – להגשה

הכנה

בסיר גדול מספיק, מביאים את המים יחד עם שריונות השרימפס, עלי הקפיר ליים, ועשב הלימון לרתיחה. מקפים את הקצף והלכלוך, וממשיכים לבשל בחום נמוך כחצי שעה.

בינתיים, מנקים את הקלמארי וחותכים לרצועות. מניחים את הקלמארי ויוצקים את מיץ הליים, הג'ינג'ר, רוטב הדגים, וכפית ממשחת הצ'ילי בבסיס כל קערה.

לאחר שעברה חצי שעה מוציאים את שריונות השרימפס מהמרק, ומביאים לרתיחה. זורקים פנימה את הפטריות ומבשלים כ2 דקות בחום גבוה, ובעוד המרק רותח יוצקים ממנו 2 מצקות גדושות לתוך כל קערה. מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים מיד.

2017-11-11 12.50.12-1

מרק הוא רק מנה ראשונה, אז הבה נכין גם קארי ירוק. הקארי הבא יכול בקלות להיקרא surf and turf מאחר והוא מורכב מקציצות על בסיס בשר חזיר ושרימפס קצוץ, ובנוסף לכך הוספתי פנימה סרטני נהרות (אמריקאים ככל הנראה). בדיעבד הייתי מעדיף שרימפס, או סרטני נהרות אירופאים או אסיאתיים, ויסלחו לי כלל הקוראים מלואיזיאנה. בכל מקרה, הרוטב הבא יעבוד גם עם קציצות חזיר רגילות, פירות ים בלי חזיר, קציצות דגים… הבנתם לאן אני הולך. אין לי מושג, מיותר לציין, כמה זה אותנטי או לא אותנטי – אני רק יכול לומר שזה יצא מאוד טעים.

מרכיבים – לכוס וחצי משחת קארי (מבוסס על המתכון הזה)

10-15 פלפלים תאילנדים ירוקים חריפים (כתלות בכמה חריף אתם רוצים שהמשחה תהיה)

כוס כוסברה, קצוצה + שורש כוסברה (אם תצליחו למצוא, לא חובה)

חצי כפית כמון וכף זרעי כוסברה

כוס וחצי גלנגל מגורר

רבע כוס שיני שום

גרידת קפיר ליים

4 כפות עשב לימון

כפית פלפל שחור

כפית משחת שרימפס

הכנה

מחממים מחבת וקולים עליה קלות את הכמון וזרעי הכוסברה, ולאחר מכן כותשים היטב במכתש ועלי. מעבירים לכלי עם כל שאר המרכיבים, ומעבדים היטב במעבד מזון (או במכתש ועלי) עד לקבלת משחה אחידה (וכפי שניתן לראות, אני התעצלתי מעט).

2017-11-11 13.37.52-2

לקציצות החזיר והשרימפס – ל12 קציצות, בקירוב

כחצי קילו בשר חזיר טחון מאיזור הכתף או הרגל האחורית

כ6-7 שרימפס גדולים

רבע כוס כוסברה קצוצה

כף רוטב דגים

2 כפות ג'ינג'ר, 4 שיני שום, 3 בצלצלי שאלוט – מרוסקים היטב (או טחונים במטחנת בשר)

גרידה ומיץ מליים אחד

כפית מלח, פלפל

ביצה אחת

הכנה

מפרקים את זנבות השרימפס, וקוצצים אותן היטב בעזרת סכין. מוסיפים לכל שאר המרכיבים ומעבדים היטב, עם הידיים, כ5 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מעצבים לצורת קציצות ומניחים בכלי. מכסים ומעבירים למקרר ללילה להתייצבות.

יש להוציא את הקציצות כחצי שעה-שעה לפני הבישול בכדי שיגיעו מחדש לטמפרטורת החדר.

2017-11-11 14.22.24-1

עבור הקארי – ל5-6 מנות

12 קציצות

כחצי קילו שרימפס, סרטני נהרות, וכיו"ב שרצים לטעמכם האישי

חציל גדול אחד, או 4 חצילים תאילנדים קטנים

3 כוסות שעועית ירוקה אסיאתית, בתוך התרמיל, שטופה היטב

5-6 עלי בזיליקום

חצי כוס משחת קארי ירוק + עוד לפי הטעם

200 מ"ל חלב קוקוס טבעי, לא ממותק

כפית תמרינדי + מיץ מליים אחד

חצי כוס רוטב דגים + עוד לפי הטעם

חצי ליטר ציר סרטנים, שרימפס, או סתם מים

4 בצלצלי שאלוט, 2 כפות ג'ינג'ר, ו4 שיני שום – קצוצים גס

שומן חזיר מזוקק – לטיגון

הכנה

*אם אתם כמוני, עובדים עם סרטני נהרות, שטפו אותם היטב מבוץ וכיו"ב ריקושטים*

מחממים את שומן החזיר בסיר שטוח, ומשחימים את הקציצות מכל צדדיהן. מוציאים לכלי, מוסיפים מעט שומן למחבת, ומטגנים קלות את החצילים (שימו לב שאם אתם עובדים עם חצילים אסיאתיים, הם מטגנים מהר אז היזהרו).

לאחר מכן מוציאים את החצילים לכלי נפרד, מוסיפים מעט שומן חזיר במקרה הצורך, ומטגנים את תערובת הבצל, השום, והג'ינג'ר בחום גבוה. מוסיפים כף מהקארי הירוק ומערבבים היטב, ולאחר מכן מוסיפים את חלב הקוקוס ואת ציר השרימפס, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התמרינדי, רוטב הדגים, ומיץ הליים ומערבבים היטב.

לאחר מכן טועמים, מתקנים תיבול במקרה הצורך, ומחזירים את החצילים, ומסדרים מעליהם את החצילים, השעועית, הקציצות, והשרימפס. מפזרים מעל את הבזיליקום, ומכסים. ממשיכים לבשל בחום נמוך כרבע שעה נוספת, וזהו, מוכן.

אני מניח שבתאילנד היו מגישים כזה תבשיל עם אורז, אבל אני לא תאי אז צליתי מספר פלנטיין עם שמן זית, ג'ינג'ר, ושום, והגשתי איתם. לא פחות טוב, לפחות בעיני.

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “על משחת שרימפס, או הכרה במגבלות

  1. מתי אתה נרשם למסטר שף???
    לגבי הסויה, צודק לגמרי. מצד שני היבוש במקומות בהם מעט מזון או כבישה הכרחי לתקופות הקשות.

  2. פוסט מעולה, אני מאוד אוהב אוכל תאילנדי ואסייתי בכלל. באיזה רוטב דגים אתה משתמש? הזמנתי לא מזמן מויטהקוסט את הרוטב דגים הכי נחשב (למרות שיוצא קצת יקר רציתי לנסות). RED BOAT שמו אם אתה מכיר ומקורו בויאטנם דווקא.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s