סיקומאידה, או עוגות התאנים של הליוס

20170805_164613

תאנים יבשות הן מן פלא. באופן כללי אני לא ממש אוהב פירות יבשים, אבל עבור תאנים מיובשות אני מוכן ללכת מרחק די גדול. זה בתנאי, כמובן, שאני יכול להשיג תאנים יבשות נורמליות. למרבה הצער, רוב התאנים המיובשות הזמינות מסחרית מסוכרות עד כדי הקאה, והן לא בדיוק הסגנון שלי. עם זאת, תאנים מיובשות שיובשו ללא תוספת סוכר הן מעדן – עם גבינה מלוחה או בלעדיה (ועדיף עם גבינת מאנורי).

אני לא מכיר עודף דרכים לבשל תאנים מיובשות – ככל הנראה העתיקים מסכימים איתי לגבי זה שבמקרה של תאנים מיובשות עדיף לאכול אותן כמו שהן – אבל אני כן מכיר מעט דרכי בישול שמתרכזות בריכוז טעמן של התאנים. שנה שעברה כתבתי על דרך שכזאת, ואם לדייק, כתבתי על סלאמי תאנים. היום אנחנו הולכים לעבור על דרך דומה לשימוש בתאנים מיובשות, דומה ויותר פרימיטיבית, ולטעמי גם הרבה יותר טעימה – סיקומאידה (Sykomaitha, συκομαϊδα), שהיא, בפשטות, צליית עיסת תאנים ותבלינים בתוך עלי תאנה באור השמש, מאכל שככל הנראה נוצר באי קורפו שביוון (ארצו של גיבור הילדות שלי, ג'ראלד דארל). התוצאה? גן עדן – גוש תאנים מיובשות עם טעם מאוד מרוכז של שומר, מסטיחה, ואניס (בכללי ובאופן לא קשור הגעתי למסקנה שאוכל יווני יותר טעים מאוכל איטלקי).

A1 (4)

מה הלאה? בהליך המודרני צולים את עוגות התאנים בתנור – כ50C למספר שעות. ההליך המסורתי לעומת זאת הרבה יותר מתוחכם, ודורש צלייה באור השמש – למספר ימים. מיותר לציין שמאחר ואנחנו בסוף אוגוסט והשרב מנצל את הימים המעטים שנותרו לו כדי לחגוג, אני העדפת לנצל את המשאבים הטבעיים הזמינים לי מאשר להדליק תנור. וכך עטפתי את חבילות התאנים בחיתול בד, והנחתי בשמש לצלייה כשלושה ימים בחום של אוגוסט. אלו לא היו ימי שרב, דבר שאני מודה לכל שליטי האולימפוס על כך שהיה נדיר השנה, אך אלו היו ימים חמים מספיק, עם טמפ' ממוצעת של 28-35C. מספיק כדי להתסיס ולייבש תאנים.

בנקודה זאת רבים מכם בוודאי מתפלאים כיצד העזתי להניח תערובת מתוקה של תאנים בחוץ, ללא הגנה משמעותית מחרקים. אז האמת, ובכן, שכן הגנתי על עוגות התאנים שלי – על ידי כך שהשתמשתי בעלי תאנה כמעטפת. אתם מבינים, זה לא שאי אפשר להכין סיקומאידה עם עלי גפן למשל, או כל עלה גדול אחר המתאים למילוי – העניין הוא שעלי תאנים מסוכנים לחרקים. ואם אדייק, בעלי, ענפי, וגזע התאנה ישנו חומר לבן בשם פיקאין – אם אי פעם אכלתם תאנה והרגשתם עקצוץ בפה, זה החומר הזה. אם אי פעם קטפתם תאנה והחלב הלבן שניגר ממנה גירד לכם, זה זה. באופן כללי מדובר באנזים מאוד פעיל (שבריכוזים גבוהים רעיל גם עבורנו), וכאשר החרק הקטן נתקל בו הוא מת. זאת אחת הסיבות שבתאנים מדי פעם מוצאים צרעות מתות – לרוב הן נכנסות אל הפרי בזמן שהוא היה בוסר, ועשיר בפיקאין – כאמור, למי שרצה עוד דוגמא לכך שהטבע מקום אלים וכו'. במילים אחרות, העלים עצמם מהווים את ההגנה משלל מזיקים משושי רגליים. אה, ובנוסף התאנים מושרות באלכוהול לפני טחינתן, כך שריח האלכוהול גם הוא מרתיע חרקים.

A1 (3)

ואיך זה יצא? באופן לא מפתיע, הטעם היה של תאנים, אבל מה שכן הפתיע הייתה המתיקות. היא הייתה מאוד מתונה יחסית למה שציפיתי, ולמעשה, היא הייתה הרבה יותר מעודנת. בסך הכל הייתי אומר שהטעם יצא כמן שילוב שווה בין מתיקות, אניס, ומסטיחה. כפי שאפשר לראות, התאנים המרוכזות האלה הולכות נהדר עם גבינות צאן מלוחות למיניהן. אני מניח עם זאת שמי שיתעקש יכול גם לפורר את הסיקומאידה מעל סלט עשבים וגבינה כחולה, אם זה הקטע שלכם, אבל לדעתי הן יותר טעימות עם גבינות צאן מלוחות.

אז לפני שאני עובר אל המתכון, מספר הערות – הראשונה, והחשובה ביותר, היא שלמתכון זה נדרשות תאנים מיובשות טבעיות, ללא שום תוספת סוכר. למה? כי העוגות האלה יהיו מתוקות גם ככה – אל תשכחו שאנחנו הולכים לייבש אותן בשמש ולרכז את טעמן. ההערה השנייה היא שטעם האניס יהיה חזק כאן, ואין כאן מקום לדיון – לפני טחינת התאנים משרים אותן במשקה אלכוהולי אניסי מזוקק – זאת מסורת שחוזרת על עצמה בכל מתכון המכבד את עצמו, ולא מתווכחים איתה. המהדרין ישתמשו באוזו, אני השתמשתי בציקודיה, מן ברנדי יווני המתובל באניס. למה בחרתי בציקודיה? כי יכולתי, ואני חושב שציקודיה זה משקה יותר טעים. ההערה השלישית והאחרונה היא שהממתיק הולך להיות דבש או סירופ ענבים, אבל לא שום דבר אחר – לא סילאן, לא מייפל, ובטח שלא סוכר (מיותר לציין שסירופ ענבים ודבש יניבו כל אחד תוצאה שונה, אבל עדיין).

אז מוכנים? הבה נתחיל –

A2

לפני תחילת הייבוש.

מרכיבים – ל5-6 עוגות

500 גר' תאנים מיובשות

100 מ"ל אוזו או ציקודיה

3 כפות גדושות דבש או סירופ ענבים + עוד, לפי הטעם

תבלינים – מסטיחה* מרוסקת היטב, גרגרי שומר מרוסקים, קינמון, ציפורן, כוכב אניס (לא חובה), מלח, פלפל שחור, גרדת לימון – לפי הטעם

עלי תאנים – לפי הצורך (5-6 עלים גדולים אמורים להספיק, אך "גדול" ו"קטן" די תלויים כאן בעץ ובכם…).

*ב"מסטיחה" אני מתכוון לתבלין הידוע כ"מסטיק", "מסטיקה" או כל וריאציה על השם הזה, הלא הן טיפות מיובשות של שרף אלת המסטיק. תבלין זה הוא חובה למתכון זה, וניתן להשיגו בחנויות תבלינים רציניות (או לאסוף אותו, אם יש לכם את הידע). אם לא שמעתם על התבלין הזה אתם תודו לי על כך – תחשבו על ניחוח אורנים משולב בסחלב, זה הכיוון.

A1 (2)

השריית עלי התאנים במים.

הכנה

כלילה לפני, מניחים את עלי התאנה בנוזלים ומניחים במקרר.

למחרת, קוצצים את התאנים המיובשות ומניחים בקערה יחד עם הציקודיה. נותנים לתערובת לנוח כשעתיים-שלוש (או עד שהפירות המיובשים ספחו את רוב הנוזל). לאחר מכן טוחנים (או קוצצים היטב) את התאנים לקבלת תערובת סמיכה. מוסיפים לתערובת התאנים הטחונות את הסירופ הסוכרי-אלכוהולי שנותר בתחתית הקערה.

מוסיפים את שאר המרכיבים, ומעבדים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים, מתקנים תיבול, וחוזר חלילה. שימו לב שעל התערובת להיות מתוקה, אך לא מתוקה מדי. אל תשכחו שאנחנו עדיין הולכים לרכז את הטעם הזה, והוא יהיה יותר חזק ממה שאתם מרגישים כרגע.

לאחר מכן קורצים מהתאנים חתיכות בגודל כף יד (או פחות, תלוי בגודל עלי התאנה שלכם), מעצבים לצורת קציצה. מניחים במרכז העלה, ומקפלים את העלים פנימה. לאחר מכן קושרים היטב בכדי להדק את המעטפת (היזהרו שלא לחתוך דרך העלים עם החוט – זה לא כל כך קריטי אם זה קורה פה ושם, אבל עדיף שלא).

כעת, לאחר שסיימתם לעצב את עוגות התאנים, הניחו אותן על משטח כסו בחיתול בד. כעת תנו להן לנוח באור השמש לשלושה ימים (או לחלופין, יבשו אותן כ3 שעות ב50C בתנור), כאשר תדאגו להחליף את החיתול במקרה ומצטברת עליו לחות. ולאחר מכן זהו, יש לכם עוגות תאנים. חתיכות סיקומאידה עם גבינה מלוחה, טוסט לחם כפרי, ושמן זית. זאת אמנם הגשה מאד כפרית, אך אם תציעו זאת כמתאבן גם מבקר המזון הסנוב ביותר לא ימצא סיבה לעקם את האף. קחו בחשבון עם זאת שעוגה אחת של סיקומאידה הרבה יותר מרוכזת מאיך שהיא נראית, ותספיק ל2-3 אנשים.

20170809_140551

אל תטעו – זאת מנה שמתאימה ל2 אנשים.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “סיקומאידה, או עוגות התאנים של הליוס

  1. רק תאנים מהעץ. מיובשות מכילות יותר סוכר מפרי 🙂 צודק.
    יש לנו בחצר עץ תאנה עדין לא נתן פרי הוא צעיר. נראה מה יצא.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s