על שומן חזיר וקונדיטוריה – סבריסולונה בסגנון מנטובה

2017-07-07 16.12.56-1

בכל מה שקשור לאפייה עם שומן חזיר, אני מודה שאיטליה היא לא בדיוק המודל שאני שואף ללמוד ממנו (המודל הזה הוא ספרד דווקא, למי שתוהה. נדמה שהספרדים והפורטוגזים שכללו את השימוש בשומן חזיר לדרגת אומנות). למעשה, אני בכללי משתדל להימנע מאפייה איטלקית – יותר מדי פעמים יצא לי לגלות, בדרך הקשה, שלחמים איטלקיים הם די קטסטרופה כאשר מנסים לחרוג מגזרת הפוקאצ'ה (ואני לא מדבר כאן על לחמים שאני אפיתי). האיטלקים טובים בהרבה דברים, אך מהתרשמותי צליית בשר על הגריל (כאשר נקניקיות הן יוצאות מן הכלל) ואפייה אינן בין מעלותיהם הקולינריות של שוכני ארץ המגף.

עם זאת, לכל כלל יש יוצא מן הכלל, והייתי אומר שהסבריסולונה היא אחת הדוגמאות לכך – כאשר מכינים אותה נכון. מדובר בעוגה איטלקית שהדרך להגדירה היא כ"עוגת קראמבל"/"עוגת פירורים". הרעיון הוא להכין בצק מתפורר יחד עם אגוזים קלויים למיניהם, ולאפות בתנור. לאחר האפייה הבצק נעשה לפריך למדי והחתיכות מתפוררות כאשר חותכים אותן, והטעם הוא טעם עדין של אגוזים – גן עדן.

2017-07-07 14.19.48-1

לפני הוספת השקדים.

עם זאת, אלה מכם שיאכלו את העוגה הזאת באיטליה סביר להניח שיתאכזבו מעט – ולמה זה? כי הסבריסולונה שכיום מכינים באיטליה איננה הסבריסולונה שהיו מכינים בעבר. בעבר סבריסולונה היו מכינים עם חומר גלם הנקרא strutto באיטלקית, ובעברית, שומן חזיר מזוקק, בעוד שהיום, בשל קפריזת הבריאות שומן החזיר הוחלף בהתחלה במרגרינה, ולאחר מכן בחמאה. על נחיתותה של המרגרינה אין צורך לפרט, אך אני כן מעוניין להבהיר שחמאה במתכון הזה בעייתית מעט. ולמה זה? כי לחמאה יש א. נטייה להישרף, וב. היא משאירה טעמי לוואי חזקים. התוצאה היא שסבריסולונה אשר מכינים עם חמאה בעלת טעמי לוואי חזקים מאוד, הן של חמאה והן של חמאה שרופה, והשמנוניות הכבדה שנלווית לחמאה שרופה גם לא עוזרת במיוחד. ולא, אל תבנו על שמן זית – גם הוא לא מתאים לסגנון הזה.

אז מה הפיתרון? דרך אחת היא להחליף חלק מהחמאה בשומן חזיר מזוקק. מניסיון, זה נותן תוצאה סבירה, מאחר וזאת היא דרך ביניים. עם זאת, אם אתם מוכנים ללכת באמת לדרך המסורתית ולהחליף את כלל החמאה בשומן חזיר, תקבלו את התוצאה הטובה ביותר. אה, ואל תחשבו ששומן בקר מזוקק יכול להחליף כאן את שומן החזיר. שומן בקר מזוקק, עם כל הרצון הטוב, הוא חומר גלם שהדבר הנורמלי היחידי שאפשר לעשות איתו הוא לזרוק לזבל. לא מדובר במשהו שראוי למאכל אדם (למעשה, השימוש העיקרי של שומן בקר מזוקק היה מאז ומתמיד הכנת נרות, לא בישול), ולא מעניין אותי מה כל מני טרחנים קולינריים מקשקשים.

לפני שאני עובר אל המתכון, רק הערה אחת – לא כל סוגי שומן החזיר המזוקק יתאימו למתכון זה. אם מעולם לא עבדתם עם שומן חזיר מזוקק, מומלץ שתקראו קודם את הדף הזה.

2017-07-08 15.23.05-3

מרכיבים – 

200 גר' קמח

200 גר' קמח תירס

200 גר' סוכר

200 גר' שומן חזיר מזוקק

גרגרים ממקל וניל אחד

2 חלמונים

גרידת לימון מלימון אחד

כוס שקדים קלויים, מרוסקים קלות + שקדים, וצנוברים (לא קלויים)

מערבבים יחד את כל החומר היבשים, ומוסיפים את השומן, החלמונים, והוניל. מעבדים היטב עם הידיים עד לקבלת תערובת אחידה.

משמנים תבנית בגודל מתאים, ומשטחים בה את התערובת. מניחים מעל את הצנוברים והשקדים, ומפזרים מעט סוכר. אופים בתנור בחום של 180C למשך 45 דקות או עד שהמאפה משחים מעט. מוציאים, מצננים לחלוטין כמספר שעות (בתוך התבנית), ומגישים.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “על שומן חזיר וקונדיטוריה – סבריסולונה בסגנון מנטובה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s